Master en Elaboraciones Culinarias y Presentación de Emplatados + Titulación Universitaria en Cocina Creativa y de Autor

Transcripción

1 Master en Elaboraciones Culinarias y Presentación de Emplatados + Titulación Universitaria en

2 Titulación certificada por EDUCA BUSINESS SCHOOL Master en Elaboraciones Culinarias y Presentación de Emplatados + Titulación Universitaria en Master en Elaboraciones Culinarias y Presentación de Emplatados + Titulación Universitaria en Cocina Creativa y de Autor Duración: 680 horas Precio: 550 * Modalidad: Online * Titulación y gastos de envío incluidos.

3 Descripción Si tiene interés en el sector de la restauración y desea aprender las técnicas de preelaboración y elaboración de carnes y pescados, además de aprender los procesos de exposición de platos este es su momento, con el Master en Elaboraciones Culinarias y Presentación de Emplatados + Titulación Universitaria en podrá aprender los conocimientos oportunos para poder desenvolverse profesionalmente en este entorno. A quién va dirigido Este Master en Elaboraciones Culinarias y Presentación de Emplatados + Titulación Universitaria en está dirigido a todos aquellos profesionales del entorno de la restauración interesados en adquirir conocimientos sobre la exposición de platos o la cocina de autor. Objetivos - Analizar elaboraciones culinarias de cocina creativa y de autor describiendo sus procesos de ejecución. - Supervisar la realización y conservación de elaboraciones culinarias de cocina creativa y de autor. - Interpretar elaboraciones culinarias de otros autores, ensayando modificaciones en cuanto a las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores, texturas, forma de presentación y decoración. - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo. - Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. - Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. - Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. - Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

4 Para que te prepara El Master en Elaboraciones Culinarias y Presentación de Emplatados + Titulación Universitaria en le prepara para tener una visión amplia y precisa del sector de la restauración, especializándose en las funciones de preelaboración y elaboración de carnes y pescados en general. Salidas laborales Restauración / Cocina creativa / Decoración y exposición de platos.

5 Titulación Doble Titulación: - Titulación de Master en Elaboraciones Culinarias y Presentación de Emplatados con 600 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional - Titulación de expedida por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid con 80 horas y 2 créditos universitarios ECTS (Curso Desarrollado en Colaboración con Agrupación Vértice y la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid). Titulación Universitaria Baremable en Bolsas de Trabajo Público y Oposiciones para Personal Sanitario y No Sanitario. Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el nombre del Curso, de EDUCA BUSINESS SCHOOL, avalada por nuestra condición de socios de AEC, y por nuestra Certificación en Calidad ISO 9001:2015 y Certificación en Medioambiente ISO 14001:2015 por AENOR, máximas instituciones españolas en calidad. Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional. Forma de financiación - Contrarrembolso. - Transferencia. - Tarjeta de crédito.

6 Metodología Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. Además recibirá los materiales didácticos que incluye el curso para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo.la metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente. Materiales didácticos - Maletín porta documentos - Manual teórico 'Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos' - Manual teórico 'Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos' - Manual teórico 'Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza' - Manual teórico 'Decoración y Exposición de Platos' - Manual teórico 'Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza' - Subcarpeta portafolios - Dossier completo Oferta Formativa - Carta de presentación - Guía del alumno - Bolígrafo

7 Profesorado y servicio de tutorías Nuestro centro tiene su sede en el "Centro de Empresas Granada", un moderno complejo empresarial situado en uno de los centros de negocios con mayor proyección de Andalucía Oriental. Contamos con una extensa plantilla de profesores especializados en las distintas áreas formativas, con una amplia experiencia en el ámbito docente. El alumno podrá contactar con los profesores y formular todo tipo de dudas y consultas, así como solicitar información complementaria, fuentes bibliográficas y asesoramiento profesional. Podrá hacerlo de las siguientes formas: - Por El alumno podrá enviar sus dudas y consultas a cualquier hora y obtendrá respuesta en un plazo máximo de 48 horas. - Por teléfono: Existe un horario para las tutorías telefónicas, dentro del cual el alumno podrá hablar directamente con su tutor.

8 Plazo de finalización El alumno cuenta con un período máximo de 12 meses para la finalización del curso, a contar desde la fecha de recepción de las claves de acceso a su curso. Si una vez cumplido el plazo no se han cumplido los objetivos mínimos exigidos (entrega de ejercicios y evaluaciones correspondientes), el alumno podrá solicitar una prórroga con causa justificada de 6 meses con un coste adicional de 60. Bolsa de empleo El alumno tendrá la posibilidad de incluir su currículum en nuestra bolsa de empleo y prácticas, participando así en los distintos procesos de selección y empleo gestionados por más de 2000 empresas y organismos públicos colaboradores, en todo el territorio nacional. Club de alumnos Servicio gratuito que permitirá al alumno formar parte de una extensa comunidad virtual que ya disfruta de múltiples ventajas: becas, descuentos y promociones en formación, viajes al extranjero para aprender idiomas... Revista digital El alumno podrá descargar artículos sobre e-learning, publicaciones sobre formación a distancia, artículos de opinión, noticias sobre convocatorias de oposiciones, concursos públicos de la administración, ferias sobre formación, etc.

