Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Industria Alimentaria

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1 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 1 de 32 Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Industria Alimentaria Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal

2 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 2 de 32 INDICE DE CONTENIDO 1 Objetivo 2 2 Alcance 2 3 Presentación 5 4 Definiciones 6 5 Que es un Alimento 7 6 Contaminación de los Alimentos 7 7 Intoxicación Alimentaria 8 8 Requisitos Fundamentales para la Empresa Alimentaria 9 9 Abastecimiento de Agua, Hielo y Vapor Desagüe y Eliminación de Desechos Servicios de Higiene y Aseo para el Personal Control de temperatura Calidad del Aire y Ventilación Iluminación Instalaciones Eléctricas Almacenamiento Mantenimiento, Limpieza y desinfección Control de Plagas Disposición de los Desechos Higiene Personal Transporte Cinco Claves para Mantener los Alimentos Seguros Como Manejar Nuestros Equipos de Refrigeración en Caso de Ausencia de Fluido Eléctrico Bibliografía 32

3 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 3 de 32 INDICE FIGURAS 1 Pisos, Paredes y Techos 10 2 Ejemplos de Equipos y Utensilios Usados en la Empresa Alimentaria 11 3 Ejemplo de Recipientes Utilizados para Desechos 12 4 Almacenamiento Sustancias Peligrosas 13 5 Parrillas y Drenajes 14 6 Estación de Lavado de Manos 15 7 Servicios Sanitarios 15 8 Equipos para el Control de Temperaturas 16 9 Iluminación Instalaciones Eléctricas Control de Plagas Enfermedades Como Lavarse las Manos Vestimenta del Personal Malas Prácticas de Higiene Medios de Transporte de Productos Alimenticios 27

4 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 4 de OBJETIVO Establecer disposiciones para la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene en la Industria Alimentaria. 2. ALCANCE Aplica para los establecimientos que procesan, elaboran, almacenan, distribuyen y comercializan productos, subproductos y derivados de origen animal.

5 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 5 de PRESENTACIÓN En muchos países de la región de las Américas, las enfermedades relacionadas con la falta de medidas adecuadas de protección de alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema para la salud de la población. Todos los días, hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua que consumen. Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y son causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos que pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte. Estas enfermedades representan una grave amenaza para la salud, afectando principalmente a los niños y niñas, mujeres embarazadas y personas de la tercera edad. Cada año, millones de niños y niñas mueren por enfermedades diarreicas, en tanto que otros cientos de millones, sufren episodios frecuentes de diarrea afectando de gran forma su estado nutricional. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 70% de los casos de diarrea se deben al consumo de alimentos o agua contaminada. La mayor parte de este tipo de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos por: 1) mala salud o hábitos deficientes de higiene por parte de las personas que manipulan los alimentos, 2) contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies contaminadas; y 3) mala cocción de los alimentos que no permite la destrucción total de los microbios. Estas enfermedades de origen alimentario podrían evitarse si se realizan procedimientos que limiten el crecimiento y sobrevida de los microbios en los alimentos. Es importante enseñar a la Comunidad Educativa y personal encargado de preparar la alimentación escolar; asimismo, a la población en general, que siguiendo buenas prácticas de higiene de los alimentos, de los utensilios y del sitio donde se preparan, permite que los alimentos sean considerados seguros de comer, es decir, que se asegura que las personas que los coman no corren ningún riesgo de adquirir enfermedades de origen alimentario (INCAP-OPS, 2006). Considerando la importancia de este tema y la necesidad de contar con herramientas que promocionen estilos de vida saludables, específicamente, relacionados con la inocuidad de alimentos, la Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal pone a su disposición el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Empresa Alimentaria. Este documento fue diseñado con el fin de proporcionar una guía sobre los requisitos básicos que debe cumplir los establecimientos que procesan, almacenan, comercializan y distribuyen productos, subproductos y derivados de origen animal para el consumo nacional.

