Rotulado Nutricional: Generalidades, Valores y Cantidad de Referencia, Información Nutricional y Formatos de Tablas Nutricionales

Transcripción

1 Rotulado Nutricional: Generalidades, Valores y Cantidad de Referencia, Información Nutricional y Formatos de Tablas Nutricionales Resolución 333, Febrero de 2011 Bogotá, Noviembre

2 La nueva Resolución 333/2011 Información en etiqueta Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Calorías 100 Calorías de grasa 45 Valor diario* Grasa Total 5 g 8 % Grasa saturada 2,5 g 13 % Grasa trans 0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 % Fibra Dietaria 0 g 0 % Azúcares 9 g Proteína 5 g 10 % Vitamina A 4% Vitamina C 20% Calcio 25% Hierro 10% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g Calorias por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4 La etiqueta y su información constituyen el principal medio de comunicación entre Productor-Comercializador y Comprador-Consumidor. Puede brindar información con valor agregado en lo que respecta a terminología de significado para el consumidor - Fácil entendimiento - La información puede propiciar que el consumidor tenga una mejor información para una mejor elección. Se establece un marco para presentar una información unificada. Fortalece y favorece la competitividad y el interés por brindar alimentos con valor nutricional agregado.

3 Información Nutricional Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Calorías 100 Calorías de grasa 45 Valor diario* Grasa Total 5 g 8 % Grasa saturada 2,5 g 13 % Grasa trans 0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 % Fibra Dietaria 0 g 0 % Azúcares 9 g Proteína 5 g 10 % Vitamina A 4% Vitamina C 20% Calcio 25% Hierro 10% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g Calorias por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4 Son mínimo 15 valores nutricionales los que encontrará en las tablas. Otros nutrientes pueden ser incluidos especialmente si son adicionados.

4 Presentación de la información nutricional Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Calorías 100 Calorías de grasa 45 Valor diario* Grasa Total 5 g 8 % Grasa saturada 2,5 g 13 % Grasa trans 0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 % Fibra Dietaria 0 g 0 % Azúcares 9 g Proteína 5 g 10 % Vitamina A 4% Vitamina C 20% Calcio 25% Hierro 10% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g Calorias por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4 Tabla estándar La presentación de este segmento es voluntario

5 Presentación de la información nutricional Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Calorías 100 Calorías de grasa 45 Valor diario* Grasa Total 5 g 8 % Grasa saturada 2,5 g 13 % Grasa trans 0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 % Fibra Dietaria 0 g 0 % Azúcares 9 g Proteína 5 g 10 % Vitamina A 4% Vitamina C 20% Calcio 25% Hierro 10% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g Calorias por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4 Arial o Helvética de mínimo 8 puntos Arial o Helvética de mínimo 5 puntos Arial o Helvética de mínimo 4 puntos

6 Presentación de la información nutricional Helvética Arial Cual es el tamaño de un (1) punto tipográfico? Sistema Europeo: Sistema Anglosajón: Sistema PostScript: mm mm mm

7 Presentación de la información nutricional Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Calorías 100 Calorías de grasa 45 Valor diario* Grasa Total 5 g 8 % Grasa saturada 2,5 g 13 % Grasa trans 0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 % Fibra Dietaria 0 g 0 % Azúcares 9 g Proteína 5 g 10 % Vitamina A 4% Vitamina C 20% Calcio 25% Hierro 10% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g Calorias por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4 Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (26 g) Porciones por envase Aprox. 14 Cantidad por porción Calorías 110 Calorías de grasa 30 Valor diario* Grasa Total 3,5 g % Grasa saturada 2,5 g 13 % Grasa trans 1 g Colesterol 15 mg % Sodio 105 mg % Carbohidratos Totales 12 g % Fibra Dietaria 0 g % Azúcares 12 g Proteína 8 g 16 % Vitamina A 10% Vitamina C 25% Calcio 25% Hierro 15% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos Grasa Sat. Colesterol 300 Sodio Carb. Total Fibra dietaria Calorias por gramo Grasa 9 de Menos de Menos de Menos de Carbohidratos 4 65 g 20 g mg 2400 mg 300 g 25 g Proteína 4 80 g 25 g 300 mg 2400 mg 375 g 30 g Textos que deben ir en negrilla

