HACCP SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) INTE LICDA. DIANA MORA CAMPOS MAYO, 2014

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1 HACCP SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) INTE LICDA. DIANA MORA CAMPOS MAYO, 2014

2 Generalidades Identifica peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Se centra en la prevención. Sistemas APPCC (HACCP) susceptible al cambio por avances en el diseño del equipo, procedimientos de elaboración o avances tecnológicos. Se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria.

3 Ventajas Mejora la inocuidad de los alimentos Facilita la inspección Promover el comercio internacional

4 Definiciones Acción correctiva Acción tomada cuando resultados del sistema del HACCP indican una no conformidad Análisis de peligros Recolectar y evaluar la información sobre los peligros y condiciones que lo originan

5 Definiciones Árbol de decisión Secuencia de preguntas que se aplican a cada etapa del proceso donde se ha identificado uno o más peligros, para determinar si es o no un PCC Auditoría del HACCP Examen sistemático e independiente para determinar si las actividades del sistema HACCP y sus resultados, cumplen con las medidas planificadas y si se han implementado eficazmente

6 Definiciones Criterio Valores límites o característicos de naturaleza física, química, biológica o sensorial. Equipo HACCP Grupo interdisciplinario que coordina, desarrolla e implementa el sistema HACCP

7 Definiciones Límite Crítico Valor máximo o mínimo para el cuál debe controlarse un parámetro físico, químico o microbiológico en un PCC Materia prima Componentes naturales o artificiales, elaborados o no, empleadas en la cadena alimentaria

8 Definiciones Medida de control Toda actividad utiliza para prevenir o eliminar un peligro, para la inocuidad del alimento o reducirlo a nivel aceptable. Niveles de referencia Niveles más rigurosos que los límites críticos y los cuales son usados para reducir el riesgos de una desviación

9 Definiciones No conformidad Incumplimiento de un requisito específico Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios HACCP, para asegurar el control de los peligros que resulten significativos

10 Definiciones POES PCC Fase o etapa en la cadena alimentaria, en el cual se aplica el control para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables

11 Definiciones PC Punto donde la ocurrencia no afecta la inocuidad del alimento, pero si puede afectar algunos parámetros de calidad u otros aspecto legal no relacionado con la salud Seguimiento de HACCP Secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un PCC está en controlado

12 Definiciones Validación HACCP Evidencias que comprueben que los elementos del sistema HACCP son eficaces. Verificación de HACCP Examen sistemático que comprende métodos de auditoría, ensayos/pruebas y otras evaluaciones, además del seguimiento de los PCC, para determinar el cumplimiento de los sistema HACCP

13 Principios básicos

14 PREPARACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN PARA IMPLEMENTAR HACCP

15 Preparación de la Organización para implementar HACCP BPM

16 Responsabilidad de la Dirección Alta dirección Equipo HACCP Responsables de la política de inocuidad

17 Responsabilidad de la Dirección Política de Inocuidad Definir, documentar y comunicar Política pertinente y conforme a las metas y requisitos de inocuidad alimentaria de los clientes, autoridades y propia organización Política relacionada con la actividad y organización en la cadena alimentaria Comunicar la política y que se entiende dentro de los diferentes niveles de organización, revisarla periódicamente

18 Responsabilidad de la Dirección Recursos El líder de equipo debe evaluar recursos necesario Tiempo Personal Equipos Fondos

19 Responsabilidad de la Dirección Estructura Organizativa Responsabilidad y autoridad de empleados designados para control de inocuidad del productos debe ser definidas y documentadas.

20 Responsabilidad de la Dirección Revisión por la dirección La alta dirección revisar el sistema HACCP Conveniencia, adecuación y eficacia continua Registros Oportunidades de mejora y necesidad de efectuar cambios en el sistema HACCP

21 Responsabilidad de la Dirección Alcance del Sistema HACCP Definir el segmento de la cadena alimentaria a considerar, el producto específico, la línea o proceso de producción