6 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 6 de DEFINICIONES 4.1. Buenas prácticas de higiene: todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento Establecimiento: Establecimiento: Todo local, que haya sido aprobado y registrado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería; donde se sacrifiquen animales, deshuesen, embuten, procesen, empaquen, almacenen y comercialicen productos, subproductos y derivados de origen animal Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

7 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 7 de QUÉ ES UN ALIMENTO? Alimento es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado, destinado al consumo humano. Todo alimento está formado por pequeños compuestos llamados nutrientes y se presentan en diferentes formas, sabores, colores y texturas Qué determina la calidad de un alimento? a) Valor nutritivo, los alimentos tienen una serie de características nutricionales propias, que deben procurar mantenerse durante los procesos tecnológicos a que se someten. b) Producción segura en todas sus fases, es decir, los procesos y las tecnologías utilizadas en la producción de alimentos, no deben poner en riesgo la salud de las personas. c) Características organolépticas agradables, es decir la textura, color, sabor, olor, aspecto, etc. determinan la calidad de un alimento. d) Inocuidad, es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo la salud y/o vida de los consumidores. 6. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 6.1 Qué es un alimento contaminado? Es todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales. Es un alimento que ha sufrido un deterioro, perdiendo sus características organolépticas, es decir, en su olor, color, sabor, textura propia del producto. 6.2 Tipos de contaminantes a) Físicos: Se encuentra el polvo, piedras, astillas, paja, la radiación. b) Químicos: Están los insecticidas, fertilizantes, aditivos, detergentes, metales pesados y otros. c) Biológicos: Pueden considerarse a las bacterias y sus toxinas, los parásitos, los hongos y sus toxinas, y los virus. Los contaminantes se los encuentran en el aire contaminado, aguas servidas, basura, manos sucias, saliva de personas enfermas, deposiciones (heces fecales), cabellos, insectos, roedores, heridas infectadas, utensilios contaminados y animales enfermos.

8 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 8 de 32 Los contaminantes llegan a los alimentos cuando la producción, elaboración, preparación y almacenaje de los alimentos se realizan en espacios y ambientes no adecuados, en presencia de basura, cucaracha, mosca, roedores o animales domésticos. 7. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA La intoxicación alimentaria comienza muchas veces con síntomas parecidos a los de la influenza o gripe, tales como náusea, vómitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos. Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias causan enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en la producción de queso y yogur. Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patógenas. Cuando ciertas bacterias patógenas invaden los víveres, éstas pueden producir intoxicaciones alimentarias. Millones de casos de intoxicación alimentaria ocurren cada año y la mayoría de éstos se pueden prevenir. La preparación o el cocimiento adecuado de los alimentos destruyen las bacterias. La edad y la condición física hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la clase de bacteria de que se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunológico débil corren mayor riesgo de ser atacados por bacterias patógenas. Algunas personas pueden caer enfermas al ingerir tan sólo unas cuantas bacterias dañinas; otras en cambio pueden permanecer libres de síntomas después de ingerir miles de bacterias. 7.1 Que hacer en caso de que se sospeche de una intoxicación alimentaria Siga estas pautas generales: a) Preserve la evidencia: Si sobra alguna porción del alimento sospechoso, envuélvala bien, márquela PELIGRO y congélela. Guarde toda la envoltura, como latas o cajas. Escriba en un papel el tipo de alimento, la fecha, otras marcas de identificación que traiga el paquete, la hora en que se consumió el alimento y cuándo comenzaron los síntomas. Guarde cualquier otro producto idéntico que no se haya abierto. b) Hágase tratar si es necesario: Si la víctima pertenece a un grupo a riesgo, deberá inmediatamente buscar tratamiento médico. Así mismo, si los síntomas continúan o son severos (tales como diarrea con sangre, náusea y vómitos excesivos, o fiebre alta), llame a su médico.

