Perla Barnes Lönnquist

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1 Profesora y tutora del Curso: Perla Barnes Lönnquist

2 INDICE de TEMAS INTRODUCCIÓN 1. Higiene Alimentaria: Conceptos básicos. Alimentos. Alimentos con mayor riesgo alimentario. Objetivos en materia de Higiene Alimentaria. Manipuladores de alimentos. Manipuladores de mayor riesgo. 2. Normativa aplicable a los manipuladores de alimentos: En España. En Argentina 3. El Proceso Salud Enfermedad: Conductas de salud. Alimentación y Salud. 4. Contaminación de los alimentos: Fuentes de contaminación. Riesgos de origen físico. Riesgos de origen químico. Condiciones esenciales para la contaminación de los alimentos y aparición de brotes de enfermedades alimenticias. 5. Infección y toxiifeccio alimentarias: Principales infecciones bacterianas transmitidas por los alimentos. Principales toxiinfecciones alimentarias. 6. Condiciones para evitar la contaminación: Cómo evitar la contaminación. Técnicas de conservación. 7. Importancia del personal manipulador en la contaminación de los alimentos: Actitudes higiénicas del manipulador de alimentos. Hábitos higiénicos. Hábitos inadecuados. Recomendaciones para el manipulador. Higiene del equipo de trabajo y utensilios. Normas relativas a la ropa protectora. Limpieza. Consejos prácticos. Desinfección. Higiene de locales e instalaciones. Planes generales de higiene. 8. Prácticas o rutinas obligatorias para el manipulador de alimentos: Rutinas generales para los diferentes puestos de trabajo en la línea de producción y empaque. Especificaciones en las tareas de limpieza. Aspectos de limpieza y desinfección durante la jornada laboral. 9. Evaluaciones: Pruebas evaluativos que se deben realizar en oficinas públicas correspondientes para acceder a la autorización oficial de Manipulador de alimentos en España y en Argentina. Profesora Perla Barnes Lönnquist 2

3 INTRODUCCIÓN Tienes como objetivo personal ingresar en una empresa en la que se envasan alimentos, o se procesa carne, o es un restaurante en donde serás un ayudante de cocina. O tal vez tú deseas abrir una panadería o hacer pastas para vender los fines de semana. En todos los casos tú necesitas hacer un curso como este y habilitarte para ser un manipulador de alimentos. Nuestro Curso y nuestro Manual te ofrecen una visión detallada de las pautas a seguir en la Higiene Alimentaria a fin de cumplimentar la reglamentación vigente. El objetivo que pretendemos conseguir es que todos nuestros alumnos puedan conocer y cumplir las normas generales sobre buenas prácticas en higiene alimentaria con la finalidad de asegurar la integridad de los productos alimenticios que procesen y se pongan a la venta para el consumo de la población. Decimos esto porque como ya sabemos, la adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población en su conjunto. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de estos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las HIGIÉNICAS, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. 1.- HIGIENE ALIMENTARIA. CONCEPTOS BASICOS: HIGIENE ALIMENTARIA: Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Higiene Alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. La Higiene Alimentaria abarca un amplio campo, ya que incluye todos los procesos por los que pasa un alimento, tanto vegetal (cultivo, recolección, manipulado, envasado, comercialización y Profesora Perla Barnes Lönnquist 3

4 consumo), como animal (cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales), así como los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos. ALIMENTO: Toda sustancia o producto que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sea susceptible de ser utilizado habitual e idóneamente en la nutrición humana. ALIMENTOS CON MAYOR RIESGO ALIMENTARIO: Son determinados productos especialmente sensibles a los gérmenes, entre los que destacan los siguientes: carne, huevos, productos lácteos, pescado, mariscos, setas, cremas y salsas, levaduras, etc, Objetivos en materia de Higiene Alimentaria: Conocimiento de los riesgos y peligros potenciales que conlleva una incorrecta manipulación de los productos que produce y comercializa la empresa. Detección de peligros y puntos de control críticos por parte del personal de la empresa. Reconocimiento de esos peligros y puntos de control crítico y aplicación de las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación. Realizar una correcta higiene de los locales y desinfección de los útiles e instalaciones. Llevar a cabo una correcta higiene del personal. Cumplir la legislación vigente sanitaria en materia de manipulación de los alimentos. Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que por su actividad laboral, manejan los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, manipulación, venta, suministro y servicio, siempre y cuando sus prácticas de manipulación sean determinantes para la seguridad y salubridad de los alimentos. Desde el punto de vista de la empresa, los manipuladores de alimentos deben ser conscientes que una intoxicación alimentaria, causada por un fallo en la cadena de manipulación, puede tener efectos muy graves sobre la salud, llegando incluso a causar la muerte en determinados casos. Por ello, se debe prestar una especial atención a la recepción, almacenaje y conservación de las materias primas, la Profesora Perla Barnes Lönnquist 4

