Instructor de seguridad alimentaria DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

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1 Instructor de seguridad alimentaria DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

2 Créditos EQUIPO TÉCNICO Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico AGRADECIMIENTOS Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC) Eco. Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional

3 Índice Información del Perfil... 4 Competencia General... 4 Malla curricular Módulo Módulo Módulo

4 Información del Perfil Instructor de seguridad alimentaria Sector ATP: Área SETEC: Especialidad: Turismo Alimentación, Gastronomía y Turismo Cocina Nacional e Internacional Competencia General: Aplicar programas de capacitación en seguridad alimentaria posibilitando la implementación, la evaluación y el seguimiento de sistemas de gestión de inocuidad y calidad garantizando el mejoramiento continuo de los productos y operaciones de la empresa. 4

5 Diseño Curricular por Competencias Laborales Malla Curricular: MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp) 1 Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) 60 2 Formación para instructores 40 MÓDULO TRANSVERSAL 3 Salud y seguridad en el trabajo 35 TOTAL 135 *Hp: hora pedagógica Ejes transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del pensamiento Ciudadanía Ética y sexualidad integral Tecnologías de la información y comunicación 5

6 MÓDULO 1 Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

7 Módulos de formación 1 MÓDULO Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) 1.1 Unidad de competencia Aplicar los principios básicos de un sistema de Análisis de peligros y puntos de control crítico en la manipulación de alimentos, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios. 1.2 Contenidos generales: Código internacional de prácticas Historia del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Secuencia lógica para la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Análisis de peligros Definición de PCC (punto crítico de control) y PC (punto de control). Puntos críticos de control (PCC). Límites críticos Límites operativos Sistema de vigilancia Establecimiento de medidas correctoras Verificación del proceso Sistema de documentación y registro Definición de validación 7

8 1.3 Resultado de aprendizaje Analizar las bases para el desarrollo del plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, cumpliendo con las directrices establecidas por el Código Internacional de Prácticas Capacidades y criterios de evaluación Determinar las directrices del Codex para la aplicación del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC), impartiendo una visión global del sistema, las definiciones y el procedimiento aceptado a nivel internacional. Identifica los principios de Codex de higiene de los alimentos como una base para la aplicación de APPCC Analiza las ventajas de la implementación de APPCC en la manipulación de alimentos. Determina la inocuidad de los alimentos como una ventaja a través de la aplicación de APPCC. Identifica la aplicación de APPCC como una garantía en las medidas de comercialización internacional del producto. Realiza el control de calidad de las prendas que satisfaga las necesidades implícitas y explícitas del cliente. 1.4 Resultado de aprendizaje Desarrollar el procedimiento en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico siguiendo los principios y la información técnica establecida. 8

9 1.4.1 Capacidades y criterios de evaluación Comprobar la aplicación del Codex de higiene de los alimentos y Códigos de prácticas de fabricación, como un antecedente previa al sistema APPCC, cumpliendo con los parámetros establecidos. Verifica la aplicación las normas de higiene personal establecidas, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios. Comprueba el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de producción, de acuerdo a la información técnica establecida y los procesos operativos estandarizados de saneamiento. Analiza los factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos, considerando el tipo de alimento. Desarrolla el control proceso de recepción y almacenamiento de géne ros para la preparación de elaboraciones culinarias, de acuerdo con las medidas preventivas determinadas. Controla las preparaciones de alimentos, evitando la contaminación en el procedimiento, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene establecidas. Aplica un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento apropiado. Realizar la conformación de un equipo encargado, considerando los parámetros de APPCC. Identifica la composición idónea del equipo encargado del desarrollo de APPCC. Determina los campos de especialización que deben representar las áreas de participación en el equipo. Selecciona el personal del equipo de acuerdo a los conocimientos técnicos y experiencia. Designa el coordinador para el desarrollo de las actividades del equipo. 9

