Gases para la industria alimentaria y la enología

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1 Gases para la industria alimentaria y la enología OXIGEN salud

2 índice QUIENES SOMOS acerca de OXIGEN salud y su trabajo en el sector alimentario. OXIFOOD LINE gases utilizados exclusivamente para el sector alimentario. ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA (MAP) conservar la frescura de los productos más tiempo. SABOR Y FRESCURA EN LOS ALIMENTOS preservación del sabor y la calidad de los alimentos durante su conservación. CO 2 EN LAS BEBIDAS garantia de calidad en las bebidas carbónicas. COCINA CRIOGÉNICA conservación y elaboración de productos de vanguardia con las nuevas tecnologías ENOLOGÍA conservación, elaboración, transporte y limpieza en el sector vinícola NUESTROS SERVICIOS suministradores de todo tipo de gases alimentarios, buscando siempre la máxima calidad. 19

3 Quiénes somos OXIGEN salud S.A. es un grupo empresarial que se dedica al envasado, distribución y comercialización de gases técnicos para el sector alimentario e industrial, y de gases medicinales para el sector sanitario. Estamos presentes en cinco ciudades de España y somos de las pocas empresas del estado que, actualmente, se mantiene independiente de las grandes multinacionales productoras de gases. Nuestro core business ha sido desde años la distribución de gases medicinales para oxigenoterapia y la asistencia sanitaria a domicilio. La seriedad y el compromiso demostrado nos han convertido en una empresa de prestigio en el sector mientras la lógica del negocio nos ha llevado a ampliar nuestra gama de productos para la industria, la alimentación y la enología. Nuestros gases cumplen con la normativa existente: Legislación europea y estatal de productos farmacéuticos y alimentarios Trazabilidad Normas de correcta fabricación y reglamento de equipos a presión Para garantizar la normativa, la empresa cuenta con un Sistema de Gestión de Calidad certificado por la norma ISO 9001, así como un Sistema de Gestión Ambiental según la ISO En esta línea también se ha implementado la norma OHSAS de Seguridad y Salud Laboral. Tel: Fax:

4 OXIfood Line OXIfood Line es una gama completa de gases de OXIGEN salud para uso exclusivo del sector alimentario. Los gases OXIfood Line están especialmente diseñados para intervenir en el proceso de producción de los alimentos y bebidas y contribuir a su conservación. Para ello garantizamos su máxima calidad y pureza, indispensables para mantener inalterables las cualidades organolépticas y nutritivas de los alimentos y bebidas. OXIfood Line cumple con sus obligaciones de conformidad con la Asociación Española de Seguridad Alimentación y Nutrición que regula el uso y control sobre los gases. UN SERVICIO ADAPTADO A SUS NECESIDADES atención 24 horas televigilancia de tanques asistencia técnica consultoria de soluciones alimentarias Suministramos nuestros gases en recipientes criogénicos para gases licuados o en botellas a alta presión. GASES DISTRIBUIDOS GAMA DE PRODUCTOS OXIfood line APLICACIONES Oxígeno Nitrógeno Dióxido de carbono Dióxido de carbono criogénico (hielo seco) Mezclas de gases para alimentación Argón Proceso de producción y envasado del vino y tratamiento de la uva Envasado en atmósfera protectora (MAP) CO 2 para impulsión de bebidas CO 2 para carbonatación (cerveza o bebidas carbónicas) Refrigeración para transporte Congelación 4 OXIGEN salud...

