Efectos del color en la aceptabilidad, artificialidad, dulzor e intensidad del sabor de bebidas lácteas

Transcripción

1 Picohm SSN CODEN PSOTEG Vol. 12, Sl. º 2, Coyrigh 2000 Picohm Efco dl color l cbilidd, rificilidd, dlzor iidd dl bor d bbid lác Mª T. Collo Grcí, C. Díz Brcio* y N. Gómz Pñ Uivridd Coml d Mdrid y * Cro d Eñz S Pblo CEU El objivo dl r dio lizr l fco d l cocrció d color bbid lác (bido d viill) y d lo rámro d color, rz o c ro m, cl ridd y oo, obr l x c iv dl grdo d c bilidd globl d dich bbid í como obr l v ri bl d r i fi c i - l i d d, l x c iv dl grdo d dlzor y l x c iv d iidd dl bor viill. El rbjo rlizó co gro d 30 jo vo l rio d dd comrdid r 18 y 27 ño. El fco d l v ri bl fíic (cocrció y rámro d color) obr l v ri bl d r d lo jo xmió ilizdo l fció lil (omdo log rimo d l cocrció y l c ro v ri - bl r) r lo do dl gro y l cdrdo dl cofici d corrlció lil como mdid d bodd d j. Lo rldo idic q l bbid rc i b i ro vilm como má c bl mdid q dcrcí l cocrció d color, mir q l r i fi c i l i d d, l dlzor y l iidd dl bor b oiivm rlciod co l cocrció. Todo l corrlcio r o j r l ro igifi c iv l igl q l cord r l c ro cr c - ríic d l bbid vld ( log rimo) y lo rámro d color L*, C b * y h b. L c bilidd crció l mr l cl ridd (L*) y l oo (h b ) y l dimiir l cidd d color (C b * ) d lo ímlo. L r i fi c i l i d d, l x c iv d dlzor iidd dl bor viill cr c i ro co l icrmo d cidd d color y dimi y l icr m r l cl ridd y l oo. S coró rlció g iv igifi c iv r c bilidd y l or r v ri bl r. Effc of color rmr o h ccbiliy of h drik. Th im of hi work w o ly h ffc of color cocrio of milk hk (vill milk hk lik) d h color rmr, riy (Cb*), ligh (L*) d hg (hb ) o h ccbiliy of h drik rcivd villy wll o h rificiliy, w d h iiy of vill flvor. Th dy w crrid o i gro of 30 volrd bjc rgig i g from 18 o 27 yr. Th ffc of h hyicl vribl, (cocrio d color rmr) o h ro vribl wr xmid ig h lil fcio (k cocrio d h for ro vribl i logrihm) for h gro d d h qr of lil corrlio coffici mr of good of fi. Th rl idic h h milk hk rcivd villy wr coidrd mor ccbl h cocrio dcrd, whil h rificiliy, h w d h iiy of vill flvor wr oiivly rld o h cocrio. All h corrlio coffici wr igific. Th corrlio coffici for ch o of h for chrcriic vld i h milk hk (i logrihm) d ch of h color rmr, L*, Cb* hb wr lo igific. Th ccbiliy icrd wih h icrm of h ligh (L*) d hg (hb ), b dcrd wih h color riy (Cb*) of h imli (drik), whr h rificiliy, h xcio bo w d iiy of vill flvor icrd wih h riy of color d dcrd wih h icrm of ligh d hg. A givly igific corrlio w fod bw ccbiliy d h ohr ro vribl. L ri m r v l o rció d l clidd d lo rodco limicio á drmid or rici. Alg iv i g c i o h rdo d vlr l iflci dl color l idificció dl b o r, l iidd rcibid y l c b i l i d d, cordo q l Corrodci: Mª T. Collo Grcí Fcld d Picologí Uivridd Coml d Mdrid Mdrid (Si) E-mil: m08@i.cm. iidd rcibid dl bor á oiivm rlciod co l icrmo d lo ivl d color (DBo l., 1980). Si m b rgo, l iflci dl color l rc ció dl dlzor á mdid or l rci d lgú io d fl vo r ( P g b o r, 1960). co lo jicio d l iidd dl b o r, Mg (1974) coró q l color d olció d fcr lo mbrl d lo c ro b o r báico, q imor ñlr q dio rlizó co oblció doid, y q x c- iv rlció co l color cr iflid or roi clr limici. Oro rbjo cr l rlció r r f rci d color y l lcció d comid (Wlh l.,

