MERMELADA MIXTA DE PAPAYA Y PIÑA

Transcripción

1 UNIVERSIDAD EARTH MERMELADA MIXTA DE PAPAYA Y PIÑA POR: LIC. YANINA CHAN EDICIÓN 2002

2 Qué es? La mermelada es un producto dulce hecho a partir de frutas y azúcar. Se puede untar sobre pan o galletas, también se usa como relleno en productos de repostería. Es muy consumido en Costa Rica y se puede presentar de muchos sabores. En este caso se va a elaborar a partir de piña y de papaya, que son frutas fáciles de conseguir en la región Atlántica de Costa Rica. Esta mermelada se envasa en recipientes de plástico, no requiere refrigeración si no ha sido abierta, y puede durar hasta cuatro meses sin deteriorarse.

3 Qué se necesita? Papaya bien madura, en buen estado. Se puede utilizar fruta de cualquier tamaño. Piña madura, en buen estado. No se debe utilizar fruta que gotee parte de su jugo o que tenga olores extraños. Limón opcional: Si están a disposición y a buen precio se utiliza el jugo, o bien puede usarse ácido cítrico (en polvo), si resulta muy difícil o caro conseguir limones. Azúcar. Se usa para dar el sabor dulce y la textura de la mermelada. Es conveniente que se almacene en un envase seco y que no permita la entrada de insectos. Pectina. Es un polvo amarillento que se utiliza para que la mermelada tenga una textura más firme. Debe mantenerse en un lugar fresco y libre de humedad.

4 Ácido Cítrico. Es un polvo blanco y fino que se puede utilizar si no se cuenta con limones. Ayuda a la conservación del producto y a mejorar la textura. Benzoato de Sodio. Es un preservante, se usa para evitar el que la mermelada se deteriore por los microorganismos. También es un polvo fino, por lo que debe guardarse en un lugar seco.

5 Cuáles equipos se necesitan? Además de la materia prima, es necesario contar con estos materiales y equipos para poder elaborar un producto de buena calidad. OLLAS COCINA DE GAS LICUADORA CUCHILLOS MESAS PILA DE LAVADO BALANZAS TINAS CUCHARAS TABLAS DE PICAR TAZONES COLADORES REFRACTÓMETRO (OPCIONAL) TERMÓMETRO

6 Cómo Se Prepara? Para elaborar 500 kg. de mermelada se necesitan las siguientes cantidades de cada ingrediente: INGREDIENTE Pulpa de papaya Pulpa de piña Azúcar Pectina Ac.Cítrico Benzoato de Sodio CANTIDAD 125 Kilogramos 125Kilogramos 242,5 Kilogramos 5 Kilogramos 2 Kilogramos 500 gramos Si se utilizan limones frescos como materia prima, se emplean estas cantidades: INGREDIENTE Pulpa de papaya Pulpa de piña Jugo de limón Azúcar Pectina Benzoato de Sodio CANTIDAD 125 Kilogramos 125 Kilogramos 32,5 litros 242,5 Kilogramos 5 Kilogramos 500 gramos

7 Recibo y Selección de las Frutas Primero se pesa la fruta entera. Para 500 kg de mermelada, como se presenta en el cuadro, se necesitan aproximadamente 189,3 kg de papaya madura, de los cuales se obtienen 125 kg de pulpa ya que se eliminan las semillas y la cáscara. De igual forma, para obtener 125 kg de pulpa de piña se necesitan unos 192 kg de fruta entera. Lavado Lavar con agua corriente en una pila de lavado hasta eliminar la tierra y cualquier otro tipo de basura en la fruta. Pelado Con cuchillos de acero limpios, se elimina la cáscara procurando no dejar ningún residuo de la misma, ya que produce sabores amargos. Luego se parte la fruta y se eliminan las semillas totalmente. A la piña se le deben eliminar todas las semillas (ojos), ya que dan mal aspecto al producto.

8 Licuado Después de eliminar las semillas, se corta la fruta con cuchillo, en trozos pequeños y licua hasta que tenga aspecto pastoso. Es común encontrar trozos que no se destruyen por completo en el fondo del tanque de la licuadora. Debe asegurarse de separarlos y volverlos a pasar por la máquina junto con la siguiente tanda de fruta. Cocción de los ingredientes Lo primero que se debe hacer es mezclar las pulpas y la mitad del azúcar en una olla de acero inoxidable. Se deben tener en cuenta las proporciones, según la cantidad de mermelada que se haga por tanda. Todo debe agitarse hasta que se disuelva el azúcar. Del resto del azúcar se aparta la décima parte para mezclara en seco con la pectina. Esto se aparta para utilizar más tarde. Se debe calentar la mezcla agitando constantemente con una cuchara grande de madera o acero.

