AECOOP-ARAGÓNARAGÓN. AMB Consultants

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1 AECOOP-ARAGÓNARAGÓN DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA Y ECONOMÍA AGRARIA, UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA INTEGRACIÓN DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. CERTIFICACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Alberto Berga Monge Dr. Veterinario. Director de AMB consultans. Zaragoza, Noviembre 2008 AMB Consultants 1

2 ISO 9001:2008 RESPONABILIDAD DE LA DIRECCIÓN. Compromiso de la dirección, ió enfoque al cliente, política de calidad, d planificación, responsabilidad, autoridad, comunicación, revisión por la dirección. GESTIÓN DE LOS RECURSOS. Provisión de recursos, recursos humanos, infraestructura, ambiente de trabajo. REALIZACIÓN DEL PRODUCTO. Planificación, procesos cliente, diseño y desarrollo, compras, producción/prestación servicio, control de los dispositivos de seguimiento y medición. MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA. Generalidades, seguimiento y medición, control producto no conforme, análisis de datos, mejora INTERNATIONAL FOOD ESTÁNDAR vs.5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN. Política y principios corporativos, estructura corporativa, enfoque al cliente, revisión por la dirección. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. APPCC, sistema APPCC, formación del equipo, análisis APPCC, Requisitos documentación, conservación de registros. GESTIÓN DE LOS RECURSOS. Gestión recursos humanos, recursos humanos, formación, aseos, equipamiento para la higiene e instalaciones para el personal. PROCESO PRODUCTIVO. Revisión contrato, especificaciones producto, desarrollo producto, compras, envasado del producto, normas del entorno e infraestructura de la fábrica, limpieza e higiene, residuos y eliminación, riesgos cuerpos extraños, vigilancia / control plagas, recepción mercancías, transporte, mantenimiento, equipos, validación proceso, trazabilidad, OMG, alérgenos y condiciones especiales. MEDICIONES, ANALISIS, MEJORAS Auditorías internas, inspecciones en la fábrica, control proceso, calibración equipos, verificación de la cantidad, análisis de producto, cuarentena y liberación, gestión reclamaciones, gestión incidentes y retirada de productos, gestión del producto no conforme, acciones correctivas. 2

3 NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA B.R.C COMPROMISO DELEQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Política, manual, estructura organizativa, responsabilidades, revisión y enfoque al cliente, auditoría interna, compras, documentación, acciones correctivas, trazabilidad, gestión reclamaciones, gestión incidentes y retirada de producto. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES. Exterior, interior, servicios, equipos, mantenimiento, instalaciones personal, control contaminación, limpieza e higiene, residuos y eliminación, control plagas, almacenamiento y transporte. CONTROL DEL PRODUCTO. Diseño y desarrollo, manipulación materiales específicos, detección cuerpos extraños, envasado de producto, inspección análisis de producto, control producto no conforme, expedición. CONTROL PROCESOS. Control operaciones, cantidad (peso y unidades), calibración. PERSONAL. Formación, acceso y desplazamientos del personal, higiene personal, revisiones médicas, ropa de protección. ISO RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN. Compromiso, política, planificación ió del sistema, responsabilidad d y autoridad, líder equipo, comunicación, preparación ante emergencias, revisión por la dirección. GESTIÓN DE LOS RECURSOS. Provisión de recursos, recursos humanos, infraestructura, ambiente de trabajo. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS. Generalidades, PPR, pasos preliminares, Análisis peligros, PPR operativos, plan APPCC, Actualización PPR y plan APPCC, planificación de la verificación, sistema de trazabilidad, control no conformidades. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Generalidades, validación de las medidas de control, control de seguimiento y medición, verificación del sistema, mejora. 3