2 EFECTOS DEL COLO EN LA ACEPTABLDAD, ATFCALDAD, DULZO E NTENSDAD DEL SABO DE BEBDAS LÁCTEAS ) y mbié co crcríic oril como l idifi c - ció dl bor (Sillm, 1993) o dl olor (Zllr l., 1991). Lo rldo obido o dio o rc r cocl y rco l l dciivo dl color l iidd rcibid dl bor y dl fl vo r ( L wl & Hildg rd, 1998). Admá dicho rbjo hc v rir o ólo l co vil d lo ímlo (limo), io q, or l roi rlz m l i m o d l d lo mimo, vrí div ro f c o r l v z. Por or r, hcho comúm cdo q limo d rcr má o mo grdbl, or co, d robrlo, q o xi rbjo, or lo q ooro coocmo, q di l xciv d cbilidd (clidd hdóic), d iidd d lo bor báico o d drmido bor, o dl grdo d rificilidd q riby l mr, fció d l cidd d color dl limo. E dio liz l fco d l cocrció d color bbid lác (bido d viill) y d lo rámro d color, rz o crom, clridd y oo, obr l xciv dl grdo d cbilidd d dich bbid lác í como obr l d rificilidd rcibid, l xciv dl grdo d dlzor y l xciv d iidd dl bor viill. Tmbié xmi l rlció d l r dd or lo jo lo cro co vldo l bbid. Sjo Méodo E l dio riciro 30 jo, 11 hombr y 19 mjr, di d Picologí. S dd b r 18 y 27 ño, co mdi d 22,1 ño. Todo riciro l dio d form volri. Eímlo E l dio ilizro como ímlo 10 mr d bbid lác (bido d viill) q difrí ivl d cocrció d color. Cd mr q irvió d ímlo í bbid d color mrillo igl cidd, 200 ml. L difr rz dl color d l mr coigió icrmdo lilm l cidd d cd o d lo do color mldo, dicromo oáico y rrci, mbo d o comrcil. Lo color b dilo lch r. Lo ímlo y l corrodi cocrcio d color or 100 ml fro lo igi: Eímlo: Dicromo (gr): 5 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 Trrci (µg): Aro Lo cro d rflxió viibl d l bbid rgirro crofoómro Hwl-Pckrd HP8453 v-vi, ilizdo cb d vidrio d 10 mm d or y d 50 x 50 mm d rfici, fici r cbrir l orificio d l fr. L mr midió co o i fodo blco fr g co fodo blco como blco d rfrci. Pr l cálclo d lo vlor riímlo (X, Y, Z), lo cro d rflxió rocro igido l rcomdcio d l CE d crdo co l méodo d ordd odrd, dcir λ = 1 m, l zo viibl dl cro (r 380 y 770 m) y omdo como rfrci l obrvdor ádr d 10 o CE 1964 y l ilmi ádr CE D 65. A rir d lo vlor riímlo clclro lo rámro CELAB r cificcio d color, *, b*, L*, C b * y h b ilizdo l rogrm PCOM (Álvrz y Hrdi, 1994). Procdimio Cd jo rlizó l xrimo idividlm. A d l rlizció d l rb iformó idividlm lo jo d q ib ricir xrimo l q l rrí ri d bbid y l dí q vl or co, i robrl, l cbilidd globl, l rificilidd, l dlzor y l iidd dl bor viill. S iiió q dí oiió y q o xií r corrc o icorrc. L ió xriml drrolló do f, d rmio y or d rb. E l rimr f lo jo rlizro 4 yo d rmio co bbid d color rojo co dii cidd d color r fmilirizr co l r y vrificr i comrdí l irccio. Lo jicio rlizro mdi cl coi d 12 cm cld lo xrmo. Lo ímlo r ro vo d vidrio co iq fo rmd or r lr combid l o ri m. Dr l r b l fljo lmioo q cí v riclm obr l cro dl í mlo (vo co l bbid) mvo co, 202 lx l r rior d l m r, y l áglo d viió d lo jo l m r f d 45 o. Tr lo yo d rmio r o d i ro l cio obr lo gr d bl dl bor dlc y l bor v i- ill cl d io Lik r co i o (d = 1, m ch o = 7) í como obr l frcci d como d bbid co b o r viill y dl io d lch q comí hb i l m. E l gd f l r d lo jo coiió jzgr, gú rici, cd d l 10 mr d bbid q l rro cro co: cbilidd globl, rificili - dd, dlzor iidd dl bor viill. Lo jicio rlizro mdi cl coi d 12 cm cld lo xrmo como l ilizd lo yo d rmio. L rció d lo ímlo y l codicio d ilmició fro igl l mld l f d rmio. Lo jo rcibiro hoj d r r cd ímlo l q figrb lgr r l iq dl ímlo y cro cl coi, r cd co vldo. Tr l rció d cd ímlo lo jo dbí cribir l combició d lr q idificb l mr d bido (ímlo) y dr lo jicio d lo cro co vldo mrcdo l lgr corrodi d l rciv cl coi q figrb l hoj d r. ldo E rimr lgr rlizó ANOVA d fcor co mdid rid (ímlo) obr lo jicio ddo or odo lo jo r cd d l vribl did co objo d drmir i lo jo dicrimib r l dii mr d bbid rd. Lo rldo obido l cro vribl mdid, cbilidd (F = 2,27, < 5), rificilidd (F = 6,63, < 001), dlzor (6,81, < 001) y bor viill (F 3,16, < 0.005) idic q lo jo jzgro d form difr lo diio ímlo rdo.

