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Rubén Rojas Acosta
hace 8 años
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1 Nueva legislación n en el sector lácteo l. 854/04 CONTROL OFICIAL REGL. 853/2004 HIGIE. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL REGLAMENTO 852/2004 HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Reglamento 178/2002 Principios y requisitos generales de la legislación alimentaria Novedades legislativas Reglamento 2073/2005,de 15/11/05,relativo a los criterios microbiológicos para determinados microorganismos y las normas de aplicación n que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias. Cambios microbiológicos n c m M M Listeria monocitogenes 5 0 ausencia en 25 grs. = Salmonela spp. 5 0 ausencia en 25 grs. = Staphylococcus aureus Escherichia coli No se busca

Novedades legislativas Reglamento 2073/2005,de 15/11/05,relativo a los criterios microbiológicos para determinados microorganismos y las normas de aplicación n que deben

2 Otras novedades legislativas R.D /2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueba LA NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS Regl.. 852/2004 de 29/4/04 Higiene de los productos alimenticios Garantizar un elevado nivel de protección n a los consumidores en relación n a la seguridad alimentaria. Aplicable desde 1/enero/2006 Como conseguirlo? Higiene alimentaria? Controles oficiales para ver las normas Establecer Normas Mínimas en materia De higiene Seguridad alimentaria Operador alimentario Elabora y aplica A.P.P.C.C. Las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio.

Aplicable desde 1/enero/2006 Como conseguirlo? Higiene alimentaria?

3 A.P.P.C.C? Los operadores alimentarios crearán n, aplicarán n y mantendrán n un procedimiento permanente basado en los principios del A.P.P.C.C. Principios del A.P.P.C.C. Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables. Principios del A.P.P.C.C.. 2 Establecer, en los puntos de control críticos, limites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención n, eliminación n o reducción n de los peligros detectados. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control críticos. Principios del A.P.P.C.C.. 3 Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique un punto de control crítico no controlado. Establecer procedimientos para verificar regularmente que las medidas son eficaces. Demostrar la aplicación n del sistema con documentos y registros.

C.. 2 Establecer, en los puntos de control críticos, limites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención n, eliminación n o reducción n de los peligros

4 me pedirán n el A.P.P.C.C? Si ( cuando la autoridad sanitaria lo solicite aportara pruebas de que lo cumplen ). Además s los documentos estarán actualizados permanentemente Conservará los documentos y registros durante un periodo adecuado. FORMACIÓN El productor garantiza que sus manipuladores están n formados en higiene alimentaría a y los supervisa. Habrán n recibido una formación n en los principios del A.P.P.C.C. Cumplirán n la legislación n nacional (R.D( R.D. 202/2000 de 11 de febrero y Orden de 10 julio de 2002 ). Higiene en producción primaria ( leche ) El producto primario estará protegido de cualquier foco de contaminación. n. aire Suelo (pelos, Excrementos, etc ) Contaminación leche pienso agua manipulador Medicamentos veterinarios Ubre sucia

FORMACIÓN El productor garantiza que sus manipuladores están n formados en higiene alimentaría a y los supervisa. Habrán n recibido una formación n en los principios del A.P.P.C.C. Cumplirán n la legislación n nacional (R.

5 . Medidas a tomar en la producción n de productos primarios Mantener limpios corrales, salas de ordeño o y almacenes de pienso y forraje. Mantener limpios equipos, contenedores, etc. Usar agua potable. Evitar que los animales provoquen contaminación. n. Evitar contaminación n con sustancias peligrosas. Emplear bien aditivos en piensos y medicamentos en los animales. Registros Producción n primaria Son obligatorios y me los pueden pedir: 1º.- LA AUTORIDAD COMPETENTE 2º.- QUIEN ME COMPRA LA LECHE REGISTROS PRODUCCIÓN N PRIMARIA Control de la alimentación Naturaleza y origen de los alimentos para los animales. Medicamentos veterinarios( tipos, fechas, periodos supresión n ). Enfermedades que afecten al producto. Análisis en muestras de animales que afecten al producto. Informes sobre controles a los animales o a la leche ( análisis de la misma ).

Registros Producción n primaria Son obligatorios y me los pueden pedir: 1º.- LA AUTORIDAD COMPETENTE 2º.

6 Control medicamentos veterinarios Requisitos generales de los locales ( queserías ) Salas limpias y en buen estado de mantenimiento. Diseño, disposición n,emplazamiento y tamaño o adecuados: A.- Facilidad limpieza y desinfección B.-Evita contaminación n por aire C.- Facilita el control de plagas D.-Almacenamiento a Tª controlada. Requisitos generales 2 Requisitos específicos salas queseras Inodoros red evacuación n eficaz- Lavamanos ( suficientes, agua corriente fría a y caliente y secado higiénico. ) Ventilación n adecuada Luz suficiente Productos limpieza y desinfección aislados de los alimentos. SUELOS : Buen estado. Fáciles limpiar y desinfectar Impermeables, lavables, no absorventes, atóxicos. Desague suficiente PAREDES : Idem Idem Idem Superficies lisas hasta altura adecuada.

