Curso de Manipulador de Alimentos

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1 Curso de Manipulador de Alimentos

2 Curso de Manipulador de Alimentos Programa Curso de Manipulador de Alimentos / DGHySA El curso tiene tres niveles: Básico, Intermedio y Avanzado, es de carácter presencial y cuenta con un examen final. El primero de los niveles es obligatorio para todas aquellas personas que trabajen con alimentos en la Ciudad de Buenos Aires, los otros dos son optativos. Debe ser dictado por capacitadores acreditados ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires que integren el Registro de Capacitadores en de Manipuladores de Alimentos, según lo dispuesto en la Disposición Nº DGHySA/10. Modalidades, evaluación y carga horaria Duración: 10 HORAS NIVEL BÁSICO Asistencia mínima: 100% Nota mínima: 6 Modalidad: PRESENCIAL Carácter: OBLIGATORIO Duración: 15 HORAS Asistencia mínima: 75% NIVEL INTERMEDIO Nota mínima: 6 Modalidad: PRESENCIAL Carácter: OPTATIVO Duración: 20 HORAS NIVEL AVANZADO Asistencia mínima: 75% Nota mínima: 6 Modalidad: PRESENCIAL Carácter: OPTATIVO 2

3 Programa Curso de Manipulador de Alimentos / DGHySA Programa y contenidos mínimos NIVEL BÁSICO a) Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA.): definición y clasificación. b) Generalidades de la microbiología alimentaria. c) Agentes contaminantes físicos, químicos, microbianos y parasitarios. d) Factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los manipuladores. e) Mecanismos de transmisión de las ETA. f) Nociones de las ETA más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención. g) Buenas prácticas de manufactura (BMP): aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo y a las instalaciones de los establecimientos. h) Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos. i) Definición de: alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, tóxico, fraudulento. criterio sanitario a seguir en cada caso. j) Envases: materiales, generalidades. utensilios: materiales permitidos k) Rotulado de alimentos. Registros (RNE,RNPA, ETC) l) Recepción de materias primas. Controles a realizar m) Control de plagas: Por qué? Cómo? 3

4 Programa Curso de Manipulador de Alimentos / DGHySA NIVEL INTERMEDIO a) Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): definición y clasificación. b) Generalidades de la microbiología alimentaria. c) Agentes contaminantes físicos, químicos, microbianos y parasitarios. d) Factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los manipuladores. e) Mecanismos de transmisión de las ETA. f) Nociones de las ETA. más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención. g) Buenas prácticas de manufactura (BMP): aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo y a las instalaciones de los establecimientos. h) Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos. i) Definición de: alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, tóxico, fraudulento. Criteriosanitario a seguir en cada caso. j) Envases: materiales, generalidades. utensilios: materiales permitidos k) Rotulado de alimentos. Registros (RNE, ENPA, etc.) l) Recepción de materias primas. controles a realizar m) Control de plagas: Porqué? Cómo? n) Elaboración de manuales de limpieza y desinfección. procesos operativos estandarizados de sanitización: Qué?, Cómo?, Con qué?, Cuándo?. ñ) Rotación de productos. Sistema PEPS o) Legislación alimentaria. p) Condiciones higiénico sanitarias a tener en cuenta ante la presencia de visitas. q) Sanidad del personal. Exigencias, su importancia r) Documentación y registros. Controles. s) Capacitación, necesidades y fundamentos. 4

5 Programa Curso de Manipulador de Alimentos / DGHySA NIVEL AVANZADO a) Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): definición y clasificación. b) Generalidades de la microbiología alimentaria. c) Agentes contaminantes físicos, químicos, microbianos y parasitarios. d) Factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los manipuladores. e) Mecanismos de transmisión de las ETA. f) Nociones de las ETA. más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención. g) Buenas prácticas de manufactura (BMP): aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo y a las instalaciones de los establecimientos. h) Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos. i) Definición de: alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, tóxico, fraudulento. criterio sanitario a seguir en cada caso. j) Envases: materiales, generalidades. utensilios: materiales permitidos k) Rotulado de alimentos. registros (RNE, RNPA, etc.) l) Recepción de materias primas. controles a realizar m) Control de plagas: Porqué? Cómo? n) Elaboración de manuales de limpieza y desinfección. procesos operativos estandarizados de sanitización Qué?, Cómo?, Con qué?, Cuándo?. ñ) Rotación de productos. Sistema PEPS. o) Legislación alimentaria. p) Condiciones higiénico sanitarias a tener en cuenta ante la presencia de visitas. q) Sanidad del personal. exigencias, su importancia. r) Documentación y registros. controles. s) Capacitación, necesidades y fundamentos. t) Diseño de instalaciones y equipos. u) Sistemas de aseguramiento de inocuidad. v) HACCP: fundamentos y aplicación. w) Auditorías internas y externas. 5

6 Consultas y denuncias: Encontrá más información en: Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria Tte. Gral. Juan D. Perón 2933 / 2949 Tel: facebook.com/agcontrol youtube.com/agcontrolba

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