22 REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP

23 Requisitos del Sistema HACCP #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 #8 Etapa #10 #9 #11 #12 Conformación Descripción del Identificación del del uso Equipo producto Verificación Elaboración HACCP previsto Realización de un in diagrama si tu Determinación de flujo del del producto producto de un de los del Establecer análisis diagrama los de peligros de LC y flujo PCC Establecer un sistema planes de de tolerancias seguimiento para para cada acciones conservación correctivas de registros PCC y Establecer procedimientos de Establecer procedimientos de verificación y revisión documentación

24 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 1: CONFORMACIÓN DEL EQUIPO EVALUADOR o Se deben de formar uno o más equipos dependiendo de tamaño de organización o Conformación del equipo por: Conocimiento técnico especializado o Composición del equipo HACCP: Multidiciplinario, deben recopilar, seleccionar y evaluar datos técnicos, e identificar los PCC, no más de 6 personas. o Representante de la dirección: alta dirección lo designa para conducir el equipo, asegurar que el sistema HACCP sea establecido, informar sobre el desempeño del sistema HACCP a alta dirección, asegurar identificación de las necesidades y planificación de formación, realizar cambios en el equipo si es necesario, miembros competentes en sus áreas

25 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 1: CONFORMACIÓN DEL EQUIPO EVALUADOR o Formación y competencia del equipo HACCP: conocimiento específicos sobre el producto y procesos de producción respectivos. Tecnología y equipamiento para el proceso de alimentos Operaciones de alimentos Flujo y tecnologías de los procesos Química y Microbiología de alimentos Principios y técnicas del análisis de puntos críticos de control

26 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Nombre descriptivo Composición Materias primas y demás ingredientes Estructura Características físicas y químicas Sólido, líquido, gel, emulsión

27 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Método de elaboración Sistema de envasado Instrucciones de uso Condiciones de almacenamiento y distribución Vida útil Legislación pertinente

28 Nombre del producto Descripción Empaque Indicaciones en etiqueta Condiciones de almacenamiento, transporte y vida útil Tipo de consumidor Forma de consumo Supuestos Tomate fresco Fruta fresca de grado de madurez variable, completamente desarrollados y recubiertos con cera Cajas de cartón Código del proveedor, fecha de empaque, tipo de cera aplicada T: 12ºC, HR: 90%, Concentración de gas etileno: 100 ppm Transporte a temperatura de refrigeración Vida útil 3 semanas Todo tipo Crudo o cocido Cuenta con un sistema de BPM implementado que incluye: Lineamientos generales : instalaciones y entorno, equipo y personal SOP SSOP

29 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 3: IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO Uso previsto Grupo destinario Clientes

30 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 4: Elaboración de un diagrama de flujo del producto Cubrir todas las fases de la operación, incorporación de los insumos y traslados o almacenamiento entre pasos. Aspectos importantes: Material de empaque/embalaje Planos de la edificación Distribución y diseños del equipo Antecedentes tiempo/temperatura de todas las materias primas Producto intermedio y final, posibles retenciones y tiempos de espera Producto reprocesado y retorno Procedimientos de limpieza y desinfección

31 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 4: Elaboración de un diagrama de flujo del producto Cubrir todas las fases de la operación, incorporación de los insumos y traslados o almacenamiento entre pasos. Aspectos importantes: Control de plagas Higiene del entorno de trabajo Vías de posible contaminación cruzado Separación de áreas de alto y bajo riesgo Prácticas de higiene del personal Condiciones de almacenamiento y distribución

32 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 4: Elaboración de un diagrama de flujo del producto Flujo de proceso de tomate fresco

33 Requisitos del Sistema HACCP Descripción del proceso ETAPA 4: Elaboración de un diagrama de flujo del producto Operación Cosecha Transporte Desinfección Aplicación de cera Clasificación Selección Empaque Etiquetado Almacenamiento y maduración Descripción Los tomates completamente desarrollados se cosechan manualmente Los tomates se transportan del campo a la planta de empaque en cajas de madera de 1,32 m 3, que tiene capacidad para aproximadamente 453,6 kg de fruta Los tomates se descargan en un tanque ( L de capacidad) con agua clorada cuya concentración oscila entre 100 y 200 ppm y tiene un ph entre 6,5 y 7,5 y la T se mantiene por encima de la T de campo (T>37 ºC) Los productos se rocían ligeramente con cera oleosa Los frutos se clasifican según su tamaño Operarios seleccionan manualmente los frutos de acuerdo a sus características de calidad Se trasportan en la máquina de empaque y se descargan automáticamente 11 kg de producto en cada caja de cartón (tiempo total desde que se pone en tanque hasta que se empaca es de 3 min) Se coloca etiqueta con el código del proveedor, fecha de empaque y nombre de cera utilizado Las cajas se transportan en plataformas de carga y se colocan en el cuarto de almacenamiento donde permanecen a 12ºC de T y 90 % HR. La maduración se inicia introduciendo gas etileno a concentración de 100 ppm dentro del cuarto. La duración del tratamiento depende de especificaciones de los clientes

