Sistema de Autocontrol de Higiene y Seguridad Alimentaria APPCC Ficha Información

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1 Sistema de Autocontrol de Higiene y Seguridad Alimentaria APPCC Ficha Información

2 1.-Presentación En los últimos tiempos se oye hablar mucho del sistema denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC, o sus siglas en inglés HACCP) en el ámbito de la seguridad y la calidad alimentaria. En sí mismo el sistema APPCC no es más que un conjunto de procedimientos de control lógico, organizados y sistematizados basado en la prevención, que minimiza los peligros. Para aplicar el APPCC simplemente hace falta sentido común, hay que observar el proceso/productos de principio a fin, decidir dónde pueden aparecer los peligros, establecer unos controles factibles y vigilarlos, escribirlo todo, guardar los registros y finalmente asegurarse de que todo esto funciona eficazmente. Se trata por tanto de una de las herramientas preventivas y de control de la higiene alimentaria. El sistema APPCC no es un sistema de calidad del tipo de los de la rama ISO, pero complementa estos sistemas y se aplican metodologías de trabajo muy similares, por lo que los consultores de calidad han ido progresivamente ampliando sus áreas de negocio y actuación hasta abarcar la asesoría/consultoría en Seguridad Alimentaria. El objetivo general del curso es capacitar a los participantes responsables de satisfacer los requisitos legales de seguridad e higiene alimentaria, diseñando, implantando o participando en el sistema de autocontrol alimentario requerido por la legislación vigente. El curso se estructura con el objetivo de introducir y familiarizar al alumno con los requisitos legales de seguridad alimentaria, y la técnica de implantación del sistema de autocontrol alimentario, basado en Programas de Prerrequisitos y un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El curso se complementa con un anexo que recoge la normativa fundamental de seguridad e higiene que debe ser conocida por los responsables del sistema de autocontrol de las empresas alimentarias. A fin de que el alumnado pueda valorar sus progresos, con cada unidad didáctica aparece un cuestionario de autoevaluación, consistente en varias preguntas tipo test y el curso se complementa con casos prácticos a desarrollar, para una mejor comprensión de la aplicación práctica de los contenidos. Principio general sobre autocontrol. Los responsables de los establecimientos identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán para que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas de autocontrol adecuado, de acuerdo a los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC/ HACCP). El sistema de autocontrol APPCC es de obligada implantación para las empresas españolas en cumplimiento del RD2207/1995 y la normativa europea U.E. 852/2004 para todo tipo de Industrias alimentarias (lácteas, cárnicas, bebidas, pastelería industrial, producción de aceites etc.), Restauración colectiva (bares, restaurantes, salones, catering, colegios, guarderías, residencias, albergues, campings, hospitales, etc.) Sector Minorista (fruterías, panaderías, carnicerías, pescaderías, pastelerías, kioscos, 24 h, tiendas de productos de alimentación etc.) En el ámbito de la seguridad alimentaria, el Sistema de Autocontrol se ha convertido en una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. El sistema de Autocontrol compuesto de los Planes Generales de Higiene (PGH) y el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) está basado en una metodología que ha acabado por imponerse, no sólo por su utilidad científica y técnica, sino por ser hoy una exigencia legal, en el ámbito europeo, y prácticamente una condición previa en el comercio mundial de alimentos. 2 P ágina

3 Quiénes están obligados a cumplir el APPCC? El Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre de normas de higiene relativas a los productos alimenticios, establece que todos aquellos establecimientos donde se elabore, recepción o manipule alimentos están obligados a tener implantado un sistema de autocontrol, basado en el sistema APPCC. Bajo sanciones de las autoridades de inspección que oscilan desde a Protocolo de actuación comercial Visita comercial Firma hoja adhesión Inspección por Biólogo Créditos Disponibles Informe estado y aplicaciones a realizar Presentación del proyecto al cliente Formación e implantación del sistema 1º Visita al establecimiento y entrevista con el responsable, explicación de nuestra labor como consultores comerciales de formación y conversación de ventas para detectar necesidades. a) FORMACION CONTINUA APLICADA AL SECTOR. Firma de hoja de adhesión y matricula de cualquiera de los cursos de formación a distancia que tenemos en el catalogo b) FORMACION PARA OBTENER O APLICAR NORMATIVAS. Firma de la hoja de adhesión, explicación de la visita a su establecimiento de un biólogo especialista, en temas de inspección, para revisar situación de cumplimiento de la legalidad del negocio. Esta visita es completamente gratuita, se realiza para la elaboración de proyecto y presupuesto de formación e implantación de todos los requisitos de legislación a los que está obligado el cliente por su actividad Se le presentara proyecto con cargo a créditos de formación y la cofinanciación privada (si fuera preciso) depende del precio de los servicios y la formación. 2º Puesta en marcha de formación con entrega de material en el caso de formación a distancia (a) y de protocolo de formación para la implantación de actuaciones para cumplir normativas vigentes en el caso (b) 3 P ágina