8 Presentación de la información nutricional Modelos de Tablas de información nutricional Tabla niños 6 meses - 2 años Tabla niños 2 años 4 años Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (30 g) Porciones por envase 7 Cantidad por porción Calorías 100 Grasa Total Sodio Carbohidratos Totales Fibra Dietaria Azúcares Proteína 1 g 35 mg 20 g 0 g 5 g 2 g % Valor diario Proteína 11 % Vitamina A 25 % Vitamina C 50 % Calcio 15 % Hierro 20 % Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (30 g) Porciones por envase 7 Cantidad por porción Calorías 100 Calorias de grasa 10 Grasa Total Grasa saturada Colesterol Sodio Carbohidratos Totales Fibra Dietaria Azúcares Proteína 1 g 0 g 0 mg 35 mg 20 g 0 g 5 g 2 g % Valor diario Proteína 11 % Vitamina A 25 % Vitamina C 50 % Calcio 15 % Hierro 20 %

9 Presentación de la información nutricional Datos de Nutrición Tamaño por porción 4 Cucharadas (28 g) Porciones por envase Aprox. 11 Tabla dual Cantidad por porción Cereal 4 Cucharadas (28 g) Cereal con 1/2 Taza (120 ml) de Leche entera Calorías Calorías de grasa Valor diario* Grasa Total 1.5 g 2% 9% Grasa saturada 1 g 5% 15% Grasa trans 0 g Colesterol 0 mg 0% 5% Sodio 60 mg 3% 5% Carbohidratos Totales 18 g 6% 8% Fibra Dietaria < 1 g 3% 3% Azúcares 4 g Proteína 3 g 6% 14% Vitamina A 0% 4% Vitamina C 0% 0% Calcio 30% 40% Hierro 15% 15% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g Calorias por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4

10 Presentación de la información nutricional Azúcares 9 g Modelos de Tablas de información nutricional Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Calorías 100 Calorías de grasa 45 Valor diario* Grasa Total 5 g 8 % Grasa saturada 2,5 g 13 % Grasa trans 0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 % Fibra Dietaria 0 g 0 % Azúcares 9 g Proteína 5 g 10 % Vitamina A 4% Vitamina C 20% Calcio 25% Hierro 10% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Formato lateral Formato tabular Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 % Fibra Dietaria 0 g 0 % Proteína 5 g 10 % Vitamina A 4% Vitamina C 20% Calcio 25% Hierro 10% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g Calorias por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4 Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g Grasa Total 8 g 12% Carb. Total 22 g 7% Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Tamaño Sodio por porción: Menos 1 paquete de ( g) mg 2400 mg Contiene: Carb. Total 6 porciones 300 g Grasa 375 Sat g. 2 g 10% Fibra 0 g 0% Fibra dietaria 25 g 30 g Grasa Trans 0 g Calorías Calorias por gramo 170 Azúcares 11 g Calorías Grasa 9 de grasa Carbohidratos 70 4 Proteína 4 Colest. 0 mg 0% Proteína 2 g 4% DATOS DE NUTRICIÓN Cantidad/porción % VD* Cantidad/porción % VD* * Porcentaje del Valor Diario (VD) basado en una dieta de 2000 calorías. Sodio 90 mg 4% Vitamina A 0 % Vitamina C 0% Calcio 15 % Hierro 4% Area de impresión < 258 cm 2