9 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 9 de 32 c) Llame al Ministerio de Salud: si el alimento sospechoso fue servido durante una reunión numerosa y procedía de un restaurante u otro proveedor de comidas, o si se trata de un producto comercial. 8. REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA LA EMPRESA ALIMENTARIA 8.1. CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS Ubicación Establecimientos y alrededores Los establecimientos deben estar ubicados en lugares donde no existan amenazas para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Además los alrededores de los establecimientos deben mantenerse en buenas condiciones físicas y sanitarias para evitar la contaminación de los alimentos. Los alrededores y el establecimiento deben estar protegidos de la contaminación del entorno, con la aplicación de medios para evitar el ingreso y la proliferación de plagas y otros contaminantes EDIFICIOS Y SALAS Diseño y construcción Los edificios y sus estructuras deben estar diseñados y construidos de un tamaño adecuado para facilitar las operaciones de proceso, el mantenimiento y las operaciones de limpieza y desinfección. De acuerdo a las operaciones y de los peligros que las acompañen, los edificios deben construirse y mantenerse de manera que se reduzca al mínimo la contaminación proveniente del ambiente exterior. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan el ingreso y anidamiento de plagas u otros contaminantes como humo, polvo y otros Estructuras internas y superficies de trabajo Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente construidas con materiales duraderos y que faciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la desinfección. Las superficies de las paredes y las separaciones físicas, las columnas, los zócalos o las uniones paredpiso y pared-pared y las superficies de los pisos deben ser construidas con material duradero y de fácil limpieza, no presentar grietas ni rugosidades en sus superficies y uniones, y no generar ni emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos.

10 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 10 de 32 Las paredes y las separaciones físicas deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen. Los pisos deben estar diseñados, construidos y contar con una pendiente adecuada de manera que prevengan la acumulación de líquidos, faciliten el desagüe y la limpieza de los mismos. Las canaletas y desagües deben tener el diámetro y la pendiente adecuados para el drenaje y estar protegidos con rejillas que permitan el flujo de líquidos, pero no el ingreso de plagas. Los techos y estructuras superiores deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas. Se debe evitar el goteo o condensación desde los accesorios fijos, conductos y tuberías hacia los alimentos, superficies de contacto o material de envase para alimentos. Cuando se utilicen cielos falsos o rasos, deben ser lisos, sin espacios entre uniones y fáciles de limpiar. Figura 1. Pisos, paredes y techos Las puertas deben tener una superficie lisa y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Cuando las puertas del área de proceso se comuniquen con el exterior, deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas. Las puertas de ingreso deben abrir hacia afuera y contar con dispositivos de cierre, y deben ajustar apropiadamente para evitar espacios que permitan el ingreso de plagas. Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no absorbente y no

11 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 11 de 32 tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales (por ejemplo: acero inoxidable y plásticos). No se permite el uso de madera. Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las superficies de trabajo que pueden estar en contacto con los alimentos, éstos deben tener una composición tal que no contribuyan a una contaminación de los alimentos EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS Los equipos, los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) y los utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deben estar diseñados y construidos de manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. Los equipos, los recipientes y los utensilios deben ser fabricados con materiales resistentes, lisos, no absorbentes y que no causen ningún efecto toxico sobre los alimentos. En caso necesario, los equipos deben ser duraderos y móviles o desmontables, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia. Figura 2. Ejemplos de equipos y utensilios usados en la empresa alimentaria

12 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 12 de Recipiente para los desechos y las sustancias no comestibles Los recipientes para los desechos y los subproductos deben estar identificados de manera específica de acuerdo con el uso previsto, estar diseñados y construidos de material resistente y de fácil limpieza y desinfección, y estar provistos de tapa. Figura 3. Ejemplo de recipientes utilizados para desechos Los recipientes que contengan sustancias peligrosas deben estar permanentemente identificados y estar almacenados en lugares específicos, adecuadamente rotulados, ventilados y bajo llave, a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.

