GUÍA PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN SITUACIONES DE EMERGENCIA

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1 GUÍA PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN SITUACIONES DE EMERGENCIA 1. INTRODUCCION En situaciones de emergencia, las condiciones difíciles se pueden hacer aún peor en el caso de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). El suministro de alimentos se realiza a menudo bajo condiciones precarias y la gente disponible para organizar y ejecutar las operaciones de alimentación no tienen la experiencia necesaria para manejar la inocuidad alimentaria de manera eficaz. Este documento de orientación está destinado a ayudar a los responsables de la planificación y supervisión de las operaciones de alimentos a reconocer los aspectos de su función que influyen en la inocuidad alimentaria y para guiarlos en la reducción de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. En vista del hecho de que la infraestructura sobre el terreno puede estar completamente destruida en muchos tipos de situación de emergencia, este documento pone de relieve las necesidades más críticas. 2. ORIENTACIÓN PARA LAS ACTIVIDADES DE ALIMENTACIÓN MASIVA Nota: Las actividades de alimentación masiva pueden incluir un número de diferentes tipos de situaciones como los centros de distribución de alimentos donde el principal suministro de alimentos es la ayuda alimentaria de la ONU, organizaciones no gubernamentales o del gobierno nacional o, alternativamente, dependiendo de las condiciones locales, de producción local de alimentos que se preparó y distribuyó en los puntos centrales, o una combinación de ambos. Conforme evoluciona la situación puede haber transición de la ayuda alimentaria a alimentos producidos localmente. Estas orientaciones son el mínimo que debe aplicarse también en cualquier alimentación masiva o, por ejemplo la actividad de servicios de comidas en las escuelas. 2.1 Cuestiones Preliminares Planificación: La inocuidad alimentaria debe ser considerada en la etapa de planificación de la alimentación de grandes cantidades de personas o de la actividad de distribución de alimentos. En situaciones de emergencia, los siguientes factores pueden tener un significado especial. La escala y la demografía de la operación La mala salud o estado nutricional puede conducir a una mayor susceptibilidad a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Personas muy jóvenes y muy mayores también pueden ser más vulnerables a las enfermedades relacionadas con alimentos. La preparación y manipulación de alimentos para un gran número de personas bajo condiciones difíciles implica dificultades logísticas y exige un alto grado de planificación para minimizar los riesgos, en particular los riesgos microbiológicos. La aceptabilidad cultural o de los métodos de conservación o preparación (en situaciones de emergencia, las personas pueden estar traumatizados y más sensibles a productos desconocidos). Condiciones sobre el terreno: La disponibilidad de energía/combustible, agua potable, instalaciones de almacenamiento, saneamiento, etc. Tendrán un impacto en el tipo de alimento que se puede distribuir de forma segura. El periodo de validez y la necesidad de refrigeración o de otras condiciones especiales de conservación de los alimentos debe ser una consideración en la planificación de la operación. Formar el equipo: Incluir un miembro del equipo con alguna formación en inocuidad de los alimentos que pueda proporcionar en terreno entrenamiento/información rápida para los manipuladores de alimentos para que tengan un conocimiento suficiente de los riesgos alimentarios, reglamentos y normas para aceptar la responsabilidad general