10 Determinar la descripción completa del producto, con el fin de reconocer los posibles peligros que se desarrollan en su entorno. Describe del producto todas las características, los ingredientes métodos de elaboración y los materiales apropiados para su envase. Identifica los ingredientes y los materiales para su envasado, como factores esenciales para conocer el producto. Completa los formularios con la descripción del producto. Elaborar un diagrama de flujo, confirmándose in situ, aplicando el plano esquemático del área de procesamiento de los alimentos. Identifica el flujo de materias primas, desde el punto de su ingreso a la planta, pasando por todo el proceso de elaboración, hasta su salida de la planta. Diseña un diagrama de flujo teórico para cada producto. Determina el llenado del formulario con el diagrama de flujo. Inserta en el diagrama de flujo todas las rutas de los alimentos durante la elaboración. Detalla en el diagrama de flujo la identificación de peligros. Realiza la diagramación del plano esquemático de la planta, incluyendo todas las fases del proceso. Confirma la veracidad de los diagramas mediante una inspección del lugar. 1.5 Resultado de aprendizaje Identificar los posibles peligros relacionados con un proceso, considerando las medidas de control apropiadas. 10

11 1.5.1 Capacidades y criterios de evaluación Determinar los peligros en el desarrollo del plan de APPCC que inciden en los productos, considerando las directrices técnicas establecidas. Define los tipos y características de los peligros, de acuerdo la información técnica establecida. Reconoce las fuentes de contaminación química, física y biológica Enumera los peligros físicos, biológicos y químicos que se presentan en la elaboración, fabricación y distribución de los productos. Evalúa el riesgo potencial de cada peligro, considerando la probabilidad de que ocurra y su gravedad. Realiza un nuevo análisis por cada materia prima o producto que se introduzca. Aplicar el procedimiento de análisis de peligros, cumpliendo con el protocolo establecido. Revisa los materiales incorporados, examinando la información y determinando la manera de afecta la interpretación. Evalúa las operaciones de elaboración para detectar peligros, identifica todos los posibles peligros reales relacionados con cada operación de elaboración con el flujo de productos y con las rutas habituales Observa las prácticas reales de la operación en tiempo real, anotando cualquier anomalía existente. Efectúa mediciones parámetros de elaboración en: temperatura, tiempo, recipientes usados, ph, humedad. Analizar las mediciones interpretando los datos obtenidos. Determinar las medidas de control pertinentes para cada desvío y/o peligro de parámetro establecido. Completa los formularios vigentes y registros vigentes. 11

12 1.6 Resultado de aprendizaje Determinar los puntos críticos de control del sistema de APPCC, basándose en el análisis de peligros Capacidades y criterios de evaluación Identificar la aplicación de un punto de control crítico dependiendo del caso, previniendo o eliminando un peligro, cumpliendo con la información establecida del sistema. Describe el examen de los peligros mediante el árbol de decisiones. Distingue los peligros identificados para controlarse con la aplicación de principios generales. Determina la aplicación de PCC a través del árbol de decisiones. Evalúa la posibilidad de de aplicar una medida de control en la operación identificada como riesgosa, cuando no es controlada por las buenas prácticas de manufactura. Definir los niveles aceptables e inaceptables dentro de los objetivos globales de la identificación de los PCC. Determina el llenado de la documentación técnica requerida conforme el formato establecido. Analizar los parámetros de vigilancia y control de los PCC. 1.7 Resultado de aprendizaje Realizar el establecimiento de límites críticos en cada punto de control crítico, cumpliendo con los criterios de aceptabilidad. 12

13 1.7.1 Capacidades y criterios de evaluación Aplicar las especificaciones de los límites críticos cumpliendo con los criterios de inocuidad del producto. Describe los criterios de mediciones de temperatura, tiempo mínimo de exposición, dimensiones de temperatura, actividad de agua y nivel de humedad. Identifica las exigencias de regulación en el control de alimentos como las gubernamentales, normas de empresa o las de observancia de principios científicos. Determina el proceso de establecimiento de los límites, basándose en las publicaciones científicas, requisitos y directrices, así como directrices de especialistas o estudios experimentales. Registra los límites con la descripción de la fase del proceso el número del PCC y la descripción del peligro Realizar los establecimientos de los límites operativos, basándose en los criterios de inocuidad de los alimentos. Distingue la diferencia entre el límite crítico y el límite operativo. Decide sobre la posibilidad de establecer el límite operativo dependiendo del punto crítico de control. 1.8 Resultado de aprendizaje Realizar el establecimiento de procedimientos de monitoreo, considerando cada punto crítico de control Capacidades y criterios de evaluación Cumplir con el monitoreo programado, considerando los puntos críticos de control. Recolecta los datos de pruebas programadas u observaciones registradas para informar resultado en cada PCC 13