13 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 13 de 32 Figura 4. Almacenamiento sustancias peligrosas 9. ABASTECIMIENTO DE AGUA, HIELO Y VAPOR Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y cuando la naturaleza del proceso lo requiera se debe disponer de agua caliente. Se debe asegurar que el volumen, la temperatura y la presión del agua sean adecuados para todas las demandas operacionales y de limpieza. El sistema de abastecimiento de agua no potable (utilizado por ejemplo para el control de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) debe ser independiente, estar identificado y sin interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no potable, tampoco debe haber peligro de reflujo hacia los sistemas de agua potable. El agua no potable debe ser utilizada solamente en aquellos casos que no representen un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Por ejemplo; para el control de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos. Cuando se requieran tratamientos químicos para potabilizar el agua, esta actividad debe ser vigilada para asegurar la potabilidad de la misma. Cuando se reutilice el agua, esta debe ser utilizada sólo en actividades que no ocasionen riesgos de contaminación de los alimentos. El agua reutilizada debe ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo

14 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 14 de 32 con los requisitos del uso al que está destinada. Esta agua debe circular por un sistema distinto que esté claramente identificado. El uso y control debe ser debidamente monitoreado y documentado. El hielo debe fabricarse con agua potable y cumplir la normativa específica del país. La calidad del hielo, independientemente si es producida en el establecimiento o fuera de él, debe ser controlada y vigilada. 10. DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos deben estar diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. Figura 5. Parrillas y Drenajes 11. SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL Se debe contar con estaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos higiénicamente, de acción no manual y provista de abastecimiento suficiente de agua potable, jabón líquido y desinfectante no perfumado, accesorios de secado de manos (preferiblemente toallas de papel desechables), con depósitos de basura provistos de tapa, de operación no manual.

15 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 15 de 32 Figura 6. Estación de lavado de manos Servicios sanitarios (retretes o inodoros) de diseño higiénico apropiado; separados de las áreas de proceso y almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase; con ventilación hacia el exterior del edificio; limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel higiénico y depósitos de basura provistos de tapa, de operación no manual. Figura 7. Servicios sanitarios

16 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 16 de 32 Todas estas instalaciones deben estar debidamente ubicadas e identificadas. Las puertas de estas instalaciones no deben tener acceso a las áreas de proceso o almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase. 12. CONTROL DE LA TEMPERATURA En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, debe haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, secado, refrigeración y congelación, para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, provistos de dispositivos para la vigilancia de las temperaturas de los alimentos, con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Figura 8. Equipos para el control de temperaturas 13. CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica. El sistema de ventilación debe diseñarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias. En el caso de las ventanas y las aberturas de ventilación, estas deben estar protegidas con mallas, cedazos u otros medios eficaces para evitar el ingreso de plagas o agentes contaminantes.

17 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 17 de ILUMINACIÓN Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. En caso necesario, el tipo de iluminación no debe alterar el color original del producto. La intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que se realicen. Las lámparas deben estar protegidas en las áreas de manipulación, procesamiento, almacenamiento y transporte de los alimentos y de los insumos que se utilicen en el proceso, a fin de asegurar que éstos no se contaminen en caso de rotura. Figura 9. Iluminación 15. INSTALACIONES ELÉCTRICAS Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o exteriores, en este último caso deben estar totalmente recubiertas por caños aislantes o adosadas a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos.

18 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 18 de 32 Figura 10. Instalaciones eléctricas 16. ALMACENAMIENTO Se debe disponer de instalaciones separadas y adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, material de envase y los productos químicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el control de plagas, entre otros. En las instalaciones de almacenamiento de las materias primas, material de envase y productos terminados deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia no menor de 15 cm sobre el piso y no menor de 30 cm de la pared. 17. MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Programa de mantenimiento En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa preventivo de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios para asegurar su funcionamiento de acuerdo a lo previsto, incluyendo el mantenimiento de las superficies de contacto; para facilitar los procedimientos de limpieza y desinfección; y para evitar la contaminación de los alimentos.