3 142 Mª T. COELLO GACÍA, C. DÍAZ BECANO Y N. GÓMEZ PESTAÑA Pr xmir l fco d l cocrció d lo color l olcio mld obr l r dd or lo jo jó l modlo lil coordd logrímic lo do dl gro r cd d l cro vribl coidrd. S ilizó como mdid d bodd d j l cdrdo dl cofici d corrlció d Pro r l logrimo d l cocrció y l logrimo d l r dd or lo jo (mdi riméic d lo logrimo d l r idividl cd ímlo) r l cbilidd, rificilidd, dlzor y l bor viill. L Figr 1 mr l r d lo jo como fció d l cocrcio d rrci, mb coordd logrímic, í como l corrlcio r lo cro co vldo. Al crcr l cocrcio d lo do color lilm, lo j y digrm d dirió o igl r dicromo y rrci or lo q ólo ofrc lo d é úlim. Tod l corrlcio rlro igificiv, ido l má l l corrodi rificilidd y l má bj cbilidd. Lo rldo idic q l bbid rcibiro como má cbl (grdbl) mdid q dimií l cidd d lo color y coidrro má rificil, má dlc y co myor bor viill mdid q icrmb l cidd d lo color. El digrm d dirió d l Figr 1 mr q l cbilidd cmbi má ráidm q l or r vribl r l vrir l cocrció. L Figr 2, 3 y 4 mr lo digrm d dirió d l r dl gro ( logrimo) r lo cro co d l bbid vldo fció d lo rámro d color, L* (clridd), C b * (rz o crom) y h b (oo) y lo corrodi cofici d corrlció, odo lo cl rlro igificivo. Lo cofici d corrlció r lo rámro d color * y b* co l cro vribl d r did ( logrimo) fro rcivm -0,948 ( < 01) y -0,927 ( < 01) r cbilidd, 0,935 ( < 01) y 0,944 ( < 01) r rificilidd, 0,743 ( < 5) y 0,892 ( < 05) r dlzor y 0,734 ( < 5) y 0,835 ( < 05) r bor viill. Tmbié rlro igificiv l corrlcio r l cocrcio d color ( logrimo) y oro rámro d color: 0,946 ( < 01) r *, 0,988 ( < 01) r b*, -0,993 0,959**** 0,829*** 0,878*** -0,935**** Acb. Arificil. Dlzor S. Viill 3,0 3,5 4,0 Cocrció (µ g/100ml) Figr 1. Digrm d dirió - fció d cocrció d rrci - y corrlció -0,965**** -0,835*** 0,954**** ,805** Figr 2. Digrm d dirió - fció d l clridd - y corrlció L* Acb. Arificil. Dlzor S. Viill

4 EFECTOS DEL COLO EN LA ACEPTABLDAD, ATFCALDAD, DULZO E NTENSDAD DEL SABO DE BEBDAS LÁCTEAS 143 ( < 01) r L*, 0,989 ( < 01) r C b * y -0,997 ( < 01) r h b. L rlció r l cocrció d color y lo rámro d color dirc r l rz d color o crom ivr r l clridd y l oo. Lo cofici d corrlció, r l cbilidd ribid y l crcríic d rificilidd, dlzor iidd dl bor viill fro rcivm -0,971 ( < 01) - 0,761 ( < 5) y - 0,737 ( < 5). L corrlció d l r d r - ificilidd co l d dlzor y bor viill fro - 0,737 ( < 5) y 0,776 ( < 1) rcivm, ido 0,866 ( < 05) l corrlció r dlzor iidd dl bor viill. Eo cofici, clcldo r l gro rir d lo logrimo d l vribl, rlro odo igificivo idic rlció giv r lo cbl q rlro l bbid y l or r vribl did. L rificilidd, l dlzor y l bor viill q ribyro l bbid á dircm rlciodo r í. Coclio Lo rldo mr q lo jo riby diio grdo d