Propiedades fisicoquímicas y preferencia de los consumidores de leche condensada, mermelada y cajeta de marca líder y de centro comercial

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1 Propiedades fisicoquímicas y preferencia de los consumidores de leche condensada, mermelada y cajeta de marca líder y de centro comercial Alejandra Medrano Martínez, Candelas Cadillo María Guadalupe, Del Río Olague Felipe y Ramírez Baca Patricia. Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango Av. Artículo 123 s/n. Fraccionamiento Filadelfia. Gómez Palacio, Dgo. candelascadillo@gmail.com Resumen Se sabe que las empresas líderes maquilan los productos de los centros comerciales, por lo que es posible que la calidad de ambos sea similar, aunque la percepción de los consumidores es que las marcas registradas son mejores. El objetivo de este trabajo es comparar el color, la concentración de sólidos solubles totales y la preferencia de los consumidores de mermelada, cajeta y leche condensada de la marca líder con una marca de centro comercial. La muestra estuvo formada por 7 frascos provenientes de lotes diferentes de cada uno de los productos y de cada una de las marcas. El color se determinó utilizando un colorímetro Minolta CR-300, en términos del tono, cromaticidad y luminosidad, mediante los parámetros de L, a* y b. Para medir los sólidos solubles totales, se usó un refractómetro manual Atago, midiendo 3 veces por cada lote y producto. La prueba de preferencia se llevó a cabo con la colaboración de 71 jueces consumidores, a los cuales se les presentaron las dos muestras de cada producto en una cucharita marcada con un código. Para la comparación del color y de los sólidos solubles totales de las dos marcas de los productos en estudio, se usó la prueba t para datos independientes (α = 0.05). La interpretación de las respuestas de la prueba de preferencia se llevó a cabo mediante las frecuencias. La mermelada de marca líder y la de marca de centro comercial son iguales en cuanto a color. La de marca líder tiene mayor concentración de sólidos solubles y es preferida por los consumidores. El color de la cajeta de la marca de centro comercial es más claro, la de marca líder tiene mayor concentración de sólidos solubles y ambas marcas fueron igualmente preferidas por los jueces. En cuanto a ºBrix y preferencia, la leche condensada de ambas marcas son similares, también en lo referente al tono y la cromaticidad, solamente se detectó que la de marca líder es más brillante. Palabras clave: mermelada, cajeta, leche condensada.

2 Introducción En la actualidad existe una gran variedad de productos de diferentes marcas, tanto de centro comercial como de marca reconocida, generando cierta incertidumbre entre los consumidores respecto a las características de los alimentos, pues suponen, que los productos alimenticios de marca de centro comercial son de calidad inferior a los de marca líder. También se conoce que las empresas líderes maquilan los productos de los centros comerciales, por lo que es posible que la calidad de ambos sea similar. Hasta el momento, no se conoce que se haya realizado una comparación de las características de estos productos. Una marca frecuentemente tiene las connotaciones de la 'promesa' del producto, es el punto de diferenciación del producto o servicio respecto a sus competidores que la hace especial y única (PROFECO, 2006). A partir del reconocimiento de que la marca dispone de valor propio, independiente del valor del producto, la marca y el producto forman dos componentes distintos de la oferta de las empresas. Esta separación ha dado origen al concepto de valor de la marca, siendo en los últimos años un tema de estudio central en marketing (Deshpande, 1999), debido a la importancia en la gestión estratégica de las empresas fundamentada en su potencial para la creación y sostenimiento de ventajas competitivas. Los responsables de marketing intentan conferir a un producto o servicio una personalidad y una imagen a través de la marca. Por tanto, esperan fijar la imagen en la mente del consumidor, es decir, asociar la imagen con las cualidades del producto. En 1998 el Centro Comercial Soriana lanzó al mercado su marca propia, la cual, según este grupo, tiene una gran ventaja competitiva al ofrecer productos de precio bajo permanente, consolidando su imagen de ser una empresa que se preocupa por cuidar la economía de sus consumidores. Además se diferencia de la competencia al ofrecer productos de alta calidad, con los mismos ingredientes y fórmulas de las mejores marcas, pero respaldados con su propio nombre (Grupo Soriana, 2006) La mermelada, la cajeta y la leche condensada son alimentos conservados por concentración de azúcar y son muy populares entre los consumidores. El concentrado del azúcar consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, así como a productos de leche, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto (Egan y col., 1987).