19 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 19 de Procedimiento de limpieza y desinfección En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa de limpieza y desinfección que asegure que las instalaciones y los equipos se mantengan debidamente limpias, y cuando corresponda desinfectadas. Los procedimientos de limpieza deben asegurar la eliminación los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza deben aplicarse de acuerdo a la naturaleza de los productos que se producen en las empresas. Cuando sea necesaria, debe aplicarse la desinfección después de la limpieza. La limpieza puede realizarse utilizando métodos físicos y químicos, de manera separada o en combinación. Por ejemplo, métodos físicos: restregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua; y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos. Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente: a) Eliminar los residuos gruesos de las superficies; b) Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión-restriegue fuertemente; c) Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente; d) Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; e) De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario. f) Remover o escurrir las acumulaciones de agua en las superficies de contacto. Los productos químicos de limpieza y desinfección que se utilicen deben estar debidamente registrados y aprobados por la autoridad competente. Deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y en concordancia con las normativas y almacenarse separados de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos y material de envasado. Deben mantenerse en depósitos o recipientes claramente identificados a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. 18. CONTROL DE PLAGAS Se deben adoptar buenas prácticas de higiene para evitar ambientes propicios para el anidamiento de plagas, y reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la

20 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 20 de 32 inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas. Se deben implementar medidas para impedir el acceso de las plagas. Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenerse cerrados, mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación. Se debe impedir la entrada de animales en los establecimientos de elaboración de alimentos. En caso de productos que se cosechan y empacan directamente en el campo, se evitará la entrada de animales siempre que sea posible. Eliminar las posibles fuentes de alimentos que favorezcan el anidamiento y la infestación. Los productos alimenticios deben guardarse en recipientes a prueba de plagas y almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deben mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Los desperdicios se deben almacenar en recipientes tapados y en buen estado de mantenimiento. Figura 11. Control de plagas

21 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 21 de DISPOSICIÓN DE LOS DESECHOS Se deben adoptar las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos. Evitar la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo y zonas circundantes. Cuando por las operaciones de trabajo sea inevitable la acumulación de desechos, se debe tomar en cuenta la remoción de los mismos, lo más pronto posible, de manera que no afecte la inocuidad de los alimentos. Los recipientes deben ser lisos, de material resistente, de fácil limpieza y desinfección, tener tapa, estar debidamente rotulados y mantenerse en buen estado para evitar derrames. El área de almacenamiento de desechos debe estar aislada y separada de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso lavable que facilite la recolección de lixiviados. 20. HIGIENE PERSONAL 19.1 Estado de salud El personal que va a ser contratado como manipulador de alimentos debe contar con aprobación médica previo al inicio de sus funciones. Los empleados deben reportar inmediatamente cualquier caso de enfermedad o sus síntomas a los supervisores o la dirección antes de iniciar su trabajo. Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad contagiosa o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no debe permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos. Los supervisores y manipuladores de alimentos deben ser capacitados para reconocer y reportar los signos y síntomas típicos de las enfermedades. El establecimiento se asegurará de que el manipulador de alimentos deba someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas Enfermedades y lesiones Cualquier persona que padezca de una enfermedad contagiosa, lesión abierta, incluyendo heridas infectadas debe excluirse de cualquier operación que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, así como la creación de condiciones insalubres, hasta que hayan sanado.

22 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 22 de 32 Los síntomas y lesiones del estado de salud, más frecuentes, que deben comunicarse a la dirección o a los supervisores para que se examine la necesidad de someter al manipulador de alimentos a examen médico o a la posibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo, son los siguientes: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, estornudos y tos persistente, lesiones de la piel (furúnculos o abscesos, cortes, ampollas, dermatitis, lesiones de uñas por hongos, entre otros), y secreciones de los oídos, los ojos o la nariz. Los cortes y las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables y guantes. En estos casos, se debe mantener una supervisión especial del personal para asegurar la protección apropiada de los cortes y las heridas. Figura 12. Enfermedades

23 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 23 de 32 Figura 13. Como lavarse las manos