cbilidd, rificilidd, dlzor y bor viill l cmbir l cocrció d lo color. L bbid rcibiro como má cbl mdid q dcrcí l cocrció d lo color y rlro má rificil, má dlc y co bor má io viill l crcr l cocrció. Nro rldo o cocord co lo obido or D Bo l. (1980) co l fco dl color obr l cbilidd, y q idic q l xciv d cbilidd crc l icrmr l clridd y l oo d l mr y l dimiir l rz dl 0,944**** 0,834*** 0,891*** -0,927**** Acb. Arificil. Dlzor S. Viill C*(b) Figr 3. Digrm d dirió - fció d l cidd d color (crom) - y corrlció -0,964**** -0,850*** -0,817*** 0,952**** Acb. Arificil. Dlzor S. Viill h(b) Figr 4. Digrm d dirió - fció d l cidd d oo - y corrlció

5 144 Mª T. COELLO GACÍA, C. DÍAZ BECANO Y N. GÓMEZ PESTAÑA color (cidd d color). Por l corrio, l rcció d rificilidd, l xciv d dlzor y d bor viill crc l mr l rz dl color o crom d l mr y dimiy l icrmr l clridd y l oo. No ob, lo do gir q rqir mor cmbio lo rámro d color o l cocrció r q lo jo riby cmbio l cbilidd q r q cmbio ocrr l xciv d rificilidd, dlzor o bor viill. Thi y Shwfl (1991) corro corrlcio l r l r d lo jo y rformcio d lo rámro d color (L, y b), ro o l ilizr éo dircm. L bbid rcibiro como má cbl l dimiir l rificilidd, l dlzor y mbié l bor viill ribido, ro l xciv obr r úlim crcríic r r í rlció oiiv. Ddo q o xi dio q lic l rlció r l xciv obr lo limo, ólo or l co vil, co lo rámro d color d dicho limo (rz, oo y clridd) como hc l r dio, rcio vr i lo rldo obido qí corrobor fro dio. Pr llo dbrí coidrr or rdo lo fco d lo rámro d color y oro fcor y q, como h ñldo, l myorí d lo rbjo rcd mil má d fcor (color, bor, olor, c.) l vz, or l roi rlz mlimodl d lo ímlo limicio ilizdo, lo cl d fcr lo rldo cd d l vribl rcl xmid. f r c i Álvrz, C. y Hrdi, F. J. (1994). PCOM, cálclo colorimérico. giro d l Proidd lcl 1994/41/ Mdrid, Dbo, C.N., Crdllo, A. V., & Mllr, O. (1980). Effc of color d flvor o idificio, rcivd flvor iiiy, d hdoic qliy of fri-flvord bvrg d ck. Jorl of Food Sci - c, 45, , Lwl, H. & Hildgrd, H. (1998). Sory Evlio of Food: Pricil d Prcic. Lodo: Chm & Hll. Mg, J. A. (1974). Cido Joho, S. & Clyddl, F. M. (1982). Prcivd w d rd i colord cro olio. Jorl of Food Scic, 47, Pgbor,. M. (1960). flc of color o h dicrimiio of w. Amric Jorl of Pychology, 73, Thi, C. N. & Shw fl,. L. (1991). Modlig ory color qliy of omo d ch: rl wo rk d iicl rgrio. T - cio of h Amric Sociy of Agri c l rl Egi r, 3 4, Sillm, J. A. (1993). Color iflc flvor idificio i fri-flvord bvrg. Jorl of Food Scic, 58, Wlh, L. M., Tom,. B., Tvo,. V., & Sodhi, L. (1990). Color rfrc d food choic mog childr. Jorl of Pychology, 124 (6), Zllr, D. A., Broli, A. M., & Eckr d,. (1991). flc of color o odor idificio d likig rig. Amric Jorl of Pychology, 104,