14 Mide el grado de eficacia con que opera el sistema en el PCC. Determina el momento del nivel de funcionamiento del sistema está provocando una pérdida de control en el PCC. Establece los registros que reflejen el nivel de funcionamiento del sistema en los PCC para cumplir los requisitos del plan de APPCC. Permite el proceso de vigilancia en las distintas fases. Diseñar un plan de vigilancia de acuerdo a las especificaciones establecidas. Identifica la medición de características de un producto o un proceso, determinando la conformidad de un límite crítico. Analiza la inclusión de la puesta en práctica de un control en un PCC. Determina las mediciones físicas y químicas relacionadas con el control microbiológico. Verifica el funcionamiento de los equipos para las calibraciones o estandarizaciones Determina el responsable de la vigilancia. 1.9 Resultado de aprendizaje Establecer procedimientos eficaces para adoptar medidas correctoras cuando se produzcan desviaciones de los límites críticos en los PCC, siguiendo el protocolo del sistema Capacidades y criterios de evaluación Determinar las medidas correctivas a seguir considerando las directrices para su aplicación. 14

15 Analiza el procedimiento como el conjunto de medidas predeterminadas y documentadas para poner en práctica frente a una desviación. Define la desviación de un límite crítico para un PCC. Identifica las desviaciones de los procesos frente a cada punto crítico de control. Describe los procedimientos genéricos que se aplican a las desviaciones de los límites críticos. Elabora informes de cada una de las desviaciones. Realiza ajustes cuando los resultados de la vigilancia señalan la tendencia hacia la pérdida del control en un PCC, con el fin de mantenerlo dentro de los límites operativos antes de que se presente una desviación. Verifica la eficacia de la medida correctiva. Completa los registros de las medidas correctivas y de desviaciones Resultado de aprendizaje Establecer procedimientos para verificar el control en cada uno de los puntos críticos de control, y para validar la idoneidad del plan global de APPCC Capacidades y criterios de evaluación Determinar los pasos a seguir para el procedimiento de verificación considerando las directrices para su aplicación Identifica los procedimientos de verificación que correspondan a cada punto crítico de control. Realiza un informe de los procedimientos de verificación en el formato establecido. 15

16 Aplicar los métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Identifica los métodos, procedimientos y ensayos de verificación y auditoría, incluidos los muestreos y análisis aleatorios. Determina el personal idóneo para la verificación. Elabora un plan de verificación. Valida el plan de APPCC. Realiza las auditorías. Coordina la calibración del equipo de verificación. Realiza la toma de muestras seleccionadas y su respectivo análisis Resultado de aprendizaje Instaurar un sistema apropiado de documentación del plan y de registros del sistema identificando los registros específicos en cada punto crítico de control del sistema de APPCC Capacidades y criterios de evaluación Determinar la documentación cumpliendo con los principios del sistema APPCC. Identifica los componentes de los registros. Maneja las distintas formas de registros, gráfico de elaboración, registro escrito o registro computarizado Mantiene en orden los tipos de registros: Documentos de apoyo para desarrollar el plan de APPCC, registros generados, documentación de los métodos y procedimientos aplicados, registros de los programas de capacitación del personal. 16

17 1.12 Resultado de aprendizaje Realizar la validación del sistema apoyándose en la documentación del plan y de registros del sistema identificando los registros específicos en cada punto crítico de control del sistema de APPCC Capacidades y criterios de evaluación Validar el plan de APPCC de los productos controlando los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Identifica el proceso determinado. Reduce y control a los riesgos a un nivel aceptable. Revisa los análisis de peligros. Determina los PCC. Realiza una justificación de los límites sin exponer la calidad del producto. Determina las actividades de vigilancia, medidas correctoras, el sistema de documentación y registros, además de las actividades de verificación. 17

18 MÓDULO 2 Formación para instructores

19 2 Formación MÓDULO para instructores 2.1 Unidad de competencia Desarrollar programas de capacitación para manipuladores de alimentos aplicando métodos, conocimientos teóricos y prácticos adquiridos. 2.2 Contenidos generales Capacitación Diagnóstico de necesidades Métodos de capacitación Plan y programas de capacitación Implementación de plan de capacitación Métodos de capacitación Materiales y equipos Administración del proceso Metodologías de enseñanza Requerimiento de la evaluación Aspectos de la evaluación Directrices para la evaluación del curso 2.3 Resultado de aprendizaje Determinar los principios básicos de la capacitación, fundamentando responsabilidad en las funciones del instructor. 19

