Curso de Experto Profesional en Tecnología y Control de las Industrias Cárnicas

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS Departamento de Química Inorgánica y Química Técnica Curso de Experto Profesional en Tecnología y Control de las Industrias Cárnicas PRUEBAS DE EVALUACIÓN Curso Académico 2008/2009 SEGUNDO CUATRIMESTRE Identificación del alumno: Nombre Apellidos Fecha de envío Calificación

2 NORMAS PARA EL ENVÍO DE LA PRUEBAS DE EVALUACIÓN A DISTANCIA. SEGUNDO CUATRIMESTRE, 1. Se enviarán, convenientemente rellenadas, a: D. Maria Luisa Rojas Cervantes Dpto. de Química Inorgánica y Química Técnica Facultad de Ciencias Universidad Nacional de Educación a Distancia Paseo Senda del Rey, nº Madrid 2. Se enviarán antes del 15 de Julio de En caso de existir una causa justificada que impida su envío en dicho plazo, se comunicará: al teléfono o por fax al Es obligatorio consignar los datos del alumno en el lugar que existe al efecto en la portada. 4. El alumno mantendrá OBLIGATORIAMENTE en su poder una copia del envío realizado, por si se produjera extravío; en este caso le sería requerida dicha copia. 5. Se recomienda utilizar un medio de envío que permita al aluno aportar resguardo documental de que lo ha realizado; una buena forma de envío sería por correo certificado o el mail. 6. Las pruebas de evaluación se podrán descargar de la página Web del curso, y se pueden enviar por a la siguiente dirección de correo:

3 PREGUNTAS DEL MÓDULO III: Fundamentos APPCC. Pregunta 1.- Explica los siete principios del sistema APPCC. Pregunta 2.- En la aplicación del sistema APPCC existe una operación que es la Elaboración del diagrama de flujo. Comenta dicho punto y pon un ejemplo sencillo de diagrama Pregunta 3.- Qué tipos de peligros existen y como se valoran y evalúan sus riesgos? Pregunta 4.- Define: Análisis de peligros, Diagrama de flujo, Fase, Límite crítico, Medida correctora y Medida preventiva Pregunta 5.- En el establecimiento de los procedimientos de verificación Qué actividades pueden citarse? Pregunta 6.- En el establecimiento de un sistema de documentación y registro. Qué condiciones deben cumplir los registros? y Qué datos deben aparecer en dichos registros? PREGUNTAS DEL MÓDULO III: APPCC PRODUCTOS FRESCOS. Pregunta 7.- En una ficha de Control de Recepción de Materias Primas Qué puntos mínimos piensas que deberían de constar? Pregunta 8.- Diseña un diagrama de flujo para los productos cárnicos frescos.

4 Pregunta 9.- Cuáles son las temperaturas de almacenamiento de los productos cárnicos frescos? Pregunta 10.- Diseña la parte del cuadro de gestión correspondiente a la fase de Despiece y deshuesado. Pregunta 11.- Describe los peligros correspondientes a la fase de envasado y etiquetado y sus medidas preventivas asociadas. Pregunta 12.- Cuáles son las fases que aparecen nuevas en el diagrama de flujo de los productos cárnicos frescos picados? Pregunta 13.- En la fase de mezclado de embutidos frescos describe los peligros microbiológicos y sus medidas preventivas asociadas. Pregunta 14.- Dónde se tomarán las muestras de superficie en canales en los mataderos? Pregunta 15.- Qué se entiende como preparados cárnicos? Pregunta 16.- Relaciona algunos de los subproductos cárnicos procedentes del despiece de porcino. PREGUNTAS DEL MÓDULO III: APPCC PRODUCTOS CURADOS. Pregunta 17.- Cuales son las características morfológicas del pernil de cerdo empleado como materia prima en los jamones curados? Pregunta 18.- Describe alguna característica de la sal empleada en los jamones curados.

