RESOLUCIÓN OIV-VITI GUÍA DE LA OIV PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO) EN VITICULTURA

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1 RESOLUCIÓN OIV-VITI GUÍA DE LA OIV PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO) EN VITICULTURA LA ASAMBLEA GENERAL, A propuesta de la Comisión I Viticultura y teniendo en cuenta los trabajos del grupo de expertos Gestión e innovación de las técnicas vitícolas de la OIV desde 2008, CONSIDERANDO las exigencias comerciales de que los productos tengan un peligro alimenticio menor, y la gran preocupación de los Estados miembros en relación con la inocuidad de los productos ofrecidos al consumidor, CONSIDERANDO que el sistema APPCC constituye un método reconocido a nivel internacional para definir dichos riesgos y la provisión de medidas para su prevención, y que es capaz al mismo tiempo de demostrar a través de documentación o registros que los productos contienen la menor cantidad posible de peligros para el consumidor, RECONOCIENDO que hay otros sistemas de gestión de riesgos y los resultados son similares a los derivados del sistema APPCC (Buenas prácticas agrícolas, las diferentes normativas nacionales en vigor de los Estados miembros), CONSIDERANDO que el sistema APPCC se utiliza generalmente para la reducción de peligros alimenticios en el procedimiento de vinificación, pero que rara vez se utiliza para la reducción de riesgos en las distintas operaciones vitícolas, CONSIDERANDO que se cumplen las condiciones requeridas previamente para la aplicación del sistema APPCC y sus principios, DECIDE proponer a los Estados miembros de la OIV la guía de aplicación del sistema APPCC para facilitar su puesta en práctica en la producción de uvas con diferentes destinos (consumo fresco, fermentación pasificación u otro tipo): 1

2 GUÍA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN VITICULTURA Ámbito de aplicación La guía de aplicación del sistema APPCC abarca toda la viticultura, es decir, producción de uvas de vinificación, uvas de mesa, pasas, mosto de uva, o cualquier otro tipo de uva que se utilice como materia prima para otros productos vitícolas. Por lo general, las etapas de la producción de la uva son similares, y su uso final no es de importancia en ello. obstante, se debe saber cuál será su uso final antes de aplicar el sistema APPCC, ya que esto podría influir en la aparición y la gestión de peligros, incluyendo riesgos relacionados con el momento del transporte de la vendimia a la bodega (uva de vinificación) o a las instalaciones de acondicionamiento/empaquetado/elaboración (uva de mesa o pasa) o durante la pasificación (pasas). Además de en estas etapas, se debe aplicar el sistema APPCC en los procesos de vinificación. Para la elaboración de las uvas frescas y pasas, se anexarán otros ejemplos. Principios y etapas del proceso Antes de detallar cómo se aplica el procedimiento, conviene recordar los siete principios generales (tabla 1) tal y como han sido establecidos por el Comité Mixto FAO / OMS del Codex Alimentarius y las doce etapas sucesivas (tabla 2) del proceso del sistema APPCC. A/a 1. Principio Realizar un análisis de peligros desde la producción de las uvas hasta su uso y destino final 2. Definición de los Puntos Críticos de Control (PCC) 3. Establecer los límites críticos que garantizan el control de los PCC 4. Establecer los procedimientos de supervisión y control de los PCC Establecer las medidas preventivas que se puedan adoptar cuando la supervisión indique que un punto crítico no está bajo control Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona de forma eficaz Establecer la documentación correspondiente a todos los procedimientos y registros adecuados de estos principios y su aplicación Tabla 1. Los siete principios del sistema APPCC * PCC = Punto crítico de control 2

3 Fases Etapas Procedimiento del sistema APPCC Fases preliminares Análisis de riesgos 6 Caracterización de los puntos críticos Definición del sistema de supervisión Verificación del funcionamiento del sistema APPCC 1 Definir el ámbito del estudio - Constitución del equipo APPCC multidisciplinar 2 Recopilar los datos relacionados con el producto 3 Identificación del uso deseado 4 Descripción del proceso de producción 5 Verificación in situ del diagrama de flujo Identificar los peligros y las medidas preventivas - Principio 1 Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) Principio 2 Establecimiento de los límites críticos para cada PCC Principio 3 Establecimiento de un sistema de supervisión de los PCC Principio 4 Establecimiento de un plan de medidas correctoras - Principio 5 Establecer procedimientos de verificación - Principio 6 Establecimiento de un Sistema de documentación - Principio 7 Tabla 2. Las doce etapas del sistema APPCC Las doce etapas sucesivas son el resultado del conjunto de las cinco fases preliminares y los siete principios generales que se muestran en la Tabla 2. El procedimiento que propone la OIV se divide en tres fases (que se muestran también en colores degradados en la Tabla 2): - La primera, que corresponde a la etapa 5 de las fases preliminares de la Tabla 2, y que se define en el diagrama de flujo, - La segunda, que corresponde a los principios (1 y 2) del sistema APPCC, y que identifica los riesgos, las medidas preventivas y los Puntos críticos de control del procedimiento en cuestión y - La tercera, que se corresponde a los principios siguientes (3, 4 y 5) del sistema APPCC, establece los límites de cada Punto crítico de control, el sistema de supervisión de los PCC y el plan de medidas correctoras. 3