2 en cuestiones de inocuidad alimentaría y tomar decisiones. Interacciones con otras funciones que participan en situaciones de emergencia: La alimentación masiva o las actividades de distribución de alimentos son parte de un equipo de respuesta de emergencia. La persona responsable de la supervisión de cuestiones de inocuidad alimentaria en el ejercicio de la alimentación masiva debe interactuar con grupos que llevan a cabo otras funciones a fin de asegurar la coordinación y el flujo de la información requerida. Las siguientes funciones tienen alguna relevancia para la inocuidad alimentaria: Médicos, Nutricionistas, encargados de transporte, encargados de manejo del agua, encargados de control de plagas, encargados de la seguridad, etc. 2.2 Actividades en el terreno Recibir y almacenar los alimentos: Los alimentos importados / la ayuda alimentaria se debe revisar para asegurarse de que cumple con las normas acordadas por; Comprobación que la documentación cumpla los requisitos nacionales; Inspección, asegurando que las características de color, olor, sabor, textura y apariencia, sean las adecuadas para cada tipo de alimento. Comprobación de las condiciones en que se transportan los alimentos. Solicitar información del proveedor, las personas de entrega (sobre todo si la documentación no está disponible) con respecto al transporte, el almacenamiento, la producción, el origen, las condiciones locales o avisos que indiquen el potencial de contaminación de los alimentos y fuentes de alimentos, etc. Instrucciones para el manejo de suministros rechazados. Los suministros deberían estar claramente etiquetados como rechazados, separado de todos los suministros de otros alimentos eliminados o destruidos. Las decisiones sobre el uso de alternativas posibles de los alimentos rechazados debe ser en consulta con un especialista en inocuidad alimentaria. Instrucciones para la manipulación de suministro sospechoso. Los suministros deberían estar claramente etiquetados como sospechosos y separados de todos los otros suministros de alimentos. La decisión sobre si utilizar o no dichos suministros deben tomarse de acuerdo a la necesidad de la comida, la naturaleza del problema con la comida y las instalaciones disponibles para preparar el alimento (por ejemplo, la descontaminación por cocción, evitar la contaminación cruzada de otros alimentos). Tal decisión debe adoptarse en consulta con un especialista en inocuidad alimentaria. Instrucciones para el almacenamiento de suministros aceptados: El área de almacenamiento debe estar seco y con buena ventilación (la ayuda alimentaria puede incluir granos secos, por ejemplo: arroz, lentejas, maíz y el almacenamiento en seco es fundamental para prevenir el crecimiento de moho, etc). En la medida de lo posible, la estructura debe ofrecer protección contra la entrada de plagas. Los alimentos deben guardarse en un lugar fresco y oscuro, o al menos sin luz solar directa (alimentos, como los aceites y productos enriquecidos con vitaminas son altamente susceptibles a un deterioro en condiciones inadecuadas de almacenamiento, por ejemplo en la luz solar). Los suministros de alimentos no deben estar en contacto directo con el suelo o las paredes. Paletas, ramas, tablas, ladrillos, bloques de hormigón o de plástico pueden ser utilizados para mantener los suministros alejados de las paredes y el suelo.

3 Almacenamianto de productos frescos Utilizarlos el día que se obtienen, sobre todo en el caso de carnes y lácteos Almacenar las frutas y verduras en lugares frescos, limpios y oscuros. Mantenerlos fuera del contacto con el piso, polvo e insectos guardarlos en recipientes limpios y cubiertos Envolver y separar los que tengan olores fuertes Almacenamiento de porductos secos Polvos, enlatados, y granos se deben almacenar en anaqueles, alacenas o tarimas que esten en lugares secos, limpios y bien ventilados Los granos y alimentos en polvo se deberán almacenar en sus empaques originales o en frascos de vidrio o plástico bien cerrados y etiquetados. Los suministros de alimentos se deben almacenar en un área separada a los suministros de productos químicos (por ejemplo, detergentes, desinfectantes, agentes de control de plagas). Los derrames de alimentos deben limpiarse de inmediato para evitar roedores y otras plagas. Los alimentos crudos deben guardarse por separado de los alimentos listos para consumir. Además, los alimentos perecederos como carnes y pescados deben guardarse por separado de otros alimentos crudos como las frutas y hortalizas para evitar la contaminación cruzada. Si es posible, los alimentos perecederos deben ser refrigerados. Si la refrigeración no está disponible, estos alimentos deben mantenerse en un lugar tan frío como sea posible y sin la luz solar directa y utilizarse rápidamente. Controles periódicos de las condiciones de almacenamiento deben ser adoptados para garantizar que se mantienen. Los alimentos, en particular los que están siendo almacenados por períodos más largos, por ejemplo granos también deben ser inspeccionados periódicamente por el deterioro, la infestación, etc. Características de aceptación para un alimento Producto Color Olor Textura Apariencia Carne de res rojo brillante fresco elástica y suave firme Carne de cerdo rosa pálido fresco elástica y suave firme Aves rosa pálido ni agrio ni fuerte elástica y suave firme Pescados agallas de color rojo y brillante ojos brillantes y transparentes característico elástica y suave firme Frutas brillante fresco firme Verduras brillante fresco firme no debe estar dañada con magulladuras, desgarrada, picaduras o manchas evitar magulladuras, rasgaduras, presencia de insectos u otros defectos