3 Los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: Sólidos solubles por lectura ( Brix) a 20 C: mínimo 64%, máximo 68%; ph, ; Contenido de alcohol etílico en % (V/V) a 15 C/15 C, máximo 0.5; conservante, Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto) en g/100ml, máximo 0.05; no debe contener antisépticos y Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100 (Coronado y Rosales, 2001). La cajeta se elabora con leche, glucosa, azúcar y bicarbonato de sodio, según la Norma Oficial Mexicana puede ser elaborada con leche de cabra o vaca o la mezcla de éstas adicionada de azúcar, aditivos e ingredientes autorizados (SECOFI, 1999). De manera industrial se obtiene por alguno de los siguientes métodos: Con preconcentración de leche: en este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50 ºBrix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 ºBrix. Sin preconcentración de leche: en este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55 ºBrix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68 ºBrix. La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca de la cual se ha extraído agua y agregando azúcar, obteniendo un producto espeso y dulce que se conserva varios años (Desrosier, 1982). Este autor menciona que la cantidad de sacarosa para garantizar la conservación del producto final está regulada y depende del peso seco lácteo de la leche condensada: el porcentaje de sacarosa mínimo es de 62.5 y el porcentaje de sacarosa máximo es de La adición de la sacarosa puede hacerse en distintos momentos del proceso de fabricación: antes de la evaporación, antes del precalentamiento o después de la evaporación En la prueba de preferencia se busca que los jueces evalúen si realmente prefieren determinada muestra. Se le presentan dos muestras al juez para que diga cuál de éstas prefiere (Muñoz, 1991). La interpretación de las respuestas se lleva a cabo mediante las tablas que presenta Anzaldúa (1992) en referencia al número de jueces, el número mínimo de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa (α = 0.05).

4 Las consultas a consumidores, se manejan con un enfoque sustancialmente diferente al perfil sensorial descriptivo; en este caso se pretende estimar la respuesta de la población potencial de consumidores del producto respecto si gusta o no. El catador evalúa simplemente el grado de aceptabilidad del producto. Se consulta a un número considerable de consumidores representativos de la población a la que el alimento va dirigido. Un objetivo interesante es detectar grupos de consumidores con gustos distintos, estimar si estos grupos son numerosos o reducidos y, si es posible, interpretar las razones por las que diferentes grupos prefieren productos distintos (Izquierdo, 2002). El objetivo de este trabajo es comparar el color, la concentración de sólidos solubles totales y la preferencia de los consumidores de mermelada, cajeta y leche condensada de la marca líder con una marca de centro comercial. Materiales y métodos Este trabajo se realizó en el laboratorio y taller de alimentos de la Universidad Juárez del Estado de Durango, en la Facultad de Ciencias Químicas en Gómez Palacio, Durango, en el período comprendido de agosto del 2007 a marzo del Para este estudio se trabajó con productos de humedad intermedia y concentración alta de sólidos solubles totales, como son cajeta quemada, mermelada sabor fresa y leche condensada; de marca líder y de marca de centro comercial. Con objeto de conocer cuál es la marca líder de cada producto se realizó una encuesta a 100 consumidores. La muestra estuvo formada por 7 frascos provenientes de lotes diferentes de cada uno de los productos y de cada una de las marcas. Para distinguir cada muestra se usó la codificación que se presenta en el Cuadro 1 Cuadro 1. Códigos de los productos estudiados Producto Marca Líder Marca de centro comercial Mermelada M S Cajeta C S Leche condensada N S Se evaluó el color, la concentración de sólidos solubles totales y la preferencia de los consumidores. El color se determinó utilizando un colorímetro Minolta CR-300, en términos del tono, cromaticidad y luminosidad, mediante los parámetros de L, a* y b*. En una caja Petri se colocó una muestra de cada producto y de cada lote, sobre la superficie se midieron estos parámetros cinco veces. Con respecto a los sólidos solubles totales, se determinaron con un refractómetro manual Atago, midiendo 3 veces por cada lote y

5 producto. La prueba de preferencia se llevó a cabo con la colaboración de 71 jueces consumidores, a los cuales se les presentaron las dos muestras de cada producto en una cucharita marcada con un código como se ve en el Cuadro 2. Para la comparación del color y de los sólidos solubles totales de las dos marcas de los productos en estudio, se usó la prueba t para datos independientes (α = 0.05). La interpretación de las respuestas de la prueba de preferencia se llevó a cabo mediante las tablas que presenta Anzaldúa (1992) en referencia el número mínimo de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa (α = 0.05) para un determinado número de jueces participantes. Cuadro 2. Hoja de respuestas para la prueba de preferencia Fecha INSTRUCCIONES: Pruebe las dos muestras de cada producto que se le presentan. Primero la de la izquierda, luego tome agua y después pruebe la de la derecha. Así para cada producto. Indique cual de las dos muestras de mermelada prefiere Usted PREFIERO LA MUESTRA Comentarios: Indique cual de las dos muestras de cajeta prefiere Usted Comentarios: Indique cual de las dos muestras de leche condensada prefiere Usted Comentarios: GRACIAS POR SU COOPERACIÓN!

