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Gonzalo Correa Romero
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1 AUDITORÍAS AS OFICIALES DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

2 El sistema en la UE La Unión Europea es pionera Obligatoriedad generalizada Directiva 93/43/CEE Reglamento 852/2004 BPP Producción primaria Venta minorista Industria Consumo

3 Compromiso de la la Consejería a de Sanidad El compromiso de los gobiernos es decisivo (WHO,1999) Promoción del sistema Control oficial en proceso de cambio Plan estratégico Programa de implantación del sistema Priorización de sectores Control oficial Procedimientos uniformes Formación de inspectores Apoyo a las pequeñas empresas Coordinación institucional

Programa de implantación del sistema Priorización de sectores Control oficial

4 Manual de procedimientos Manual de procedimientos y documentación n de trabajo Plan estratégico Procedimientos Programa anual Instrucciones Protocolos H. cálculo Criterios Informes Actas Auditoría documental ( y PCH) Auditoría documental ( y PCH) Comidas preparadas Auditoria de la implantación ( y PCH) Auditoria de la implantación ( y PCH) Propuestas de sanción Informe de reconocimiento oficial

cálculo Criterios Informes Actas Auditoría documental ( y PCH) Auditoría documental ( y PCH)

5 Control oficial del y PCH FINALIDAD Verificar que las empresas alimentarias producen, transforman y/o distribuyen alimentos seguros

6 Reglamento nº 852/CEE Sistema (Art. 5) Aplicación de de los los 7 principios del del sistema Flexibilidad en en los los requisitos de de documentación y registros, según de de la la naturaleza y tamaño de de las las EA EA Mantenimiento del del sistema ante ante modificaciones en en productos y/o y/o procesos alimentarios Guías de de aplicación del del sistema, instrumento a utilizar en en las las normas de de desarrollo en en determinadas EA EA Sistema que identifica, evalúa a y controla peligros significativos en los alimentos (CAC, 2003)

3. Mantenimiento del del sistema ante ante modificaciones en en productos y/o y/o procesos alimentarios 4.

7 Procedimiento de auditoria del sistema y PCH Objeto Determinar y describir el el proceso de de control oficial dirigido a comprobar de de forma objetiva que las actividades y procedimientos del sistema y las Practicas Correctas de de Higiene (PCH) son :: Eficaces para para garantizar alimentos seguros Conformes a los los requerimientos legales aplicables Conformes al al plan plan y a la la documentación de de PCH propuestos Actualizados

Correctas de de Higiene (PCH) son :: 1. 1. Eficaces para para garantizar alimentos seguros 2.

8 Proceso de auditoria ANTES ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Requerimiento oficial Informe de evaluación NO PCH plan AUTORIDAD SANITARIA FAVORABLE? SI auditoria de implantación ACTUAL PCH plan ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS AUTORIDAD SANITARIA Requerimiento oficial auditoria de implantación Informe de evaluación Informe de evaluación PCH

SI auditoria de implantación ACTUAL PCH plan ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

9 Procedimiento de auditoria Ámbito de aplicación Las distintas etapas y actividades a desarrollar durante la la auditoria de de control oficial para verificar la la aplicación de de los sistemas de de autocontrol basados en en los principios del

auditoria de de control oficial para verificar la la

10 Procedimiento de auditoria 1 1 PREPARACIÓN PREPARACIÓN N DE DE LA LA auditoria auditoria Programación Programación de de la la auditoria auditoria Revisión Revisión de de la la documentación documentación 2 2 REALIZACIÓN REALIZACIÓN N DE DE LA LA auditoria auditoria Reunión Reunión inicial inicial Desarrollo Desarrollo de de la la auditoria auditoria Reunión Reunión final final 3 3 ELABORACIÓN ELABORACIÓN N Y PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN N DEL DEL INFORME INFORME Envío Envío por por correo correo certificado certificado del del informe informe 4 4 SEGUIMIENTO SEGUIMIENTO Y CONTROL CONTROL DE DE ACCIONES ACCIONES CORRECTORAS CORRECTORAS

3. 2.3. Reunión Reunión final final 3 3 ELABORACIÓN ELABORACIÓN N Y PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN N DEL DEL INFORME INFORME Envío Envío por por correo correo certificado

11 Procedimiento de auditoria 1ª etapa: 1ª Preparación etapa: Preparación de la auditoria de la auditoria Inicio Inicio Programación Programación de la auditoria de la auditoria Revisión Revisión de documentación de documentación 2ª etapa: 2ª Realización etapa: Realización de la auditoria de la auditoria Reunión Reunión inicial inicial Desarrollo Desarrollo de la auditoria de la auditoria Reunión Reunión final final 3ª etapa: 3ª Elaboración etapa: y Elaboración presentación y presentación del informe del informe Elaboración Elaboración del informe del informe 4ª etapa: 4ª Seguimiento etapa: y Seguimiento control de y control acciones de acciones correctoras correctoras No No Incumplimientos Incumplimientos que ponen peligro la seguridad alimentaria que ponen en peligro la seguridad alimentaria Sí Sí Iniciar medidas Iniciar medidas de policía desanitaria policía sanitaria Seguimiento Seguimiento y control de y control acciones de acciones correctoras correctoras Presentación Presentación de informe (correo de informe certificado) (correo certificado) Sí Sí Incumplimientos Incumplimientos No No Fín Fín

