Café. Alimentaria en el. La Seguridad. Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC

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1 Café La Seguridad Alimentaria en el Seguridad Alimentaria La producción de alimentos seguros es una responsabilidad compartida entre las autoridades competentes y los operadores económicos que intervienen en la cadena alimentaria, desde la producción primaria, hasta la transformación, la distribución y la venta del producto en cuestión. Con el objetivo de facilitar el trabajo en este ámbito y garantizar la Seguridad Alimentaria, se han desarrollado normas específi cas de obligado cumplimiento y sistemas de vigilancia y control que garanticen el respeto a estas disposiciones. El autocontrol, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y la Trazabilidad representan la esencia de la Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC Este sistema se caracteriza por un enfoque preventivo de los peligros sanitarios vinculados a los alimentos. La experiencia acumulada de la industria alimentaria en países donde se vienen aplicando estos sistemas de autocontrol, ha demostrado que el APPCC aporta una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor efi ciencia en la utilización de los recursos técnicos y económicos de que dispone la industria, y una efi caz actuación por parte de los responsables sanitarios. Es por todo ello, que el Comité del Codex Alimentarius recomienda desde 1986 la aplicación de sistemas de autocontrol, basados en estos principios, en las empresas alimentarias. En este mismo sentido y a nivel legislativo, el Real Decreto 2207/1995 del 28 de Diciembre, establece las normas de higiene relativas a los productos alimentarios. El sistema APPCC debe contemplar el análisis de aquellos peligros que, teniendo como origen un alimento, puedan producir una alteración en la salud de los consumidores. Este sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria. En el caso concreto del café en España, se debe empezar a aplicar desde el momento preciso de la recepción de materias primas y alargarse durante toda la formulación del producto fi nal, envasado, distribución, etc. Forum 23 pag 3-33PDF.indd 6 15/02/2006, 11:49

2 Así, uno de los puntos esenciales será la elaboración de un diagrama de fl ujo, en el que cada etapa del proceso quede documentada con datos técnicos específi cos: Materia prima, ingredientes y materiales de envasado utilizados Defi nición de los equipos e instalaciones de cada fase del proceso Secuencia de todas las fases de proceso Flujos de circulación para productos sólidos, líquidos y gaseosos Procedimientos de limpieza y desinfección Higiene medioambiental Identifi cación de las rutas de materias primas y productos para evitar la contaminación cruzada Separación de áreas de alto y bajo peligro Prácticas de higiene personal Condiciones de almacenamiento y distribución Del mismo modo, se hace totalmente imprescindible verifi car de forma práctica este diagrama, así como asegurarse de que todos los miembros del grupo interdisciplinario se involucren en la confi rmación del mismo y comuniquen de forma puntual cualquier modifi cación que consideren oportuna para mejorarlo. El equipo de APPCC deberá enumerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos, que sea razonable prever en cada fase y determinar, también, las medidas preventivas que se requieran para eliminar esos peligros o reducir su presentación a unos niveles aceptables. También, se deberán determinar los Puntos de Control Críticos (PCC) en los que se puede ejercer control y especifi car un límite crítico para cada medida preventiva. Finalmente serán necesarios la creación de sistemas de vigilancia para estos PCC y el establecimiento de un procedimiento de verifi cación para ratifi car que el sistema APCC funciona correctamente. Forum 23 pag 3-33PDF.indd 8

