QUÉ ENCONTRARÁN EN ESTE MANUAL

Transcripción

1 QUÉ ENCONTRARÁN EN ESTE MANUAL Trata de la problemática y el manejo a largo plazo del maguey mezcalero silvestre conocido como maguey papalote, que se reproduce sólo por semilla. Si bien se pone énfasis en un maguey, esperamos que mucho de lo que aquí se dice sea útil para otras regiones, donde se extraen otros magueyes silvestres. El manual está organizado en seis partes: introducción, la vida o biología del maguey, su manejo por los campesinos, la elaboración del mezcal, las leyes sobre magueyes y mezcales y los derechos de los campesinos respecto a sus magueyes. A lo largo del manual damos ejemplos de la experiencia de una organización campesina guerrerense, la SSS Sanzekan Tinemi, en el manejo y la conservación del maguey papalote. Al final, en anexos, se proporciona información para quienes deseen profundizar en las técnicas que se mencionan en varios puntos del manual. Se ofrece también una lista de libros y folletos para ahondar en los temas abordados. Algunas palabras aparecen en negritas; su significado se explica con mayor amplitud en el glosario que aparece al final del manual. Otras palabras se escriben en cursivas; corresponden a los nombres científicos de los magueyes, a palabras en idiomas indígenas y a expresiones regionales. Hay también algunos recuadros, en los que se ofrece información complementaria al tema que se está tratando. Esperamos que el manual sirva para que personas, ejidos y comunidades que aprovechan magueyes silvestres inicien o fortalezcan procesos encaminados hacia un manejo duradero de sus recursos, para bien de sus familias y de sus descendientes. MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES 1

2 PARTE I INTRODUCCIÓN LOS MAGUEYES MEZCALEROS Y SU IMPORTANCIA EN MÉXICO MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS 2

3 UN POCO DE HISTORIA Los científicos han reconocido 166 especies diferentes de magueyes o agaves en el mundo, de las cuales 129 viven en territorio mexicano, en casi todos los climas y desde el nivel del mar hasta los 3,000 metros de altitud, aunque la mayoría se encuentra en las zonas áridas y semiáridas. México es centro de origen y de diversidad de los magueyes, es decir, son nativos del país y aquí se han hecho muy distintos con el tiempo. Por ello los magueyes contribuyen a incrementar el grado de biodiversidad de nuestro país, el cuarto en el mundo en cuanto a riqueza de plantas, animales y demás seres vivos. Los magueyes han estado presentes en las culturas de los pueblos de América desde mucho antes de que llegaran los españoles. Un cronista llamó al maguey el árbol de las maravillas por tan variados usos que le daban los antiguos pobladores. Muchos de esos aprovechamientos se mantienen hasta la fecha, pues los magueyes sirven como alimento, para la construcción, como fuente de fibras, para retener suelos, como medicina, como ornato y también para elaborar bebidas fermentadas como el pulque y los diferentes mezcales. Se sabe, por estudios de los arqueólogos, que desde hace por lo menos 9,000 años con las cabezas y quiotes de algunos magueyes se preparaba, en hornos cavados en el suelo, un alimento rico en azúcares y fibra. Era llamado mexcalli en náhuatl y formaba parte importante de la dieta de numerosos pueblos en territorios que abarcan desde lo que hoy es Arizona, en Estados Unidos, hasta Yucatán. En algún momento se empezó a fermentar el mexcalli, bebida que, según un estudioso de apellido Bruman, cobró gran importancia en el Occidente de México, desde el actual Sinaloa hasta Oaxaca. En el Altiplano Central se desarrolló el pulque, octli, otra bebida fermentada derivada del aguamiel de las especies que habitan en esa región. MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES 3

