GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS

Transcripción

1 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS 2 Costumbre Mercantil 11 Derechos Reservados de Autor Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente - DAMA Carrera 6 No Pisos 2, 5, 6, 7 y 10 Correo electrónico: dama@dama.gov.co o produccionlimpia@dama.gov.co Bogotá, D.C., Colombia. Producción Editorial Cámara de Comercio de Bogotá Avenida Eldorado 68D Apartado Aéreo Departamento de Publicaciones Bogotá, D.C., marzo de 2004 La información de este documento está protegida por la Ley 23 de 1982 de la República de Colombia y está sujeta a modificaciones sin preaviso alguno. Podrán reproducirse extractos y citas sin autorización previa, indicando la fuente. Su reproducción extensa por cualquier medio masivo presente o futuro, en traducciones o transcripciones, podrá hacerse previa autorización del Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente - DAMA. La Autoridad Ambiental - DAMA, no asume responsabilidad alguna por los criterios u opiniones expresados por los autores.

2 Unidad de Asistencia Técnica Ambiental para la pequeña y mediana empresa Acercar Industria 3 Cámara de Comercio de Bogotá - CCB. Corporación Ambiental Empresarial - CAE. Acercar Industria Presidenta Ejecutiva Cámara de Comercio de Bogotá. MARÍA FERNANADA CAMPO SAAVEDRA Vicepresidente Ejecutivo Cámara de Comercio de Bogotá. ANDRÉS LÓPEZ VALDERRAMA Vicepresidenta de Gestión Cívica y Social Cámara de Comercio de Bogotá. MARÍA EUGENIA AVENDAÑO MENDOZA EQUIPO DE TRABAJO ACERCAR INDUSTRIA. Directora Corporación Ambiental Empresarial. Filial de la Cámara de Comercio de Bogotá. MARÍA FANNY MONDRAGÓN LEONEL DEPARTAMENTO TÉCNICO Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente de Bogotá - DAMA. Directora Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente de Bogotá, DAMA. YAMILE SALINAS ABDALA Subdirector Ambiental Sectorial Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente de Bogotá, DAMA. JESÚS MIGUEL SEPULVEDA (e) Interventor Programa ACERCAR OSCAR ALBERTO VARGAS MORENO Profesionales del Área MARÍA CRISTINA LAVERDE HERRERA JAVIER CIFUENTES ÁLVAREZ Directora Programa GLADYS PUERTO CASTRO Contratista OSCAR RENE AVELLA

3 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS 4

4 CONTENIDO Presentación Introducción...13 Resumen ejecutivo Descripción del sector Análisis sectorial Producción más limpia como herramienta de gestión ambiental y producividad Procesos productivos Evaluación y manejo de impactos ambientales Buenas prácticas ambientales de salud ocupacional y seguridad industrial Indicadores Caso exitoso...75 Bibliografía...77 Anexos...79

5 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS 6

6 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Metodología de utilización de la Guía Figura 2. Secuencia de uso de la Guía Figura 3. Factores de riesgo psicosocial en la industria de alimentos Figura 4. Sistema de indicadores ambientales... 71

7 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS 8

8 INDICE DE TABLAS Tabla 1. Capítulos de la Guía de buenas prácticas para el sector de alimentos, subsector de frutas y verduras Tabla 2. Aporte nutritivo de las frutas Tabla 3. Clasificación botánica de algunas frutas Tabla 4. Hábitos de crecimiento de los frutales Tabla 5. Naturaleza de los frutos en frutales Tabla 6. Clasificación de verduras de acuerdo con el clima Tabla 7. Clasificación de verduras por parte comestible Tabla 8. Clasificación de verduras por duración Tabla 9. Clasificación de verduras por botánica Tabla 10. Código CIIU del subsector de frutas y verduras Tabla 11. Procesos productivos involucrados en el subsector de frutas y verduras Tabla 12. Matriz cualitativa causa - efecto de las actividades de la industria de alimentos procesados a partir de frutas y verduras Tabla 13. Convenciones de la matriz de impacto Tabla 14. Carga de efluentes líquidos en procesos de la industria de frutas Tabla 15. Carga de efluentes líquidos en procesos de la industria de verduras Tabla 16. Residuos sólidos en procesos de la industria de frutas y verduras

9 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS Tabla 17. Valores de ph en frutas y verduras...39 Tabla 18. Relación de actividades y buenas prácticas en el procesamiento de frutas y verduras...40 Tabla 19. Cantidad de agua utilizada por cantidad de producto procesado Tabla 20. Buenas prácticas en las diferentes tapas del proceso productivo Tabla 21. Enfermedades por consumo de frutas contaminadas...65 Tabla 22. Periodicidad de los indicadores de desempeño ambiental... 73

10 PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN En el Distrito Capital se concentra la mayor parte de la actividad económica del país. La base industrial de la región es diversa, incluyendo sectores tan variados como alimentos, textiles, productos químicos, curtiembres, plásticos, papel, maderas y muebles, caucho, galvanotecnia, metalmecánica, entre otros. Sin embargo, el rápido crecimiento económico e industrial ha traído consigo serios problemas de contaminación ambiental, como la polución de aire, agua y suelo. 11 Con el propósito de promocionar un desarrollo industrial sostenible, el Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente, DAMA, a través de la Ventanilla Ambiental Acercar, ha venido desarrollando una serie de instrumentos entre los que se encuentran las Guías ambientales para la prevención y control de la contaminación industrial. El objetivo principal de estas guías, para ser distribuidas en las empresas, es orientar al sector en materia ambiental, entregándole herramientas de prevención y control de la contaminación y mejoramiento productivo. Adicionalmente se convierte en un instrumento práctico de fácil consulta y amplia aplicabilidad. Los sectores a los cuales van dirigidas las guías ambientales han sido seleccionados por el DAMA teniendo en cuenta la representatividad dentro del sector manufacturero y los impactos ambientales que generan. Así mismo, se consideraron algunos temas transversales a diversos sectores como son la contaminación por ruido y el proceso de combustión. El presente documento se constituye en la Guía de buenas prácticas para el sector de alimentos, subsector frutas y verduras, que pretende convertirse en una herramienta de consulta y orientación conceptual y metodológica para mejorar la gestión, el manejo y desempeño ambiental de esta importante actividad productiva.