11 Presentación de la información nutricional Datos de Nutrición Tamaño por porción 1 Paquete (19 g) Porciones por envase 10 Cantidad por porción Calorías 60 Formato simplificado Valor diario* Grasa Total 0,5 g 1% Sodio 0 mg 0% Carbohidratos Totales 14 g 5% Azúcares 13 g Proteína 0 g 0% No es una fuente significativa de Calorías de la Grasa, Grasa Saturada, Grasa Trans, Colesterol, Fibra Dietaria, Vitamina A, Vitamina C, Calcio y Hierro *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Formato lineal Información Nutricional Porción: 1 Paquete, Cantidad/Porción: Calorías 100, Cal. Grasa 45, Grasa 5 g (8% VD), Grasa Sat. 2,5 g (13% VD), Trans 0 g, Colest. 10 mg, Sodio 25 mg (1% VD), Fibra 0 g (0% VD), Carb. Total 9 g (3% VD), Azúcares 9 g, Proteína 5 g (10% VD), Vit. A (4% VD), Vit. C (20% VD), Calcio (25% VD), Hierro (10% VD). Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Area de impresión < 258 cm 2

12 Declaración de la porción / porciones Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Expresar el tamaño en medidas casera Cucharada (15 ml): 1 / 3, 1 / 2, 1 1 / 2, 2 Cucharadita (5 ml): 1 / 8, 1 / 4, 1 / 2 3 / 4, 1, 2 Rebanadas y Tajadas: 1 / 2, 1 / 3, 1 / 4, 1 / 5, 1 / 6, 1 / 8, 1 / 12 y 1 / 16 Vaso (200 ml ó 240 ml): 1 / 4, 1 / 3, 1 / 2, 2 / 3, 3 / 4, 1 Sobre Taza (200 ml ó 240 ml): 1 / 4, 1 / 3, 1 / 2, 2 / 3, 3 / 4, 1 Piezas / Unidades

13 Declaración de la porción / porciones Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Expresar el tamaño en medidas del S.I. (g ó ml) Para líquidos usar mililitros (ml) Para sólidos (pastosos) usar gramos (g) En empaques tipo porción individual no se requiere la declaración en unidades del S.I. Es posible usar unidades de onza y onza fluida. P. ej.: (30 g/0.96 oz) ó (30 ml/1.01 oz fl) Redondear al 0.1 g Redondear al 0.5 g Redondear al entero más cercano 2 g 5 g X g

14 Declaración de la porción / porciones Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Indicar el número de porciones: Contenido Neto Tamaño de porción. p. ej: Contenido neto: 100 g y tamaño de porción: 20 g. Porciones = 100 g 20 g = 5 Aquí no es necesario el aprox., pues la división es exacta Se puede redondear al entero más cercano y usar la palabra aproximadamente o la abreviatura aprox. Empaques con 2 a 5 porciones pueden redondear a la cifra mas cercana a 0.5 y usar la palabra aproximadamente o aprox.

15 Declaración de la porción / porciones Alimento: Galletas (Empaque con varias unidades) Cantidad de referencia: 30 g Contenido neto: 315 g Ejemplo: 0% 50% 100% 1 Galleta = 7 g (23.3%) (<50% Referencia) 4 Galletas = 28 g 5 Galletas = 35 g El número más cercano a la cantidad de referencia es 28 g el cual es equivalente, para este ejemplo, a 4 galletas. Datos de Nutrición Tamaño por porción 4 Galletas (28 g) Porciones por envase Aprox. 11

16 Declaración de la porción / porciones Alimento: Galletas (Empaque con varias unidades) Cantidad de referencia: 30 g Ejemplo: Contenido neto= 80 g 0% 50% 70% 100% 1 Galleta: 20 g (66.6%) (>50% pero <70% Referencia) Es posible declarar: Tamaño de la porción: 1 galleta (20 g) Tamaño de la porción: 2 galletas (40g)

17 Declaración de la porción / porciones 0% 70% 200% Alimento: Galletas (Empaque con varias unidades) Cantidad de referencia: 30 g Ejemplo: Contenido neto= 100 g 1 Galleta: 25 g (83.3%) (>70% pero <200% Referencia) Es posible declarar: Tamaño de la porción: 1 galleta (25 g)

18 Declaración de la porción / porciones 0% 200% Alimento: Galletas (Empaque con varias unidades) Cantidad de referencia: 30 g Ejemplo: Contenido neto= 240 g 1 Galleta: 60 g (200% o más la referencia) Es posible declarar: Tamaño de la porción: 1 galleta (60 g) Esto siempre y cuando sea posible consumir este tamaño en una sola ocasión.