4 Lo que aun no se sabe con certeza es cuándo se inició la destilación para elaborar el mezcal. Si bien la palabra mezcal parece haber derivado de mexcalli, y se aplica en México como nombre genérico a cualquier destilado de maguey (por eso el tequila es un mezcal), el origen de la destilación es causa de mucha polémica entre los investigadores. La idea predominante es que se trata de una técnica traída por los españoles, junto con la caña de azúcar, para hacer aguardiente o chinguerito. Los españoles habían aprendido a destilar de los árabes y tenían necesidad de abastecer de licores fuertes a los mineros de la Nueva España. Está documentado que trajeron el alambique árabe y que entró por Veracruz. El primer registro de este tipo de destilación data de mediados del SVII. Se supone que los indígenas aprendieron la técnica de destilación al trabajar como peones de los Españoles, la combinaron rápidamente con las técnicas de cocimiento y fermentación del maguey y dieron origen a la bebida hoy conocida como mezcal. Hay quienes afirman que la ocurrencia surgió de una mente española, y se dice con frecuencia que el tequila es el mejor ejemplo del mestizaje. Otra explicación plantea que la técnica de la destilación es prehispánica. Un viajero llamado Lumholtz fue quién primero la propuso, ya que al llegar a la sierra de Nayarit, Jalisco y Michoacán, encontró que los indígenas usaban unos sencillos aparatos destiladores que constan de ollas y troncos de madera (que son usados hasta nuestros días) y que son muy diferentes del alambique árabe. Hasta la fecha hay algunos investigadores, como la doctora Serra Puche, que siguen buscando pistas para probar el origen prehispánico. Sin embargo no se han encontrado evidencias contundentes. Esto contrasta con los numerosos registros de uso del pulque en la cultura azteca, que deidificó al maguey en forma de la MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS 4

5 Diosa Mayahuel y tenía numerosas regulaciones para el consumo de la bebida embriagante, que aparecen en murales, vasijas y códices. Una tercera idea, propuesta por Bruman y apoyada por las investigaciones de los doctores Colunga y Zizumbo, es que la destilación llegó por primera vez a México con los filipinos desembarcados de la nao de China en Colima quienes sabían elaborar el vino de cocos, conocido también como tuba. Hay numerosas evidencias, sobre todo la similitud entre estos destiladores y los que se ocupan en Asia y los registros de cronistas sobre la destilación en Colima, Jalisco y Michoacán. El primero de estos data de 1619, fecha anterior al primer registro de destilación con alambique. Bruman sugiere que el mezcal se empezó a destilar cerca de Colima y desde allí se difundió hacia Jalisco, Michoacán, Guerrero y Oaxaca. De manera simultánea se puede pensar que los cañaverales florecieron pronto en las regiones calientes y húmedas del sur del país, pero el clima del norte no se prestaba para su cultivo. En algún momento, en las grandes haciendas del árido norte, se encontraron la nueva técnica indígena- filipina y los alambiques árabes, originando la diversidad de técnicas de destilación que se encuentran hasta hoy en el norte, que hibridan ambas tecnologías. Las grandes haciendas se adaptaron al uso de los agaves, que pronto se constituyeron en la principal fuente de materia prima para las bebidas espirituosas demandadas por los mineros, sustituyendo a la caña del sur. A lo largo de la historia, hubo momentos en que la producción mezcalera de las haciendas del norte superó a la del mezcal de Tequila. Cualquiera que haya sido la verdadera historia, en 1785 los españoles prohibieron y persiguieron la elaboración de mezcales, pues competían fuertemente con los vinos españoles. La mayoría de las ciudades en que se aplicó la prohibición se encuentra en las MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES 5