4 Instalaciones básicas: Aunque se reconoce que la distribución de alimentos y las actividades de alimentación masiva se lleven a cabo en condiciones precarias, la instalación de base debería prever: Almacenamiento adecuado de los alimentos - El área de almacenamiento debe estar protegido de la humedad y las plagas y estar separado del almacenamiento de productos químicos y otros peligros potenciales (ver sección 2.2) Ubicación de la zona de preparación de alimentos y el área de almacenamiento lejos de zonas de aseos, zonas de eliminación de residuos, y otras fuentes potenciales de contaminación Instalaciones para la preparación de alimentos que supongan un riesgo mínimo de contaminación como superficies de contacto con alimentos fáciles de limpiar, pisos, paredes Un suministro adecuado de agua limpia y potable Los suministros de energía o combustible para facilitar las operaciones relacionadas con la cocción a temperaturas y tiempos requeridos (limpieza, almacenamiento) 2.3 Personal Es poco probable que muchos de los manipuladores de alimentos que participan en operaciones de asistencia alimentaria de emergencia hayan recibido instrucción de inocuidad alimentaria. Por tanto se aconseja que los manipuladores de alimentos; Reciban instrucciones y orientaciones en materia de higiene básicas (higiene personal, higiene de los alimentos y la preparación y manejo seguros de alimentos), según su función, incluida la información sobre el importante papel que desempeñan en la salud de las personas que se están alimentando. No deben mostrar signos de enfermedad (síntomas de cuidado incluyen diarrea, vómitos, fiebre, ictericia, dolor de garganta, secreción de la nariz, los oídos o los ojos, lesiones en la piel visiblemente infectadas, cortes, ampollas, etc.) Si es posible, su estado de salud debe ser inspeccionado periódicamente por el personal médico para reducir al mínimo la transmisión de enfermedades. 2.4 Agua para la preparación de alimentos Sólo el agua potable debe ser utilizada en la preparación de alimentos. El problema mas serio radica en la contaminación microbiana del agua. En algunos casos, esta contaminación es una fuente de enfermedades graves, por ello hay que someter el agua a tratamiento, esto puede lograrse a través de ebullición y la desinfección. Para más información, véase: Salud ambiental en emergencias y desastres: una guía práctica (OMS, 2002) Capítulo 7: Abastecimiento de agua. Tratamiento del agua Ebullición del agua: Poner a fuego directo el agua en un recipiente de acero inoxidable y en cuanto empiece a burbujear contar 10 minutos y retirar del fuego. Dejar enfriar y tapar para evitar que se vuelva a contaminar nuevamente. Desinfección del agua: 2 gotas de Cloro doméstico por cada litro de agua y esperar 30 minutos antes de usarla.

5 Según porcentaje de cloro contenido especificado en el envase, utilice la información en la siguiente tabla como guía: Contenido de cloro Gotas por Litro de Agua limpia 1% % % Relaciones de Temperatura - Tiempo Cocinar los alimentos: Los alimentos deben ser cocinados a fondo para matar las bacterias patógenas. La mayoría son eliminadas por encima de los 70 C, pero algunas pueden sobrevivir a 100 C y superiores. Algunas bacterias producen esporas resistentes al calor que sobreviven y posiblemente se multiplican a temperaturas altas. En virtud de la emergencia o de las condiciones difíciles y de la alta temperatura ambiental los alimentos pueden tener un mayor nivel de microorganismos por lo que se deben cocinar por más tiempo de lo normal para minimizar el riesgo. 2.6 Mantención de los alimentos: La zona de temperaturas peligrosas para el crecimiento microbiano en los alimentos es de 5 65 ºC. Antes de la preparación y cocción: La preparación de los alimentos en la zona de peligro antes de la cocción llevará a una mayor carga microbiana y la producción de posibles toxinas. Si bien los tiempos de cocción mayor reducen adecuadamente la carga microbiana, no se resolverá el problema de la acumulación de toxinas. Se debe reducir al mínimo el tiempo en que los alimentos perecederos se mantienen a temperatura ambiente antes de cocinar. Después de la preparación: o Los alimentos deben ser consumidos inmediatamente después de cocinados y en ningún caso deben dejarse los alimentos cocinados a temperatura ambiente por más de 2 horas antes de su consumo. Los alimentos calientes deben mantenerse por encima de ºC (vapor) antes de servir. o Si no hay refrigeración o almacenamiento disponible para los alimentos, estos deben ser cocinados previo a su consumo y evitar las sobras. Los alimentos que requieren refrigeración / alimentos perecederos: En las condiciones más difíciles es probablemente mejor reducir al mínimo el uso de alimentos que requieren refrigeración, ya que las rupturas de la cadena de frío son probablemente inevitables. Si estos alimentos son usados, entonces se recomiendan las siguientes precauciones: Usarlos lo más rápidamente posible (utilizarlos el día que se obtienen) Conservar en un lugar tan frío como sea posible y lejos de la luz directa (Recuerde que la temperatura de la zona de peligro para el crecimiento microbiano es de 5 65 ºC) Alimentos congelados: No es probable que estén disponibles instalaciones para el almacenamiento de alimentos congelados en la mayoría de las situaciones de emergencia, e incluso si las hay, las interrupciones de la "cadena de frío" son muy probables. En situaciones en que los alimentos congelados se usen, se recomiendan las siguientes precauciones.