20 2.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Diagnosticar las necesidades del ambiente de trabajo y de necesidades de capacitación, considerando los parámetros y tamaño del requerimiento. Determina las necesidades de capacitación de la población partiendo de diagnósticos participativos. Identifica las técnicas de diagnóstico. Analiza los parámetros de la capacitación según el requerimiento. Determina los métodos y enfoques en la detección de las necesidades de capacitación. Analiza los tipos de necesidades de la capacitación. Identifica el diagnóstico de las necesidades, considerando las perspectivas de la comunidad e institución. Maneja los diferentes instrumentos de detección de necesidades, considerando la información técnica establecida Identificar las oportunidades de desarrollo potencial de las personas en seguridad alimentaria. 2.4 Resultado de aprendizaje Diseñar la propuesta en el plan de capacitación esquemático y ordenado acorde a los requerimientos Capacidades y criterios de evaluación Elaborar planes de capacitación viables, conforme los requerimientos identificados. Selecciona los métodos considerados como los más apropiados para la capacitación en las prácticas de control de alimentos, incluidas las buenas prácticas de manufactura y el APPCC. 20

21 Reconoce los estudios de casos su preparación. Escoge el método de presentación de la capacitación. Elaborar la planificación del contenido de la capacitación, cumpliendo con las metodologías técnicas correspondientes. Investiga los temas designados, considerando las normativas legales, manuales, instructivos, bibliografía e internet, cumpliendo con las necesidades de la comunidad. Analiza los contenidos de los temas acorde al requerimiento específico. Elabora notas de aula, aplicando el modelo del grupo de educadores comunitarios. Elabora el formato de plan de clase, determinando los temas, tiempo destinado a cada actividad, metodología, lugar y recursos didácticos. Realiza la preparación de material de aula, considerando los medios disponibles. Prepara el registro de asistentes para la capacitación cumpliendo con el protocolo establecido 2.5 Resultado de aprendizaje Aplicar los materiales de apoyo y equipos en la capacitación, manejando apropiadamente los medios necesarios para el efecto Capacidades y criterios de evaluación Realizar la preparación de equipos y materiales de apoyo, considerando los medios disponibles Planifica el uso de material de apoyo para la capacitación Verifica el material pueda ser visto desde todos los puntos del lugar y por todos los participantes. 21

22 Utiliza letra visible si es el caso. Utiliza colores para realzar la presentación Identifica las funciones de los materiales. Selecciona el material de apoyo pertinente. Determina los principios del uso de material visual, según lo requiera. Usa esquemas, cuadros y diagramas en la capacitación. Prepara el material de apoyo pedagógico. Utiliza el recurso de las diapositivas objetivamente. Selecciona los videos pertinentes según el tema lo requiera, realizando la respectiva retroalimentación. 2.6 Resultado de aprendizaje Realizar los procesos de capacitación eficientes, aplicando técnicas participativas y manteniendo altos niveles de motivación Capacidades y criterios de evaluación Aplicar el contenido de entrenamiento descrito en el programa desarrollado. Demuestra el manejo de los métodos de capacitación seleccionados. Maneja las técnicas adecuadas de comunicación. Ejecutar el plan de capacitación establecido promoviendo el desempeño profesional dentro de los estándares establecidos. Identifica la importancia finalidad y objetivos Maneja operativamente los recursos en el desarrollo de la capacitación. Difunde estándares de calidad de productos, servicios y desempeño profesional en seguridad alimentaria. 22

23 Facilitar las situaciones de aprendizaje en la capacitación acorde las metodologías y didácticas. Utiliza los métodos, recursos y ambientes flexibles dentro de un proceso de capacitación. Identifica las metodologías flexibles de acuerdo al grupo de capacitados. Estimula las mejoras continuas en los ambientes de trabajo. 2.7 Resultado de aprendizaje Realizar procesos de seguimiento y evaluación continua que permitan determinar el nivel de impacto Capacidades y criterios de evaluación Aplicar los métodos de medición de la capacitación, considerando las especificaciones de los parámetros establecidos. Analiza los indicadores de desempeño en seguridad alimentaria Determina el método para la evaluación y auto evaluación de la capacitación. Determina los parámetros de la medición. Realiza las evaluaciones y cuestionarios de evaluación y autoevaluación 23

