HACCP EN PLANTAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS (ARTESANALES) DEDICADAS A LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE IV Y V GAMA

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1 HACCP EN PLANTAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS (ARTESANALES) DEDICADAS A LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE IV Y V GAMA Dr. J. Fernando Ayala Zavala

2 Mercado de frutos y vegetales frescos cortados en México P. colados y picados, 6.1 P. deshidratados, 3.0 Ensaladas preparadas, 0.6 P. congelados, 15.6 Otros productos 0.2 P. frescos, 74.4 Menos del 1 por ciento de la producción total de frutas y hortalizas frescas se destina al mercado de precortados. El 60% de la producción está dirigido a la industria de alimentos rápidos como hamburguesas o pizzas y el 40% a tiendas de autoservicio.

3 Comercializados en secciones independientes: Pero cuál es la realidad del consumidor Mexicano? Qué alimentos prefiere

4 Opciones de consumo

5 Fuerzas promotoras del aumento en la producción de vegetales frescos cortados Desarrollo y crecimiento Industrial Productor Aumento de: Zonas turisticas Supermercados Comedores industriales Restaurantes Escuelas Producto Consumidor

6 Programas de apoyo a plantas procesadoras Federal Estatal Municipal

7

8 Etapas del procesamiento mínimo

9 Selección

10 Lavado

11 Pelado

12 Cortado

13 Desinfección

14 Llenado y pesado

15 Sellado y etiquetado

16 Almacenamiento 0 4 ºC

17 Transporte 5 C

18 Importancia del aseguramiento de la inocuidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas

19 Reto en el aseguramiento de la inocuidad Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas comúnmente son concebidas para consumo humano directo sin la necesidad de cocinarlas u otro procedimiento efectivo para eliminar o reducir a niveles aceptables la carga de microorganismos patógenos

20 Población vulnerable Adultos plenos Embarazadas Niños Personas inmune-comprometidas

21 Clasificación de brotes causados por frutas y hortalizas contaminadas Categoría Ensalada Ensalada acompañada de otro platillo Frutas Sub-categoría Zanahoria Lechuga Pimiento Ensalada Lechuga Ensalada con pollo Melón Fruta No. De Brotes UK Mezclas Mezclas 1 Little y Gillespie, 2008

22 Patógenos causales de los brotes Agente Salmonella E. Coli O157 Norovirus S. Aureus No. De Brotes UK ( ) Desconocido 35 Little y Gillespie, 2008

23 Lugar de infección Categoría Servicios de alimentos Residencial/institucional Menudeo Sub-categoría Restaurante Hotel Bares Clubes Hogar Comedores empre. Escuelas Hospitales Tiendas Ambulantes No. De Brotes UK ( ) Little y Gillespie, 2008

24 Preocupación del consumidor Varía dependiendo: 100 Edad = 27.9 ± ± 1.2 Edad (> 24 años) Nivel educativo Género (Mujeres) Hábitos de consumo % de encuestados No Si % 100 % Si % Hombres Mujeres n = 80 Sexo

25 HACCP Sistema preventivo que identifica, evalúa y previene los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos. H A C Peligros Análisis Críticos HACCP C Control POES P Puntos BPA BPM

26 Buenas prácticas agrícolas Riego con aguas negras Fertilizantes a base de estiércol Higiene deficiente de los trabajadores

27 Transporte adecuado del campo a la fabrica Bajas temperaturas (5 C) Evitar cargas mixtas

28 Buenas Prácticas de Manufactura BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimento sano. Requerimientos prescritos para: personal edificios e infraestructura equipo y utensilios controles de producción y proceso

29 BPMs: Edificios e Infraestructura Estaciones de lavado de manos (lavamanos) Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas) Separación de materia prima de producto terminado Programa de control de plagas

30 POES Tareas de recepción de insumos Tareas de limpieza y desinfección Tareas de procesamiento Tareas de mantenimiento

31 Registros de Producción y Proceso Gráficos de control de tiempo/temperatura Registros para ingredientes Identificación del lote y códigos Control del peso del producto

32 Definiciones básicas Punto crítico de control Etapa en la que puede aplicarse un control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables, un peligro potencial para la salud humana. Peligro Físico Se refiere a los microorganismos patógenos, los cuales no se encuentran normalmente en el alimento, con potencial de causar algún daño o provocar diferentes enfermedades. Peligro Físico Se refiere a la materia extraña, la cuál no se encuentra normalmente en el alimento, que puede ser de diferentes fuentes y causar diferentes daños al consumidor y manipulador del alimento Peligro Químico Cualquier sustancia química que pueda contaminar el alimento y causar alteraciones en el sabor y apariencia física, así como provocar diferentes grados de intoxicación en el consumidor.

33 Principios básicos 1. Conducir un análisis de peligros. 2. Identificar los PPC. 3. Establecer los límites críticos en cada PPC. 4. Establecer los procedimientos para monitorear cada PPC. 5. Establecer acciones preventivas y correctivas. 6. Establecer procedimientos para verificar que el programa esta trabajando correctamente. 7. Establecer registros y documentación para mantener el HACCP y asegurar su eficacia. 4

34 Inicio del Programa Formación del equipo HACCP Descripción del producto Identificación del uso al que se destina el producto Pasos preliminares Elaboración del diagrama de flujo Verificación in-situ del diagrama de flujo Enumeración de los peligros potenciales, análisis de peligros, determinación de medidas de control Principio 1 Determinar puntos de control críticos Principio 2 Establecer límites críticos para cada PCC Principio 3 Monitoreo de cada PCC establecido Principio 4 Acciones correctivas para las desviaciones Que puedan ocurrir en cada PCC Principio 5 Establecer procedimientos de verificación Principio 6 Establecer sistemas de registro y documentación Principio 7

35 Limpieza

36 Recepción de la materia prima

37 Sanitización del área de trabajo

38 Sala de preparación de la materia prima

39

40 Cuidado en el corte del producto

41 Producto procesado

42 Sanitización- Ozono-Tsunami-Citrucidal

43 Pesado y llenado

44 Limpieza de las áreas de trabajo

45 Final de la jornada

46 Presentaciones

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48 Producto nuevo desarrollado en CIAD En venta desde Enero del 2008 Tiendas OXXO

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55 La clave principal para el aseguramiento de la inocuidad de los productos frescos cortados radica en la utilización de materia prima de excelente calidad obtenida mediante el cumplimiento de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura, en el empleo de técnicas de procesamiento que ayuden a conservar el producto lo más similar al original y, sobre todo, en el compromiso del personal.

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