5 Envase en atmósfera protectora (MAP) El envasado en atmósfera protectora (MAP) sustituye al aire atmosférico del interior del envase con una mezcla protectora de gases que permite conservar los alimentos frescos durante más tiempo. El principal enemigo de la conservación de los alimentos es el oxígeno. Su presencia se combate con el uso de nitrógeno. Una nueva línea de gases alimentarios de OXIGEN salud, en conformidad con la Asociación Española de Seguridad Alimentación y Nutrición, que están regulados en el uso y control sobre los gases. Nuestra gama de gases alimentarios OXIfood Line cumple con el reglamento CE 178/2002. Ofrecemos una gama de gases 100% alimentarios a granel, en bloques de botellas y en botellas individuales. Prestamos especial atención a la calidad de nuestros gases para mantener las características de los alimentos. El manejo de contenedores a través de un código de barras garantiza la trazabilidad de los gases y asegura su consistencia en el tiempo. Todos los envases cuentan con: - Válvulas antiretorno - Etiquetado alimentario - Número de lote - Fecha de caducidad - Identificación con NºE...SABOR Y CALIDAD 5

6 Sabor y frescura en los alimentos OXIGEN salud ofrece un gas alimentario, o mezcla, adecuada para cada producto. Es por eso que propone una composición exacta de cada mezcla de gases y recomienda una aplicación concreta para la conservación de los alimentos. Ya sea para su envasado o para su refrigeración. A continuación, una tabla que muestra las aplicaciones correctas de cada mezcla de gases que OXIGEN salud ofrece a sus clientes para poder llevar a cabo una buena conservación de los alimentos con la técnica del envasado en atmósfera protectora (MAP). NOMBRE CO 2 N 2 O 2 APLICACIÓN RECOMANDADA OXIFOOD N Cacahuetes, quesos de pasta prensada, ensaladas de IV gama... OXIFOOD N Quesos frescos, col roja, brocoli de IV gama OXIFOOD N Embutidos, charcutería, pastelería... OXIFOOD C Pasta fresca, carne de ave, cruasanes... OXIFOOD C Pan, productos panificados OXIFOOD O COMPOSICIÓN OXIFOOD O Carne roja ACEITES CON SABOR INTENSO Embotellado bajo atmósferas inertes y desodorización con N 2 para conservar el sabor y el aroma del aceite. El oxígeno disuelto se puede eliminar mediante arrastre con nitrógeno. ALIMENTOS CONGELADOS CONSERVANDO SUS PROPIEDADES Nuestros gases CO 2 y N 2 para la congelación de los alimentos ayudan a conservar el buen sabor de los productos refrigerados y evitan que estos se resequen. 6

7 ENVASADO EN ATMÓSFERA INERTE El uso de nitrógeno reduce hasta un 2% la presencia de oxígeno dentro de la bolsa, prolonga la vida útil del producto envasado y conserva sus propiedades originales de sabor, aroma y textura. Mejora la calidad durante más tiempo. ELABORACIÓN DE ZUMOS Los zumos de frutas están sujetos a múltiples alteraciones bioquímicas, enzimáticas y microbiológicas por la acción indeseada del oxígeno que propicia la pérdida de sabor y la aparición de gustos desagradables. La inyección de nitrógeno combate estos efectos. ESQUEMA DE APLICACIÓN EN LA TÉCNICA DE ENVASADO PRODUCTO MEZCLA Tª(ºC) V. ÚTIL Carnes rojas 65-80% O 2 /20-35% CO 2 / Resto N 2 0 a días Carnes de ave 20-70% O 2 /30-40% CO 2 / Resto N 2 0 a días Elaborados cárnicos curados 20-30% CO 2 /Resto N 2 10 a 15 meses Elaborados cárnicos cocidos 20% CO 2 /Resto N 2 0 a semanas Pescado blanco 30-40% O 2 /30-70% CO 2 /Resto N 2-1 a días Pescado azul 60-70% CO 2 /Resto N 2-1 a días Platos con base del pescado 20-30% CO 2 /Resto N 2 0 a días Pescados congelados N 2-18 meses Quesos duros % CO 2 /Resto N 2 4 a 6 meses Quesos blandos 20-40% CO 2 /Resto N 2 4 a 6 semanas Loncheados de queso 20-80% CO 2 /Resto N 2 4 a 6 semanas Frutas y verduras 1-8% O 2 /3-15% CO 2 /Resto N 2 0 a 4 triplica la vida con respeto al aire Precocinados 20-30% CO 2 /Resto N 2 0 a semanas Pasta fresca, pizza, sandwiches 20-30% CO 2 /Resto N 2 0 a semanas Snacks, cereales, especias 0-20% CO 2 /Resto N 2 Ambiente meses Aceites N 2 10 a 15 meses Productos de panadería 20-40% CO 2 /Resto N 2 Ambiente meses Tel: Fax:

8 CO 2 en las bebidas Los refrescos gaseosos, la cerveza, el agua con gas y algunos vinos se someten a un proceso de carbonatación para obtener sus características burbujas. La carbonatación con CO 2 gas OXIGEN salud garantiza la calidad de la bebida carbónica. QUÉ LE OFRECEMOS Suministro directo de CO 2 alimentario y mezclas destinadas a la impulsión de bebidas (cervezas, vinos espumosos y refrescos). VENTAJAS AL ELEGIR NUESTRO SERVICIO Garantizamos el suministro desde nuestras plantas de producción hasta el consumidor final. Puede realizar sus pedidos las 24 horas del día los 365 días del año. Entregas rápidas y profesionales con vehículos ADR, adecuados para acceder a centros históricos, urbanos y centros comerciales. El servicio CO 2 line utiliza botellas de CO 2 alimentario E-290 y mezclas que cumplen los máximos niveles de pureza y calidad. TRAZABILIDAD NUESTROS PRECIOS NO TIENEN COMPETENCIA PORQUE SOMOS PRODUCTORES Mantenemos un alto nivel de seguridad gracias al uso de medios propios de distribución y de control de botellas en el reparto (PDA lectores de barra). 8 OXIGEN salud...

9 Cocina criogénica OXIGEN salud apuesta por las nuevas tecnologías y los procesos más innovadores. El sector alimentario es uno de los que más ha avanzado en los últimos años, introduciendo nuevas técnicas y nuevos procesos en la elaboración de deliciosos manjares. La congelación y refrigeración criogénica es una nueva técnica que cada vez más está presente en la industria alimentaria. Una manera nueva de refrigerar los productos mejorando su proceso de conservación y así conseguir un mejor resultado final. Otro elemento que potenciamos en el mundo gastronómico es el nitrógeno líquido. Todas las cocinas de vanguardia se están encaminando hacia esta nueva técnica para sus creaciones, llegando a elaborar auténticas maravillas. Abrimos, pues, un nuevo horizonte a nuestros clientes, ofreciéndoles un nuevo servicio de suministro de nitrógeno líquido y hielo seco, con atención las 24 horas, asistencia técnica, televigilancia de tanques y consultoría de soluciones alimentarias....sabor Y CALIDAD 9

10 CONSERVACIÓN ÓPTIMA DEL ALIMENTO La refrigeración o congelación criogénica supone muchas ventajas para la conservación de un producto de manera óptima. Cuando un alimento se somete a la criogenización, con un proceso de congelación rápido, se impide que las celulas del producto se destruyan, conservando sus propiedades intactas y mejorando el resultado final. ELABORACIÓN DE VANGUARDIA La cocina criogénica, elaborada con nitrógeno líquido, abre una puerta hacia la innovación y la elaboración de vanguardia en el mundo gastronómico. La experimentación y la creatividad se unen en esta nueva técnica para indagar en todas las posibilidades que pueden desarrollarse en nuestra cocina. 10