11 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS 12

12 INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN Las actividades industriales representan en Colombia el principal aporte en el desarrollo y crecimiento económico, siendo Bogotá la ciudad que tiene mayor representatividad dada a su condición de capital de departamento y del país. Según el DANE, los productos alimenticios aportan alrededor del 27% del valor agregado industrial, convirtiéndose en el sector que más contribuye al valor agregado manufacturero, ocupando, dentro del mismo, el primer lugar de importancia en los principales indicadores económicos. 13 El sector de alimentos se constituye como uno de los más variados del mercado, debido a las formas y técnicas de producción, además de la cantidad de productos y subsectores en los cuales se clasifican. La Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU - versión 2000) clasifica a los sectores industriales de acuerdo con los factores de competitividad y dentro de ellos la industria de alimentos, entre los cuales se encuentran los alimentos procesados de origen vegetal y muy particularmente al subsector relacionado con la elaboración de alimentos compuestos principalmente de frutas y verduras. Estos últimos constituyen el motivo para la elaboración de esta Guía de buenas prácticas para el sector de alimentos, subsector frutas y verduras, de manera que sirva como herramienta a los empresarios para la implementación de alternativas y estrategias de producción más limpia. Las políticas ambientales gubernamentales del sector industrial están orientadas hacia la búsqueda de medidas de prevención y control de la contaminación ambiental generada desde el origen, el ahorro de recursos como el agua, la energía e insumos, a la optimización de procesos que aumentan eficiencias encaminadas a mejorar la productividad, a ser más competentes y por supuesto al cumplimiento ambiental; todo esto, en búsqueda de un mejor ambiente mediante la disminución de impactos, además de una relación amigable con la autoridad ambiental y, en últimas, a implementar medidas de final de tubo tendientes a corregir y mitigar la contaminación que no se pudo prevenir mediante las tecnologías, producción más limpia y buenas prácticas ambientales. El sector productivo está conformado por la grandes, medianas, pequeñas y microempresas; éstas se clasifican según el número de personas y el capital expresado en salarios mínimos mensuales legales vigentes, lo cual genera una gran diferencia entre ellas, principalmente entre las grandes empresas y las demás. Las grandes empresas pueden ser autosuficientes en cuanto a la destinación de recursos para el cumplimiento ambiental, mientras que para las microempresas, pequeñas y medianas empresas, mipymes, no ocurre lo mismo, ya que no cuentan con los recursos suficientes para este tipo de inversión. Por tal razón, el Gobierno se ha visto en la necesidad de crear programas que lleven al industrial a cumplir los compromisos adquiridos, razón por la cual existe Acercar, desarrollando, entre otras, capacitación, diagnósticos, asistencias técnicas, Guías ambientales para diferentes sectores y formulación de proyectos para acceder a recursos blandos para la implementación.

13 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS Este documento fue elaborado con la colaboración de las entidades, los gremios, las instituciones e industrias vinculadas al sector, en la búsqueda de medidas de prevención, mitigación, control y corrección de impactos ambientales generados en las diferentes etapas de las actividades productivas, mediante la optimización en el uso y aprovechamiento de los recursos naturales y la implementación de prácticas de producción y tecnologías más limpias acordes con la realidad del sector. 14 Se seleccionaron algunas industrias que utilizan frutas y/o verduras como insumos dentro de sus procesos productivos para realizar visitas a sus plantas y, mediante entrevistas, conocer más de cerca los problemas ambientales que sus actividades, en cada una de las etapas de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, empaque, comercialización y disposición, pueden generar. Dentro de las industrias seleccionadas se tuvieron en cuenta plazas de mercado, comercializadoras de productos que contienen frutas y verduras, procesadoras de pulpa de fruta, salsas, jugos y mermeladas, deshidratadoras de frutas, empacadoras de jugos, elaboradoras de sopas de sobres, fábricas de tamales, procesadoras de productos congelados, procesadoras de alimentos mediante precocido, prefreído y congelado, elaboradoras de masa para empanadas, fábricas de bocadillo, empaques de jugos y plantas procesadoras de alimentos de hipermercados, entre otras. De igual manera fue necesario para el proceso de documentación consultar instituciones como Acopi, Fenalco, DANE, Cámara de Comercio de Bogotá, CCB, Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente, DAMA, Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, MAVDT, Banco Mundial, Naciones Unidas, administradoras de riesgos profesionales, Consejo Colombiano de Seguridad, Sociedad Colombiana de Tecnología de Alimentos, Instituto Colombiano de Normas Técnicas, ICONTEC, Instituto de Investigación de Ciencias Agropecuarias, SENA, Universidad Distrital, Universidad Jorge Tadeo Lozano, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, entre otras.

14 RESUMEN EJECUTIVO RESUMEN EJECUTIVO Esta guía se desarrolló para un sector considerado de alta significancia ambiental, buscando en el corto plazo sensibilizar a los industriales y demás actores involucrados en la cadena productiva, para que incluyan la variable ambiental como un elemento de sostenibilidad y competitividad, y en el mediano plazo, establecer las buenas prácticas para mejorar el desempeño ambiental y aumento de productividad como factores de competitividad, convirtiéndose en un instrumento de consulta y orientación básica que contiene los lineamientos metodológicos y de procesos generales para el desarrollo de las actividades industriales de procesamiento de alimentos a partir de frutas y/o verduras, según el enfoque de la gestión ambiental integral. 15 OBJETIVOS El principal objetivo de esta guía es ofrecerles a los industriales, las autoridades ambientales, los consultores, estudiantes y en general a todas las partes interesadas una herramienta de consulta y orientación básica que contenga elementos jurídicos, técnicos, metodológicos y de procedimientos, que permitan entender de manera fácil el concepto de prevención de la contaminación y desarrollo sostenible en el subsector, de acuerdo con las políticas ambientales del país. De esta manera la Guía ambiental busca: Difundir y propiciar entre los productores la prevención de la contaminación y el desarrollo sostenible en el subsector y con ello buscar el cumplimiento de la legislación ambiental. Presentar en forma concisa y clara una descripción de los procesos involucrados en la actividad de procesamiento de alimentos procesados a partir de frutas y verduras. Presentar medidas típicas para manejar, prevenir, mitigar y corregir, los impactos ambientales generados por la actividad. Proponer opciones tecnológicas de producción más limpia. Unificar criterios para la gestión ambiental del subsector. ALCANCES La guía les permitirá a los productores de alimentos procesados a partir de frutas y verduras cumplir los requisitos establecidos en la legislación y política ambiental colombiana, estableciendo lineamientos para mejorar el desempeño ambiental de las actividades industriales frente a la sociedad y a las autoridades ambientales, con el fin de lograr la sostenibilidad, competitividad y productividad del subsector en el corto, mediano y largo plazo.