9 Programa formativo PARTE 1. COCINA CREATIVA Y DE AUTOR UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO 1.Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análi valoración y utilización. 2.Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina. 3.Evolución de los movimientos gastronómicos. 4.Pioneros franceses y españoles. 5.La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes. 6.Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias. 7.De la nueva cocina o la Nouvelle Cuisine a la cocina actual 8.Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa. 9.Cocina de fusión. - Cocina Creativa o de Autor. 10.Platos españoles más representativos. 11.Su repercusión en la industria hostelera. 12.El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década. 13.Influencia de otras cocinas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS 1.Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y co de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. 2.Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. 3.Análisis, control y valoración de resultados. 4.Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinaria 5.Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos. PARTE 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS 1.Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. 2.Ubicación y distribución. 3.Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. 4.Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS 1.Ubicación 2.Instalaciones 3.Instalaciones frigoríficas

10 4.Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS 1.Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos q indican su calidad y estado de conservación. 2.Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino. 3.Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. 4.Características. 5.Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características. 6.Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros producto derivados del cerdo. 7.Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación. 8.Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies. 9.Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. 10.Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. 11.Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves. 12.Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies características de animales de caza de pelo y de pluma. 13.Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS 1.Definición. 2.Clases de técnicas y procesos. 3.Identificación de equipos asociados. 4.Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 5.Realización de operaciones necesarias para la regeneración. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS 1.Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. 2.Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes 3.Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. 4.Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. 5.Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marina y demás. 6.Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS 1.Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperatura Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas 2.La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defe de los congelados. La correcta descongelación. 3.Otros tipos de conservación: 4.La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas. 5.Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despo aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

11 PARTE 3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. 2.Ubicación y distribución. 3.Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. 4.Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.Ubicación más adecuada y características técnicas del local 2.Instalaciones frigoríficas y otras 3.Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos. 4.Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados. UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS 1.Pescados: Definición. Distintas clasificaciones. 2.Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos. 3.La acuicultura y sus principales productos. 4.Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. 5.Especies más apreciadas. 6.Distintos cortes en función de su cocinado. 7.Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservac Especies más apreciadas. 8.Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservació Especies más apreciadas. 9.Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos. 10.Las algas y su utilización. UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.Definición. 2.Clases de técnicas y procesos. 3.Identificación de equipos asociados. 4.Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 5.Realización de operaciones necesarias para la regeneración. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. 2.Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otra 3.Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. 4.Otras operaciones propias de la preelaboración. 5.Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas. UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Env adecuados. Control de temperaturas. 2.La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defec

12 de los congelados. La correcta descongelación. 3.Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: 4.La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas 5.Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culina aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados. PARTE 4. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA 1.Características de la maquinaria utilizada. 2.Batería de cocina. 3.Utillaje y herramientas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA 1.Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina. 2.Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factore tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 3.Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, 4.mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas) 5.Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza 6.Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales. 7.Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS 1.Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado 2.Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carne de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS 1.Platos elementales más divulgados y su elaboración. 2.Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS 1.Regeneración: Definición. 2.Clases de técnicas y procesos. 3.Identificación de equipos asociados. 4.Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 5.Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 6.El sistema cook-.chill y su fundamento. 7.Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS 1.Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.

13 2.Montaje y presentación en fuente y en plato. 3.Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. 4.El color del plato en función de su contenido. 5.Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos. 6.Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza, 7.Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura. PARTE 5. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.Características de la maquinaria utilizada. 2.Batería de cocina. 3.Utillaje y herramientas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elabo para pescados, crustáceos y moluscos,) 3.Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos. 4.Algas marinas y su utilización. 5.Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.Principales técnicas de cocinado 2.Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.Platos calientes y fríos elementales más divulgados. 2.Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y molusc UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco. 2.Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. 3.Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.Regeneración: Definición. 2.Clases de técnicas y procesos. 3.Identificación de equipos asociados. 4.Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

14 5.Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 6.El sistema cook-.chill y su fundamento. 7.Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos PARTE 6. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS 1.Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentació platos. La presentación clásica y la moderna. 2.Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente. 3.El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet: 4.Adornos y complementos distintos productos comestibles. 5.Otros adornos y complementos UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS 1.Estimación de las cualidades organolépticas específicas: 2.Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: 3.El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria: 4.Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio 5.Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Haz clic para conocer nuestro catálogo de cursos online Terminos relacionados: Alimentos, Aves, Carnes, Caza, Cocina, conservacion, Creativa, Culinaria, Decoración, Elaboracion, Elaboraciones, Emplatado, equipos, hostelería, Maquinaria, Materias, Plato, Preelaboración, Presentación, Primas, Regeneración, Restauración, Turismo