4 Aplicación del sistema APPCC en viticultura en 3 fases: 1ª fase: Definir el diagrama de las operaciones (diagrama de flujo) El diagrama de flujo se define según el producto deseado: tipo de vino, uva de mesa o pasa, zumo de uva. Se basa principalmente en aquellas operaciones que definen el potencial del viñedo y el nivel medio de las operaciones de cultivo: selección de la ubicación del viñedo, del sistema de conducción de la vid, del manejo del suelo y del material vegetal (variedad de uva y porta-injerto). También se basa en las operaciones de preparación y establecimiento del viñedo, la gestión del suelo, del follaje, la poda de formación y la poda anual. Se encuentra por lo tanto definido según las operaciones impuestas por el potencial del viñedo y las condiciones medioambientales adecuadas para cada año. En la figura 1 del ANEXO I aparece un ejemplo de diagrama de flujo. 2ª fase: Identificación de los peligros, medidas preventivas y establecimiento de los puntos críticos (Principios 1 y 2) La identificación de los riesgos se efectúa mediante la evaluación del método de cada operación vitícola. Las medidas preventivas también se deben definir en este estadio. Finalmente, los productores de uva deben indicar si existe algún punto crítico de control o ninguno para cada una de ellas. Todos estos datos se incluyen en un ejemplo (Anexo I, tabla 3). La Guía de la OIV para una es el elemento más importante de los programas previos a la implementación de un sistema APPCC. Deben ser observados/examinados antes de comenzar el análisis de los peligros y de la definición de las medidas preventivas que se van a asociar a dichos riesgos. Esta guía de la OIV debe abordarse desde el punto de vista de las medidas preventivas que se han de tomar para evitar la aparición de sus riesgos asociados. De esta forma, se pueden identificar los puntos críticos (en el ejemplo de la Tabla 3 se identificaron seis PCC que aparecen en rojo). Para definir un punto crítico de control, conviene utilizar el árbol de decisión de la figura 2 (en el Anexo II). 3 ª fase: Límites críticos, sistemas de supervisión y medidas correctoras para cada PCC* (Principios 3, 4 y 5) El objetivo de esta fase es definir los límites críticos para cada uno de los puntos críticos identificados, así como los procedimientos de supervisión y las medidas correctoras (Anexo I, tabla 4). Verificación y documentación Con el fin de terminar el proceso de gestión de peligros satisfactoriamente, es necesario aplicar el sexto principio, es decir, verificar el buen funcionamiento del sistema APPCC, mediante la revisión de toda la documentación obtenida a lo largo de todo el proceso. Esta documentación conlleva además la realización del séptimo y último principio del sistema APPCC. 4

5 Anexo I: figuras y tablas de un ejemplo de producción de uvas de vinificación Trabajo del suelo Subsolado Pre-poda y poda Fertilización Aplicación de herbicidas Tratamientos fitosanitarios Gestión del suelo Podas en verde: espergurado, despunte, empalizamiento, aclareo de las hojas, aclareo de racimos, etc. Riego Vendimia Transporte a la bodega (u otra instalación) Figura 1. Diagrama de flujo de la producción de uvas 5

6 Operación Riesgo Medidas preventivas PCC* Trabajo del suelo en invierno detectado Subsolado detectado Pre-poda y poda detectado Fertilización Presencia de aminas biógenas en el mosto Presencia de carbamato de etilo Exceso de vigor que favorece el desarrollo de los mohos productores de micotoxinas Presencia de OTA en el mosto y el vino Presencia de metales pesados Aplicación del Código de buenas prácticas vitivinícolas para limitar al máximo la presencia de ocratoxina A en los productos derivados de la viña (CST 1/2005) Controlar la fertilización utilizar orujo de uva contaminado de mohos productores de micotoxinas Controlar el material de distribución de abonos para una aplicación correcta de las dosis Certificación Gestión del suelo mediante la aplicación de herbicidas Presencia de residuos Respeto de la dosis recomendada en la etiqueta Revisar la higiene del material de aplicación Preparación adecuada de la mezcla Tratar en función de las condiciones atmosféricas y las necesidades reales. Respetar las dosis y los plazos de seguridad antes de la cosecha Tratamientos fitosanitarios Presencia de residuos Preparación adecuada de la mezcla Mantenimiento y ajuste del material Aplicación del Código de buenas prácticas vitivinícolas para limitar al máximo la presencia de ocratoxina A en los productos derivados de la viña (CST 1/2005) 6