11 NITRÓGENO LÍQUIDO EN EL SECTOR ALIMENTARIO El nitrógeno líquido dispone de gran capacidad de enfriamiento. Ultracongela cualquier alimento instantáneamente, conserva los productos frescos evitando la oxidación y no deja residuos en los alimentos. Este gas es un símbolo de la cocina de vanguardia, utilizado para la elaboración de helados. Este producto consigue una textura más cremosa con menos grasa láctea. El uso de nitrógeno líquido para el sector alimentario está reconocido por la normativa actual europea (95/02/CE Unión Europea) y clasificado como E941. Ofrecemos a nuestros clientes un amplio servicio de suministro, que incluye el nitrógeno líquido, sus contenedores y sus accesorios: los trasvasadores, las ruedas y tapas para los contenedores, los guantes y la pantalla facial. Accesorios de la marca 100% Chef, de la cual OXIGEN salud es distribuidora. SUMINISTRADORES - Diferentes tamaños en función del consumo - Ergonomía facilitando la prevención de riesgos - Trasvasador fijo para recipientes de 20 y 30 - Trasvasador instantáneo para recipientes de 5 y 10 - Requisitos de manipulación y trasvase: - Guantes criogénicos - Pantalla o gafas anti salpicaduras - Opción de ruedas para recipientes grandes - Recipiente disponible de 20 litros con tasa de evaporación de hasta 300 días (opcional) Tel: Fax:

12 Enología OXIGEN salud suministra también toda una gama de gases alimentarios destinados a la producción y envasado del vino. Tratamientos con N 2, O 2 y CO 2 que se producen en los diferentes procesos de la elaboración del vino: - Transporte y almacenaje. - Elaboración y control de las cualidades del vino. - Limpieza de los tanques. - Embotellado USO DEL CO 2 EN BODEGAS TRANSPORTE DE UVA CON PELLETS La climatología de los últimos años se caracteriza por una subida significativa de los termómetros. El riesgo que ello supone para las uvas se puede producir al comienzo de la fermentación dentro de los contenedores de transporte. OXIGEN salud propone mezclar los pellets (dióxido de carbono en estado sólido) con la uva recién recolectada, con el propósito de regular la temperatura y de este modo evitar posibles oxidaciones. En este caso, la dosis que se utiliza para la refrigeración de las uvas es de 1,3 kg de hielo seco por 100 kg de uva para bajar 1ºC la temperatura. Este sistema es fácil de aplicar: se trata de llevar en el remolque una caja con los pellets, que se mezclarían con la uva al cargarla en este remolque. La dosificación recomendada sería aplicar 0,6kg de hielo seco para bajar 1ºC la temperatura de 1hl de mosto. En el caso que se necesite inertizar, se podrían aplicar 2kg de hielo seco que genera 1m 3 de gas carbónico. En estas condiciones, la uva se transporta fría y protegida con el dióxido de carbono gasificado. Los resultados del proceso son muy positivos y económicamente viables. En caso de recolección mecánica, existe la posibilidad de inertizar previamente los depósitos de recogida mediante la adición de pellets, con el objetivo de controlar la temperatura, además de evitar posibles oxidaciones por la presencia de oxígeno. 12 OXIGEN salud...

13 ALMACENAMIENTO DEL MOSTO ANTES DE LA FERMENTACIÓN Mediante CO 2 líquido se regula la temperatura. Así, el mosto que está en depósitos no inicia la fermentación antes de tiempo. El almacenamiento de mostos en depósitos antes de la fermentación es una práctica muy extendida en muchas bodegas. De esa manera, se deja que los sólidos, aún presentes, tengan tiempo de decantar antes de iniciar la transformación de los azúcares del mosto en alcohol. CARBONATACIÓN Antes de envasar un vino debe comprobarse el CO 2 que tiene disuelto. Cuando está por debajo de los niveles óptimos se debe corregir añadiéndole lo necesario. Aunque el contenido ideal de CO 2 en el vino es siempre algo subjetivo, los niveles medios son aproximadamente los que se indican a continuación: Tipo de vino Vinos blancos Vinos rosados Vinos tintos Vinos de crianza Cantidad CO 2 (g/l) Entre 1 y 1,1 Entre 1 y 1,1 Entre 0,8 y 0,9 <0,5 TAPONADO El CO 2 desplaza el aire del gollete, sin embargo, al ser más soluble en el vino, no crea sobrepresiones....sabor Y CALIDAD 13