15 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS INSTRUCCIONES PARA EL USO DE LA GUÍA 16 La guía contiene la descripción y el análisis del sector, una introducción sobre la producción más limpia como herramienta de la gestión ambiental, la descripción tipo de los procesos productivos de las industrias que procesan alimentos a partir de frutas y verduras, actividades potenciales de generación de impactos por componente ambiental, buenas prácticas de producción más limpia, de salud ocupacional y de seguridad industrial, indicadores ambientales, casos exitosos y la normatividad vigente. La guía está planteada en ocho capítulos organizados como se muestra en la tabla 1. Tabla 1. Capítulos de la Guía de buenas prácticas para el sector de alimentos, subsector de frutas y verduras. CAPITULO Capítulo 1 Capítulo 2 Capítulo 3 Capítulo 4 Capítulo 5 Capítulo 6 Capítulo 7 Capítulo 8 TITULO Introducción Resumen ejecutivo Descripción del sector Análisis sectorial Producción más limpia como herramienta de gestión ambiental y productividad Procesos productivos Evaluación y manejo de impactos ambientales Buenas prácticas ambientales, de salud ocupacional y seguridad industrial Indicadores Casos exitosos Bibliografía Anexos Las secciones del capítulo 6. Buenas prácticas ambientales de salud ocupacional y seguridad industrial corresponden a las prácticas recomendadas para dar solución a los impactos identificados en el capítulo 5. (Evaluación y manejo de impactos ambientales), mediante la nomenclatura que se presenta en la figura 1. Figura 1. Metodología de utilización de la Guía. BPSO - 01 PROGRAMAS DE LIMPIEZA Corresponde a una buena práctica de salud ocupacional. Corresponde al número de la práctica. Corresponde a la descripción de la práctica

16 RESUMEN EJECUTIVO BPA - 01 LAVADO DE FRUTAS Y/O VERDURAS Corresponde a una buena práctica ambiental. Corresponde al número de la práctica. Corresponde a la descripción de la práctica 17 BPSI - 01 FACTORES DE RIESGO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Corresponde a una buena práctica de seguridad industrial. Corresponde al número de la práctica. Corresponde a la descripción de la práctica En la figura 2 se muestra la secuencia del uso de la guía y la forma de consultarla. Figura 2. Secuencia de uso de la Guía. Búsqueda en la tabla de contenido Tema de interés Introducción Descripción del sector Resumen ejecutivo Análisis sectorial PML como herramienta de gestión ambiental y productividad Proceso productivo Evaluación y manejo de impactos ambientales Casos exitosos Anexos Indicadores Bibliografía Buenas prácticas ambientales de salud ocupacional y seguridad industrial

17 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS El usuario interesado en implementar procesos de producción más limpia en industrias de alimentos procesados a partir de frutas y/o verduras, podrá seguir el procedimiento que se enuncia a continuación: 1. Identificar el tema de interés. 2. Si tiene interés sobre un tema específico de la Guía, el usuario debe remitirse a la tabla de contenido, la cual lo llevará directamente al tema buscado Si está interesado en desarrollar la Guía debe dirigirse hacia la introducción, para luego llegar al resumen ejecutivo y adquirir una mejor comprensión para obtener el máximo beneficio de la Guía. 4. Identificar el proceso productivo. 5. Determinar los impactos ambientales potenciales de esas actividades. 6. Identificar las buenas prácticas ambientales de salud ocupacional y de seguridad industrial, que pueden prevenir, mitigar, controlar, corregir o compensar los impactos ambientales de las actividades o los procesos productivos seleccionados. 7. Seleccionar los indicadores ambientales más apropiados. 8. Relacionar la actividad o el proceso evaluado con los casos exitosos.

18 1. DESCRIPCIÓNDEL SECTOR 1. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR 1.1 Descripción de los subsectores de frutas y verduras 19 Los tejidos vegetales proporcionan parte de la alimentación humana, sea que ellos se consuman de modo directo en la dieta corriente o por transformación en otros productos. Según Wenceslao Vargas Oviedo 1, se considera que pueden llegar hasta 2000 el número de especies vegetales incluidas en el concepto global de la alimentación humana. De ellas unas 100 ó 200 son de primordial importancia en el comercio y consumo mundial. Las frutas y verduras en su estado natural de frescura se caracterizan por su alto contenido de agua y por consiguiente, su alto grado de perecibilidad; éstas se distribuyen entre unas 16 familias botánicas cada una. El cuerpo entero de ciertas hortalizas constituye alimento, mientras en otras lo son uno o varios de sus órganos: raíces, tallos, hojas, flores, frutas o semillas. A pesar de la gran diversidad es posible establecer ciertas generalizaciones respecto a la clasificación, propiedades, comportamiento de las frutas y verduras en la alimentación, ante todo en su condición de productos perecederos y durante su fase crítica de poscosecha Frutas Las frutas pueden ser consumidas directamente o elaboradas en forma de jugos, mermeladas u otros productos alimenticios; sin embargo, aparte de su buen sabor, las frutas son importantes por su contenido de carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas esenciales. Algunas frutas que se destacan por su alto contenido de ciertos elementos nutritivos de acuerdo con el SENA 2 se presentan en la tabla 2. Tabla 2. Aporte nutritivo de algunas frutas. FRUTA Coco, aguacate, zapote, plátano Coco, granada, chirimoya, anona Coco, aguacate, guanábana Plátano Mandarina, tuna, anona Chirimoya, fresa, ciruela ELEMENTO NUTRITIVO Energía Proteínas Grasas Carbohidratos Calcio Hierro Marañón, plátano morado Vitamina B 1 Fuente: SENA Chirimoya, aguacate, ciruela Vitamina B 2 Zapote amarillo, aguacate Vitamina niancina Guayaba, marañón, zapote negro Vitamina C Mamey, mango, albaricoque Vitamina A 1 Profesor Asociado de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional en su libro Fundamentos de ciencia alimentaria. 2 SENA. CENTRO MULTISECTORIAL MOSQUERA. (1999). Mesa sectorial de agroindustria alimentaria. Caracterización de la agroindustria Fruver. Sena. Santa Fé de Bogotá.

