Se estructuran en cuatro familias según la base de su elaboración; a partir de leche, de huevos, de cítricos y frutas, y a a base de frutos secos.

Transcripción

1 Sindicato de Oficios Varios C.N.T. Cartagena Sección Sindical Hostelería y Turismo Junio 2013 CREMAS, RELLENOS Y SALSAS EN PASTELERÍA. Introducción: La crema es una familia de preparaciones con una consistencia suave y cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Son la base de la repostería, su elaboración suele ser sencilla pero requiere de cuidado. Se estructuran en cuatro familias según la base de su elaboración; a partir de leche, de huevos, de cítricos y frutas, y a a base de frutos secos. Como postre, se hacen a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y aromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja y el limón, y la canela. Para dar más consistencia a

2 las cremas, se suelen añadir espesantes como la harina, los almidones (la maicena) o la gelatina. COMO BASE LA LECHE CREMA PASTELERA CREMA INGLESA CREMA SOUFFLÉ COMO BASE LA GRASA CREMA DE MANTEQUILLA CREMA CHANTILLY CREMA DE YEMA TRUFA COMO BASE LA FRUTA Y LOS CÍTRICOS CREMA DE LIMÓN CREMA DE NARANJA CREMA DE FRUTOS ROJOS CREMA DE FRUTAS TROPICALES COMO BASE LOS FRUTOS SECOS PRALINÉ (FRUTOS SECOS) CREMA DE ALMENDRAS COMO BASE LA LECHE: La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.a partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:

3 Crema pastelera de sabores: de café, de ron u otros licores, etcétera. Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve. Crema Saint-Honoré: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano. Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema Chantilly Crema muselina: crema pastelera con mantequilla. Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema praliné de almendra. La crema inglesa es una salsa empleada en la pastelería y repostería. Se suele preparar con yemas de huevo, nata o leche, y aromatizantes como ralladura de piel de limón, naranja, canela en rama y vainilla. Aunque los elementos aromatizantes suelen ser la canela, los cítricos y la vainilla, a veces suele añadirse otros elementos como el chocolate o el café. Podemos encontrar diversas variantes: La crema Soufflé o Saint-Honoré es una variante de la crema pastelera a la que se le añade gelatina y merengue. Se suele emplear en caliente o templada, antes de que la gelatina haga su efecto. Se utiliza para masas escaldadas y para la tarta Saint-Honoré.

4 COMO BASE LA GRASA: La crema de mantequilla como su nombre propiamente dice posee como base en sus elaboraciones ésta grasa. Se montan los huevos con las claras mientras en el fuego se hace un jarabe a punto de hebra fuerte. Se incorpora el jarabe a las claras sin dejar de batir. Luego se añade poco a poco la mantequilla sin dejar de batir. La crema Chantilly es una emulsión de grasa en agua. La fórmula para elaborar ésta crema es sencilla, nata montada con azúcar y vainilla. El empleo de ésta crema es tanto para decoración de tartas o pasteles, como para relleno de otras elaboraciones. Dentro de la crema de yema, podemos encontrar dos variantes, la yema fina y la yema pastelera. Ésta crema tiene como base la yema del huevo, y se elabora batiendo las yemas y agregándole un jarabe (o caramelo) para pasarlo por un chino o colador posteriormente. Una vez colado se cocina hasta que de un primer hervor, con cuidado de que no cuaje la yema y se corte, enfriándolo inmediatamente nada más cocinarlo. La trufa posee como elemento principal la nata y la cobertura de chocolate. Posee dos formas de elaboración, la trufa cocida y la trufa fresca.

5 COMO BASE LA FRUTA Y LOS CÍTRICOS: La crema de naranja es una emulsión suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen homogéneos desde el inicio hasta su total enfriamiento. Posee una consistencia media y un sabor ligeramente agridulce. La crema de limón es similar a la anterior, durante la elaboración hay que cambiar únicamente la cantidad de zumo de naranja por zumo de limón. Las cremas de frutos rojos usan como base las moras, frambuesas, grosellas y arándanos. Este tipo de cremas poseen diversas formas de elaboraciones. Dependiendo de si se parte de una crema pastelera o una crema inglesa, según la consistencia que se desea conseguir. Tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o las mousses. Las cremas de frutas tropicales, tienen como base la papaya, el mango, la maracuyá, etcétera Se elabora a partir de la pulpa de dichas frutas reducidas con aroma de vainilla. Tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o las mousses.

6 COMO BASE LOS FRUTOS SECOS: La crema de almendras es una elaboración que utiliza éste fruto seco como base. Se elabora a partir de mantequilla, almendras, harina, azúcar, aromas y huevos, los cuales se añaden uno a uno durante la elaboración. Se utiliza para piezas de hojaldre, tartas y tartaletas. La crema praliné está compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné, pralin y pralinoise son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la repostería y confitería de Francia y Bélgica. La mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece; si se ralla grueso (o se machaca con un mazo) se obtiene un polvo granulado: es el pralín. Se incorporará a cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los frutos secos caramelizados, o servirá de cobertura para galletas, tartas y bombones. Si se tritura el pralin más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía la mezcla. El praliné se emplea para confeccionar y rellenar diferentes bombones.

7 Añadiendo cacao al praliné, se obtiene una pralinoise. La pralinoise puede ser también una mezcla de praliné con chocolate o ganache. No debe confundirse el praliné con la praline, que es una almendra recubierta de azúcar caramelizado, similar a la almendra garrapiñada. SALSAS DE POSTRES Y PASTELERÍA: SALSAS COULÍS SIROPES JARABES Y ALMÍBARES El término coulís se relaciona a menudo con las salsas, pero no es correcto ya que posee diferente densidad. El coulís es una elaboración que acompaña a otras de pastelería. Los hay de diferentes tipos: Kiwi, frambuesa, naranja, caramelo, miel Los siropes son productos acabados que adquirimos ya envasados. Poseen textura cremosa. Existen diferentes tipos: Moka, chocolate, frambuesa, fresa, limón, naranja, caramelo, etcétera. Los almíbares o jarabes son elaboraciones en las cuales intervienen el azúcar y el agua, variando la

8 densidad final de la cantidad de azúcar disuelta en agua y del tiempo de cocción. Diferenciaremos ocho tipos de almíbares y caramelos: Almíbar flojo: 1Kg de azúcar por 1L de agua. Para capuchinas y borrachos. Espejuelo: 1Kg de azúcar por 750ml de agua. Para emborrachar bizcochos. Hebra floja: 1Kg de azúcar por 500ml de agua. Para escarchados, merengues, yema fina, etcétera. Hebra fuerte: 1Kg de azúcar por ml de agua. Para merengues. Bola floja o globo: 1Kg de azúcar por 300ml de agua. Para fondant y merengues consistentes. Bola fuerte: 1Kg de azúcar por 300ml de agua. Mazapanes, turrones, azucarillos. Caramelo blando o flojo. 1Kg de azúcar por ml de agua. A ºC. Para trabajos de caramelo y de soplado agregando cremor tártaro y glucosa. Caramelo fuerte. 1Kg de azúcar por ml de agua. A ºC. Para trabajos en caramelo, bañado de yemas y pasteles. Sindicato de Oficios Varios de la C.N.T. de Cartagena Junio de 2013 Sección Sindical Hostelería y Turismo