3 Que beneficios se obtienen aplicando el Sistema de APPCC? Aseguramos la producción y la comercialización de alimentos seguros Prueba y constata que existe una gestión de la salubridad del alimento en cuestión Demuestra que la empresa autocontrola su actividad alimentaria Ofrece confianza a consumidores y clientes Actual como sistema preventivo, actúa antes de que aparezca el problema Centra las actividades de control en las fases críticas del proceso productivo Es flexible y se adapta tanto a grandes como a pequeñas y medianas empresas Se puede adaptar a cualquier cambio del proceso Se integra fácilmente en otros sistemas de gestión de la calidad, como por ejemplo la Norma ISO 9000 El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento. La trazabilidad en el Café Desde el 1 de Enero de 2005 comenzó a regir el Reglamento 178/2002 de la Unión Europea, según el cual las empresas deberán cumplir con ciertas exigencias para garantizar la seguridad alimentaria. De estos requerimientos se desprende principalmente, la necesidad de que cada empresa que participe en la cadena de abastecimiento del producto alimentario, disponga de un sistema de gestión documental, con la información de todos los procesos de producción, transformación y distribución del alimento. Este sistema de rastreo, denominado trazabilidad, implica el compromiso de las firmas involucradas en la cadena de abastecimiento, respalda la identificación de lotes y garantiza la seguridad de los productos. Teniendo en cuenta que el café es un producto que pasa por innumerables manos, procesos, e incluso, diversos países antes de llegar a la taza, se hace totalmente imprescindible trabajar con una metodología de trazabilidad muy rigurosa, capaz de garantizar todos los requerimientos exigidos por la reglamentación europea. Forum 23 pag 3-33PDF.indd 9

4 Cuadro de gestión Fase Peligro Medidas preventivas Recepción de café verde (incluso descafeinado), sacarosa y glucosa, material de envasado Recepción de café verde descafeinado Almacenamiento de café verde (incluso descafeinado), sacarosa y glucosa, material de envasado Almacenamiento de café verde descafeinado Ensilado de café verde descafeinado Ensilado de café tostado en grano descafeinado Molienda de café tostado en grano descafeinado Ensilado de café molido descafeinado Envasado de café tostado, en grano y molido, incluso descafeinado Envasado de café descafeinado (en grano y molido) Contaminación externa Nivel de cafeína superior al fi jado por la legislación Contaminación derivada de malas condiciones de almacenamiento Contaminación derivada de malas condiciones de envasado Control visual de las mercancías Análisis o certifi cación del proveedor (calidad concertada) Formación del personal Análisis o certifi cación del proveedor (calidad concertada) Adecuación de las condiciones de la instalación Formación del personal Identifi cación visual clara de las partidas de café descafeinado Buenas prácticas de manipulación Adecuación de las condiciones de envasado Buenas prácticas de manipulación Una buena forma de asegurar el cumplimiento de cada uno de estos requerimientos es plasmar de forma gráfi ca el cuadro de gestión. Aunque cada empresa puede organizarlo en función de su sistema de trabajo, se recomienda que el cuadro base incluya, como mínimo, las siguientes casillas: Fase.- Donde se defi ne la etapa concreta a controlar. En el caso de la industria del café tostado, estas fases son: 1. Recepción de materias primas y material envasado 2. Almacenamiento de materias primas, envases y embalajes 3. Tueste (y, en su caso, limpieza y ensilado de café verde y tostado) 4. Molienda (y, en su caso, mezcla previa y ensilado de café molido) 5. Envasado de café tostado, en grano o molido 6. Almacenamiento y distribución de producto terminado. Peligro.- Aquí se apuntaran las posibilidades de daño biológico, químico o físico susceptibles de ocurrir en la fase de análisis en cuestión. Medida Preventiva.- En esta casilla aparecerán enumeradas las acciones provisorias planeadas para que los límites críticos permanezcan dentro de los valores establecidos. Límite crítico.- Nos indicará el valor a partir del cual el producto es inaceptable sanitariamente, es decir, a partir de dicho valor se pueden producir peligros sanitarios para las personas. No obstante, la fi jación de este límite crítico no exime a los responsables de cualquier fase de la cadena alimentaria del cumplimiento de la legislación vigente. Vigilancia.- En esta casilla aparecerán especifi cadas las secuencias mínimas de observación o medición necesarias para evaluar si un PCC está bajo control. Medida correctora.- Aquí deberán aparecer la medida o medidas a adoptar para conseguir que un proceso regrese a un nivel de peligro tolerable. Este apartado será de obligado cumplimiento cuando el examen anterior nos haya indicado que algún parámetro está fuera de control. Registro.- Esta casilla incluirá el listado de soportes, manuales o informáticos, en los que la empresa dejará constancia de las acciones realizadas. Forum 23 pag 3-33PDF.indd 10