34 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 5: Verificación in situ del diagrama de flujo El diagrama debe ser verificado in situ durante todas las etapas y el tiempo de operación, asegurando que es una representación exacta de la operación vinculada con el producto Debe ser revisado periódicamente para tomar en cuenta cualquier variación respecto al diagrama original

35 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 6: Realización de un análisis de peligro Utilizando el diagrama de flujo el equipo de HACCP debe: Identificar y enumerar todos los peligros que se han de preveer en cada etapa del proceso

36 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 6: Realización de un análisis de peligro Utilizando el diagrama de flujo el equipo de HACCP debe: Análisis de peligros para determinar si su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para producción de alimento inocuo

37 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 6: Realización de un análisis de peligro Utilizando el diagrama de flujo el equipo de HACCP debe: Lluvia de ideas Enumerar las medidas de control que pueden ser aplicadas para controlar cada peligro Acciones preventivas Donde sea factible aplicar BPM

38 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 6: Realización de un análisis de peligro Etapa Peligros Medidas preventivas Cosecha B: presencia de Salmonella y microorganismos patógenos en niveles inaceptables Q:Residuos agroquímicos BPA BPA Transporte Desinfección Aplicación de cera B: contaminación de microorganismos patógenos Q: No hay F: Astillas de madera B: Sobrevivencia de Salmonella y microorganismos patógenos Q: Exceso de cloro F: No hay B: No hay Q: Residuos tóxicos F: No hay SSOP (Lavado e inspección de cajas) BPA (SOP inspección de cajas de madera y SSOP de camiones) Control de concentración de cloro, ph de solución de cloro y temperatura en el agua de lavado Control de concentración de cloro en agua de lavado Programa de aprobación y evaluación de proveedores

39 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 6: Realización de un análisis de peligro Etapa Peligros Medidas preventivas Clasificación B: Microorganismos patógenos por recontaminación Q: No hay F: No hay BPM Selección Empaque B: Microorganismos patógenos por recontaminación por manipulación Q: No hay F: No hay B:Microorganismos patógenos por recontaminación por las cajas Q: No hay F: No hay BPM (Higiene del personal) BPM Etiquetado B: No hay Q: No hay F: No hay - Almacenamient o y maduración B: No hay Q: No hay F: No hay - Transporte B: No hay Q: No hay F: No hay -

40 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 7: Determinación de los puntos críticos de control (PCC) Determinar si un paso particular del proceso es un PCC y si se puede controlar un peligro en ese paso en particular

41 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 7: Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

42 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 7: Determinación de los puntos críticos de control (PCC) Etapa Peligros PCC Justificación Cosecha B: presencia de Salmonella y microorganismos patógenos en niveles inaceptables Q:Residuos agroquímicos No No Existe etapa u operación posterior que controla el peligro El residuo de agroquímico no puede alcanzar niveles inaceptables Transporte B: contaminación de microorganismos patógenos F: Astillas de madera No No La concentración con microorganismos patógenos no puede alcanzar niveles inaceptables El peligro no puede alcanzar niveles inaceptables Desinfección B: Sobrevivencia de Salmonella y microorganismos patógenos Q: Exceso de cloro Sí Sí Etapa diseñada para el control del peligro, reduce o elimina el peligro de sobrevivencia de microrganismos patógenos a nivel aceptable No existe una etapa u operación posterior que elimine o reduzca el exceso de cloro Aplicación de cera Q: Residuos tóxicos No Los residuos tóxicos no pueden alcanzar niveles inaceptables