4 INICIATIVAS DE CALIDAD, REFERIDAS A SISTEMAS DE CERTIFICACION DE AGRICULTURA SOSTENIBLE (30 iniciativas) DE CALIDAD NACIONALES O SECTORIALES (26 iniciativas) DE CALIDAD DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS (8 iniciativas) A DETALLISTAS (17 iniciativas) A GESTION DE LA CALIDAD REGIONAL O TRADICIONAL (22 iniciativas) PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE ALGUNOS SISTEMAS DE CALIDAD SISTEMA GMP APPCC ISO 9001 TRAZABILIDAD AMB Consultants NIVEL DE CALIDAD GMP + + ISO 9001: APPCC BRC SQF SQF EUREPGAP ISO ISO IKB (Bélgica) V + Danish- QSG V + Q&S System (Alemania) AGRICONFIANCE (Francia) Label Rouge (France) Litle Red Tractor (Inglaterra) GMP+ (Holanda) PVE-IKB (Holanda) V + KKM (Holanda) V + SWEDISHSEAL QUALITY AINIA (España) AMB Consultants 4

5 DESCOMPOSICIÓN DE UN REQUERIMIENTO ELEMENTO CLAUSULA DECLARACION DE OBLIGACION 4.1. Responsabilidad de la dirección Revisión de la dirección. La dirección de la empresa con responsabilidades ejecutivas revisará la ordenación y efectividad continuadas del sistema APPCC a intervalos definidos para cumplir las exigencias de los clientes y las autoridades y satisfacer la política de seguridad alimentaaria de la empresa. Se mantendrán registros de dichas revisiones. Requerimiento 1. Requerimiento 2. Requerimiento 3. Requerimiento 4. Requerimiento 5. Requerimiento 6. Requerimiento 7. Dirección de la empresa. Con responsabilidad ejecutiva. Revisar la ordenación y efectividad del sistema APPCC. Definirá intervalos de revisión. Conocer las exigencias clientes/autoridades. Satisfacer la política de seguridad alimentaria de la empresa. Se registrarán dichas actividades. SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA NO ES AMB Consultants UN OBSTÁCULO QUE IMPIDE LA CREATIVIDAD Y LA INICIATIVA INDIVIDUAL. ES UN MOTIVADOR PARA HACER DE LA CAPACITACIÓN Y EL APRENDIZAJE LAS BASES DEL APRENDIZAJE CONTINUO. 5

6 SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA NO ES ES OTRO SISTEMA DE CALIDAD MILITAR QUE EXIGE QUE LAS COMPAÑÍAS CAMBIEN SÓLO PARA PLEGARSE A LOS REQUISITOS BUROCRÁTICOS. UNA NORMA BIEN PENSADA QUE CONTRIBUYE A QUE LAS EMPRESAS MEJOREN LO QUE LAS HACE EXISTOSAS. 6

7 SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA NO ES OTRA OPORTUNIDAD DE AGREGAR ACCIONES POLICIACAS QUE ENTORPEZCAN EL PROGRESO Y AÑADAN COSTO AL VALOR DEL SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN. ES UN VEHÍCULO PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD Y LA RENTABILIDAD AL OTORGAR DOMINIO A CADA UNO. 7

8 SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA NO ES ES UNA PESADILLA DE PROCEDIMIENTOS DETALLADOS Y PALABRERÍA QUE SÓLO ENTIENDE EL DEPARTAMENTO DE CALIDAD. UNA PLATAFORMA PARA MEJORAR LAS COMUNICACIONES MEDIANTE LA ELIMINACIÓN DE BARRERAS. 8

9 ESENCIA DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DECIR LO QUE SE HACE. HACER LO QUE SE DICE. VERIFICAR LO QUE SE HACE. 9

10 INTEGRACIÓN DE SISTEMAS ISO ISO B.R.C. I.F.S. ISO OHSAS SA 8000 INTEGRACIÓN DE SISTEMAS IDENTIFICAR Y DESPLEGAR NUEVOS REQUISITOS. INTEGRAR MÉTODOS DE GESTIÓN (P), OPERATIVOS (I),ADMINISTRATIVOS Y DE CONTROL. INTEGRAR LOS DOCUMENTOS. INTEGRACIÓN DEL MANUAL. 10