24 MÓDULO 3 Salud y seguridad en el trabajo

25 3 Salud MÓDULO y seguridad en el trabajo 3.1 Unidad de competencia Controlar la seguridad manteniendo la salud de los clientes y empleados del establecimiento, a través del desempeño de sus funciones. 3.2 Contenidos generales: Seguridad y situaciones de emergencia en las actividades Medidas de prevención y protección Equipamiento personal de seguridad Situaciones de emergencia Factores de peligros y riesgos relacionados con los procesos de elaboración de preparaciones culinarias Legislación y normativa medio ambiental Prioridades y secuencias de acción en caso de accidentes 3.3 Resultado de aprendizaje Aplicar las medidas de seguridad, higiene y salud al procesar los alimentos, cumpliendo la normativa vigente Capacidades y criterios de evaluación Describir los riesgos laborales el área de producción, identificando criterios básicos de prevención, normas de uso correcto de equipos de trabajo. Identifica los riesgos laborales más frecuentes en el área de producción, asociando las medidas de prevención y protección relacionadas con estos 25

26 Relaciona causas de consecuencias de accidentes en el área de producción y restaurante según sus clases: leves, graves, muy graves y mortales. Identifica e interpreta la señalización en área de producción, de acuerdo a la normalización vigente. Recoger objetos rotos para evitar accidentes, cuidando de la salud y seguridad de los clientes y del establecimiento Operar máquinas que lo requieran con equipos de protección individual de acuerdo las condiciones de seguridad e instrucciones del fabricante. Reconoce los diferentes equipos de protección individual, en base a su aplicación. Selecciona los diferentes equipos de protección individual, en relación al trabajo a realizar. Identifica el buen estado de los equipos de protección individual, con base a sus requerimientos. Manipular y transportar cargas en el área de producción, cumpliendo las medidas de seguridad. Describe las lesiones por sobreesfuerzo más frecuentes en la elaboración de procesos culinarios, de acuerdo al trabajo realizado. Levanta cargas manualmente aplicando procedimientos para evitar lesiones por sobre esfuerzos. Transportar utensilios sin derrumbarlos y/o romperlos. Evitar formas de trabajo prejudiciales a la salud, como posturas erradas y sobrecarga de pesos. 26

27 Aplicar las normas y procedimiento en situaciones de emergencias, cumpliendo con las medidas vigentes Mantiene el equilibrio emocional frente a situaciones de emergencia. Opera sistemas de alarmas (incendios, robos, falta de energía, accidentes, etc.) requeridos dependiendo la situación, cumpliendo con un plan de emergencia. 3.4 Resultado de aprendizaje Aplicar las medidas de control ambiental al realizar los trabajos de elaboraciones culinarias, cumpliendo la normativa vigente Capacidades y criterios de evaluación Determinar los riesgos medio ambientales en la elaboración de alimentos, identificando las causas y efectos. Reconoce los riesgos medios ambientales con base a los diferentes productos y envasados de los materiales. Describe los riesgos medio ambientales en función de la producción. Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de elaboración de alimentos y el control de los residuos producidos. Clasifica los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración. Explica los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de elaboración de alimentos. Reconoce los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hotelería y de depuración de residuos. Describe las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos. 27

28 Prevenir la contaminación ambiental ocasionada en el procesamiento de alimentos, considerando normas de cuidado del medio ambiente Analiza los efectos de la contaminación ambiental. Organiza y planificar la clasificación de desechos generados en la procesamiento de alimentos. Proyecta el desarrollo sustentable en la gestión de minimización de desechos en el entorno del procesamiento de alimentos. Determina los tipos de contaminación provocados por los procesos de procesamiento de alimentos. Analiza los efectos de la contaminación ambiental. Organiza y planificar la clasificación de desechos generados en los procesos de procesamiento de alimentos. 28

29 Evolucionamos para Transformar Vidas Administración Central Dirección: José Arízaga E3-24 y Coronel Conor Teléfonos: (593-2) / Ext. 260 / 264 / 386 Quito - Ecuador

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