6 Descongelación a temperatura fresca para minimizar el crecimiento de bacterias en la superficie. Garantizar que los tamaños de bloque congelado facilitan la descongelación en el tiempo requerido. Si los alimentos congelados están disponibles en piezas pequeñas pueden ser cocinados directamente sin descongelar. La descongelación puede acelerarse a través de la inmersión de los alimentos congelados envasados en agua con agitación (sólo si se dispone de agua potable). En los casos en que la cadena de frío se ha interrumpido, la integridad de los alimentos congelados debe ser evaluada. En general la comida todavía es seguro de usar si o todavía contiene cristales de hielo o o se siente tan fría como si estuviera refrigerada. Estos alimentos deben ser cocinados o vueltos a congelar inmediatamente. 2.7 Manejo de desechos y sanitización El correcto manejo de los desechos es muy importante para minimizar los riesgos de contaminación del medio ambiente directamente a través de los insectos y otras plagas que pueden ser vectores para la transmisión de la contaminación. Actividades relevantes incluyen la eliminación de la basura y de desechos de alimentos preparados o del personal mismo que manipula estos alimentos. Todos los desechos deben ser eliminados a fin de evitar la contaminación de los alimentos, el agua y el entorno. En particular se deberá evitar que insectos, roedores, perros, gatos u otros animales tengan acceso a los desechos alimentarios y de esta manera asegurar que las instalaciones sanitarias provisionales no serán una fuente de contaminación de los alimentos. En relación al manejo de desechos alimentarios se debe considerar: El personal asignado deberá garantizar que los desechos son eliminados regularmente del área de preparación de alimentos. Un medio de la eliminación de los residuos sólidos y líquidos deben estar disponibles para el área de preparación de alimentos. El área de eliminación de residuos debe estar ubicada lejos de la zona de preparación de alimentos. Se debe prestar atención al control de plagas en la zona de almacenamiento de residuos Contenedores de residuos en la zona de preparación de alimentos deben limpiarse periódicamente con agua y detergente y desinfectarlos con solución de cloro. Si los desechos no se manejan de forma adecuada, incluidos los residuos procedentes de los inodoros / letrinas establecidos en las proximidades de la zona de preparación de alimentos, puede haber niveles elevados de contaminación y los vectores contaminantes en el medio ambiente aumentan enormemente la posibilidad de que los alimentos se contaminen. 2.8 La inocuidad alimentaria, nutrición y población vulnerable Acciones para mejorar la inocuidad de los alimentos también deben tener en cuenta las necesidades nutricionales y la posible condición vulnerable de los consumidores. Cuando los alimentos requieran rehidratación, el agua potable debe ser utilizada para preparar y rehidratar los alimentos, y es importante utilizar la proporción correcta de agua potable para los alimentos para garantizar el uso correcto de balance de nutrientes. Cuando se usa agua purificada por ebullición para preparar fórmulas infantiles fortificadas u otros alimentos deshidratados es importante permitir que el agua se enfríe nuevamente en torno a 40 ºC para minimizar la pérdida de nutrientes debido a la ebullición del agua. 2.9 Como evitar la contaminación de los alimentos Los alimentos pueden estar contaminados por el medio ambiente, por el personal, por la superficie y utensilios de preparación de alimentos, por mezclar alimentos crudos y cocidos, por los animales, las plagas y el material de