19 0 Cal si < 5 Cal 5 Cal Redondear de 5 Cal en 5 Cal en el rango de energía de 5 Cal a 50 Cal El redondeo para Calorías y Calorías de la grasa sigue el patrón indicado 10 Cal 15 Cal 20 Cal 25 Cal 30 Cal 35 Cal 40 Cal 45 Cal 50 Cal Redondear de 10 Cal en 10 Cal si la energía es mayor de 50 Cal 60 Cal 70 Cal X Cal

20 Redondeo para Energía y Energía de la grasa Porciones por envase 5 Cantidad por porción Calorías 100 Calorías de grasa 45 Valor diario* 1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4,186 kj = 4186 J Importante: Calcule el valor de la energía con los valores de Carbohidratos disponibles, Fibra, Proteína, Grasa, Polialcoholes y otros nutrientes ya redondeados. Luego de esto, si proceda a hacer el redondeo.

21 Información de Energía Valor que se obtiene por cálculo a partir de factores Carbohidratos disponibles 4 kcal/g Proteína Grasa Alcohol Acidos Orgánicos Fibra Polialcoholes 4 kcal/g 9 kcal/g 7 kcal/g 3 kcal/g -Fabricante-Referencia científica -Fabricante-Referencia científica Documento FAO: Fibra 1.5 kcal/g 2 kcal/g y Polialcoholes 2.4 kcal/g Reglamento (UE) No. 1169/2011: Fibra 2 kcal/g y Polialcoholes 2.4 kcal/g

22 g si < 0,5 g Redondear de 0,5 g en 0,5 g en el rango de grasa 0,5 g a 5,0 g El redondeo para la Grasa, Grasa Saturada, Grasa Trans y otras grasas sigue el patrón indicado Redondear de 1 g en 1 g si la grasa es mayor de 5 g 0,5 g 1,0 g 1,5 g 2,0 g 2,5 g 3,0 g 3,5 g 4,0 g 4,5 g 5,0 g 6 g 7 g X g

23 Información de Grasa / Grasa Saturada / Grasa Trans / Grasa Monoinsaturada / Grasa Poliinsaturada La grasa total se obtiene por métodos analíticos que incluyen la extracción con solventes. Contenidos de Grasa Saturada, Grasa Trans / Grasa Monoinsaturada / Grasa Poliinsaturada requieren métodos especializados de cromatografia de gases. Ejemplo de métodos AOAC AOCS Ce 1h-05

24 0 mg si < 2 mg 2 mg 0 < < 5 mg si > 2 mg - < 5 mg El redondeo para el Colesterol sigue el patrón indicado Redondear de 5 mg en 5 mg para contenidos mayores de 5 mg 5 mg 10 mg 15 mg 20 mg X mg

25 Colesterol Grasa trans 0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % La presencia de colesterol es propio de ingredientes de origen animal y su análisis básicamente se maneja por cromatografía de gases. Ejemplo de Métodos AOAC

26 El redondeo para el Sodio y Potasio sigue el patrón indicado 0 mg si < 5 mg Redondear de 5 mg en 5 mg en el rango de 5 mg a 140 mg Redondear de 10 mg en 10 mg para contenidos mayores a 140 mg 5 mg 10 mg 15 mg 140 mg 150 mg X mg

27 Redondeo para Sodio y Potasio Ejemplo de métodos: ISO IDF 119 AOAC Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 %