5 Pregunta 19.- Diseña el diagrama de flujo de los jamones curados. Pregunta 20.- En qué consiste el desangrado y cómo se realiza? Pregunta 21.- Cuales deben ser los parámetros de humedad y temperatura en las cámaras de salazón? Pregunta 22.- La disminución de la humedad en un jamón depende de unos parámetros. Relaciona los de origen interno. Pregunta 23.- Cuáles son los parámetros de temperatura, humedad relativa y tiempo más frecuentes en la fase de estufaje? Pregunta 24.- Diseña el cuadro de gestión de la fase de nitrificación. Pregunta 25.- Describe los límites críticos de la fase de bodega y su vigilancia. Pregunta 26.- En qué consiste la cala del jamón? Pregunta 27.- Qué características físico-químicas analizarías en un jamón curado? Pregunta 28.- Relaciona algunos subproductos del proceso de elaboración de jamones curados.

6 PREGUNTAS DEL MÓDULO III: APPCC PRODUCTOS CRUDO- CURADOS. Pregunta 29.- Cuál es la definición de embutido crudo-curado? Pregunta 30.- Relaciona las partes del despiece de porcino más utilizadas en la fabricación de chorizos. Pregunta 31.- El pimentón es el condimento principal en la fabricación de chorizos. Relaciona sus características físico-químicas y microbiológicas. Pregunta 32.- Diseña el diagrama de flujo de la fabricación de chorizos. Pregunta 33.- Cuáles son las temperaturas recomendadas para el proceso de picado? Pregunta 34.- Describe el proceso de preparación de las tripas de embutición naturales. Pregunta 35.- Cuál es la finalidad de la fase de secado? Pregunta 36.- Qué medidas correctoras adoptarías para la fase de amasado? Pregunta 37.- Describe los peligros y las medidas preventivas asociadas en la fase de secado. Pregunta 38.- Cuáles son las principales características organolépticas a considerar en el producto final?

7 PREGUNTAS DEL MÓDULO III: APPCC JAMONES COCIDOS. Pregunta 39.- Qué se entiende por jamón cocido? Pregunta 40.- Qué significan las siglas PSE y que pérdidas económicas ocasiona su empleo? Pregunta 41.- Qué funciones desempeña la sal en el proceso de fabricación de los jamones cocidos? Pregunta 42.- Qué es el nitrito sódico y que misiones tiene en el proceso de fabricación de los jamones cocidos? Pregunta 43.- Diseña un diagrama de flujo para los jamones cocidos. Pregunta 44.- Qué controles mínimos de recepción haremos a la sal y a los nitritos? Pregunta 45.- Qué dos tipos de métodos se utilizan para deshuesar el jamón mecánicamente? Pregunta 46.- Qué papel juegan el ascorbato y los polifosfatos añadidos a la salmuera? Pregunta 47.- Qué significa la palabra tenderización y para que sirve? Respuesta Pregunta 48.- Qué son las clipadoras?

8 Pregunta 49.- En la fase de deshuesado y limpieza, relaciona los peligros y las medidas preventivas asociadas. Pregunta 50.- En la fase de cocción, qué límites críticos considerarías? Pregunta 51.- Que controles microbiológicos de producto final pondrías en el jamón cocido? PREGUNTAS DEL MÓDULO III: APPCC SALCHICHAS COCIDAS. Pregunta 52.- Qué son las carnes DMD de ave? Pregunta 53.- Cómo se clasifican las proteínas empleadas en la fabricación de salchichas cocidas, según su origen? Pregunta 54.- Cuáles son los principales tipos de tripas de embutición utilizadas en los productos cocidos? Pregunta 55.- Dibuja el diagrama de flujo para las salchichas cocidas. Pregunta 56.- Qué tres tipos de máquinas se emplean para el picado de la pasta? Pregunta 57.- Qué significa la palabra coextrusión? Pregunta 58.- Qué tres finalidades tiene el proceso de cocción? Pregunta 59.- Relaciona los peligros y las medidas preventivas asociadas en la fase de amasado.

9 Pregunta 60.- Qué medidas de vigilancia y medidas correctoras propondrías para la fase de cocción? Pregunta 61.- Qué límites críticos considerarías en la fase de pasteurización? PREGUNTAS DEL MÓDULO III: Sistemas auxiliares Pregunta 62.- Enumera los sistemas auxiliares del APPCC Pregunta 63.- Qué debe aparecer en el Plan de limpieza y desinfección? Pregunta 64.- Dentro del plan de control de plagas Qué riesgos asociados a insectos y roedores podemos distinguir? Pregunta 65.- Qué requisitos deben cumplir los manipuladores de alimentos según el Rea Decreto 202/2000?

10 PREGUNTAS DEL MÓDULO IV: Residuos y Desperdicios Pregunta 1.- Enumera los tipos de residuos en la Industria Alimentaria. Pregunta 2.- Qué es el compostaje? Pregunta 3.- Qué se conoce como despojos? Pregunta 4.- El hígado de porcino Qué utilizaciones tiene? Pregunta 5.- Qué son los M.E.R.? Pregunta 6.- En el tratamiento de aguas residuales En qué consiste la coagulación-floculación? Pregunta 7.- En el tratamiento de fangos Cuáles son los objetivos finales? PREGUNTAS DEL MÓDULO IV: METODOS FISICO-QUIMICOS Pregunta 8.- Indicar la sistemática más adecuada, según criterios analíticos para métodos gravimétricos que necesitan evaporación por calefacción. Pregunta 9.- En un control físico químico de productos cárnicos, cuál es la sistemática que debe plantearse en el Laboratorio para su control? Pregunta 10.- Evaluación de los controles físico químicos de productos cárnicos que nos indiquen criterios de calidad.

11 Pregunta 11.- En la determinación de proteínas, explica claramente el estudio de la calidad del proceso. Pregunta 12.- Explicar claramente los criterios de calidad que deben adoptarse en los métodos espectrofotométricos previos al análisis de muestras. Pregunta 13.- Aplicación de la validación al método de nitrógeno / proteína y nitritos. PREGUNTAS DEL MÓDULO IV: METODOS MICROBIOLOGICOS Pregunta 14.- Definir y evaluar la expresión de resultados en el caso de poder efectuar el recuento en dos diluciones consecutivas. Pregunta 15.- Estudio de la metodología para el Control de Crecimiento realizado a los medios de cultivo. Pregunta 16.- Características de las colonias de Salmonella spp en los medios de cultivo de aislamiento e identificación. Pregunta 17.- Descripción detallada de la preparación de las diluciones decimales. Pregunta 18.- Pruebas de confirmación del Staphylococcus aureus.

12 PREGUNTAS DEL MÓDULO IV: Gestión de la Calidad Total Pregunta 19.- Definir cuál es el principal objetivo de una organización y cómo contribuye la implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad según la norma ISO 9001:2000 a lograr ese objetivo. Pregunta 20.- Indicar las diferencias que existen entre los conceptos de objetivo e indicador y relacionar algunas de las características que identifican a cada uno de esos conceptos. Poner un ejemplo. Pregunta 21.- La mejora continua de la calidad es uno de los nuevos conceptos incluidos en la norma ISO 9001:2000. Cuáles serían las pautas a seguir para implantar un proceso de mejora continua en cualquier actividad de la organización? Pregunta 22.- Definir los conceptos de proceso y de enfoque basado en procesos, y relacionar los puntos que identifican un enfoque basado en procesos. Pregunta 23.- Establecer y definir una clasificación de procesos. Cómo se podrían representar gráfica y secuencialmente los procesos de una organización? Pregunta 24.- Un proceso es un diagrama de flujo?. Razonar la respuesta.

13 Pregunta 25.- Establecer un diagrama de flujo del proceso de certificación del Sistema de Gestión de la Calidad seguido por una Entidad Certificadora, como puede ser AENOR. Pregunta 26.- Cuales son los conceptos más novedosos a destacar en la norma ISO 9001:2000 y en que apartados de la norma se hace mención a ellos. Pregunta 27.- Describir que debe incluir la documentación de un Sistema de Gestión de la Calidad y establecer su importancia jerárquica. Pregunta 28.- Cuáles son los seis procedimientos exigidos por la norma ISO 9001:2000 y en que apartado de la misma se hace mención a ello?

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