24 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 24 de Aseo personal En el establecimiento, todos los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal, presentándose bañado antes de ingresar a sus labores, y cumplir con prácticas de higiene para prevenir la contaminación y la creación de condiciones insalubres. Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. El cabello debe mantenerse completamente cubierto y no se debe utilizar maquillaje. El bigote y la barba deben estar bien recortados y cubiertos. Todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora (delantales, batas, gabachas, abrigos, entre otros) de acuerdo con el proceso, de preferencia de color claro, evitando bolsas arriba de la cintura, sin botones o con traslapes; redecilla para cubrir el cabello totalmente y calzado adecuados (resistentes y de preferencia de color claro) durante la manipulación de alimentos. La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las áreas de proceso. Antes de salir de estas áreas el manipulador debe dejar la ropa protectora en áreas predeterminadas para dicho fin, para evitar su contaminación. El establecimiento debe proveer suficiente cantidad de ropa protectora para la rotación que se requiera, repararlos cuando sea necesario. El personal debe lavarse siempre las manos, de manera frecuente y minuciosa: a) Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de proceso; b) Antes y después de manipular alimentos; c) Después de manipular cualquier material o superficie contaminado; d) Inmediatamente después de hacer uso del baño, después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o después de cualquier práctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos; y e) Todas las veces que sea necesario. Cuando el manipulador hace uso de guantes, éstos deben ser apropiados al tipo de proceso que se realice, mantenerse en buen estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no exime la obligación del lavado de manos. Los guantes no desechables deben ser de material resistente, impermeable y fácil de lavar. Se deben lavar y desinfectar antes, durante y después de ser usados o cuando se contaminen. Cuando se usen guantes desechables, éstos deben cambiarse cada vez que se contaminen o deterioren.

25 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 25 de 32 Figura 14. Vestimenta del personal 19.4 Comportamiento personal Los manipuladores deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, con prácticas como fumar, escupir, masticar o comer, beber, estornudar o toser en las áreas de manipulación de alimentos. El personal debe guardar sus alimentos y comer en áreas designadas, cumplir con el procedimiento de lavado de las manos, no transitar con la ropa de trabajo (gabacha, delantal) fuera de las áreas de proceso o entre áreas que pueda generar contaminación cruzada, usar las batas cerradas en todo momento, entre otras prácticas que puedan afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir objetos personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El establecimiento debe asegurarse que el manipulador cumpla estrictamente todos los procedimientos de aseo e higiene personal.

26 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 26 de 32 Figura 15. Malas prácticas de higiene 19.5 Personal de mantenimiento Las actividades de mantenimiento, realizadas por personal del establecimiento o terceros, deben realizarse de preferencia fuera de la jornada de trabajo. En caso de emergencias, el establecimiento debe tomar las medidas adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos como el aislamiento de áreas, la protección o retiro de productos y asegurarse que el personal de mantenimiento cumpla reglas básicas de higiene para evitar la contaminación Visitas El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las áreas de manipulación de alimentos y asegurarse de que éstos cumplan con reglas básicas de higiene para evitar la contaminación. 21. TRANSPORTE Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o de terceros deben ser adecuados para el transporte de alimentos de manera que se evite el deterioro y la contaminación de los alimentos o el envase. Estos vehículos deben estar autorizados por la autoridad competente.

27 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 27 de 32 Los vehículos o contenedores para el transporte de alimentos deben estar diseñados y equipados de manera que: a) No contaminen los alimentos o sus envases; b) No entren en contacto con el piso del vehículo, utilizando separadores o tarimas adecuadas; c) Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse; d) Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte; e) Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos; f) Puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y g) Permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros. Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de proceso de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión. Figura 16. Medios de transporte de productos alimenticios