28 0< El redondeo para Carbohidratos sigue el patrón indicado 0 g si < 0,5 g < 1 g si < 1 g Redondear de 1 g en 1 g para contenidos mayores de 1 g. 0,5 g 1 g 2 g 3 g 4 g 5 g X g

29 Carbohidratos Totales Dato obtenido por Cálculo Carbohidratos totales (En 100 g): Cálculo: 100 [%Proteína + %Grasa + %Humedad + %Cenizas + %Alcohol] Carbohidratos disponibles (En 100 g): Cálculo 100 [%Proteína + %Grasa + %Humedad + %Cenizas + %Alcohol + %Fibra]

30 Redondeo para Fibra Total / Fibra Soluble / Fibra Insoluble Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Calorías 100 Calorías de grasa 45 Valor diario* Grasa Total 5 g 8 % Grasa saturada 2,5 g 13 % Grasa trans 0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 % Fibra Dietaria 0 g 0 % Azúcares 9 g Proteína 5 g 10 % Vitamina A 4% Vitamina C 20% Calcio 25% Hierro 10% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g 0 g < 1 g Redondear de 1 en 1 para Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g si < 0,5 g si < 1 g Colesterol Menos contenidos de mayores 300 mg de 1300 g. mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g 0,5 g 1 g Calorias por gramo 2 Grasa g 9 Carbohidratos 3 g 4 Proteína 4 4 g 5 g X g

31 Fibra Dietaria Resultado que se deriva de análisis Comprende una variedad de estructuras poliméricas de carbohidratos y lignina. No existe una única metodología que pueda aplicarse para todas y cada unas de las distintas formas de fibra. Dependiendo de la estructura molecular de los componentes de la fibra puede ser necesario recurrir a metodologías especificas y recurrir a mas de una metodología. Puede suceder que las metodologías subestimen o sobreestimen los niveles de fibra. Entérese bien del alcance de las metodologías analíticas antes de decidir si su aplicación es la mas indicada en su caso.

32 Fibra Dietaria Resultado que se deriva de análisis Lignina Celulosa Hemicelulosa Carboximetil Celulosa Pectina Inulina (n aprox. 30) β Glucanos

33 Métodos en Codex Alimentarius - CXS

34 Métodos en Codex Alimentarius - CXS

35 Datos de Nutrición Redondeo para Azúcares Tamaño (Suma por porción de 3 Cucharadas Mono (20 y g) Disacáridos) y Polialcoholes Porciones por envase 5 Cantidad por porción Calorías 100 Calorías de grasa 45 Valor diario* Grasa Total 5 g 8 % Grasa saturada 2,5 g 13 % Grasa trans 0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 % Fibra Dietaria 0 g 0 % Azúcares 9 g Proteína 5 g 10 % Vitamina A 4% Vitamina C 20% Calcio 25% Hierro 10% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g 0 g < 1 g Redondear de 1 en 1 para Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g si < 0,5 g si < 1 g Colesterol Menos contenidos de mayores 300 mg de 1300 g. mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g 0,5 g 1 g Calorias por gramo Grasa 2 g 9 Carbohidratos 3 g 4 Proteína 4 4 g 5 g X g

36 Azúcares La clave está en las materias primas. Maltosa Glucosa Fructosa Ejemplo de Métodos: AOAC Maltodextrina Identifique las materias primas (MP). Para cada MP determine si es fuente o no de azúcares. Tenga en cuenta la participación de la MP y su contenido de azúcares. Liste los azúcares que pueden estar contenidos en receta (Directa e indirectamente.) Prefiera métodos cromatográficos HPLC especialmente cuando hay varios azúcares presentes. Sacarosa Lactosa

37 Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Calorías 100 Calorías de grasa 45 Valor diario* Redondeo para Proteína Grasa Total 5 g 8 % Grasa saturada 2,5 g 13 % Grasa trans 0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 % Fibra Dietaria 0 g 0 % Azúcares 9 g Proteína 5 g 10 % Vitamina A 4% Vitamina C 20% Calcio 25% Hierro 10% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g 0 g < 1 g Redondear de 1 en 1 para Colesterol Menos de 300 mg 300 mg si < 0,5 g si < 1 g Sodio contenidos Menos de mayores 2400 mg de 1 g mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g Calorias por gramo 0,5 g 1 g Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4 2 g 3 g 4 g X g Ejemplo de Métodos: ISO / IDF 20-1 AOAC / AOCS Bc 4-91 / AOCS Ba 4d-90 AOAC AOAC D

38 Proteína Dato obtenido por Cálculo luego del análisis de Nitrógeno Nitrógeno Proteico H 2 SO 4 y K 2 SO 4 Calor y Catalizador NH /7 Food analysis: general techniques, additives, contaminants and composition, 1986 (C E) Page 220 Greenfield, H and Southgate, D.A.T. (2003). Food composition data. 2nd edition. Rome. Page 103 El contenido promedio de Nitrógeno en la proteína es 16% es por eso que el factor en general es de 6.25 Proteína (%) = N x 6.25 Atención este factor no aplica para todo tipo de proteína.

39 0% - 10% VD El redondeo para de Vitaminas y Minerales sigue el patrón indicado De 0% VD y hasta 10% VD en incrementos de 2 % 2 % 4 % 6 % 8 % 10 %

40 El redondeo para de Vitaminas y Minerales sigue el patrón indicado 10% - 50% VD Mas de 10% VD y hasta 50% VD en incrementos de 5 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %

41 % - 100% VD El redondeo para de Vitaminas y Minerales sigue el patrón indicado Mas de 50% VD en incrementos de 10 % 60% 70% 80% 90% 100%

42 Vitaminas La estabilidad es clave Fortification Basics Stability: Factores químicos y físicos tiene impacto negativo en la estabilidad. La adición puede ser asegurada si se cuenta con el empaque y almacenamiento apropiados. Una sobredosificación puede ser necesaria para compensar las pérdidas durante proceso, distribución y almacenamiento. El análisis al final del shelf life valida o nó si una declaración es adecuada.

43 Cortesía DSM Vitaminas Siempre tenga muy en cuenta la forma química de las vitaminas al momento de calcular su información nutricional

44 Valores Diarios de Referencia Grasa Ácidos Grasos Saturados Colesterol Carbohidratos Totales Fibra Dietaria Sodio Potasio Proteína 65 g 20 g 300 mg 300 g 25 g 2400 mg 3500 mg 50 g Nota: VDR basados en una ingesta de 2000 calorías para niños mayores de 4 años y adultos

45 Valores Diarios de Referencia Vitamina A 5000 U.I. Vitamina C 60 mg Calcium 1000 mg Hierro 18 mg Vitamina D 400 U.I. Vitamina E 30 U.I. Vitamina K 80 µg Tiamina 1.5 mg Riboflavina 1.7 mg Niacina 20 mg Vitamina B mg Folato 400 µg Vitamina B 12 6 µg Biotina 300 µg Acido Pantoténico 10 mg Fósforo 1000 mg Yodo 150 µg Magnesio 400 mg Zinc 15 mg Selenio 70 µg Cobre 2.0 mg Manganeso 2.0 mg Cromo 120 µg Molibdeno 75 µg Cloruro 3400 mg Nota: VDR basados en una ingesta de 2000 calorías para niños mayores de 4 años y adultos

46 Calcular el % Valor Diario Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Calorías 100 Calorías de grasa 45 Valor diario* Grasa Total 5 g 8 % Grasa saturada 2,5 g 13 % Grasa trans 0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 % Fibra Dietaria 0 g 0 % Azúcares 9 g Proteína 5 g 10 % Vitamina A 4% Vitamina C 20% Calcio 25% Hierro 10% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g Calorias por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4 Calcule el valor del % VD, en el segmento C, una vez que haya hecho el correspondiente redondeo de los nutrientes y presente su resultado aproximándolo al entero más próximo. Ejemplo: Valor de Grasa Total redondeado: 5 g Valor de referencia para la grasa: 65 g %VD: 5 g 65 g x 100 = 7.7% - Redondeo 8%

47 Cálculo de la energía Datos de Nutrición Tamaño por porción 3 Cucharadas (20 g) Porciones por envase 5 Cantidad por porción Calorías 100 Calorías de grasa 45 Valor diario* Grasa Total 5 g 8 % Grasa saturada 2,5 g 13 % Grasa trans 0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodio 25 mg 1 % Carbohidratos Totales 9 g 3 % Fibra Dietaria 0 g 0 % Azúcares 9 g Proteína 5 g 10 % Vitamina A 4% Vitamina C 20% Calcio 25% Hierro 10% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías Grasa Total Menos de 65 g 80 g Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g Calorias por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4 Grasa: 5 g x 9 Cal/g = 45 Carb. disponibles: (9 g 0 g) x 4 Cal/g = 36* Fibra: 0 g x 2 Cal/g = 0 Proteína: 5 g x 4 Cal/g = 20 Total Calorías 101 Redondeo de las calorías: Energía: 101 redondear a 100 Energía proveniente de grasa: 45 que no requieren redondeo *Para calcular los Carb. disponibles reste de los Carb. totales la fibra dietaria

48 Conocer las reglas de redondeo es importante pero no olvide que también debe cumplir con una tolerancia.

49 Tolerancias en declaración Mínimo a contener Durante el Shelf Life Declarado Vitaminas, Minerales, Proteína, Carbohidratos, Fibra,Potasio, Ácidos grasos mono y poliinsaturados 80% 90% 100% BPM Nutriente adicionado Nutriente natural Todo tipo de claim relacionado con nutrientes obligan a que el fabricante tenga el debido sustento analítico.

50 Tolerancias en declaración Declarado Máximo BPM 100% 120% Calorías, Azúcares, grasa total, grasa saturada, grasa trans, colesterol o sodio

51 Datos de Nutrición Tamaño por porción ( ) Porciones por envase Tolerancia Cantidad por porción Mínimo (Natural) Mínimo (Adicionadol) Máximo Calorías BPM BPM 120% Calorías de grasa BPM BPM 120% Calorías de grasa saturada BPM BPM 120% Valor diario* Grasa Total g % BPM BPM 120% Grasa saturada g % BPM BPM 120% Grasa monoinsaturada g 80% 90% BPM Grasa poliinsaturada g 80% 90% BPM Grasa trans g BPM BPM 120% Colesterol mg % BPM BPM 120% Sodio mg % BPM BPM 120% Potasio mg % 80% 90% BPM Carbohidratos Totales g % 80% 90% BPM Fibra Dietaria g % 80% 90% BPM Fibra Soluble g 80% 90% BPM Fibra Insoluble g 80% 90% BPM Azúcares g BPM BPM 120% Polialcoholes g 80% 90% BPM Proteína g % 80% 90% BPM Vitamina A % 80% 90% BPM Vitamina C % 80% 90% BPM Calcio % 80% 90% BPM Hierro % 80% 90% BPM Vitamina D % 80% 90% BPM Vitamina E % 80% 90% BPM Vitamina B1 % 80% 90% BPM Vitamina B2 % 80% 90% BPM Niacina % 80% 90% BPM Vitamina B6 % 80% 90% BPM Acido Fólico % 80% 90% BPM Vitamina B12 % 80% 90% BPM Fósforo % 80% 90% BPM Yodo % 80% 90% BPM Magnesio % 80% 90% BPM Zinc % 80% 90% BPM Cobre % 80% 90% BPM Manganeso % 80% 90% BPM Cromo % 80% 90% BPM Biotina % 80% 90% BPM Acido Pantoténico % 80% 90% BPM Vitamina K % 80% 90% BPM Molibdeno % 80% 90% BPM Cloro % 80% 90% BPM Selenio % 80% 90% BPM Fluor % 80% 90% BPM Tenga claridad sobre la receta de un producto antes de entrar a definir cuál es la tolerancia que aplica para cada uno de los nutrientes a declarar.