19 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS Debido a la gran variedad y diversidad frutal, es conveniente agrupar las frutas según su clasificación botánica, la naturaleza del cultivo y sus frutas, tal como se aprecia en la tabla 3. A. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA Tabla 3. Clasificación botánica de algunas frutas. 20 FAMILIA Anacardiaceae Autaceae Bromeliaceae Caricaceae Guttiferas Lauranceae Musaceae Oleaceae Passifloraceae Rosaceas Sapotacea Vitaceae Betulaceae Annonaceae Cetaceae Fagaceae Juglandaceae Moraceae Myrtaceae Palmaceae Punicaceae Sapindaceae Solanaceae NOMBRE COMÚN Merei, marañón y mango Kumquat, naranjo dulce, naranja agria, limón, lima, toronja, pomelo, mandarina, zapote blanco Piña Papayo, mamón zapote Mangostán Aguacate, palta Plátano, banano Olivo, aceituna Granadilla morada, parcha, granadilla real Cereza dulce, cereza agria, ciruelo, chabacano, albaricoque, durazno, melocotón, almendro, manzano, pera, frambuesa, zarzamora, mora, fresa, frutilla, níspero del Japón Zapotilla, níspero, zapote Uva Avellana Chirimiya, guanábana, zapote agrio, corazón, anona colorada, anón, anona blanca Tuna Castaña Nogal Castilla Árbol de pan, jaca, higuera, higo Guayabo Cocotero, coco, dátil Granada Rambután, ramustán, mamoncillo chino Tomate de árbol, naranjilla, lulo Fuente: SENA. B. NATURALEZA DEL CULTIVO Se agrupan según sus ciclos y hábitos de crecimiento, de renovación de hojas y de adaptación de clima; por ejemplo, según sus hábitos de crecimiento, los frutales se agrupan tal como se aprecia en la tabla 4.

20 1. DESCRIPCIÓNDEL SECTOR Tabla 4. Hábitos de crecimiento de los frutales. HABITOS DE CRECIMIENTO Herbáceos Enredaderas Arbustos Árboles grandes Árboles pequeños FRUTAS Plátano, piña, papayo, fresa. Granadilla, uva. Mora, granada, guayabo. Aguacate, mango, zapote, nogal. Cocotero, datilera, anonáceas, cítricos, higuera, manzano, peral, zapotilla. 21 De acuerdo con el tiempo entre el transplante y la primera cosecha, las frutas se agrupan en: Anuales Bianuales Perennes Fresa, mora. Piña, plátano, papayo. La mayoría de los frutales. Por su hábito de renovación de hojas anual o constantemente, los árboles frutales son: Caducifolios Perennifolios Renuevan sus hojas anualmente como el manzano, durazno, uva Renuevan hojas gradualmente durante casi todo el año como la mayoría de frutales tropicales y subtropicales. Según la adaptación del clima,las frutas son de: Cima frío ( msnm) Clima medio ( msnm) Clima cálido ( msnm) Manzano Mora Plátano C. NATURALEZA DE LOS FRUTOS El fruto de las plantas frutales está constituido por uno o más ovarios maduros, incluyendo partes de la flor que se fusionan y maduran con él. Los frutos se clasifican morfológicamente en frutos sencillos, agregados y múltiples. En la tabla 5 se dan algunos ejemplos.

21 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS Tabla 5. Naturaleza de los frutos en frutales. 22 FRUTOS SENCILLOS Frutos secos Cápsulas, como la castaña. Nueces, como el nogal y la avellana. Frutos carnosos Bayas, como el aguacate, la tuna y cítricos. Falsas bayas, como el plátano. Drupas, como la ciruela, durazno, aceituna y mango. Pomos, como la manzana y la pera. FRUTOS AGREGADOS Agregados simples, como las anonáceas. Agregados accesorios, como la fresa y la mora. FRUTOS MÚLTIPLES Fruto múltiple de piña, como los de la piña, higo y pan de árbol Verduras Las verduras u hortalizas no conforman un grupo botánico sino de función. Según la FAO, se constituyen en plantas que proveen generalmente alimento bajo en calorías y en contenido de materia seca sin sufrir procesos de transformación, que se agrupan en numerosas especies con poca afinidad estructural y de apariencia. En las tablas 6, 7, 8 y 9 se muestran los criterios de clasificación. Tabla 6. Clasificación de verduras de acuerdo con el clima. Clima cálido ( msnm) Clima medio ( msnm) Cima frío ( msnm) Páramo ( msnm) Ají, batata, berenjena, melón, sandía y maíz dulce Ají, tomate, pepino cohombro, habichuela, lechuga, pepino y repollo. Coliflor, repollo, brócoli, col de Bruselas, lechuga, zanahoria, remolacha, rábano, cebollas, apio, acelga, espinaca y calabaza. Coles, habas, alcachofas. Fuente: SENA. Tabla 7. Clasificación de verduras por parte comestible. De raíz De tallo De frutos De flor De hojas De semilla Remolacha, zanahoria, nabo, rábano y arracacha. Apio, riubarbo, espárrago y coles. Ají o pimentón, berenjena, tomate, fresa, sandía y melón. Coliflor, brócoli y alcachofa. Acelga, col, espinaca, lechuga, repollo, cebolla de rama y apio. Cilantro, habas, frijoles, arveja. Fuente: SENA.