43 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 6: Realización de un análisis de peligro Etapa Peligros PCC Justificación Clasificación B: Microorganismos patógenos por recontaminación No La recontaminación con microrganismos patógenos no puede alcanzar niveles aceptables Selección B: Microorganismos patógenos por recontaminación por manipulación Q: No hay F: No hay No La recontaminación con microrganismos patógenos no puede alcanzar niveles aceptables Empaque B:Microorganismos patógenos por recontaminación por las cajas Q: No hay F: No hay No La recontaminación con microrganismos patógenos no puede alcanzar niveles aceptables

44 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 8: Establecer los límites críticos y tolerancia para cada PCC Identificado el PCC se debe fijar el nivel de referencia y tolerancia, parámetro medible de rápida y fácil medición, Evaluación visual Pesadas Medición de temperaturas Tiempo Nivel de humedad Actividad del agua Otros análisis físicoquímicos

45 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 8: Establecer los límites críticos y tolerancia para cada PCC Desinfección PCC Peligro LC B: Sobrevivencia Salmonella otros patógenos Cloro libre >100 ppm ph: 6,5-7,5 T > 37 C Q: Exceso de cloro Cloro libre <200 ppm

46 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 9: Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC Sirve para determinar y documentar si los límites críticos se cumplen

47 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 9: Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC Para cada PCC debe establecer un sistema de seguimiento A que se le debe dar seguimiento? Quienes son los responsables? Cuándo debe realizarse el seguimiento? Cómo debe realizarse el seguimiento? El seguimiento debe proveer la seguridad de que cualquier desviación es detectada oportunamente Ensayos microbiológicos no son tan eficaces ya que requieren tiempo

48 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 9: Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC Monitoreo Qué Cómo Frecuencia Quién Cloro libre Electrodo Continuo Operario de equipo ph ph-metro Cada 2 h Operario de equipo Temperatura Termómetro eléctrico Continuo Operario de equipo Cloro libre Electrodo Continuo Cada 2 h Operario de equipo

49 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 10: Establecer planes de acciones correctivas Establecer y mantener procedimientos para acciones correctivas cuando exista una desviación

50 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 10: Establecer planes de acciones correctivas Plan de acción correctiva deben estar destinados a: Determinar la condición y destino del productos no conforme Corregir la causa Mantener los registros de las acciones correctivas implementadas

51 Requisitos del Sistema HACCP Acciones correctivas Si cloro es inferior a 100 ppm o ph fuera de rango: retener la fruta y volver a lavarla Si la T es inferior: descartar la fruta S el cloro es superior al rango: Descartar la fruta

52 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 11: Establecer procedimientos de verificación y revisión Verificación de Plan HACCP Especificar métodos, la frecuencia y los datos necesarios relacionados con los procedimientos verificación. Regularmente se deben hacer las siguientes verificaciones: de Inspección del HACCP y sus registros Evaluación de cualquier desviación, acciones correctivas, reclamos de los consumidores, que identifiquen fallas en el sistema HACCP Análisis de resultados de ensayos microbiológicos, químicos y físicos de muestras de productos intermedios y finales

53 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 11: Establecer procedimientos de verificación y revisión Verificación de Plan HACCP Especificar métodos, la frecuencia y los datos necesarios relacionados con los procedimientos verificación. Regularmente se deben hacer las siguientes verificaciones: de Validación de los niveles y tolerancias previamente fijados Encuestas hechas en el mercado respecto a problemas no previstos que afecten a los alimentos o la salud humana

54 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 11: Establecer procedimientos de verificación y revisión Revisión del Plan HACCP La revisión tan pronto se detecte una falla mayor, se deben mantener registros de esta revisión, cualquier cambio que surja de debe incorporar al Plan HACCP (Medidas de control adicional, cambio de tolerancias Comunicación del mercado que indique riesgo para la salud humana asociado con el producto alimenticio Cambio anticipado en el uso por los consumidores o en formulación del producto Un cambio en el sistema de procesado

55 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 11: Establecer procedimientos de verificación y revisión Revisión del Plan HACCP Cambio de las materias primas o formulación del producto Cambio en el diseño de instalaciones y su medio ambiente Cualquier modificación en el equipo de procesado Cambio de procedimientos de saneamiento (POES) Cambio en el embalaje, almacenamiento y sistemas de distribución

