PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA. Gestión de Instalaciones y Mobiliario. Código G Edición 0. Índice

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María Castellanos Agüero
hace 8 años
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2 Índice 1. TABLA RESUMEN OBJETO ALCANCE RESPONSABILIDADES ENTRADAS SALIDAS PROCESOS RELACIONADOS DIAGRAMA DE FLUJO DESARROLLO GESTIÓN DE ELEMENTOS GENERALES Y DE LOS COMPONENTES AUXILIARES ORGANIZACIÓN DEL COMEDOR PROGRAMA DE LIMPIEZA ARCHIVO DEFINICIONES FORMATOS Y REFERENCIAS... 7 FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Realizado: Revisado y aprobado: 1

GESTIÓN DE ELEMENTOS GENERALES Y DE LOS COMPONENTES AUXILIARES... 5 9.2. ORGANIZACIÓN DEL COMEDOR... 5 9.3.

3 1. TABLA RESUMEN SECTORES SUBSECTOR/ES ACTIVIDAD/ES GUÍA/S ACTIVIDAD/ES TIPOLOGÍA DEL PROCESO PROCESO RESPONSABLE PROCESO PROCESOS RELACIONADOS TURISMO, HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN RESTAURANTES,BARES Y CAFETERÍAS RESTAURANTES ESPECÍFICO GESTIÓN DE LAS INSTALACIONES Y MOBILIARIO RESPONSABLE DE RESTAURANTE/DIRECCIÓN CONFECCIÓN DE MENÚS, ATENCIÓN AL CLIENTE, PLANIFICACIÓN DEL SERVICIO Y RECURSOS HUMANOS, SEGURIDAD ALIMENTARIA, APROVISIONAMENTOS Y ALMACENAMIENTOS ENTRADAS:NECESIDAD DE PREPARAR LAS INSTALACIONES Y EL RESPONSABLE:PERSONAL DE MOBILIARIO PARA LA PRESTACIÓN RESTAURANTE DEL SERVICIO SALIDAS:INSTALACIONES Y MOBILIARIO PREPARADO RESPONSABLE:PERSONAL DE RESTAURANTE 2. OBJETO En este procedimiento se describe la sistemática a seguir para llevar a cabo la preparación de todos los elementos que componen el mobiliario e instalaciones del restaurante y poder así ofrecer sus servicios en condiciones adecuadas de calidad. 3. ALCANCE El proceso empieza con la dotación de mobiliario y demás componentes para la prestación del servicio y finaliza con el programa de limpieza que garantice su adecuado estado. Actividades a las que afecta este proceso: Restaurantes de cualquier categoría. 2

SERVICIO Y RECURSOS HUMANOS, SEGURIDAD ALIMENTARIA, APROVISIONAMENTOS Y ALMACENAMIENTOS ENTRADAS:NECESIDAD DE PREPARAR LAS INSTALACIONES Y EL RESPONSABLE:PERSONAL DE MOBILIARIO PARA LA PRESTACIÓN

4 4. RESPONSABILIDADES Responsable de Restaurante: - Es el encargado de dar las directrices de cómo preparar las instalaciones y al mismo tiempo es el responsable de que las labores se ejecuten adecuadamente. Personal de Restaurante: - Personal responsable de atender las mesas y la barra del restaurante que a su vez tienen la responsabilidad de preparar las instalaciones y el mobiliario para la prestación del servicio. 5. ENTRADAS El proceso da comienzo cuando surge la necesidad de tener las instalaciones y mobiliario preparado para la prestación del servicio 6. SALIDAS El proceso se da por finalizado cuando las instalaciones y mobiliario se encuentran en condiciones óptimas para poder prestar el servicio a los clientes. 7. PROCESOS RELACIONADOS Confección de menús. Planificación de los servicios y recursos humanos. Aprovisionamientos y almacenamiento. Seguridad alimentaria. Atención al cliente. 3

Personal de Restaurante: - Personal responsable de atender las mesas y la barra del restaurante que a su vez tienen la responsabilidad de preparar las instalaciones y el mobiliario para la prestación

5 8. DIAGRAMA DE FLUJO NOTA.-El número que aparece en cada etapa indica el punto del apartado 9 del procedimiento. Desarrollo, al que pertenece. 4