9 Cuando la lectura del termómetro señale 85 C, se agrega el resto del azúcar y se debe disminuir la intensidad de la fuente de calor, de manera que se mantenga esa temperatura. Se sigue agitando la mezcla hasta verla espesa. En ese momento se agrega, por medio de un colador, la mezcla de pectina y azúcar, agitando fuertemente para que no se formen grumos. Cuando se ha disuelto la pectina, se agrega el benzoato de sodio y el ácido cítrico. Punto Final de la Mermelada La cocción de la mermelada debe terminar cuando ésta alcance su punto final, que se puede observar dejando caer una gota de la mermelada en un vaso de agua fría. Si la gota no se deshace en el agua, la mermelada ya está lista para envasar. Esto puede ocurrir muy rápidamente después de agregada la pectina y el ácido cítrico, por lo que se debe realizar la prueba de la gota aproximadamente cada dos minutos. Si se cuenta con un refractómetro, se puede agregar la pectina cuando la mezcla se acerca a los 63 Brix, y el punto final se alcanza aproximadamente al llegar a 65 Brix (ver instrucciones de uso del refractómetro).

10 ENVASADO Antes de usar los envases deben de lavarse (Ver Tratamiento de los envases). La mermelada debe envasarse en caliente para garantizar su estabilidad. Por esta razón, todo el producto debe agrega a más de 70 C. Los envases de plástico llenos se tapan y se dejan en una mesa u otro lugar destinado para que se enfríen sin ser movidos o golpeados, El producto envasado puede ser rociado con agua fría para que se enfríe más rápido y se conserve mejor el sabor de las frutas. ALMACENAMIENTO La mermelada terminada y envasada se debe almacenar en un lugar fresco y ventilado. Así permanece en buen estado hasta por tres meses, si no le ocurre ningún daño al envase.

11 TRATAMIENTO DE LOS ENVASES LAVADO Antes de envasar el producto, los envases de plástico deben lavarse bien con agua y detergente. DESINFECTADO Los envases limpios se sumergen en una tina con agua. Se deben agregar unas 9 gotas de cloro por litro de agua en la tina. O sea, si se consigue una tina de 30 litros, se agregan unos 15 ml, o bien se siguen las instrucciones que vienen en los envases de cloro. Los envases se dejan 10 minutos en el agua con cloro y luego se colocan boca abajo para que escurran el agua.

12 Uso del refractómetro El refractómetro es un instrumento muy utilizado en la industria de alimentos, ya que con el se puede observar el contenido de azúcar en una mezcla como la de la mermelada. Para saber cuando la mermelada está lista para envasar, se recoge una gota con ayuda de una cuchara y se deja enfriar por unos segundos. La gota se coloca en la pestaña plástica del aparato y esta pestaña se cierra de forma que la gota se peque al mismo. Luego se observa por el lente contra la luz y se verá una escala con números y una sombra negra. La medida es el último número que se ve antes de la sombra.

13 Cómo es la etiqueta del producto? Para poder comercializar la mermelada en cualquier lugar del país, se debe confeccionar una etiqueta que tenga información sobre el producto, así como tener una licencia del Ministerio de Salud. La etiqueta debe contar con la siguiente información: Información Requerida Nombre del Producto Descripción del producto Ingredientes Peso neto (del producto sin el envase) Quién y a dónde se fabrica, teléfono de la empresa Licencia y Código del Ministerio de Salud Ejemplo Delicia Tropical Mermelada de papaya y piña Papaya, piña, azúcar, pectina, ácido cítrico y benzoato de sodio. Peso neto: 300g Producto centroamericano hecho en Costa Rica por Industrias Salas S.A., Guácimo, Limón. Tel: Lic Cód Número de lote Lote N 0305 Fecha de vencimiento Consumir antes de: abril, 2002

14 Delicia Tropical Mermelada de Papaya y Piña Ingredientes: Pulpa de papaya, pulpa de piña, azúcar, pectina, ácido cítrico como acidulante, benzoato de sodio como preservante. Producto centroamericano hecho en Costa Rica por Industria hermanos Salas S.A., Guácimo, Limón. Peso neto: 300 g Consumir antes de: Instrucciones de uso: Consumir directamente o acompañado con pan o galletas. Refrigerar después de Lic Cód.6896 Lote: 602