11 BENEFICIO DE LA INTEGRACIÓN ALINEAR POLÍTICAS Y OBJETIVOS. ARMONIZAR CRITERIOS DE GESTIÓN. SIMPLIFICAR LA ESTRUCTURA DOCUMENTAL. MENOR ESFUERZO EN EL MANTENIMIENTO DEL SISTEMA. INTEGRACIÓN DE LA INFORMACIÓN Y CONTROL DE LA GESTIÓN. REDUCCIÓN DEL COSTE Y TIEMPO DE MANTENIMIENTO DEL SISTEMA. RELACIONABILIDAD DE LAS TAREAS EN UN ÚNICO PUESTO DE TRABAJO. CERTIFICACIÓN DE EMPRESAS/ SISTEMAS MODELO ISO AUDITORIAS MODELO AENOR. MODELO I.F.S. MODELO B.R.C 11

12 PROCESO DE AUDITORIA Audire = Escuchar Auditor = Escuchador AUDITORIA? AMB Consultants Proceso de verificación sistemático y documentado para obtener y evaluar objetivamente evidencias de auditoría para determinar si el sistema de gestión se ajusta a los criterios de auditoría, y comunicar al cliente los resultados del proceso. AMB Consultants 12

13 PROCESO DE AUDITORIA Sistemático: Preparación rigurosa Objetivamente: Independiente del área a auditar No conforme: diferencia entre: norma y realidad sistema y realidad norma y sistema PROCESO DE AUDITORIA Planificación Visita Inicial Estudio documentación Reunión Inicial Recogida de evidencias Recogida de evidencias Reunión Comida AMB Consultants Evaluar hallazgos Y Preparar INFORME Reunión Inicial Estudio documentacion Recogida de evidencias Reunión Recogida de evidencias Reunión AMB Consultants 13

14 PERFIL DEL AUDITOR PREREQUISITOS TECNICOS Y CUALIDADES PERSONALES - conocimientos y experiencia genéricos: Procedimientos, herramientas, métodos de auditoría. Gestión de documentos del sistema de referencia. Situaciones organizativas. -conocimientos y experiencia específicos: Métodos y técnicas de gestión en SA. Ciencia y tecnología aplicada a la SA. Técnicas y aspectos operacionales y su relación con la SA. Terminología específica del sector. -Cualidades personales: Imparcialidad. Honestidad. Concienciación y sensibilidad. Comportamiento bajo presión. Análisis y toma de decisiones. MANTENIMIENTO DE LAS COMPETENCIAS AMB consultants -Formación continua de auditores. Mantenimiento y mejora de conocimientos y experiencia. Mantenimiento de la capacidad de relación de auditorías. Proceso de evaluación del mantenimiento de competencias. Procesos reselección del equipo auditor. AMB consultants 14

15 EVIDENCIAS DE AUDITORIA. -EVIDENCIA. Información verificable, registros o declaraciones. -HALLAZGO. Resultado de la evaluación de evidencias comparadas con los criterios de auditoría. -OBSERVACIÓN. Discrepancias que no son incumplimientos. -NO CONFORMIDAD. Incumplimiento de un requisito especificado en el Referencial. AMB consultants 15

16 16

17 CERTIFICACIÓN DE PERSONAS MODELO CERPER GESTOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA. AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA. MODELO Q-PLUS. HOMOLOGACIÓN DE PERSONAS. CERTIFICACION: PERSONAS Y ENTIDADES. 17

18 18

19 EJERCICIO CÓMO PUEDE LA ORGANIZACIÓN IDENTIFICAR LOS REQUISITOS DE LOS CLIENTES TENIENDO EN CUENTA LOS REQUISITOS PARA LA DISPONIBILIDAD, ENTREGA Y APOYO EXPRESADO POR LOS CLIENTES, LOS REQUISITOS QUE SON NECESARIOS PARA LA UTILIZACIÓN PREVISTA O ESPECIFICADA, Y LOS REQUISITOS LEGALES Y REGLAMENTARIOS? SOLUCIÓN EJERCICIO Los requisitos específicos manifestados por el cliente, tanto técnicos como de entrega o asistencia técnica, postventa se documentarán en ofertas, pedidos o contratos para asegurar así el compromiso de la organización y el cliente. Para que los requisitos del cliente estén definidos, la organización debe documentar las características técnicas, de uso reglamentario y legal, etc..bien en especificaciones técnicas, catálogos, los cuales serán comunicados a los clientes para su conocimiento. 19

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