5 preparación y elaboración de los alimentos y la higiene del personal en contacto con los mismos. MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO: Los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación puedan ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Estos manipuladores tendrán que tener una formación especial y deberán superar un examen supervisado por la Consejería de Sanidad. Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: Elaboración y Manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades. Aquellas otras que puedan calificarse como mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos. Expresada la importancia de los profesionales de la alimentación, en cualquier de sus modalidades de manipulación, se desarrolla el presente manual con la finalidad de aportar la formación necesaria, (según lo que ya está regulado por leyes y decretos) para adquirir los conocimientos de una correcta manipulación. Para intentar conseguir este objetivo, el manipulador debe: Adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo: El manejo de los alimentos. Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: Higiene personal y organización del trabajo. Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan. Profesora Perla Barnes Lönnquist 5

6 2.- NORMATIVA APLICABLE A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. El Marco Legal para estos profesionales es claro y obliga a las empresas y a los trabajadores a poner un especial cuidado en la observación de las buenas prácticas sanitarias: Si eres un trabajador o un empresario español conviene que tengas en cuenta los siguientes decretos reales: En España El Real Decreto 2207/1995, sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios incluye una nueva concepción de la formación de los manipuladores de alimentos, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos, aunque el Real Decreto 2505/1983 hacía recaer, fundamentalmente en las autoridades competentes el cometido de formar y expedir los carnés de manipuladores de alimentos. El Real Decreto 202/2000, publicado por el Ministerio de Sanidad y Consumo, establece las normas relativas a los manipuladores de los alimentos, y se ajusta a lo dispuesto en los Reales Decretos 2207/1995 y 2505/1983, refundiendo ambas normas para mayor claridad y concreción. En este Real Decreto, se distingue a manipuladores de alimentos en general de manipuladores de mayor riesgo. Profesora Perla Barnes Lönnquist 6

7 Si eres un trabajador o un empresario argentino conviene que tengas en cuenta las siguientes leyes y reglamentos: En Argentina Qué dice el Código Alimentario Argentino al respecto? I. Artículo 21 (Res Conj. SPyRS y SAGPA N 029 y N 171, ) " A) El Personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos, debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Las Autoridades Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su jurisdicción el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional. B) La libreta sanitaria tendrá vigencia por un plazo de un (1) año. C) A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a los siguientes análisis rutinarios: 1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades infectocontagiosas, patologías dermatológicas y patologías bucofaríngeas. 2) radiografía de tórax; 3) hemograma completo y enzimas hepáticas; 4) análisis físico-químico de orina; 5) ensayo de VDRL; Para la renovación de la libreta sanitaria el solicitante deberá someterse nuevamente a los mencionados exámenes. A los fines de la obtención de la Libreta Sanitaria se aceptarán los exámenes realizados a los operarios en cumplimiento de las obligaciones impuestas por las Leyes N y su decreto reglamentario N 351/79 y Ley N D) (Res Conj 195 y 1019, ) La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución Nro. 587/97 (MSyAS) que ha incorpora-do al Código Alimentario Argentino, la Resolución GMC 80/96, deberá, dentro del plazo de 1 (UNO) año, contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades trasmitidas por alimentos, conocimientos de medidas higiénico-sanitarias Profesora Perla Barnes Lönnquist 7

8 básicas para la manipulación correcta de alimentos, criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración. Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la primera renovación anual de la Libreta Sanitaria. E) La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada el trámite para la obtención de la libreta sanitaria es del empleador. El personal que presente heridas infectadas, llagas, úlceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no deberá trabajar en ningún departamento de una fábrica o comercio de alimentos cuando exista posibilidad de que pueda contaminar los alimentos y/o los materiales que hayan de estar en contacto con los mismos, con organismos patógenos o toxicogénicos. Será el empleador el responsable de que el empleado no retorne a su ocupación habitual hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separación. Las libretas sanitarias deberán tenerse en depósito en la administración del establecimiento para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten, con excepción de los empleados que trabajan fuera de los establecimientos quienes deberán llevarlas consigo; sin perjuicio que el empleador es depositario de dichas libretas. La Libreta Sanitaria Nacional podrá ser requerida por la Autoridad Sanitaria toda vez que lo considere necesario, en virtud de lo estipulado en la Ley N II. RES GMC N 080/96 Incorporada por Res MSyAS N 587 del EL PROCESO SALUD ENFERMEDAD. CONTINUA Profesora Perla Barnes Lönnquist 8

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