14 USO DEL OXÍGENO PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO FUNCIONES DEL OXÍGENO EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL VINO Obviamente, cuanto más control y conocimiento tengamos sobre la acción del oxígeno durante el proceso de producción del vino, más fácil será obtener el resultado deseado para nuestro producto. Por eso es muy importante saber sobre qué actúa el oxígeno durante este proceso de producción: Condiciona el desarrollo y la actividad de las levaduras y los demás microorganismos. Condiciona las reacciones y los fenómenos coloidales que consiguen la estabilización del color en el tiempo. Previene y contrasta la formación de aromas a reducido. CONSUMO DE O 2 EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN antes de la FA durante la FA después de la FA y en la FML Crianza Enzimas Levaduras Levaduras Levaduras SO 2 - SO 2 SO 2 Ácido ascórbico - - Ácido ascórbico Polifenoles del mosto Polifenoles del mosto Polifenoles del vino Polifenoles del vino Polifenoles exógenos Polifenoles exógenos Polifenoles exógenos Polifenoles exógenos Antes de FA prevalecen las vías de consumo enzimático. Durante la FA prevalecen las vías de consumo microbiológico. Entre FA y FML el consumo es a cargo de los polifenoles y de las lías presentes en el vino. MODALIDADES DOSIFICACIÓN O 2 Durante la FA única dosis mg/l Entre FA y FML macro-oxigenación mg/l/día Crianza macro-oxigenación mg/l/día Durante la crianza prevalece el consumo por parte de los prolifenoles. 14

15 MICRO-OXIGENACIÓN Permite controlar uno de los parámetros más importantes de la crianza: el aporte de oxígeno al vino. La oxidación controlada se distingue del aporte violento de oxígeno (trasiego), por los efectos tan diferentes que ello supone. De esta manera, para una misma cantidad total de oxígeno, un aporte controlado favorece la estabilización del color, la disminución del carácter vegetal y la desaparición del gusto a reducido, a pesar de que el poder reductor haya aumentado. Por lo contrario, el aporte violento favorece los fenómenos de evolución y de envejecimiento. Es necesario integrar debidamente la microoxigenación en relación con los otros factores de crianza para alcanzar el equilibrio deseado en un producto definido. HIPEROXIDACIÓN DE MOSTOS La adición de oxígeno está especialmente indicada en mostos ricos en compuestos fenólicos, en los cuales, el color es inestable. De esta manera, se consiguen vinos más resistentes, con colores más nítidos y estables, evitándose el uso de SO 2 durante la vinificación. Tel: Fax:

16 EL OXÍGENO DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA El consumo de oxígeno durante la fermentación alcohólica la hacen mayoritariamente las levaduras. Se observa de todas formas un inicio del consumo de parte de los compuestos polifenólicos. Las reacciones de los polifenolos conllevan a la estabilización del color y limitan y contrastan la aparición de olores azufrados. De este modo se estabilizan y desarrollan aromas más limpios. USO DE NITRÓGENO EN BODEGAS LIMPIEZA DE TANQUES Es habitual introducir nitrógeno en los tanques de almacenamiento de vino para eliminar el aire existente en el espacio de cabeza. El oxígeno existente puede deteriorar el vino almacenado y variar sus características organolépticas. TÉCNICA SPARGING Proceso de introducción de nitrógeno a baja presión directamente en el vino a través de un tubo unido a la tina. Sirve para eliminar el oxígeno disuelto en el vino y puede repetirse según el resultado que se quiera obtener. 16 OXIGEN salud...