5 Límite crítico Vigilancia / Frecuencia Registros Inexistencia de signos de contaminación Especifi caciones analíticas, según legislación vigente Especificación analítica, según legislación vigente Inexistencia de signos de contaminación Revisión por partida Revisión por partida Revisión periódica de las condiciones de almacenamiento Control visual y olfativo Aceptación selectiva, o rechazo y destrucción Bloqueo y/o rechazo. Aceptación selectiva, o rechazo y destrucción almacenamiento Boletines de análisis, si procede Certifi cados de proveedores Incidencias Mercancías rechazadas Boletines de análisis, si procede Certifi cados de proveedores Incidencias Revisión periódica de las condiciones de almacenamiento Control visual y olfativo almacenamiento almacenamiento. Bloqueo y/o rechazo, o uso para producción de café no descafeinado ensilado Control en cada molienda Bloqueo y/o rechazo, o uso para producción de café no descafeinado Inexistencia de signos de contaminación Revisión periódica de condiciones de envasado ensilado. Bloqueo y/o rechazo, o uso para producción de café no descafeinado envasado ensilado, Bloqueo y/o rechazo, o uso para producción de café no descafeinado Forum 23 pag 3-33PDF.indd 11

6 De la semilla a la taza La cadena de producción cafetera empieza en el mismo momento de la plantación de las semillas de los futuros arbustos. Continúa durante todo el proceso de cultivo, recolección, despulpado, descascarillado, lavado y secado. Una vez procesados y seleccionados, los granos se embolsan para su comercialización en los diferentes mercados del mundo. Este café, sin embargo, aún no es apto para su consumo fi nal. Necesita ser tostado. Esta operación se lleva a cabo, en la mayoría de los casos, en los países de destino del café. Acabado el tueste, el grano, entero o molido, es embolsado para su distribución o mezclado con otros orígenes para crear los blends que fi nalmente conformaran la taza fi nal. El sistema de trazabilidad en toda esta cadena debe permitir el acceso a la información a todas las partes involucradas y por ello debe ser especialmente claro y preciso. En el sector cafetero, sin embargo, esto es complicado de conseguir, más si se tiene en cuenta que el origen de este producto se localiza, prácticamente en su totalidad, en territorios en vías de desarrollo e implica comunidades con muy poca capacidad para implementar sistemas automatizados para sus registros. Esto conlleva, que buena parte del sistema de rastreo se fundamente en seguimientos manuales, los cuales difi cultan la comunicación de datos. Frente a esta problemática, buena parte del sector ha propuesto el uso de códigos de barras para identifi car lotes y unidades logísticas, pudiéndose de este modo rastrear el café en sus diferentes etapas de producción. Ya dijimos que el café llega al consumidor generalmente después de un proceso de mezcla. Esto signifi ca que en el envase se pueden encontrar granos provenientes de diferentes lotes que se han procesado juntos. Sólo, si para ese producto se codifi ca en primer lugar cada lote seleccionado y luego el lote de mezcla, el rastreo del producto se podría realizar con total facilidad, desde la unidad productiva hasta el procesamiento y la venta fi nal al consumidor. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria La exigencia de trazabilidad debe confi arse a la responsabilidad de cada operador de la cadena alimentaria. Cada operador debe recopilar y archivar la información relevante para garantizarla. La forma de hacerlo y los medios empleados quedarán a criterio de los propios agentes económicos en función de su actividad. Los operadores de empresas alimentarias proporcionarán toda la ayuda necesaria para garantizar que los controles ofi ciales efectuados por la autoridad competente puedan realizarse de manera efi caz. Se encargarán, en particular, de presentar cualquier documentación o registro que la autoridad competente considere necesarios para valorar la situación. Forum 23 pag 3-33PDF.indd 12

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