56 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 11: Establecer procedimientos de verificación y revisión Revisión del Plan HACCP Cambios en los niveles y las responsabilidades del personal Cambio en la legislación

57 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 11: Establecer procedimientos de verificación y revisión Verificación Análisis de Salmonella y coliformes 1 vez/mes Chequeo de registros de monitoreo Control metrológico de los equipos de medición

58 Requisitos del Sistema HACCP Plan HACCP PCC Peligro LC MONITORE Acciones correctivas Registros Verificación Qué Cómo Frecuencia Quién Desinfecci ón B: Sobrevive ncia Salmonell a otros patógenos Q: Exceso de cloro Cloro libre >100 ppm ph: 6,5-7,5 T > 37 C Cloro libre <200 ppm Cloro libre ph Temperatura Cloro libre Electrodo ph-metro Termómetro eléctrico Electrodo Continuo Cada 2 h Continuo Continuo Cada 2 h Operario de equipo Si cloro es inferior a 100 ppm o ph fuera de rango: retener la fruta y volver a lavarla Si la T es inferior: descartar la fruta S el cloro es superior al rango: Descartar la fruta R-CL R-pH R-T R-CL Análisis de Salmonella y coliformes 1 vez/mes Chequeo de registros de monitoreo Control metrológico de los equipos de medición

59 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 12: Establecer procedimientos de conservación de registros y documentación Control de documentación Aprobar documentos antes de su emisión Revisar y actualizar los documentos Asegurarse de que se identifiquen los cambios Asegurarse que las últimas versiones estén disponibles en el punto de uso Asegurarse que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables Augurarse que se identifican los documentos de origen externo y se controla su distribución Prevenir el uno no intencionado de documentos obsoletos, se deben identificar

60 Requisitos del Sistema HACCP ETAPA 12: Establecer procedimientos de conservación de registros y documentación Control de registros Deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables Debe existir un procedimiento para definir los controles

61 FORMACIÓN, TOMA DE CONCIENCIA Y COMPETENCIA PROFESIONAL

62 Formación, toma de conciencia y competencia profesional El personal debe ser competente con base en la educación, formación, habilidades y experiencia propia. Procedimiento para identificar necesidades de competencia del personal Debe formarse adecuadamente alpersonal vinculado con mediciones y controles críticos. Mantener registros apropiados de la educación, formación habilidades y experiencia

63 SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN DEL SISTEMA HACCP

64 Seguimiento y medición del sistema HACCP Auditoría Interna: se debe llevar a cabo a intervalos planificados, para determinar si el sistema HACCP Es conforme con requisitos de Norma y requisitos HACCP establecidos en la organización Se ha implementado y se mantiene eficaz Programa de auditorías tomando en cuenta el estado y la importancia de procesos y áreas Auditores y auditorías debe asegurar la objetividad y parcialidad Debe existir un procedimiento con responsabilidades y requisitos para planificación y realización de auditorías El responsable del área auditada debe tomar las acciones para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas. Actividad de seguimiento incluye verificación de las acciones e informe de resultados

65 Seguimiento y medición del sistema HACCP Mejora Mejora continua Se da por política de inocuidad, resultados de las auditorías y verificación del plan HACCP, acciones preventivas y correctivas y revisión por la dirección Acción correctiva Acción para eliminar la causa de la no conformidad y que no vuelva a ocurrir Debe establecer un procedimiento

66 Seguimiento y medición del sistema HACCP Procedimiento debe establecer los requisito para: Revisar las no conformidades Determinar las causas de las no conformidades Evaluar necesidad de tomar acciones para que las no conformidades no vuelvan a ocurrir Determinar y evaluar las acciones necesarias Registrar los resultados de las acciones tomadas Revisar las acciones correctivas tomadas

67 Seguimiento y medición del sistema HACCP Mejora Acción preventiva Acciones para eliminar causas de no conformidades potenciales. Debe establecerse un procedimiento

68 Seguimiento y medición del sistema HACCP Procedimiento debe establecer los requisito para: Determinar las no conformidades potenciales y sus causas Evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidades Determinar e implementar las acciones necesarias Registrar los resultados de las acciones tomadas Revisar las acciones preventivas tomadas

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