6 9. DESARROLLO 9.1. GESTIÓN DE ELEMENTOS GENERALES Y DE LOS COMPONENTES AUXILIARES Los restaurantes deberán cumplir y verificar una serie de aspectos que les afecta a todos por igual, independiente de la categoría que ostentan. Éstos son: Comedor independiente de la cocina. Cubertería inoxidable. Vajilla de barro fino debidamente tratado o vidrio irrompible. Cristalería sencilla en buen estado de conservación. Paños de mesa en tela o papel. Servicios sanitarios en perfecto estado de higiene y limpieza. Personal perfectamente aseado. Carta que ofrezca varios platos. El Restaurante contará con unas instalaciones acordes a su categoría. En todos los establecimientos, la instalación de la maquinaria y útiles relativas a cocinas, refrigeración, calefacción, elevadores y cámaras frigoríficas, cualquier sistema de funcionamiento que sea empleado, deberá reunir las condiciones técnicas exigidas por los organismos competentes e instalarse y mantenerse de tal modo que se eviten los ruidos y vibraciones, acorde a los procedimientos técnicos que le apliquen, dotándoles así de máxima seguridad. Así mismo, se dispondrá de aparatos protectores contra incendios y se formará al personal sobre las medidas a tomar en caso de siniestro ORGANIZACIÓN DEL COMEDOR La capacidad del comedor se determinará en función de la categoría y número de mesas, de forma que el número de mesas no sea excesivo y que los usuarios de las mesas no se estorben unos a otros. Al mismo tiempo se dispondrá entre las mesas del espacio suficiente para que el personal pueda realizar su trabajo sin molestar a la clientela que en ellas se encuentran. 5

ostentan. Éstos son: Comedor independiente de la cocina. Cubertería inoxidable. Vajilla de barro fino debidamente tratado o vidrio irrompible. Cristalería sencilla en buen estado de conservación.

7 9.3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Todas las áreas del restaurante deben encontrarse en correcto estado de orden y limpieza. Para elaborar el programa de limpieza de las instalaciones del restaurante se han tenido en cuenta distintos factores: Material y estado de las superficies o soportes a higienizar. Ubicación de las dependencias y disposición del mobiliario y equipos. El plan de limpieza debe contemplar al menos: - Limpieza de suelos - Paramentos verticales - Techos - Superficies de trabajo - Todos los equipos y mobiliario El establecimiento debe de fijar la frecuencia y método de limpieza para cada una de las áreas. En el área de cocina deben implantarse prácticas de higiene que aseguren la salubridad de los alimentos preparados, la limpieza del área de cocina se realizará de acuerdo con los procesos de limpieza con respecto a la normativa de seguridad e higiene y análisis de peligros y control de puntos críticos (A.P.P.C.C.), según lo contemplado en el procedemiento de seguridad alimentaria. El plan de limpieza debe garantizar también la limpieza de las salas de uso por parte de los clientes. Las zonas comunes deben ventilarse convenientemente a través de un sistema natural o forzado. Todo el mobiliario y enseres deben encontrarse en correcto estado de orden y limpieza en todo momento. Para eso, el plan de limpieza debe incluir: - El mobiliario. - Las tapicerias y cortinajes. - Los espejos, cristales y ornamentación. Las actividades de limpieza realizadas en las salas serán registradas por el Responsable de limpieza en la Hoja de control de limpieza de salas. 6

Ubicación de las dependencias y disposición del mobiliario y equipos.

8 10. ARCHIVO Toda la documentación resultante del desarrollo de este procedimiento será archivada por el responsable del restaurante. 11. DEFINICIONES APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos): es una herramienta que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. 12. FORMATOS Y REFERENCIAS Hoja de control de limpieza de salas 7

DEFINICIONES APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos): es una herramienta que

9 RAZÓN SOCIAL DE LA HOJA DE CONTROL DE LIMPIEZA DE SALAS HOJA DE CONTROL DE LIMPIEZA DE SALAS MES: AÑO: ZONA SUELOS PARAMENTOS VERTICALES TECHOS EQUIPOS MOBILIARIO TAPICERÍAS CORTINAS ESPEJOS CRISTALES ORNAMENTACIÓN FIRMAResponsableLimpieza 8

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 SUELOS PARAMENTOS VERTICALES TECHOS EQUIPOS

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