15 Dónde conseguir los ingredientes? DISTRIBUIDORES DE LOS INGREDIENTES ADITIVO DISTRIBUIDOR TELÉFONO Azúcar Ácido cítrico y benzoato de sodio Pectina LAICA Hacienda Juan Viñas Azucarera El Palmar ASTEK Baltimore spice PRIMA S.A A.E BRUNA IV Y Asociados Chemsol PRIMA S.A Baltimore Spice

16 Dónde conseguir los equipos? Para la elaboración de un producto seguro y de buena calidad, a un nivel semi industrial, se deben utilizar los equipos mencionados en la siguiente lista: Equipo Distribuidor Teléfono Mesa de trabajo TAINEA Pila de Lavado Abonos Agro TAINEA / Balanza de Plataforma Balanza para ingredientes Sistema de Pesaje Ballar ROMANAS OCONY Romanas Burgos SETEC S.A. ROMANAS OCONY La Casa de la Romana S.A / / / Ollas de acero Tips S.A / Cucharas mezcladoras de Tips S.A / acero Cuchillos de acero Tips S.A / Licuadoras Equipos Nieto Granitore S.A. Tips S.A / Cocina de Gas Hiper Gas S.A. LORES S.A. VEROMATIC SERVIGAS / / / Cajas plásticas REQUISA Termómetros Audraín y Jiménez Hauri y Henao

17 Dónde conseguir los Envases? ENVASES DISTRIBUIDOR TELÉFONO Envases de plástico Plásticos Cartago Cantillano Quimifarma

18 Cómo se elabora un producto seguro? La higiene alrededor del ambiente de trabajo es fundamental para elaborar un producto sano y seguro. La mermelada es un producto que lleva una cocción fuerte, lo que es ventajoso, ya que se eliminan microorganismos en ese proceso. Pero se puede recontaminar el producto en el envasado. Además cualquier objeto extraño o basura puede terminar dentro del producto final si no se tiene cuidado. Aquí se pueden encontrar algunos consejos para mantener la higiene: La Fábrica El área donde se elabora el producto debe ser fácil de limpiar. Las ventanas y los tragaluces deben tener cedazo o malla para evitar la entrada de insectos. La zona donde entra la materia prima debe estar separada de la zona de elaboración del producto. La zona donde se envasa el producto final no debe tener contacto cercano con la zona donde se lava o pela la materia prima. Los productos de limpieza deben estar en un lugar cerrado y separado de la zona de elaboración. Los desechos se deben almacenar afuera de la fábrica.

19 Las materias primas y el producto final deben almacenarse en un lugar ventilado, preferiblemente sobre tarimas para que no estén sobre el piso. El Personal Mantener la higiene personal. Mantener las uñas cortas. Usar ropa limpia que proteja los alimentos de contaminación, como una gabacha. Usar guantes y cubre bocas durante la cocción y SOBRE TODO el envasado. Usar cobertor de cabello y mantenerlo recogido. No llevar anillos, pulseras, relojes o collares que puedan caerse sobre el producto. LAVARSE LAS MANOS con jabón antes de trabajar y cada vez que vuelven de descansar o ir al baño. Destinar zonas de descanso para comer, mascar chicle o fumar, ya que nada de eso se debe hacer en la zona de elaboración. No toser ni estornudar cerca del producto, ni la materia prima, ni los envases, ni los equipos.

20 Programa de limpieza Para mantener siempre limpia la fábrica se debe seguir un programa u horario de limpieza: Todos los días Cada semana Cada mes Piso de la zona de trabajo, equipos, mesas, pila de lavado, baños. Ventanas, paredes, almacén de materia prima, lámparas, desagües. Techos, alrededores de la planta, almacén de producto terminado.

21 Cuánto cuesta producir mermelada? Hasta ahora se ha visto cómo se elaboran 500Kg de mermelada. Se puede iniciar un negocio elaborando esta cantidad todos los meses. Para empezar un negocio produciendo mermelada mixta de papaya y piña primero se debe hacer una inversión inicial, o sea, comprar todos los equipos que se han mencionado. Los precios varían con el tiempo y según el proveedor, por eso aquí se presenta una lista de proveedores de equipo, envases y aditivos para que cada productor pueda tener un criterio y obtenga lo que requiere según sus condiciones. Luego, se debe decidir si se contratarán operarios para elaborar el producto, como se transportará el producto hasta los compradores y de donde se obtendrá la materia prima. Con todos estos elementos, se puede calcular el costo de producción. Cuando ya se sabe cuánto cuesta producir la mermelada, se puede poner un precio que deje ganancia y pueda competir con las otras marcas de mermelada que ya existen. Cuidado!! Estos cálculos son parte de un ejemplo, los costos varían según las condiciones de cada empresa. Cada productor debe calcular sus propios costos de acuerdo a sus condiciones!