52 Al decidir el valor a dejar en la tabla tenga en cuenta: El nutriente es adicionado o su contenido es natural? Sabe que dependiendo del caso hay una tolerancia específica? El promedio de mis análisis es: 2,5 g de fibra / Porción Redondeo a 2 g Su valor es el 125 % de la declaración Redondeo a 3 g Su valor es el 83 % de la declaración

53 En el caso abajo suponga que el contenido de fibra es el contenido natural de los ingredientes en receta. Tolerancia: Mínimo 80% El promedio de mis análisis es: 2,5 g de fibra / Porción Redondeo a 2 g Su valor es el 125 % de la declaración Redondeo a 3 g Su valor es el 83 % de la declaración En este caso es posible redondear a 3 g ya que su valor alcanza a superar el 80% de la declaración.

54 En el caso abajo suponga que el contenido de fibra es el resultado de la adición de una fuente de fibra específica en receta. Tolerancia: Mínimo 90% El promedio de mis análisis es: 2,5 g de fibra / Porción Redondeo a 2 g Su valor es el 125 % de la declaración Redondeo a 3 g Su valor es el 83 % de la declaración En este caso es mejor redondear por abajo o de lo contrario no cumpliría el requerimiento de la tolerancia al 90%.

55 Que hacer? Tolerancia: Mínimo 90% Yo hice mi receta adicionando fibra para alcanzar el 10% VD de fibra y poder usar la declaración con fibra. 2,5 g es el 10% VD! El promedio de mis análisis es: 2,5 g de fibra / Porción Modifique su receta y asegure por lo menos 2,7 g/porción Redondeo a 3 g Su valor es ahora mínimo el 90 % de la declaración Es posible que tenga que decidir en declarar por debajo ó modificar su receta para poder asegurar un redondeo por arriba.

56 En el ejemplo abajo se presenta un caso similar pero relacionado con el contenido de azúcares en la porción. Tolerancia: Máximo 120% El promedio de mis análisis es: 2,5 g de Azúcares / Porción Redondeo a 2 g Su valor es el 125 % de la declaración Redondeo a 3 g Su valor es el 83 % de la declaración En este caso es mejor optar por un redondeo hacia arriba y no superar la tolerancia para este tipo de nutrientes.

57 Consideración a tener en cuenta Nutrientes con tolerancia mínima: Analice bien sus resultados y prefiera optar por redondeos por abajo en casos límites. Nutrientes con tolerancia máxima: Analice bien sus resultados y prefiera optar por redondeos por arriba en casos límites.

58 Algunas bases de composición de alimentos Bases de Datos de composición de alimentos USDA Food Composition Databases (EEUU) Tabla de Composición de Alimentos Colombianos ICBF (Colombia) BEDCA (España) Tabla de Composición Química de Alimentos Chilenos (Chile) FAO - Infoods FAO - Food composition tables for international use DTU (Dinamarca) Argenfoods UNLU (Argentina) TBCA (Brasil) CIQUAL (Francia) INRA-Polifenoles (Francia) Hellenic Health Foundation (Grecia) LIVSMEDELS VERKET (Suecia) NUTTAB 2010 (Australia) Canadian Nutrient File (CNF) Health Canada (Canada) Czech Food Composition Database (República Checa) The Composition of Foods (Reino Unido) CREA (Italia) BDA (Italia) Swiss Food Composition Database (Suiza)

59 Juan Carlos Farfán Pérez Gracias!