7 Trabajo del suelo en primavera Trabajos en verde (ver el diagrama de flujo) Aclareo de los racimos de uva Deshojado y otros trabajos en verde Riego Vendimia mecánica y manual detectado detectado detectado Desarrollo de mohos productores de micotoxinas por falta de aeración de los racimos de uva y su agrupamiento Presencia de contaminantes en el agua Rotura del fruto y fisuras en el hollejo Contaminación física: presencia de cuerpos extraños, tierra, etc. Contaminación química por las máquinas de vendimia: metales pesados, hidrocarburos, restos de productos de limpieza y desinfección Contaminación microbiológica por falta de higiene Bajo control de la higiene del personal que participa en la Auto-declaración del productor para el correcto funcionamiento del pliego de condiciones Aplicación la Guía de OIV para una Aplicación del Código de buenas prácticas vitivinícolas para limitar al máximo la presencia de ocratoxina A en los productos derivados de la viña (CST 1/2005) Evitar daños en el fruto Controlar el riego Controlar el aclareo de las hojas y otras partes verdes. Análisis del agua de riego Riego razonable en acuerdo con las necesidades de la viña vitivinicultura sostenible (CST Aplicación correcta de los productos de limpieza y desinfección Campaña de sensibilización para la limpieza y desinfección de heridas accidentales: uso de los guantes. 7

8 vendimia, contaminaci ón bacteriana posible. Transporte a la bodega (u otra instalación) Contaminación física: presencia de cuerpos extraños, tierra, etc. Rotura de los racimos de uvas Insectos de los racimos Residuos de limpieza de los remolques Contaminación microbiológica de los remolques vitivinicultura sostenible (CST Evitar la presión producida por el sobrepeso Reducir el tiempo de transporte Limpieza adecuada de los remolques, de los contenedores y de los toldos Aplicación correcta de productos autorizados para la limpieza y desinfección Utilización de agua potable Aplicación de Buenas prácticas de higiene Tabla 3. Identificación de los puntos críticos Operación Fertilización PC C SÍ Límite crítico Según las necesidades de la cosecha Límite máximo de OTA en el mosto y el vino Supervisión/ frecuencia Control de nitrógeno: análisis de las hojas desde el cuajado hasta el envero Medidas correctoras Controlar las fertilizaciones Evitar el uso de orujo de uva que contenga mohos de ocratoxina Registros Registros de abono por parcela Registro de control de las uvas en la entrada de la bodega (análisis de nitrógeno asimilable) Manejo del suelo mediante la aplicación de herbicidas SÍ Productos aceptados y límites máximos de residuos en las uvas (LMR) En caso de exceso de LMR, vinificar el lote por separado Manual de mantenimiento y ajuste del material de aplicación Análisis desde su aparición 8

9 Tratamientos fitosanitarios SÍ Productos aceptado y límites fijados por la legislación para cada materia activa Control sanitario de cultivo Control sanitario de las uvas Control de los residuos autorizados en el producto final En caso de exceso de LMR, vinificar el lote por separado Medir la concentración de materias activas y sus metabolitos tras el primer filtrado Decidir el destino del vino, en función de los resultados de los análisis Aplicación de productos fitosanitarios por parcela Análisis del mantenimiento y ajuste del material de aplicación (desde su aparición) Análisis anual del agua de riego Riego Vendimia mecánica y manual SÍ SÍ Suministro de agua Límite regulado por la presencia de contaminantes en la uva y en el producto final Comprobación de la presencia de cuerpos extraños y otros Control de la concentración de los contaminante s autorizados en el producto final Control del estado del suelo y el agua en relación con la etapa de desarrollo de la vid y la demanda de agua Visual, durante las operaciones de recolección Filtrado antes de la utilización del agua de riego Vinificación sep arada de los otros lotes Análisis del agua realizados Catastro para la trazabilidad contaminantes Tabla 4. Establecimiento de los límites críticos, procedimientos de supervisión y medidas correctoras 9

10 Anexo II: árbol de decisión de puntos críticos de control P1- Existen medidas preventivas para este peligro? Modificar la etapa, el proceso o el producto Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable? P2 - Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable? es un PCC FIN P3 - Puede darse contaminación o el peligro de aumentar hasta un nivel inaceptable? es un PCC FIN P4 - Se puede eliminar el peligro o reducirse a un nivel aceptable en una etapa próxima? Punto crítico de control es un PCC FIN FIN : La etapa no constituye ningún peligro. Pase a la siguiente Figura 2. Árbol de decisión de puntos críticos de control (PCC) 10

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