22 COSTOS DE INVERSIÓN Se dará un ejemplo de lo que cuestan algunos equipos necesarios para poner en práctica un negocio de mermelada. Gastos de Activos (Equipos) Costo de Equipos Equipo Cantidad Precio Unitario (colones) Precio Total (colones) Cocina a gas Ollas de aluminio (40 Kg) Termómetros Licuadoras Pila de lavado Mesa de acero TOTAL Equipo menor (herramientas y utensilios) Equipo Menor Equipo Cantidad Precio Unitario Precio Total (colones) Cucharas metálicas grandes Palanganas Basureros plásticos con tapa Tablas de picar plásticas Coladores metálicos Beaker o tasas graduadas Escoba Palo de piso Limpiones Gabachas Cubre pelo Cubre bocas TOTAL

23 Entonces, el costo de la inversión es: Gastos de Activos + Equipo Menor = COSTOS DE INVERSIÓN La inversión es un gasto inicial que se hace solo una vez. El dinero invertido se va recuperando cada mes con las ganancias de las ventas. Si se elabora un producto de buena calidad, con el tiempo más gente lo conocerá y las ventas serán mayores. Hay que recordar que en este ejemplo no están los costos de otros equipos como romanas y balanzas ya que existe mucha variedad de estos. Se debe elegir cuáles son más adecuados y sumarlos al costo de inversión ya que se necesitan para poder elaborar un producto de calidad. Usted ya puede contar con muchos de estos equipos u otros que se les parezcan, lo que puede disminuir el costo de la inversión inicial!

24 COSTOS DE PRODUCCIÓN Es lo que se gasta al elaborar la mermelada. Hay costos variables y costos fijos. Costos variables Es la suma de lo que cuesta la materia prima, los envases, el transporte y la mano de obra. Se llama variable, porque cambia si se produce más o menos mermelada. En este caso, los costos variables son: Materia Prima: todos los materiales que se requieren para elaborar el producto. En este ejemplo son 500 Kg al mes. Costos de materia Prima (500 Kg de mermelada) Materia Prima Cantidad Costo Unitario Costo Total Papaya 190 kilogramos 40 colones/kg colones Piña 200 kilogramos 30 colones/kg colones Azúcar kilogramos 190 colones/kg colones Pectina 5 kilogramos 4800 colones/kg colones Ácido cítrico 2 kilogramos 650 colones/kg colones Benzoato de 250 gramos 480 colones/kg, 120 colones sodio Envase 1665 unidades 35 colones/unidad colones TOTAL Ejemplo COSTO AZÚCAR Kg de azúcar X 190 colones por kilo = colones

25 Mano de obra: es lo que se debe pagar si se contratan operarios. Como 500Kg al mes es una producción pequeña, no se requiere un operario tiempo completo, sino por horas. Se trabajará con una olla de 40 Kg de capacidad. Si dividimos 500Kg entre 40 Kg, obtenemos que se necesitan 12,5 tandas o lotes de 40Kg de mermelada al mes. O sea se puede trabajar 3 días por semana elaborando un lote cada día y una vez al mes se elaboran 20Kg más para ajustar 500Kg. Para elaborar 40Kg de mermelada un operario tarda unas 5 horas. Costo por mano de obra Operarios Horas Operario Costo por hora Costo Total por mes horas 350 colones* * Salario mínimo para operarios de industrias de alimentos en Guápiles a finales del año Ejemplo: HORAS LABORADAS AL MES 12,5 tandas x 5 horas = 62,5 horas COSTO TOTAL 62,5 horas x 350 col/hora = colones

26 Transporte: lo que cuesta llevar el producto terminado al comprador. En este ejemplo no se pondrá costo de transporte ya que es muy variable, además la cantidad de mermelada es muy poca así que no se requiere ningún camión de carga para transportarla. Cualquier transporte de carga liviana puede servir y el costo depende de: Cuántas veces al mes se llevará producto a los compradores. Qué tan lejos se encuentran los compradores. Con qué transporte se cuenta: Carro propio o alquiler de un servicio de transporte. Nota: Si no se produce la materia prima (papaya, piña), debe incluirse aquí el costo de transportar la fruta desde el campo hasta la planta. Gas y luz: Aquí se debe sumar el costo de lo que se gasta cada mes. Esto es diferente en cada empresa ya que no todas las cocinas a gas consumen la misma cantidad, además el consumo de electricidad es diferente en cada zona del país. Por esto se debe averiguar cuanto se gasta en la localidad de la empresa. En este ejemplo se darán las siguientes sumas: *Gas: (gastando medio cilindro de 75 libras al mes). *Luz: (cobro normal en la ciudad de Guácimo, uso doméstico)

