tema 2 1. CONCEPTO DE ALIMENTO 2. REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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1 tema 2 1. CONCEPTO DE ALIMENTO Alimento son aquellos productos tanto sólidos como líquidos, naturales o transformados que debido a sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación pueden ser utilizados para la nutrición humana aportando energía y las estructuras necesarias al desarrollo biológico al organismo. 2. REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS El manipulador de alimentos es 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio'. Las empresas deben garantizar la formación continua y adecuada a la actividad que desarrollan sobre la manipulación de alimentos con el fin de que las personas encargadas de la manipulación de alimentos realicen correctas prácticas de manipulación. El manipulador de alimentos deberá adquirir una serie de actitudes, hábitos y comportamientos orientados a la no contaminación de los alimentos que manipula, para ello, deberá: - Mantener las manos siempre limpias. Las manos se deben lavar entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos, entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados, después de manipular basuras, tocar utensilios sucios, después de un periodo de descanso, después de fumar, comer y usar el WC, etc. Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). OBJETIVOS: - Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxinfecciones alimentarias y contaminación ambiental. Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos. Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente. Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas. Clasificar y explicar los riesgos y toxinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas. Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones

2 BENEFICIOS - Clientes Satisfechos. - Aumento de la cuota de mercado y posicionamiento del establecimiento, debido a la buena reputación. - Aumento de la vida, calidad y condiciones del alimento. - Óptimas condiciones de trabajo. - Bienestar del personal lo que supone menos absentismo. COSTES - Alimentos contaminados. - Insatisfacción de los clientes, hojas de reclamaciones, pérdida de clientes, etc. - Intoxicaciones alimentarias. - Lugares poco higiénicos con proliferación de ratas, moscas, cucarachas, etc. - Penas y sanciones legales. - Pérdida de imagen y credibilidad en el mercado. - Las heridas deben estar protegidas con vendaje impermeable y evitar que entren en contacto con los alimentos. - Deberá ir aseado, llevar ropa limpia y de uso exclusivo para la actividad. - Se utilizará calzado de fácil limpieza y desinfección y antideslizante, así mismo, siempre que sea necesario se deberán usar mascarillas, guantes higiénicos y cubrir los cabellos. El manipulador de alimentos no deberá: - No deberá comer, fumar o masticar chile mientras se manipulan alimentos. - No deben llevarse anillos o pulseras que estén en contacto directo con los alimentos. - Evitar rascarse la cabeza, los ojos, la nariz y las orejas. - No debe probar los alimentos con una cuchara usada. - Evitar manipular los alimentos en exceso. Si el manipulador de alimentos padece una enfermedad o patología que pueda transmitirse a los alimentos, deberá comunicarlo y en caso de ser necesario dejará temporalmente de realizar su trabajo. Pautas para lavarse las manos correctamente: Levantarse las mangas Lavarse con agua caliente Enjuagarse hasta el antebrazo Utilizar jabón líquido desinfectante Cepillarse la manos y las uñas Enjuagarse con abundante agua Secarse con papel desechable 3. IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Las buenas prácticas en la manipulación de alimentos suponen ventajas y beneficios tanto para los consumidores como para productores y comercializadores. Sin embargo, la no observación de estas buenas prácticas supone unos costes tanto sanitarios como económicos y sociales. 4. CONCEPTOS Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Los microrganismos, microbios o gérmenes son organismos vivos que sólo son visibles al microscopio. U. Formativa 1 Tema 2 / pg. 24 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

3 editorialcep } - Mohos. - Virus. - Bacterias. Los principales causantes de la contaminación son las bacterias. Las bacterias se encuentran en cualquier lugar, en el ser humano, en el agua, aire, suelo, animales, etc. No todas las bacterias son peligrosas, existen bacterias que son beneficiosas como es el caso de las bacterias lácticas que se utilizan para fabricar queso o yogur, o la bacteria acética que se utiliza en la fabricación del vinagre. Pero aquí vamos a tratar las bacterias patógenas que producen alteraciones en los alimentos y pueden producir enfermedades. Por ejemplo: MF0257_1 / Servicio básico de restaurante-bar pg. 25

4 5. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS: CONCEPTOS, CAUSAS Y FACTORES CONTRIBUYENTES Las bacterias como seres vivos que son, necesitan unas condiciones para crecer y desarrollarse. - El tiempo. En 12 horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de bacterias. U. Formativa 1 Tema 2 / pg. 26 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

5 editorialcep } - La temperatura óptima de crecimiento es de 36ºC a 37ºC, aunque el crecimiento bacteriano es más lento siguen desarrollándose entre los 5ºC y los 65ºC. La temperatura óptima de desarrollo de las bacterias es: Refrigeración: De 0 a 5 C. las bacterias se multiplican muy lentamente. Congelación: <0ºC. Los gérmenes se inactivan, no se reproducen pero tampoco mueren. Cocinado: > 70ºC las bacterias comienzan a morir. - La humedad. La ausencia de humedad dificulta el desarrollo de microrganismos y la humedad favorece el desarrollo de bacterias. - La composición del alimento. Cuantas más sustancias nutritivas tenga el alimento mayor cantidad de bacterias desarrollará. - El PH. Las bacterias se desarrollan mejor en medios básicos que en los ácidos. Por lo tanto la conservación de alimentos deberá realizarse con productos que tengan un PH inferior a 7. Para evitar poner en riesgo la salud de las personas que consumen determinados alimentos, se debe: - Impedir la contaminación protegiendo los alimentos. - Evitar que las bacterias se multipliquen. - Destruir las bacterias cocinando o esterilizando. La destrucción de las bacterias se puede realizar mediante el cocinado y la esterilización. Cocinado: Ya se ha comentado que a partir de los 70ºC las bacterias comienzan a morir. Los diferentes métodos de conservación de alimentos son: Si lo que se pretende es inactivar el desarrollo bacteriano se debe recurrir a la aplicación de frío. MF0257_1 / Servicio básico de restaurante-bar pg. 27

6 Otros métodos de conservación son: 6. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS: FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS Contaminar un alimento es la incorporación a este de materias que no le son propias y que pueden producir enfermedades a quien consume dicho alimento. La contaminación puede ser física, química y biológica. - Contaminación física: este tipo de contaminación responde a partículas desprendidas de los útiles y elementos que se encuentran en el entorno próximo del alimento. Este tipo de contaminantes puede resultar muy peligrosos pues dependiendo de la partícula que se haya incorporado al alimento puede causar heridas en el aparato digestivo. - Contaminación química: suelen provenir del lugar donde se producen inicialmente los productos. En los lugares donde se utilizan plaguicidas o insecticidas o incluso drogas veterinarias para animales enfermos, etc. Aunque también puede producirse contaminación química en el transporte, en el almacenamiento y en la propia elaboración. - Contaminación biológica: esta contaminación está influida por bacterias, parásitos y virus. Además debemos tener en cuenta el lugar donde se produce la contaminación. U. Formativa 1 Tema 2 / pg. 28 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

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