6 regiones donde hoy en día se producen los diferentes mezcales. Diez años después, en 1795, se otorgó la primera licencia para producir mezcal en el pueblo de Tequila, Jalisco, a José Cuervo. Las prohibiciones sobre los demás mezcales siguieron vigentes en muchos estados hasta mediados del siglo XX. HOY EN DÍA, OPORTUNIDAD Y RIESGO A pesar de esa historia de prohibición y clandestinidad, en nuestros días se elaboran mezcales en casi todos los estados de la República. Con excepción del de tequila y algunos provenientes de Oaxaca, comercializados ampliamente, los magueyes y sus bebidas se destinan al autoconsumo y al comercio local y regional, y están presentes en la vida cotidiana y en todas las fiestas, ritos y celebraciones de los pueblos indígenas y campesinos. Actualmente, tras el "boom" del tequila, los otros mezcales tienen futuro en los mercados nacionales e internacionales: en 1999 se reportó la producción de 12 millones de litros de mezcal para el mercado formal, la mayoría en Oaxaca y en menor medida en otros estados incluidos en la denominación de origen del mezcal. Los mezcales se hallan ante la oportunidad de ampliar enormemente su comercialización, sobre todo porque son productos netamente mexicanos que por su calidad y originalidad pueden competir en el mercado mundial con los mejores licores duros. Pero esta oportunidad también trae consigo riesgos. El modelo de producción del tequila, con su impresionante crecimiento industrial, es el principal ejemplo para los mezcaleros de todo el país, de modo que en gran medida aspiran a seguirlo. Es necesario analizarlo con cuidado para extraer enseñanzas que ayuden a evitar la difusión de sus errores. Lo decimos porque en él se han puesto los criterios de eficacia y productividad por MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS 6

7 encima de los sociales y ambientales, lo que ha llevado a consolidar formas de producción que atentan contra los campesinos y los ecosistemas. Los problemas sociales del modelo tequila se deben a la separación entre los productores de agave y los destiladores y comercializadores, que acarrea grandes diferencias en los beneficios obtenidos por unos y otros, y, por otro, a los altibajos en el precio del maguey. Adicionalmente, las empresas tequileras hoy en día pertenecen en su gran mayoría a compañías transnacionales, y pocos de los ingresos que generan se quedan en México. Las recientes crisis de abastecimiento de materia prima en la industria tequilera y otros factores han conducido a una baja en la calidad de la bebida, pues ahora se acepta su elaboración hasta con 49% de azúcares distintos de los del maguey, con lo que ha perdido en parte su prestigio. Veamos los inconvenientes ambientales del modelo tequila. La multiplicación de magueyes para el tequila se basa en la clonación, es decir, en la producción en laboratorio de millones de plantas idénticas. Los fuertes problemas de plagas y enfermedades que enfrentan los tequileros e implican enormes gastos en agroquímicos y gran contaminación de suelos y aguas, se derivan en gran medida de emplear sólo este mecanismo de propagación y abandonar la producción y siembra de semillas. Además, la exigencia de usar sólo la variedad azul está llevando a otras variedades de Agave tequilana a la extinción y con ello a la pérdida de la diversidad genética de la especie. En las regiones mezcaleras se tiende a seguir el ejemplo del tequila. En los Valles Centrales de Oaxaca, por ejemplo, se expanden los monocultivos o sembradíos puros de maguey espadín, con todo un paquete tecnológico asociado. En muchas partes se están talando selvas y encinares para establecer las plantaciones y en otras se expanden a costa de tierras dedicadas a otros cultivos; estos procesos acarrean deforestación, erosión y MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES 7