27 Así, los costos variables son en total: Materia prima Mano de Obra Electricidad (luz) Gas Total Costos Variables Costos fijos Son costos que casi no cambian aunque se produzcan diferentes cantidades de producto. Aquí están el agua, alquileres (si hay), limpieza, mantenimiento y depreciación de los equipos. El agua en ciertas zonas se paga como una tarifa fija todos los meses, por esto se considera como costo fijo, si no fuera así, sería costo variable. En la zona de Guácimo cuesta unos 1100 mensuales. Limpieza y mantenimiento son costos de lo que se gasta en desinfectantes, jabón y otros implementos para mantener limpio el equipo y las instalaciones. Además de cualquier arreglo que se haga en la planta. Para este ejemplo se utilizará la suma de Recuerde que cada empresa debe calcular sus propios costos!

28 Depreciación de los equipos: Los equipos van perdiendo valor con el tiempo. Hay que apartar dinero de las ventas para reponerlos cuando se deterioren. Cada equipo tiene una vida útil. El costo de depreciación se calcula dividiendo el precio de cada equipo entre los años de vida útil: Ejemplo: COCINA DE GAS Depreciación anual: = COCINA DE GAS Depreciación mensual: =

29 Depreciación de Equipos Equipo Costo Total Vida útil Depreciación (colones) (años) Anual Mensual Cucharas metálicas grandes Cocina a gas Balanza Termómetros Romana 500 Kg Licuadoras Mesas Palanganas Basureros plásticos con tapa Tablas de picar plásticas Coladores metálicos Tasas graduadas Escoba meses Palo de piso meses Limpiones Gabachas Cubre pelo Cubre bocas meses TOTAL Entonces, los costos fijos en total son: Gastos de depreciación Limpieza y mantenimiento Agua TOTAL COSTOS FIJOS ,88

30 En resumen, los costos de elaborar 500 kilogramos de mermelada de papaya y piña bajo las condiciones de este ejemplo son: Total Costos Fijos ,88 Total Costos Variables ,00 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN ,88 RECUERDE! Los costos varían según las condiciones de su empresa!

31 Cuál puede ser el precio de la mermelada? Tenemos el costo de producir 500 kilogramos de mermelada, ahora debemos conocer el costo de cada envase con 300gramos de mermelada. Cada envase de 300gramos equivale a 0,3 kilogramos. Número de unidades = 500Kg 0,3Kg = 1665 unidades Costo unitario = Costos totales de producción número de unidades Costo unitario = = 112,05 Producir un tarro de mermelada cuesta 112,05 colones. La competencia tiene un precio promedio de 200 colones ( al por mayor en setiembre, 2001). Por ser un producto nuevo es recomendable venderlo un poco más barato y así hacerlo más atractivo al cliente. Por ejemplo, el precio puede ser de 180,00 colones. Así se ganan 68 colones por cada unidad vendida. GANANCIA: Precio de venta Costo unitario 180,00 112,05 = 67,94 colones

32 Cuánta mermelada hay que vender para tener ganancia? Esto se averigua por medio del punto de equilibrio, que es un cálculo que se hace para obtener la mínima cantidad de unidades (envases de 300g), que se deben vender para cubrir los costos totales de producción. Se calcula así: Unidades mínimas = Costos fijos Precio de venta - costo variable unitario Ya se tienen los costos fijos y el precio de venta. El costo variable unitario se obtiene dividiendo los costos variables entre el número de unidades (envases de 300g) de mermelada, que como ya se sabe, es 1665 unidades. Entonces: Costo variable unitario: unidades = 104,14. Costo fijo: ,00 Precio de venta: Unidades mínimas = ( ) = Esto quiere decir que se deben vender más de 174 mermeladas de 300g para que la empresa no pierda dinero!

33 Ahora: Cuánto dinero se gana si se vende toda la producción? Se sabe que por cada tarrito de mermelada que se venda, se ganan 67,94 colones. Si se logran vender, en un mes, todos los 1665 tarritos elaborados, se obtendría una ganancia de: colones, que quedan libres para recuperar poco a poco la inversión inicial. GANANCIA MÁXIMA 67,94 colones x 1665 unidades = ,10 colones Cabe mencionar que sólo se utilizan 3 días por semana para elaborar los 500 Kg de mermelada al mes. Si se elaboran y venden otros productos con el mismo equipo se reciben más ganancias y se puede recuperar la inversión inicial mucho más rápido.