28 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 28 de CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS Los consumidores, manipuladores y procesadores de alimentos deben seguir las reglas básicas para la manipulación correcta de los alimentos en todo momento para protegerse y asegurar que los alimentos que comen Estas reglas incluyen: 1) LIMPIEZA: Lavarse las manos y lavar las superficies de trabajo a menudo. Mantenga todo limpio durante la preparación de los alimentos. Lávese frecuentemente las manos y las superficies de trabajo de su establecimiento con agua y jabón. Lave las tablas de cortar, los platos, y demás utensilios después de preparar cada alimento y antes de proseguir con la preparación de otros. Se recomienda el uso de toallas de papel para limpiar las superficies de trabajo. 2) SEPARACIÓN: Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparación y el almacenamiento de la comida. Es conveniente mantener separados este tipo de alimentos crudos de los cocidos, y los alimentos viejos de los frescos para prevenir la transferencia de dichos microbios. Un alimento cocido pueden contaminarse con el más mínimo contacto con alimentos crudos o con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con el alimento crudo. Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los demás alimentos, aún durante las compras para evitar que sus jugos puedan contaminar alimentos que se vayan a comer crudos como algunos vegetales y frutas. Utilice recipientes y utensilios distintos, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular los alimentos crudos, a menos que los lave y seque antes de ponerlos en contacto con alimentos que estén listos para ser consumidos (por ejemplo, ensaladas, frutas, pan). Guarde la comida en recipientes tapados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos. Si se cuenta con una refrigeradora, guarde los alimentos cocidos en la estantería superior, y las carnes crudas (res, cerdo, pollo y/o pescado) en la estantería de abajo para evitar que los jugos se chorreen sobre los alimentos ya cocinados.

29 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 29 de 32 Asegúrese de que los paños o trapos que hayan estado en contacto con los alimentos crudos no toquen otros alimentos ni se utilicen para limpiar superficies. Procure consumir los alimentos el mismo día que fueron preparados, si no cuenta con refrigeración. Trate de cocinar la cantidad de alimentos que se van a comer en el día, para evitar que queden sobras. NO olvide separar los alimentos frescos de los viejos. Los alimentos viejos pueden contener microbios que pueden contaminar los alimentos frescos si se mezclan. Aproveche los alimentos viejos, consumiéndolos (si esto fuera seguro) lo más pronto posible. NUNCA OLVIDE lavarse las manos luego de manipular alimentos crudos. 3) COCCIÓN: Cocine hasta alcanzar las temperaturas internas adecuadas. Utilice un termómetro para alimentos para verificar que las carnes, aves y platos con huevo alcancen las temperaturas adecuadas. No trate de calcular las temperaturas internas de los alimentos cocidos; use la tabla de temperaturas adecuadas que se encuentra a continuación. Mantenga las comidas calientes a 60 C (140 F) o más. Cuando se calienta las sobras, la temperatura interna debe llegar a C (165 F); las salsas y las sopas se deben de hacer hervir. 4) ENFRIAMIENTO: Refrigere rápidamente. Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparados y las sobras dentro de un plazo de dos horas. Coloque las sobras en recipientes poco hondos para que se enfríen rápidamente. El refrigerador se debe de mantener a una temperatura de 4.4 C (40 F) o menos y el congelador a -18 C (0 F) o menos. Use un termómetro para aparatos domésticos para verificar la temperatura. Mantenga los alimentos fríos a 4.4 C (40 F) o menos. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongele en el refrigerador, bajo agua fría y corriente, o en el horno de microondas. Los consumidores que compran o venden alimentos frescos, empaquetados o enlatados, deben examinar bien los paquetes o latas para estar seguros de que éstos están intactos al momento de la compra o la venta. No compren ni vendan paquetes que estén perforados o que parezca que han sido abiertos. Sigan las instrucciones en las etiquetas de los productos que han sido empaquetados con sellos de seguridad. En cuanto a alimentos enlatados, no los coma si las latas están abolladas, rajadas o infladas. Estos signos sirven de advertencia de que los alimentos pueden ser dañinos.