22 1. DESCRIPCIÓNDEL SECTOR Tabla 8. Clasificación de verduras por duración. Perennes Anuales Semestrales De 1 a 3 meses Alcachofa, riubarbo, espárrago y cebolla de rama. Arracacha. Apio, puerro, ajo. Rábano, nabo, lechuga, espinaca, acelga. Fuente: SENA. Las verduras se incluyen entre las espermatofitas, es decir, con semillas bien diferenciadas. 23 Tabla 9. Clasificación de verduras por botánica. Gimnospermas: incluye plantas cuyas semillas poseen óvulos sin ninguna envoltura. Angiospermas: plantas cuyas semillas presentan óvulos dentro de un carpelo u ovario. Monocotiledóneas: plantas cuya semilla posee Dicotiledóneas: plantas cuya semilla posee dos una sola envoltura (maíz dulce, maíz tierno, envolturas separadas: habas, arveja, fríjol, remolacha cebolla, espárrago y ñame). y casi todas las verduras. Fuente: SENA. Las plazas de mercado se constituyen en una fuente abastecedora de materias primas para las industrias que procesan los alimentos compuestos por frutas y verduras. En Bogotá existen 36 plazas de mercado reconocidas por Fenalco, de las cuales 18 son públicas y las 18 restantes son privadas. La Central de Abastos, Corabastos, es el mayor centro de almacenamiento de productos provenientes directamente de los cultivos, para luego ser distribuidos a las plazas de mercado minoristas 3. No obstante, para la competitividad de las industrias del sector, lo estratégico es ligar al cultivador al proceso productivo, de manera que se logren las variedades más aptas para la industrialización así como los mejores precios, calidad y cumplimiento. 1.2 Descripción del sector de alimentos transformados a partir de frutas y verduras En el sector de las industrias que utilizan frutas, se pueden encontrar entre otras las productoras de jugos, empacadoras de jugos, deshidratadoras de frutas, elaboradoras de pulpa, productoras de mermeladas, elaboradoras de salsas y elaboración de bocadillos. Y para el sector de las industrias que utilizan verduras, se pueden encontrar industrias que elaboran tamales, industrias que producen empanadas, procesamiento de productos perecederos, alistamiento de verduras para comercialización en supermercados, alimentos congelados, preparación y conservación en recipientes herméticos de legumbres y hortalizas, por mencionar algunos. 3 Convenio de Cooperación Docente e Investigativa Plazas de Mercado Bogotá, D. C., 2001.

23 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS Dada la alta diversidad de subsectores que existen en la industria de alimentos, además de la cantidad y variedad de insumos y productos que allí se utilizan, la industria de alimentos procesados de origen vegetal y muy particularmente los relacionados con la elaboración de alimentos compuestos principalmente de frutas y verduras, son clasificados de acuerdo con los factores de competitividad. Según la Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU versión 2000), el subsector de frutas y verduras se distribuye tal como se aprecia en la tabla Tabla 10. Código CIIU del subsector de frutas y verduras. Envasado y conservación en recipientes herméticos de frutas. Elaboración y envase de jugos de frutas. Elaboración de pasas y frutas secas. Elaboración y envase de mermeladas, jaleas y compotas. Elaboración y envase de encurtidos y conservas. Deshidratación y congelación de frutas y legumbres. Preparación y conservación en recipientes herméticos de legumbres y hortalizas. Elaboración y envase de jugos de legumbres. D D D D D D D D El subsector de elaboración de alimentos compuestos con frutas y/o verduras presenta una gran variedad de procesos industriales, los cuales generan problemas comunes en cuanto al gran consumo de agua y por supuesto a la gran generación de aguas residuales; especialmente por las actividades de lavado. De otra parte, los residuos sólidos se constituyen en el segundo problema ambiental en orden de importancia, debido a la envoltura y/o cáscara y/o semilla, a los embalajes y el proceso mismo de alistamiento y preparación de los productos, en los cuales se genera gran cantidad de material que puede ser aprovechado, y que actualmente se ha constituido en desperdicio. Existe un manejo especial en la Central de Abastos del Norte, Codabas, los hipermercados, los supermercados, almacenes de cadena y muchos de los pequeños establecimientos comerciales minoristas de frutas y verduras, que marcan la diferencia en la presentación de los productos, ya que clasifican las frutas y verduras por color, madurez y tamaño, limpian y mejoran la presentación, haciendo más atractiva la comercialización de parte del consumidor, lo que a su vez aumenta el nivel de competitividad y mejora la calidad de los productos que se procesan con este tipo de insumos. El sector de alimentos cuya actividad principal es el procesamiento de frutas y verduras no se encuentra agremiado, dada la alta dispersión de las unidades productivas y a la fragmentación de los diferentes eslabones de la cadena.

24 2. ANÁLISIS SECTORIAL 2. ANÁLISIS SECTORIAL De acuerdo con el documento Coyuntura Sectorial de Fenalco del 2000, último año en el cual se hizo el análisis, el índice de precios al consumidor registró una variación anual de 8,75%, tasa inferior en 0,48 puntos porcentuales a la registrada en 1999, la segunda tasa anual presentada en los últimos 30 años. Los resultados generales por grupos de bienes y servicios, que registraron crecimiento superiores al promedio nacional (8,75%) fueron: transporte y comunicaciones 16,24%, gastos varios 15,22%, esparcimiento 11,73%, salud 10,30% y educación 9,45%; el resto de grupos de gasto se ubicó por debajo del promedio así: alimentos 7,41%, vivienda 4,90% y vestuario 3,58%. 25 Por su parte, el grupo de alimentos acumuló una variación anual de 7,41% en el año, inferior en 0,08 al registrado en Dentro del grupo de alimentos la variación anual por subgrupos entre 1999 y el 2000 correspondió al subgrupo de las frutas una pequeña variación de 7,05% a 7,67% debido a las alzas en frutas frescas como la guayaba, limón, aguacate, curuba, piña, papaya, maracuyá, manzana, lulo y mango (7,53%) y naranja (15,35%); sin embargo, se presentó baja en el banano (-3,90%). Cabe anotar que el subgrupo de hortalizas y legumbres frescas registró una variación negativa de 6,89% con un excelente comportamiento. Las bajas se presentaron en tomate (-39,47%), zanahoria (-17,01%), en contraste con las alzas registradas en cebolla (40,67%) y otras hortalizas y legumbres frescas como la habichuela, habas, repollo, lechuga, ajo, cilantro, revuelto verde y auyama (9,20%). El sector de alimentos continúa a nivel nacional siendo el mayor renglón de la industria manufacturera, con una producción bruta para el 2000 de $14,7 billones. La situación económica de las empresas del subsector de frutas y verduras fue estable respecto a 1999, de acuerdo con las encuestas empresariales realizadas por Fenalco y Fedesarrollo. De igual manera, por medio de las mismas encuestas se estableció que la actividad productiva para el 36% de los empresarios encuestados se mantuvo igual, el 32 % reportó un incremento y el 32% restante una disminución en los niveles de producción. Según la Muestra Mensual de Comercio al por Menor realizada en diciembre de 2002 por el DANE, el sector de alimentos (víveres en general) y bebidas no alcohólicas, registró una caída del 2,63% respecto al año inmediatamente anterior. Las pequeñas y medianas empresas representan en Colombia el 94,4% de las empresas vinculadas al sector de alimentos y a su vez los productos alimenticios aportan el 27% del valor agregado industrial, siendo éste el de mayor contribución en el campo de la manufactura. Según Fenalco, el 50% de la producción de alimentos en el país se concentra en Bogotá, Cali, Medellín y Barranquilla, el 27% se localiza en ciudades intermedias y el 23% restantes en municipios y áreas rurales.

25 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS 2.1 Comportamiento en Bogotá 26 Según Fenalco y Fedesarrollo, durante diciembre de 2000, el 100% de los comerciantes encuestados reportó que la situación de sus negocios se había mantenido igual respecto a la registrada en el mismo mes de La rotación de cartera y los altos costos financieros fueron los problemas que más influyeron en el comportamiento del sector al finalizar el La baja demanda, el contrabando y el abastecimiento de productos nacionales fueron los aspectos más representativos que contribuyeron en la evolución de los problemas que afectan el sector. 2.2 Análisis del subsector de envasado y conservación de frutas y legumbres Tomando la producción de materias primas para la industria de frutas y verduras, la base de esta industria es de aproximadamente unidades de producción familiares en todo el país, produciendo frutas y verduras para unas 150 industrias grandes, medianas y pequeñas en los niveles de cosecha, selección y procesamiento y aproximadamente 800 microempresas de exportación artesanal. Según el SENA 4, se caracteriza por un mercado fresco dominante que depende de las fluctuaciones de las cosechas. Los puntos de mercado de frutas frescas como las tradicionales plazas de mercado están siendo sustituidas por las modernas y especializadas tiendas de cadena e hipermercados que manejan una oferta diversificada. La industria de conservas es pequeña no sólo en Bogotá sino a nivel nacional y sólo en pocos casos ha llegado a obtener una integración vertical, de manera que se maneje el producto desde el cultivo hasta la comercialización. Uno de los principales problemas que afronta el sector obedece al atraso tecnológico y a bajo nivel de investigación, sin contar la gran variedad de frutas y verduras que aquí se tienen. Los principales productos de este sector son los jugos de frutas envasados que participan con el 24% del total de la producción, la pasta de tomate con el 17,12% y en tercer lugar las sopas secas de legumbres y hortalizas mezcladas con una participación del 13,54%. Este subsector presentó en 1999 un nivel de endeudamiento del 25%, superior en un punto comparado con el nivel del año inmediatamente anterior; sin embargo, en 1996 presentaba un nivel del 23%, lo que muestra que se conservan los niveles de endeudamiento, lo cual señala que el sector no enfrenta graves problemas financieros. No obstante, la rentabilidad del sector en 1999 fue superior a la registrada en 1998, ya que se registraron $9.275 millones y $ millones, respectivamente, haciendo que se redujera en el 8% el margen de utilidad. Dado que el sector está sujeto a la intervención de pecios, generando variaciones en cuanto al desarrollo del mercado, en ocasiones no es competitivo ante las importaciones. De otra parte, las ventas en 1999 presentaron un crecimiento negativo del 4,2% con respecto al año anterior, ya que se registraron ventas en 4 CENTRO MULTISECTORIAL MOSQUERA. Mesa sectorial de agroindustria. Fruver.

26 2. ANÁLISIS SECTORIAL 1998 de $ millones de pesos y en 1999 fueron de $ millones, lo cual hace ver el continuo decaimiento que han tenido las ventas en los últimos años como consecuencia de la depresión en la demanda agregada y las difíciles condiciones de la economía. 2.3 Análisis del subsector desde el punto de vista ambiental Aguas 27 Uno de los principales problemas ambientales con que cuenta este subsector se debe a los excesos en los consumos de agua, lo que a su vez representa la generación de grandes cantidades de vertimientos industriales. Las fuentes de generación de estos residuos líquidos obedecen a los procesos de lavado de materias primas, maquinaria, equipo y planta; este tipo de vertidos se caracteriza por tener sólidos en suspensión, altos contenidos de demanda bioquímica de oxígeno, DBO, demanda química de oxígeno, DQO, color y en algunos casos plaguicidas procedentes desde el mismo cultivo. En el proceso de lavado de equipos e instalaciones, se hace un gran aporte en cuanto a detergentes y variación de ph Residuos sólidos Los residuos sólidos conforman el otro componente ambiental de importancia significativa, representados principalmente por cáscaras y semillas. Adicionalmente se generan muchos residuos sólidos que corresponden principalmente a embalajes Contaminación atmosférica El problema de olores es frecuente en este subsector, especialmente cuando no se efectúan adecuadamente las operaciones de limpieza y no se almacenan adecuadamente los residuos sólidos generados. Por otro lado, se encuentran las emisiones generadas por el combustible de las calderas, en especial cuando se emplea carbón, como ocurre en algunas fábricas de bocadillo. De menor impacto son las emisiones cuando se utiliza como combustible ACPM, siendo poco relevantes por la cantidad que utilizan y mucho menos las que operan con gas natural, ya que éste es considerado como un combustible limpio. 2.4 Variables estratégicas El sector de alimentos es impactado por variables económicas, socioculturales, científico tecnológicas, político administrativas y ambientales, que han sido identificadas por empresarios del sector y representantes de las cadenas productivas en las principales ciudades del país. Los factores económicos abarcan variables como competitividad, crisis de sistema financiero, mercados de capitales, nuevos modelos de inversión, exportaciones, globalización, crisis económica nacional, concentración de la riqueza, reglas de juego, infraestructura y contrabando, entre otros.

27 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS Los factores socioculturales consideran las variables relacionadas con las asociaciones de productores, preparación rápida de alimentos, baja capacidad de agremiación, capacitación, situación social, cultura del consumidor, relación universidad empresa y liderazgo. 28 Los factores científico - tecnológicos están integrados por variables como el desarrollo tecnológico polarizado, tecnología adaptada, sistemas de calidad, e-comerce, alto componente tecnológico, tecnologías de la información, inversión en investigación y desarrollo, incorporación de tecnología, logística, desarrollo de nuevas líneas de productos, alimentos especializados, tecnología de empaque y alimentos de larga vida, entre otros. Dentro de las variables agrupadas como factores político-administrativos se definen la forma de organización, integración de la cadena, alianzas estratégicas, outsourcing y reorganización. Las variables que corresponden a los factores ambientales corresponden a la producción sostenible, ecoeficiencia, materias primas y producción más limpia. 2.5 Escenarios del sector de alimentos para el año 2010 De acuerdo con un estudio de Fundecomercio 5, en el cual se presenta la visión del sector de alimentos mediante un perfil que involucró las variables de competitividad, inversión, investigación, conocimiento, articulación de la cadena, sostenibilidad y preelaborados, indica que estos tres últimos constituyen fortalezas importantes del sector, porque aparecen como tendencias que se han generado en el pasado y es viable suponer que son suficientemente fuertes para romper la barrera del futuro. Los puntos más débiles están en la investigación y en la tecnología, su posibilidad de generar valor agregado y el manejo del medio ambiente. Consecuentemente con ello, el análisis de los escenarios induce a priorizar lo que tenemos que hacer para edificar el futuro del sector alimentario. En primer lugar, actuar con estrategias vigorosas en investigación, capacitación y manejo sostenible de la producción, seguido del fortalecimiento de la competitividad y obviamente no desfallecer en logros alcanzados. 5 Estudio Prospectivo para el sector de alimentos en Colombia al año CENTRO DE DESARROLLO TECNOLÓGICO DEL COMERCIO, TURISMO Y SERVICIOS. (1999). Santa Fé de Bogotá.

28 3. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN AMBIENTAL Y PRODUCTIVIDAD 3.PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN AMBIENTAL Y PRODUCTIVIDAD 29 En tiempos pasados, cuando los procesos de industrialización en nuestro país no eran suficientemente grandes y sí demasiado artesanales, la contaminación generada por la industria y por la actividad urbana no se consideraba como un problema serio. Los niveles de contaminación producidos eran bajos y no existía la experiencia ni las herramientas para determinar su impacto sobre la salud y la calidad de vida de las personas. Con el avance industrial y tecnológico, se generan, así mismo, los impactos ambientales, económicos y sociales, para los cuales se deben generar soluciones acorde con las necesidades presentadas. Actualmente existe un gran número de industrias contaminantes, que utilizan aún tecnologías obsoletas desde el punto de vista energético, de la reutilización de subproductos, del manejo eficiente de las materias primas, del tratamiento de efluentes y de la minimización de emisiones y residuos sólidos. La problemática ambiental mundial a la cual no es ajena Colombia, asociada con el cambio climático, la disminución de la capa de ozono, el incremento de la temperatura, la notable escasez de agua, la contaminación hídrica y los grandes aumentos de los residuos sólidos, entre otros, han hecho que el hombre en su afán de buscar soluciones cree medidas de control al final de los procesos, tal como sucede con los sistemas de tratamiento en vertimientos de residuos líquidos y emisiones atmosféricas, por mencionar algunos. Sin embargo, en el proceso evolutivo, han venido desarrollándose con mucho éxito medidas implementadas en el origen de la contaminación de manera preventiva, obtenido como resultado de una considerable disminución en la contaminación ambiental y por consiguiente un mejor desempeño ambiental, un manejo adecuado de materias primas representado en la disminución en los costos en la compra de éstos, asociado a bajos costos de tratamiento de la contaminación hídrica y atmosférica, aumentando de esta manera la productividad con menos costos, mejor uso del agua de consumo, la energía y los residuos sólidos, con lo cual además se garantiza a las industrias una mayor competitividad. En los últimos años, las autoridades ambientales y las industrias han reconocido que la prevención de la contaminación es más rentable que el control de ésta, por lo cual han buscado oportunidades para ser ambientalmente más eficientes y han encontrado como resultado una nueva herramienta denominada producción más limpia como una estrategia de competitividad, minimizando la contaminación, el aumento de la calidad de los productos, la mejora de la eficiencia de los procesos y la competitividad de las empresas, mediante la implementación de aspectos técnicos, sociales y económicos.

29 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS 30 En la medida que el tema ambiental ha cobrado importancia respecto al control, prevención y mitigación de impactos ambientales, además del cumplimiento normativo, a los empresarios también se les han generado cambios organizacionales, ya que los costos, los recursos en tiempo y dinero han sido componentes fundamentales en la obtención de los objetivos propuestos. Sin embargo, el Gobierno, al ver que su normatividad era bastante exigente y causaba un rechazo casi total del sector industrial, tuvo que implementar mecanismos que incentivaran el cumplimiento de las normas mediante la aplicación de la producción más limpia, tales como los que actualmente maneja el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial mediante el Centro Nacional de Producción Más Limpia o el Programa de la Excelencia Ambiental del Distrito, PREAD, que propone el DAMA en Bogota, obteniendo mejores resultados favorables al ambiente y a las industrias. La compatibilidad entre el medio ambiente y la competitividad surge a partir de los planteamientos de soluciones gana gana, en las cuales se pueden generar dos posiciones extremas, ya que surge una perspectiva en la cual se presentan totalmente opuestos los objetivos empresariales con los del medio ambiente y una perspectiva en la cual son compatibles y apoyados. La producción más limpia es una estrategia empresarial preventiva, integrada, enfocada hacia la optimización de los procesos productivos, los productos y los servicios, con el fin de reducir costos, incentivar innovaciones, mejorando la competitividad de las empresas, y reduciendo los riesgos al ser humano y al medio ambiente, que se debe implementar en el corto y mediano plazo, pero que se diseña para el largo plazo, además propone implementar medidas que le permitan que el medio ambiente y la industria se vean como aliados y no como enemigos. La producción más limpia debe aplicarse en los diferentes niveles de la empresa, involucrando desde su misión hasta sus diferentes metas, globales y parciales. Sus alcances abarcan aspectos internos de la industria como los materiales, los procesos, la calidad del producto, las tecnologías, hasta la disponibilidad de capital; aspectos culturales y aspectos externos como las políticas macroeconómicas y ambientales; aspectos financieros; la presión de la comunidad; la demanda en el mercado por productos sostenibles, y el acceso a tecnología alternativas. Entonces, la producción más limpia se relaciona con la competitividad como estrategia ambiental para obtener ventajas competitivas, por disminución de costos con el enfoque de ecoeficiencia, o dándole al producto una imagen distinta por ser amigable con el ambiente, o permitiéndole posicionarse en un mercado que valore el desempeño ambiental de la empresa o del producto, permitiéndole a la empresa explotar su imagen y así satisfacer y conquistar los mercados verdes, también como una herramienta de productividad.

30 4. PROCESOS PRODUCTIVOS 4.PROCESOS PRODUCTIVOS Las actividades productivas específicas del subsector de alimentos transformados a partir de frutas y verduras, aunque varían de acuerdo con los productos que se procesan, son las mismas tanto para las frutas como para las verduras, con variaciones de acuerdo con las especificidades del producto para obtener y en la adición de componentes. 31 El proceso de producción objeto de esta guía podría tenerse en cuenta desde las etapas de cultivo y recolección; sin embargo, partiendo de que estas actividades se realizan principalmente fuera del Distrito Capital, (área para la cual está dirigida la guía) se ha contemplado iniciar los procesos productivos desde la central de abastos, Corabastos, sitio al cual llegan la gran mayoría de frutas y verduras para luego ser comercializadas y distribuidas hacia plazas de mercado minoristas y hacia las microindustrias, pequeñas y medianas industrias directamente, hasta los procesos de empaque y comercialización del producto terminado. (Véanse flujogramas en el anexo 1). Los procesos productivos contemplados en la elaboración de la Guía corresponden en forma general a los relacionados con los que se realizan en las industrias que fabrican bocadillos, deshidratan frutas, elaboran pulpa de frutas, producen mermeladas, elaboran sopas de sobres, elaboran salsas, distribuyen y comercializan alimentos y bebidas, procesan alimentos mediante precocido, prefreído y congelado, elaboran jugos, elaboran masa para empanadas, procesan alimentos congelados, empacan jugos y producen tamales, entre otras y se relacionan en la tabla 11. Tabla 11. Procesos productivos involucrados en el subsector de frutas y verduras. 1. Central mayorista Corabastos como principal central de abastos en Bogotá, encabeza la estructura del canal de distribución de frutas y verduras después de llegar de las zonas de producción, para luego ser repartidas hacia las centrales minoristas, distribuidores, grandes cadenas de supermercados e inclusive hacia los mismos industriales directamente. 2. Transporte El transporte de la materia está constituido principalmente por furgones, camiones o camionetas, que han sido acondicionados con estructuras, canastillas o cajas que varían de acuerdo con el producto o los productos que se transportan. La forma de almacenar los productos dentro de los vehículos no es la más adecuada permitiendo que se pierda aproximadamente un 30% de los materiales, de acuerdo con los comentarios de los empresarios. 3. Recepción de materia prima La materia prima no llega a las instalaciones de la industria en embalajes adecuados que eviten el deterioro (Continúa)

31 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ALIMENTOS, SUBSECTOR FRUTAS Y VERDURAS Tabla 11 (Continuación) en cualquier sentido. En algunos casos se pesa para efectos de control de inventarios y simultáneamente se realiza una inspección visual de la calidad, para posteriormente ser llevada al lugar de almacenamiento Almacenamiento de insumos Los insumos son almacenados temporalmente en estantes convencionales o inclusive en las mismas canastillas plásticas, las cuales están rotando continuamente con el proveedor debido a que los insumos se utilizan el mismo día o de un día para otro. En situaciones en las que se requiere dejar la materia prima por más tiempo, se utilizan cuartos fríos para mantener la calidad y la frescura de los insumos, después de haberlo lavado y escurrido. 5. Desempaque La primera actividad del proceso productivo consiste en sacar las frutas y/o verduras de los empaques en los cuales vienen de los sitios de comercialización, para luego pasar al proceso de pesado y selección. 6. Pesado y selección Se hace para limitar a cantidad que se procesará en un lote de producción. Luego se pasa a una fase de selección realizada en forma visual y manual, separando aquellos productos que se observen magullados, aplastados, que no estén en su punto óptimo de madurez o con alguna característica que no este de acuerdo con la requerida para obtener la calidad del producto esperado. 7. Lavado Se produce en algunas ocasiones por chorros de agua a presión para eliminar la suciedad que pudiera permanecer en la superficie, aunque en algunas industrias se utilizan tanques para sumergirlas y dentro de ellos se hace el volteo constante, para luego sacarlas y escurrirlas. 8. Mondado o despulpado Cuando las frutas y verduras se encuentran limpias, entran en un proceso que se denomina mondadura, que para el caso de las frutas consiste en quitar la cáscara y el pendúnculo en frutas y verduras. Estos procesos de alistamiento son manuales y artesanales. 9. Trozado, pelado y/o cortado Dependiendo del producto o en casos particulares como el de tomates y duraznos, si ha pasado por el proceso del despulpado, se pasa a pelar, cortar o trozar, según sea la necesidad. Este proceso se realiza manualmente y de forma artesanal en la mayoría de las industrias. Sin embargo, en las medianas y grandes existe automatización en estas operaciones. 10. Escaldado Este proceso consiste en la inmersión de las frutas y verduras en agua a una temperatura de 92 C por 20 minutos, inactivando las enzimas del producto, ablanda el producto, elimina los gases intracelulares, fija y acentúa el color natural, reduce en gran medida los microorganismos presentes; así mismo, ayuda a desarrollar el sabor característico, favorece la retención de algunas vitaminas y reduce cambios indeseables en el color y sabor. Después de este proceso, para el caso de las frutas y verduras si no se utilizan de inmediato, pueden conservarse hasta por 15 días a una temperatura entre -0,5 y 1 C, si la humedad relativa es del 87%. (Continúa)