6 Resultados y discusión En el Cuadro 3 se ven las medias de la luminosidad, el tono y la cromaticidad de la mermelada, la cajeta y la leche condensada de la marca líder y de la marca de centro comercial. Ambas mermeladas son oscuras y tienen valores de luminosidad semejantes. El tono se ubica en el color rojo de acuerdo con el círculo de color (Figura 1) y no hay diferencia significativa entre las dos marcas. La cromaticidad también es similar. Con respecto a la cajeta, se encontró diferencia significativa en la luminosidad y el tono, resultando la cajeta de marca de centro comercial más brillante y de un tono más naranja (Figura 1). En cuanto a cromaticidad las dos cajetas son iguales. En la leche condensada hay diferencia significativa en la luminosidad, la de marca líder es más brillante que la de centro comercial. El tono de ambas se ubica en el color amarillo y la cromaticidad es semejante. Cuadro 3. Color de mermelada, cajeta y leche condensada de marca líder y de marca de centro comercial Mermelada Cajeta Leche condensada Parámetro M S C S N S Luminosidad p = p = * p = * Tono (º) p = p = * p = Cromaticidad p = p = p = * Diferencia significativa Figura 1. Círculo de color

7 En el Cuadro 4, se muestran los resultados de la comparación de los sólidos solubles totales (ºBrix), luego de aplicar la prueba t de student para datos independientes. Las dos marcas de mermelada tienen valores de ºBrix en el intervalo permitido, de acuerdo con Coronado y Rosales (2001). La de marca líder tiene mayor concentración de sólidos solubles que la de marca de centro comercial. En cuanto a la cajeta, los ºBrix de ambas marcas no alcanzan 68 que es el valor recomendado (SECOFI, 1999) y además hay diferencia significativa entre ellas, siendo más baja la concentración de sólidos solubles en la de marca de centro comercial. Los ºBrix de las leches condensadas están por encima de 64.5 que es el límite sugerido por Desrosier (1982). No hay diferencia significativa entre ambas marcas. Cuadro 4. Sólidos solubles totales de mermelada, cajeta y leche condensada de marca líder y de marca de centro comercial Producto Marca º Brix p M Mermelada * S C Cajeta * S N Leche condensada S En relación la preferencia de los consumidores, la frecuencia para cada producto y cada marca se muestra en el Cuadro 5. De acuerdo con Anzaldúa (1992), se requiere que 44 jueces hayan elegido una de las dos muestras para que haya diferencia significativa cuando 71 personas participan en una prueba de preferencia. En este sentido, solamente en la mermelada se encontró diferencia significativa, los jueces prefieren la de marca líder. En la cajeta y en la leche condensada no se encontró diferencia, los jueces la prefieren por igual. Cuadro 5. Preferencia de 71 consumidores de mermelada, cajeta y leche condensada de marca líder y marca comercial Producto Mermelada Cajeta Leche condensada * Diferencia significativa Frecuencia de Marca preferencia M 44* S 27 C 32 S 39 N 41 S 30

8 Conclusiones La mermelada de marca líder y la de marca de centro comercial son iguales en cuanto a color. La de marca líder tiene mayor concentración de sólidos solubles y es preferida por los consumidores. En cuanto a la cajeta el color de la marca de centro comercial es más claro, la de marca líder tiene mayor concentración de sólidos solubles y ambas marcas fueron igualmente preferidas por los jueces. En cuanto a ºBrix y preferencia, la leche condensada de ambas marcas son similares, también en lo referente al tono y la cromaticidad, solamente se detectó que la de marca líder es más brillante. Bibliografía Anzaldúa Morales A La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Acribia. Zaragoza, España. Coronado, T.M., Rosales, H.R Elaboración de mermeladas. Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. Centro de Investigación, Educación y Desarrollo. Lima, Perú. Deshpande, R Foreseeing marketing. Journal of Marketing, vol. 63, núm. Especial, pgs Desrosier, W.N Conservación de Alimentos. CECSA. México. Egan, H., Kirk, S.R., Sawyer, R Análisis Químico de los Alimentos de Pearson. Compañía Continental, S.A. de CV., México Grupo Soriana Marca Propia. Izquierdo, L Relación entre las características sensoriales y aceptación de los consumidores. Servicio de Estadística Experimental. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos. CSIC. Valencia, España. Muñoz, Civille, Carr Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold. New York. USA PROFECO. Procuraduría Federal del Consumidor SECOFI. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Guías empresariales. Cajeta y otros dulces de leche. Aconcagua, México.