30 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 30 de 32 Antes de abrir el envase, limpie bien la tapa. Una vez abierto, se debe examinar la comida. No utilice los productos que están desteñidos, mohosos, o que tiene mal olor. No utilice productos que, al abrir el envase, tengan líquido o espuma escapando en un chorro a presión. Si tienen dudas acerca del producto, no lo prueben. 5) UTILICE AGUA POTABLE: El agua segura es aquella que se le ha aplicado algún tratamiento de purificación, el cual mata todos los microbios y químicos tóxicos, haciéndola segura para poder beberla o utilizarla para preparar alimentos. Para que el agua sea considerada segura, ésta debe ser sin color ni olor y haber recibido algún tratamiento de purificación, como se mencionó anteriormente. Es fundamental que el agua que se utiliza para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina y para la preparación de alimentos, sea segura para así evitar enfermedades del estómago como la diarrea o vómitos. 23. COMO MANEJAR NUESTROS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN EN CASO DE AUSENCIA DE FLUIDO ELÉCTRICO 22.1 Mantenga cerrada la puerta del congelador para que el aire frío no se escape. No abra la puerta si no es absolutamente necesario. Un congelador completamente lleno mantendrá la temperatura a nivel apropiado por dos días, más o menos; a medio llenar la temperatura se mantiene por un día. Si su congelador no está lleno, agrupe los paquetes para que formen un iglú que los proteja mutuamente. Si usted piensa que el corte de electricidad va a durar por varios días, procure conseguir hielo seco. Mantenga el hielo seco envuelto y no permita el contacto directo con la piel. Para el refrigerador se puede usar cubos o bloques de hielo. Aún cuando los alimentos se han comenzado a descongelar, éstos se mantendrán inocuos en el congelador. Los alimentos del congelador que se han descongelado total o parcialmente antes que la electricidad retorne se pueden volver a congelar si es que todavía contienen cristales de hielo en el interior del paquete o si están a una temperatura interna de 4.4 C (40 F) o menos. Cada paquete se deberá evaluar por separado. Si en la duda perdura, tírelo a la basura Los alimentos refrigerados, por lo general, se mantienen inocuos por unas cuatro horas. Mantengan la puerta cerrada en la medida de lo posible. Deseche todo alimento perecedero (como carnes, aves, pescados, huevos, y sobras) que hayan permanecido por encima de 4.4 C (40 F) por dos horas o más.

31 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 31 de 32 También deseche cualquier otro alimento que presente olor, color, o textura desusada o que se sienta tibio al tacto. Mantengan un termómetro para aparatos domésticos en el refrigerador y en el congelador en forma permanente. De esta manera se evitará las dudas en cuanto al grado de enfriamiento de la unidad porque el termómetro indicará la temperatura exacta. La clave para determinar la inocuidad de los alimentos es saber que tan fríos están. La temperatura del refrigerador deberá estar a 4.4 C (40 F) o menos; la del congelador a -18 C (0 F) o menos.

32 Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria Versión 01 Página 32 de BIBLIOGRAFIA 1. CODEX ALIMENTARIUS (Código Alimentario) Seguridad Alimentaria en Busca de una Buena Salud. CODEX ALIMENTARIUS, Bolivia. 2. CODEX ALIMENTARIUS (Código Alimentario) Higiene de los Alimentos [en línea]. CODEX ALIMENTARIUS, [Roma]. (Consulta: 21 Jul. 2009). 3. INCA-OPS (Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá-Organización Panamericana de la Salud) Las 5 claves para mantener los alimentos seguros [en línea]. INCA-OPS, [Guatemala]. (Consulta: 21 jul. 2009). 4. Food and Drug Administration Current Good Manufacturing Practice In Manufacturing, Packing, Or Holding Human Food (Part CFR Code of Federal Regulations). 5. FSIS/USDA Código Federal de Regulaciones. Título 9 Sección USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) Los Diez Patógenos de Alimentos Menos Apreciados [en línea]. USDA, [E.E.U.U]. (Consulta: 10 Jul. 2009). 7. USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) Su Familia es Primero Manténgala Sana y Protéjala de Intoxicaciones Alimentarias [en línea]. USDA, [E.E.U.U]. (Consulta: 01 Jul. 2009). 8. USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) El Manejo Adecuado de los Alimentos en el Hogar [en línea]. USDA, [Washington]. (Consulta: 21 Jul. 2009). 9. U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables.