UNIVERSIDAD DE BELGRANO

Transcripción

1 UNIVERSIDAD DE BELGRANO Facultad de Ciencias Económicas Licenciatura en Hotelería Gastronomía Guía de clase Ficha técnica, fijación de precios y gestión de compras Contabilidad de alimentos y bebidas El restaurante Profesor: Lic. José Luis Feijoó

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3 GASTRONOMÍA Administración con orientación en Hotelería GUIA DE CLASE MÓDULO 4 Ficha Técnica, Fijación de precios y Gestión de compras Prof. José Luis Feijoó 1

4 Fichas Técnicas Fichas Técnicas (Receta Standard) Introducción Características: Guía de trabajo Centro de información Ayuda memoria Asistencia técnica Consejero financiero Las seis partes en que se divide una Receta Standard: 1. Las referencias cualitativas de la compra 2. Composición 3. Progresión del trabajo 2

5 Fichas Técnicas 4. Presentación 5. Precio 6. Observaciones Ventajas : Mayor exactitud en el rendimiento Mejor control de los costos Menor supervisión Uniformidad en el producto Evaluación rápida Desventajas: No hay creatividad en la operatoria Reticencia del personal al uso estricto 3

6 Ficha Técnica Nombre del Plato: Porciones Fecha: Referencias de calidad: 1 Composición: Gramaje Precio Unitario Valor Observaciones Costo sin IVA Precio de venta sin IVA Progresión del trabajo Presentación 3 4 4

7 Rendimiento Test de rendimiento Standard: Rendimiento: Diferencia de peso que sufre una materia prima determinada después de ser preparada para su venta. Merma: Merma = Peso Bruto - Peso Neto Tres tipos de mermas: Pareado Cocción Stand By o Reposo 5

8 Rendimiento Ejemplo Referencia: Cocción en horno a 230 ºC durante 15 Roast Beef al Horno 8 Piezas de 10Kg. c/u Total 80 Kg. Costo por Kilo $ 3.94 Pieza de 10 Kg. Pareado Peso neto x 100 = 4.90 x 100 = 49% Peso Bruto 10 Cocción Reposo Precio Compra = 3.90 = 8.04 Cf. Rendimiento 0.49 Peso Neto MERMA KG % 28 % 23 % - 49 % 6

9 Rendimiento Consideraciones de aplicación: Sobre productos con especificaciones de compra En el 20% de las MP que representan el 80% de las compras 7

10 Fijación de precios Métodos de fijación de precios Método subjetivo De acuerdo a competencia Regla del 33% Método objetivo Base matemática Información presupuestaria: a. Total de ventas b. Costos fijos de explotación c. Ganancia pretendida (Beneficio) d. Costo Standard de un plato 8

11 Fijación de precios Calculo del costo permitido Ventas totales ( Costos fijos + Beneficio) = Costo permitido Calculo del Factor multiplicador Ventas totales = Factor multiplicador f Costo permitido Calculo del precio de venta base Factor multiplicador x costo Standard plato = Precio Venta base 9

12 Gestión de Compras Introducción Condiciones para la compra: La calidad del producto El plazo de entrega El precio Factores importantes Seleccionar bien a nuestros proveedores Llevar un buen sistema de almacenaje Buena rotación de mercaderías Adecuado uso de inventarios 10

13 Gestión de Compras Búsqueda y relación con proveedores Consideraciones a cumplir por los proveedores: Ser conocidos en el medio gastronómico Tener antecedentes Manejar mercadería acorde a las necesidades Ofrecer precios competitivos Demostrar puntualidad en el servicio Tener consistencia de calidad Consideraciones complementarias: Si ofrecen elementos en comodato Si dan bonificaciones Si ofrecen descuentos sobre precio de lista Si hacen auspicios 11

14 Gestión de Compras Otras consideraciones: Los tiempos de entrega La disponibilidad de stock Las condiciones de pago La flexibilidad en la negociación Ficha del producto: * Producto * Marca * Variedades disponibles * Vida útil * Sugerencias al menú * Ayuda de Marketing * Tamaño del envase * Tamaño de la porción * Distribuidor / Proveedor * Pedido mínimo * Información adicional * Tiempo de entrega 12

15 Gestión de Compras Almacenaje Introducción Productos no perecederos Productos perecederos Rotación de Stock Caducidad del producto Consumo medio del producto Capacidad de los almacenes Rotación existencias Costo del stock 13

16 Gestión de Compras Stock Mínimo Stock Mínimo = Stock de seguridad + (consumo medio x plazo de entrega) Stock Medio Stock Medio = Stock Inicial ($) + Stock final 2 Consumo Consumo = (Stock inicial + compras) Stock final 14

17 Gestión de Compras Rotación de Stock Rotación en días = Stock medio x días del mes Consumo ($) Rotación ideal del Stock Cocina 8 días Cafetería 10 días Aguas / cervezas 15 días Resto 30 días 15

18 Gestión de Compras Inventarios Introducción Inventario inicial Inventario mensual Inventario anual Inventario de comprobación Inventario imprevisto o sorpresivo Inventario de cierre Valoración de Stock LIFO (Last-In, First-Out) FIFO (First-In, First-Out) NIFO (Next-In, First-Out) PMP (Precio Medio Ponderado) 16

19 Gestión de Compras Proceso administrativo de las compras COCINA u OTROS 1 ALMACENES 3 2 RECEPCION DE MERCADERIAS COMPRAS PROVEEDOR Requisición de mercadería 5. Orden de compra 2. Ficha Stock Punto de reposición 6. Remito 3. Pedido de compra 7. Factura 4. Maestro de proveedores 8. Nota de crédito 8 17

20 Módulo 4 Ficha Técnica, Fijación de precios y Gestión de compras Bibliografía obligatoria: Material de Cursada 18

21 GASTRONOMÍA Administración con orientación en Hotelería GUIA DE CLASE MÓDULO 5 Contabilidad de Alimentos y Bebidas Prof. José Luis Feijoó 1

22 Herramientas Contables Básicas Herramientas Contables Básicas Cuenta de Huéspedes Informes de Caja Informes de Ventas Ordenes de compra Libro diario de cuentas a pagar Informes de costos Cuenta de Huéspedes Cargos en la cuenta Sistema de punto de venta (POS) 2

23 Herramientas Contables Básicas Informe o Reporte de Caja Recibos de efectivo y otros Fondo de caja Informe de ventas PRODUCTO PLATO A CANTIDAD DIARIA ($) % CANTIDAD MENSUAL ($) % PLATO B BEBIDA A BEBIDA B 3

24 Herramientas Contables Básicas Ordenes de compra Requisitos Proveedor Remito de compra Libro de cuentas a pagar Cargo o débito Abono o crédito Informe de costos MES PORCENTAJE AÑO ANTERIOR PORCENTAJE VENTAS BRUTAS GASTOS (detalle) GASTOS TOTALES GANANCIAS 4

25 Pronósticos de Ventas Pronósticos de ventas ENERO FEBRERO MARZO ABRIL VENTAS DE HABITACIONES OCUPACION PROYECTADA VENTAS PROYECTADAS VENTAS DE AA Y BB RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS MAYO JUNIO 5

26 Pronósticos de Ventas Promedio de Ventas Promedio de datos históricos Promedio = Período A + Período B + Período C 3 Promediación ponderada Factor de tendencia Ventas ajustadas Promedio ponderado Ventas ajustadas = Ventas del último período x (1 + Factor de tendencia) Promedio ponderado = Promedio de ventas + Ventas ajustadas 2 Análisis de costos Costos fijos y variables 6

27 Presupuestos Presupuestos departamentales de Ingresos y Gastos ENERO FEBRERO MARZO ABRIL INGRESOS OCUPACION PROYECTADA VENTAS PROYECTADAS COSTOS OPERATIVOS DETALLE DE COSTOS TOTAL COSTOS FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO ACUMULADO MAYO JUNIO 7

28 Presupuestos Informe de excepciones ENERO REAL PRESUPUESTADO Gastos operativos Sueldos y salarios Costo de Alimentos Costos de Bebidas Suministros de cocina Uniformes y lavandería Blanco y cristalería Impuestos Total Gastos VARIACIÓN % 8

29 Módulo 5 Contabilidad de Alimentos y Bebidas Bibliografía obligatoria: Capitulo 8 D. Foster Material de Cursada 9

30 GASTRONOMIA Administración con orientación en Hotelería GUIA DE CLASE MÓDULO 6 El Restaurante Prof. José Luis Feijoó 1

31 El restaurante Las funciones de un restaurante Historia Motivaciones para comer fuera de casa Motivaciones teóricas Otros factores Teoría de Maslow (Motivación) Necesidades fisiológicas Necesidades de seguridad física y emocional Necesidades sociales Necesidades del ego Autorrealización 2

32 El restaurante Rasgos principales en la clasificación de restaurantes Tipos de servicios: Servicio de Mesa (Salón) Servicio de Barra Autoservicio Diferentes servicios de mesa: Estilo Americano Estilo Francés Estilo Inglés Innovaciones oportunas por el Tiffin Inn de Denver 3

33 El restaurante Camareras/os en el comedor Comises Sistema de transporte de comida y vajillas Asignación de mesas y flexibilidad en ello Coordinador de cocina Asignación de número a los clientes El éxito en la apertura de un restaurante Administración eficaz Alimentos y Bebidas de calidad Preparación uniforme Servicio atento Ambiente agradable Valor satisfactorio 4

34 El restaurante Administración eficaz Conocimientos Coordinación Control de costos Alimentos y Bebidas de calidad Ingredientes de calidad Preparación uniforme Planificación Receta Standard 5

35 El restaurante Servicio atento Capacitación Ambiente agradable Personalidad y estilo Decoración Valor satisfactorio Percepciones Calidad de la experiencia 6

36 El restaurante Restaurante de hotel vs Restaurante de calle Restaurante de hotel /cadena Ventajas: 1. Apoyo publicitario de la cadena 2. Procedimientos y metodología ya probados por la cadena 3. Asesoramiento permanente Desventajas 1. No se puede modificar nada del servicio 2. Cada decisión a implementar debe ser aprobada por la cadena 3. No hay margen para la propia iniciativa 7

37 El restaurante Restaurante a la calle Ventajas 1. Posibilidades de crear un establecimiento acorde con las expectativas del mercado. 2. Posibilidades de cambiar menúes frecuentemente, dando siempre algo distinto y sorpresivo para los clientes. 3. Tener la ventaja de poder elegir el lugar de ubicación de acuerdo al target a que se apunta el negocio. Desventajas 1. Debe competir en solitario 2. Lograr el punto de equilibrio no es suficiente. Debe esforzarse por ser rentable. 3. Los costos hacen difícil la gestión para satisfacer a los inversores 8

38 El restaurante Motivos que pueden llevar al fracaso gastronómico Relación Dueños Empleados La selección inadecuada del menú La mala gestión administrativa Relación Dueños Empleados DUEÑOS GERENTES EMPLEADOS 9

39 El restaurante La selección inadecuada del menú Conocimiento y Capacitación del personal Motivación del cliente Mala gestión administrativa Incumplimiento de reglas básicas de la gestión 10

40 El restaurante Identificar el mercado potencial FORMULA PARA EL ÉXITO Desarrollar un menú apropiado para dicho mercado Local que se ajuste a las necesidades del menú y al mercado elegido Ubicación adecuada Ajuste total del restaurante al mercado elegido Servicio masivo al mercado elegido Disposición al cambio de menú o concepto del restaurante de acuerdo a las necesidades del mercado Diseño con estilo de acuerdo al mercado elegido Precios moderados acordes al menú y el mercado 11

41 Categoría de Restaurantes CATEGORIA DE RESTAURANTES Clásicos (Gourmet) Ocasionales Especializados Familiares Comida rápida Restaurantes Clásicos: Cocina Gourmet Estilo y elegancia Chef de escuela Bodega selecta Personal entrenado y disciplinado 12

42 Categoría de Restaurantes Restaurantes Ocasionales: Formal o informal Menú variado Precios moderados o altos Menú tradicional Personal capacitado en cocina Servicio completo en salón Restaurantes Especializados: Étnicos Especialización por productos Menú limitado Diseño y decoración temática 13

43 Categoría de Restaurantes Restaurantes Familiares: Ambiente y menú modestos Calidad consistente Servicio informal Precios moderados Establecimientos de Comida Rápida: Populares Servicio eficiente y rápido Autoservicio Menú limitado Precios bajos 14

44 Apertura de un Restaurante Ubicación De ciudad De ruta Áreas específicas Las características del vecindario Los ingresos medios de la población La competencia existente Volumen de tránsito que pasa por el local Los conocimientos del gerente La publicidad La construcción 15

45 Apertura de un Restaurante Clientes Análisis demográfico Preferencias Análisis de la competencia Identificación de competencia directa e indirecta Fortalezas y debilidades Nivel de éxito Análisis Financiero Estudio de factibilidad Presupuestos 16

46 Estudio de Marketing Matriz Actitudinal de la demanda Dos segmentos actitudinales Dos niveles de discriminación del grado de preferencia FUNCIONAL SUPRAFUNCIONAL ALTA CALIDAD BAJA CALIDAD 17

47 Módulo 6 El restaurante Bibliografía obligatoria: Capitulo 2 D. Foster Material de Cursada 18