Reunión Reunión final final 3ª etapa: 3ª Elaboración etapa: y Elaboración presentación y presentación del informe del informe Elaboración Elaboración del informe del informe 4ª etapa: 4ª Seguimiento

12 Requisitos de control oficial Parte general 1. Información n general 2. Condiciones de productos 3. Uso esperado y población de destino 1. Diagramas de flujo 2. Análisis de peligros 7. Medidas preventivas 8. PCC 9. Límites críticos 10. Vigilancia 11.A. Correctoras 12. Verificación 13.Documentos y registros

Diagramas de flujo 2. Análisis de peligros 7. Medidas preventivas 8. PCC 9.

13 Requisitos de control oficial de PCH 1. Formación n de trabajadores 2. Condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos 3. Limpieza y desinfección 4. Control de plagas 5. Abastecimiento de agua 6. Buenas Prácticas de Elaboración/Manipulaci n/manipulación 7. Residuos químicos (Mataderos) 8. Trazabilidad

Limpieza y desinfección 4. Control de plagas 5. Abastecimiento de agua 6.

14 1º Preparación n de la auditoria 1.1. Programación ALCANCE

15 1º Preparación n de la auditoria 1.1. Programación ALCANCE

16 1º Preparación n de la auditoria 1.1. Programación ALCANCE

17 1º Preparación n de la auditoria 1.1. Programación FRECUENCIA. Calendario de deauditorías Factores: Resultado de de controles oficiales previos (existencia de de incumplimientos y su su gravedad) Cambios del sistema y/o PCH Proporcionalidad al al riesgo sanitario de de las actividades alimentarias

previos (existencia de de incumplimientos y su su gravedad) Cambios del

18 1º Preparación n de la auditoria 1.1. Programación Resultados de auditorías as iniciales favorables (F o FC)

19 3º Elaboración n y presentación n del informe 3.1. REALIZACIÓN N DEL INFORME RESULTADO de de la laauditoría de de la la Parte general: FAVORABLE. Todos los los apartados son son favorables FAVORABLE CONDICIONADO. Ningún apartado es es desfavorable DESFAVORABLE. Uno Uno o más más apartados son son desfavorables. Documentación del del PCH desfavorable hace el el apartado desfavorable Información general Condiciones aplicables a los productos Uso esperado y población de destino

Todos los los apartados son son favorables 2. 2. FAVORABLE CONDICIONADO. Ningún apartado es es desfavorable. 3. 3. DESFAVORABLE.

20 3º Elaboración n y presentación n del informe 3.1. REALIZACIÓN N DEL INFORME RESULTADO de de la laauditoría de de cada PCH: FAVORABLE. Ausencia de de incumplimientos FAVORABLE CONDICIONADO. Incumplimientos sin sin riesgos o riesgos menores para para la la salud documentación del del PCH favorable condicionado DESFAVORABLE. Incumplimientos que que implican peligros para para la la seguridad alimentaria Documentación del del PCH desfavorable Resultado de las PCH Resultado de las PCH: es igual al peor resultado encontrado en cualquier plan de PCH

Incumplimientos sin sin riesgos o riesgos menores para para la la salud documentación del del PCH favorable condicionado 3. 3. DESFAVORABLE.

21 3º Elaboración n y presentación n del informe 3.1. REALIZACIÓN N DEL INFORME RESULTADO de de la laauditoría del sistema : 1.FAVORABLE. Ausencia de de incumplimientos Plan Plan favorable (A) (A) 2.FAVORABLE CONDICIONADO. Incumplimientos sin sin riesgos o riesgos menores para para la la salud Plan Plan favorable (A (A o B) B) Algún PCH desfavorable implica al al menos FC FC 3.DESFAVORABLE. Incumplimientos que que implican peligros para para la la seguridad alimentaria Plan Plan desfavorable (C) (C) o muy muy desfavorable (D) (D)

22 3º Elaboración n y presentación n del informe 3.1. REALIZACIÓN N DEL INFORME RESULTADO de de la la AUDITORÍA A OFICIAL: FAVORABLE. Ausencia de de incumplimientos FAVORABLE CONDICIONADO. Incumplimientos sin sin riesgos o riesgos menores para para la la salud DESFAVORABLE. Incumplimientos que que implican peligros para para la la seguridad alimentaria Correspondencia con el peor resultado posible encontrado en cualquiera de las parte de la auditoría

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