Requisitos generales 2 Requisitos específicos salas queseras Inodoros red evacuación n eficaz- Lavamanos ( suficientes, agua corriente fría a y caliente y secado higiénico.

7 Requisitos específicos 2 TECHOS No permitan suciedad, condensación n, mohos y caídas de partículas. VENTANAS No permitirán depositos de suciedad. Pantallas contrainsectos desmontables

8 Requisitos del equipo Todos los artículos y equipos que contacten con los alimentos : A.- Fáciles de limpiar y desinfectar B.- Buen estado de mantenimiento y conservación n. C.-Evitar Evitarán n la contaminación n. Requisitos del Transporte Los receptáculos culos fáciles f de limpiar y desinfectar. Solamente transportaran alimentos. Vehículos Cubas de leche: en el contenedor figurara de forma visible e indeleble escrito lo siguiente: EXCLUSIVAMENTE PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS

9 Reglamento 853/2004 normas de higiene de los alimentos de origen animal Establece normas específicas destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los alimentos de origen animal. DOCUMENTOS Los operadores velarán n por que los envíos de productos de origen animal vayan acompañados ados de los certificados u otros documentos correspondientes. Ejemplo de d.c.a. Marca de identificación FECHA: Nº N CORRELATIVO DOCUMENTO QUESERIA XXXXX PRODUCTOR XXXXX Nº R.G.S.I.A XXXXX TIPO DE QUESO VENDIDO UNIDADES VENDIDAS: CANTIDAD VENDIDA: LOTES/ETIQUETAS DE CASEINA Nº DESTINATARIO: RECOGIDO POR: FIRMADO EL TRANSPORTISTA: Debe fijarse antes de que el queso abandone el establecimiento. Legible, indeleble y oval. País s : ESPAÑA ES Número autorización n : 15.xxxx / GC Siglas: CE

10 Veamos las marcas. Método de marcado La marca puede fijarse directamente en el producto, en el envase o en el embalaje o en una etiqueta fijada a cualquiera de los tres. Etiqueta inamovible de material resistente ETIQUETADO Requisitos sanitarios para la producción n de leche cruda ANTES: Quesos elaborados con leche cruda debían poner en la etiqueta A A base de leche cruda AHORA: Quesos elaborados con leche cruda deben poner en la etiqueta Elaborado con leche cruda Quien produce o recoge leche garantizara : La leche procede de animales : -Sin síntomas s de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche. -Buen estado de salud general -Sin heridas en la ubre que afecten a la leche.

etiqueta A A base de leche cruda AHORA: Quesos elaborados con leche cruda deben poner en la etiqueta Elaborado con leche cruda Quien produce o recoge leche garantizara : La

11 Requisitos sanitarios para la producción n de leche cruda 2 No se les haya administrado a los animales sustancias no autorizadas o ilegales. En sustancias autorizadas se respetan los plazos de espera. Brucelosis no hay problema. Tuberculosis vacuno/caprino? Higiene del personal Ordeñadores y queseros ROPA LIMPIA Y ADECUADA Y ALTO GRADO DE LIMPIEZA. Dispondrán n de lavamanos ( manos y brazos ). Higiene de las explotaciones productoras de leche Requisitos aplicables a los locales y equipos: Diseñados para limitar el riesgo de contaminación. n. Local para la leche ( protegido de alimañas as, separado de establos ) Superficies de contacto( fáciles f de limpiar y desinfectar )

Higiene del personal Ordeñadores y queseros ROPA LIMPIA Y ADECUADA Y ALTO GRADO DE LIMPIEZA. Dispondrán n de lavamanos ( manos y brazos ).

12 Higiene del ordeño o,la recogida y el transporte Ordeño o en modo higiénico : 1.- Pezones y ubres limpias. 2.-Control individual de la leche ( despunte ) para detectar leche anómala. 3.- Identificación n de animal tratado. 4.-Rociado de pezones con productos autorizados por la autoridad competente. Higiene del ordeño o, la recogida y el transporte 2 Después s del ordeño o se enfriará y almacenará inmediatamente a Tª - No superior a 8º 8 C en recogida diaria. - No superior a 6º 6 C en recogida no diaria Transporte :Tª llegada no superior a 10ºC Si la leche cumple los criterios microbiológicos y se procesa antes de 2 horas desde el ordeño, no precisa dichas temperaturas. Tanque de frío Tratamiento térmicot Mantener toda la leche a una temperatura y un tiempo determinado ( 71,7 º C, durante 15 segundos u otras combinaciones ) Establecerlo en el A.P.P.C.C.

Higiene del ordeño o, la recogida y el transporte 2 Después s del ordeño o se enfriará y almacenará inmediatamente a Tª - No superior a 8º 8 C en recogida diaria.

13 GRACIAS POR SU ATENCIÓN ULISES CABRERA GARCÍA JEFE DE SECCIÓN N DE SALUD PÚBLICA P DE FUERTEVENTURA.

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