7 desecho. Para evitar la contaminación, debe ejercerse el control de las diversas operaciones relacionadas con la preparación de alimentos. La prevención de la contaminación microbiológica (bacterias, virus, mohos) es una función importante en la preparación de alimentos. Sin embargo, la atención también debe darse a la contaminación física y química posible. Contaminantes físicos incluyen piedras, pedazos de vidrio, metal y pueden ser identificados en la inspección física en la recepción de los alimentos. Sin embargo, si la preparación de alimentos tiene lugar al aire libre o en instalaciones temporales es importante la vigilancia y el control para prevenir la contaminación física de los alimentos. Todos los productos químicos (detergentes, desinfectantes, etc.) utilizados en la zona de preparación de alimentos deben ser eliminados antes que la preparación de alimentos empiece y así evitar cualquier contaminación química de los alimentos. En relación con la higiene personal; es fundamental lavar bien las manos antes y durante la preparación de alimentos, especialmente después de ir al baño, de tocar alimentos crudos o residuos. Jabón y agua limpia debe estar disponible para el lavado de manos en lugares convenientes. Nota: Los manipuladores de alimentos son una fuente común de microorganismos patógenos y pueden transmitirlos a través de los alimentos, si una buena higiene personal no se observa. Un manipulador de alimentos enfermo puede causar un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos particularmente bajo situaciones difíciles de emergencia. En relación con el área de preparación de alimentos, incluyendo superficies de contacto, utensilios, etc; debe haber áreas separadas para los alimentos crudos y cocidos ya que los alimentos crudos son una fuente de microorganismos que pueden volver a contaminar los alimentos preparados. El área de preparación de alimentos deben limpiarse con agua caliente, cuando sea posible, y detergente para eliminar la suciedad visible/partículas de suciedad de alimentos/grasa, enjuagar y desinfectar. Solución de cloro puede ser usado para desinfectar superficies. Utensilios y platos deben limpiarse con agua caliente, cuando sea posible, y detergente para eliminar la suciedad visible/partículas de suciedad de alimentos/grasa, enjuagar y desinfectar usando agua hirviendo o soluciones de cloro. Paños/esponjas pueden albergar bacterias y requieren desinfección regular por ebullición, o el uso de cloro Las partículas de comida/suciedad que permanecen en el área de preparación de los alimentos presentan un riesgo importante para la higiene, rutinas de limpieza efectiva son esenciales para minimizar la contaminación. Preparación de las soluciones para sanitización (con cloro domestico) Para superficies no porosas: 5ml/ litro Para superficies porosas: 15 ml / litro Para los paños/esponjas: 60 ml / litro (solución desinfectante). Esto también puede ser utilizado para la desinfección de suelos y contenedores de desechos. Siga con el enjuague y deje secar al aire. Las superficies deben estar expuestos a la solución blanqueadora de cloro y los utensilios deben ser sumergidos en la solución durante 2 minutos después de la limpieza. Superficies no porosas (metal, cerámica, vidrio plástico duro) y el equipamiento entonces debe permitir que se seque. Utensilios y superficies porosas (madera, caucho, plástico blando), deben enjuagarse con agua potable limpia después de la sanitización con la solución con cloro y luego se deja secar al aire. Paños / esponjas también se deben enjuagar y dejar secar al aire.

8 NOTA: Estas soluciones de blanqueamiento de ninguna manera se utilizarán para consumo humano. El agua potable para beber se obtiene en virtud de un tratamiento específico con concentraciones mucho más bajas (ver sección 2.4). 3. SUMINISTROS DE ALIMENTOS PARA LA POBLACION GENERAL Esta sección está dedicada a guiar las decisiones sobre el uso de los alimentos por la población en general y para ayudar a los equipos de emergencia en el desarrollo de asesoramiento a los ciudadanos en las zonas afectadas para que promuevan el consumo de alimentos inocuos. 3.1 Evaluación de riesgos a nivel de la producción primaria Una evaluación de las condiciones producción primaria es importante desde una perspectiva de inocuidad alimentaria, dada su importancia como fuente de contaminación de los alimentos. Las inundaciones aumentarán los niveles de contaminación a través de la contaminación ambiental, la destrucción de la infraestructura, la contaminación de los piensos y el suministro de agua, la contaminación de los estanques de acuicultura y la mejora de las condiciones para la acumulación de humedad, la decadencia / el deterioro y la propagación de enfermedades. 3.2 Evaluación de instalaciones de almacenamiento y venta al por menor Una evaluación del sistema de distribución y venta de los alimentos y las instalaciones de almacenamiento puede proporcionar una indicación de la condición probable de los alimentos que se han elaborado allí, así como, posiblemente, la identificación de estructuras que pueden ser utilizados para las reservas de alimentos de emergencia. 3.3 Evaluación de la manipulación de alimentos y procesamiento El funcionamiento de la manipulación de alimentos existente en las instalaciones de procesamiento puede desempeñar un papel importante para garantizar la continuidad del suministro de alimentos a la población en general. La evaluación de estas instalaciones es necesaria para decidir si pueden ser utilizadas o qué reparaciones son necesarias para hacerlos operativos. 3.4 Consideraciones para la preparación casera de alimentos La Preparación de alimentos en el hogar debe en la medida de lo posible seguir las pautas de higiene contenidas en las directrices del Codex Alimentarius Higiene de los alimentos, textos básicos : Como también los principios de higiene y manipulación de alimentos contenidos en la campaña comunicacional de la FAO Come Sano : Y para mayores referencias el manual elaborado por el de FAO/RLC Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe : Mas información de inocuidad y calidad de los alimentos puede ser encontrada en nuestra pagina Web:

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