8 pérdida de biodiversidad. En muchos estados únicamente se usan propágulos obtenidos mediante la reproducción in vitro, por lo que se corre el peligro de reducir la diversidad genética de los magueyes, y, en consecuencia, de establecer poblaciones incapaces de adaptarse a cambios ambientales venideros y a nuevas plagas y enfermedades. Estudios ecológicos muestran la alta capacidad de los magueyes para reproducirse mediante la formación de flores, frutos y semillas, lo que cuestiona el empleo exclusivo de la clonación. Actualmente se intenta cultivar algunos de los magueyes silvestres, mientras que otros son despreciados y sustituidos por los ya cultivados. En el caso de los primeros, la idea de que deben forzosamente convertirse en cultivos no tiene fundamento real. Si se mantiene y se mejora su manejo como plantas que forman parte del monte, se evitarían muchos de los problemas actuales de las plantaciones tequileras. En el caso de los segundos, vale la pena conservarlos porque son parte de la gran riqueza biológica de México, porque numerosos agaves silvestres mezcaleros tienen muchos otros usos, de modo que su eliminación atentaría contra la diversidad cultural de los grupos humanos que los han cuidado y aprovechado por cientos de años, y porque producen mezcales característicos, cada uno diferente de los otros. CAMPESINOS Y MAGUEYES En nuestro país existen abundantes prácticas de manejo tradicionales de los magueyes silvestres que se basan en verlos como integrantes de la vegetación natural, de modo que su permanencia y su aprovechamiento dependen de la conservación de todo el pastizal, el desierto o el bosque en que se encuentran. En palabras técnicas, son vistos como especies forestales no maderables. Pues bien, tales prácticas pueden son necesarias para desarrollar nuevos modelos sustentables de producción de agaves, que no sólo no provoquen daño ambiental, al no deforestar ni usar agroquímicos, sino que MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS 8

9 incluso ayuden a conservar la cubierta forestal, la biodiversidad, el agua y el suelo, a la vez que generan ingresos para las poblaciones rurales. Debemos recordar que los magueyes mezcaleros forman parte de la biodiversidad que ha sido custodiada durante siglos por las comunidades rurales más pobres de nuestro país. El mezcal es, en gran medida, producto de la sabiduría indígena y campesina; aunque la técnica inicial de destilación haya sido introducida por filipinos o españoles, el mezcal se desarrolló y conservó en buena parte por los pueblos americanos. Y si tomamos en cuenta que el gobierno de México ha firmado tratados internacionales que lo comprometen a proteger el derecho de los pueblos a conservar su biodiversidad y su conocimiento sobre ella, así como a garantizar un reparto equitativo de los beneficios derivados del aprovechamiento de tales recursos naturales y culturales, concluiremos que el florecimiento de la industria mezcalera en manos campesinas es una oportunidad para responder a tales compromisos a la vez de fortalecer procesos regionales de desarrollo. UN MEZCAL O MUCHOS MEZCALES? Cada mezcal, como el tequila, el minero, el de pechuga, el bacanora, el papalote, el raicilla, el tobalá, el sihuaquio, el toch, el de San Miguel, el comiteco, entre muchos más, está asociado a una especie de maguey y a una región, y por lo tanto merece su denominación de origen. La denominación de origen del mezcal en su forma actual crea confusión, pues por un lado usa el término genérico mezcal para nombrar muchas bebidas diferentes, y por otro el tequila, el bacanora y el sotol, que también son mezcales, tienen, cada uno, su propia denominación. Además, la denominación de origen deja fuera a muchas regiones mezcaleras: de más de veinte estados productores de mezcal, sólo siete quedan protegidos, lo que obliga al MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES 9

10 resto a comercializar sus bebidas con otros nombres. Hace falta un trabajo cuidadoso para nombrar a los mezcales y proponer un sistema de denominaciones de origen que los incluya a todos de manera apropiada; así el consumidor sabrá con precisión lo que tiene en las manos. EL FUTURO Estamos a tiempo de pensar qué queremos para la expansión de la industria mezcalera mexicana. En el mercado mundial hay espacio suficiente para todos los mezcales, los de las grandes empresas privadas al lado de los producidos por empresas campesinas con magueyes silvestres manejados sustentablemente. Estamos a tiempo de generar una estrategia que se nutra y fundamente en la diversidad natural y tecnológica de los magueyes y los mezcales, y, a la vez, articule procesos de desarrollo regional, impulse el manejo sustentable de los recursos naturales y ayude a fortalecer la identidad y las culturas campesinas e indígenas. 1 1 MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS 10