4 2.-Destinatarios. Este curso está dirigido a todas aquellas personas interesadas en la implantación de sistemas de APPCC y su adaptación a la Norma, destinado a todas aquellas personas que deseen desarrollar su actividad profesional en el ámbito de la Gestión de la Seguridad y Calidad de los Alimentos. 3.-Objetivos. Una vez finalizado el curso, el alumno será capaz de: Conocer la normativa higiénico sanitaria que afecta a la actividad alimentaria Comprender los principios que rigen un correcto diseño e implantación del sistema de autocontrol (requisitos generales de higiene y plan de autocontrol), basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico). Conocer aspectos técnicos de los requisitos generales de higiene simplificados aplicables a su actividad alimentaria. Conocer aspectos técnicos de operaciones específicas del propio centro de trabajo. Conocer el sistema de autocontrol de la empresa. Saber cómo se tienen que realizar las acciones de control. Saber priorizar las acciones de control de acuerdo con las características del centro de trabajo. Capacitar para interpretar correctamente los resultados. Saber decidir las medidas correctoras más oportunas para cada desviación. Desarrollar la habilidad para implantar y comprobar los requisitos previos. Desarrollar la habilidad para aplicar los principios del APPCC en cada uno de los puntos de control crítico del proceso de elaboración. Conocer y desarrollar la habilidad para organizar un obrador según criterios higénico sanitarios. Desarrollar la habilidad para saber priorizar acciones durante la implantación y comprobación del sistema de autocontrol de la empresa. Desarrollar la habilidad para supervisar, valorar y definir necesidades relacionadas con la implantación y comprobación del sistema de autocontrol de la empresa. Desarrollar la habilidad para promover un ambiente de trabajo de aprendizaje continuo y colaborativo, junto con la promoción de una actitud preventiva y observadora en el personal manipulador de alimentos. Desarrollar la habilidad de detectar situaciones de peligro específicas en su entorno de trabajo y actuar de forma preventiva. 4.-ACREDITACIONES. Emitida por el centro. 5.- DURACION Y HORAS: Según Programa Formativo (consultar). 4 P ágina

5 6.- CONTENIDOS Normativa higiénico sanitaria. Significado de los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Requisitos generales de higiene simplificados aplicables a su actividad alimentaria. o Plan de control del agua. Por qué? Quién tiene que controlar qué? Utilizamos el kit o adecuado? Cómo? Cuándo? Plan de limpieza y desinfección. Qué condiciona la eficacia de los productos? Los equipos y utensilios utilizados son adecuados? Cuáles son los errores más habituales durante el uso de los productos y la realización de los procesos de limpieza y desinfección? Cómo comprobamos la eficacia de la limpieza y la desinfección? Qué nos pedirá inspección de sanidad? o Plan de control de plagas. Quién hace qué, empresa externa o nosotros? Cómo? Cuándo? o Plan de formación del personal manipulador. Cuáles son nuestras necesidades de formación? Cómo supervisamos al personal manipulador? De qué, cómo y cada cuándo tenemos que realizar la formación? Qué nos preguntará inspección de sanidad? Formación interna: factores que capacitan, factores que predisponen o motivan, factores que facilitan o refuerzan. o Plan de control de los proveedores. Cómo controlamos la calidad de aquello que compramos? Cómo priorizamos el control de nuestros proveedores? En qué situaciones debemos aplicar medidas correctoras? o Plan de control de la trazabilidad. Por qué? Qué es prioritario? Cómo lo simplificamos? o Plan de control de alérgenos. Es suficiente que la elaboración no contenga el alérgeno? Tenemos la garantía que durante todo el proceso evitamos la contaminación por alérgenos? El plan de control de alérgenos define un plan de limpieza y desinfección específico? Cómo etiquetamos el producto? o Plan de control de temperaturas. Nuestros equipos de mantenimiento en frío o caliente funcionan correctamente? y nuestros termómetros? Implantación del Plan de autocontrol. Hojas de gestión. Diagramas de flujo. Operaciones específicas del propio centro de trabajo. Organización del obrador. Identificación de peligros específicos. Medidas preventivas y de control. Utilización correcta de los instrumentos de medida y métodos de verificación del plan de autocontrol. o Priorización de las acciones de control en cada punto de control crítico. El control de la temperatura. Control de la calidad del aceite de freír. o Verificación de los procesos de desinfección de frutas y verduras de consumo en crudo. o Controles microbiológicos. En qué momento se tienen que recoger las muestras? De qué? Los límites críticos. Capacidad para diferenciar aquello aceptable de aquello inaceptable. Simplificación de los registros de autocontrol. Medidas correctoras más oportunas para cada desviación. 5 P ágina

6 METODOLOGÍA: La modalidad del curso es presencial. La impartición totalmente orientada a la práctica, especialmente en orientar la implantación y comprobación de cada uno de los requisitos previos simplificados (según protocolos de la Generalitat de Catalunya). Estudio de casos para mejorar la capacidad para implantar y comprobar los requisitos previos de mayor complejidad. Estudio de casos sobre operaciones específicas de cada centro de trabajo. Para ello el alumno/a entregará durante el período de matriculación el listado de elaboraciones de su empresa. Ejercicios prácticos sobre el uso de los instrumentos de medida. Aprendizaje colaborativo a través del Foro técnico profesional de Seguridad alimentaria y Nutrición. Servicio de tutoría personalizado por teléfono, correo electrónico y/o foro técnico para poder resolver cualquier duda relacionada. MEDIOS DE APOYO: Durante el calendario de ejecución de la acción formativa el alumno tendrá a su disposición servicio de tutoría, podrá acceder a documentación complementaria del curso en la Biblioteca virtual técnica y legal, y participar en el Foro técnico profesional de Seguridad alimentaria y Nutrición. EVALUACIÓN: Una vez finalizada la impartición de la parte presencial de la acción formativa el alumno/a tendrá un mes para la entrega de determinados documentos relacionados con la implantación y comprobación de los requisitos previos simplificados, que serán valorados por el tutor/a de la formación. 6 P ágina

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