17 TÉCNICA BLANKETING Asegura la ausencia de oxígeno en el espacio superior a la tina de almacenaje o de elaboración del vino. En este caso, el nitrógeno se introduce en el interior del depósito de forma que rellene el espacio vacío que hay entre el vino y la parte superior del depósito. La finalidad es siempre prevenir la oxidación del vino. ALMACENAMIENTO MOSTOS El mosto se almacena usando dióxido de azufre, si es por un periodo largo. Al recuperar el mosto para fabricar el vino, usar N 2 ayudará a rebajar el nivel de azufre disuelto en el mosto. EMBOTELLADO Añadir N 2 a la botella justo antes de llenarla de vino para desplazar el aire entre vino y tapón. Así evitarán la posible oxidación durante el tiempo que permanezca en la botella. NOMBRE NºE COMPOSICIÓN OXIFOOD LINE O E % oxígeno OXIFOOD LINE N E % nitrógeno OXIFOOD LINE C E % CO 2 OXIFOOD LINE A E % argón OXIFOOD LINE N80 E 941 / E % nitrógeno - 20 % CO 2 OXIFOOD LINE N50 E E 941 / E % nitrógeno - 50% CO 2 OXIFOOD LINE A80 E 938 / E % argón - 20% CO 2...SABOR Y CALIDAD 17

18 HIELO SECO EN VENDÍMIA Como se ha descrito anteriormente, OXIGEN salud recomienda y suministra hielo seco para la vendímia, concretamente en el transporte y almacenamiento de la uva hasta que se dé comienzo al proceso de elaboración del vino. Es por eso, que potenciamos el transporte de uva con pellets, hielo seco, para que la uva no sufra ningún daño ni ninguna alteración, debido al clima, durante el transporte. NUESTROS SERVICIOS EMBALAJES Entrega en 24 horas por todo el país. Flexibilidad en la entrega del pedido, ajustándonos a las necesidades del cliente. Distribución en kits con capacidad para 5kg, 15kg, 45kg, 100 kg, 200kg, 400kg y 600kg de pellets. Si usted lo necesita le suministramos la cantidad exacta para sus necesidades, con el respectivo embalaje. 5 kg dry ice 15 kg dry ice NUESTRAS SOLUCIONES Nuestros embalajes ONU isotérmicos dan soluciones seguras y concretas para el transporte en temperatura controlada de productos farmacéuticos, biomédicos, químicos, alimentarios, etc. 45 kg dry ice Por ser productores, nuestros precios no tienen competencia 100, 200, 400 y 600 kg dry ice 18

19 Nuestros servicios OXIGEN salud ofrece el suministro de aquellos gases alimentarios necesarios para la conservación y elaboración de alimentos, comidas y bebibas. Desde la conservación y/o congelación de carnes, pescados y verduras, a la conservación de aceites y comida preparada, pasando por la elaboración de zumos y vinos. Gama OXIfood line de gases 100% alimentarios a granel, en bloques de botellas y en botellas individuales. Prestamos especial atención a la calidad de nuestros gases para mantener las características organolépticas de los alimentos. El manejo de contenedores a través de un código de barras, garantiza la trazabilidad de los gases y asegura su consistencia en el tiempo. Y ADEMÁS... OXIGEN salud tiene un servicio destinado a suministrar gases refrigerantes a los instaladores de estos gases en empresas alimentarias o bodegas, garantizando un buen servicio, rápido y eficaz. OXIGEN salud...sabor Y CALIDAD OXIGEN salud siempre se ha caracterizado por ser una empresa que busca ofrecer el mejor servicio al mejor precio, poniendo énfasis, por encima de todo, en ofrecer la máxima calidad a su cliente. Trabajamos con el objetivo único de satisfacer las necesidades de nuestro cliente, aportando las últimas novedades, los mejores productos y la tecnología más adecuada a cada situación. Como en otros sectores, OXIGEN salud ve en el sector alimentario una apuesta de futuro, para mejorar y potenciar la calidad de nuestros alimentos. Conservamos la tradición y su sabor pero sin dejar de mirar hacia adelante, abriendo las puertas a nuevas oportunidades, a nuevas tendencias, a nuevas vanguardias. Una voluntad que nos empuja cada día a trabajar para mejorar nuestro servicio y nuestros productos. Tel: Fax:

20 Para más información: Tel: Fax: OXIGEN salud...sabor Y CALIDAD IMP

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