DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas

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1 Chocolate y... Las siguientes se refieren a con chocolate puro, y no con postres de chocolate. Para poder encontrar una combinación perfecta con un postre de chocolate, sería necesario analizar todos los contenidos, tanto en la como en el chocolate. Combinar el chocolate con un vino o una bebida destilada para poner de manifiesto sus características aromáticas es una búsqueda muy interesante, sobre todo debido a la gama cada vez más amplia de productos que se elaboran año tras año. Las del chocolate con el vino o las bebidas destiladas se basan en los principios fundamentales de concordancia y contraste. Un chocolate con cuerpo intenso (más del 55 % de masa de cacao) puede ir acompañado de un vino o una bebida destilada con la misma estructura (principio de concordancia). Si un chocolate tiene matices amargos, puede combinarse con una bebida delicada y suave (principio de contraste). En cuanto a los aromas, se debe seguir el principio de concordancia: un chocolate con aromas y complejos, generalmente se combina con un vino o una bebida destilada con las mismas características. Aunque las con vinos generosos o bebidas destiladas son las más comunes, no son las únicas: algunos vinos tintos secos con una alta graduación alcohólica (14-16 % vol.) y con características especiales de vinificación permiten crear buenas para la degustación. Incluso la cerveza puede ser adecuada para una buena combinación: a través de los años, los productores han lanzado al mercado numerosas variedades de cerveza, caracterizadas por una complejidad aromática, un elevado porcentaje de alcohol que llega a un 13,5 % y un proceso de refermentación en la botella (como el champán), que dan lugar a algunas interesantes. Por último, como el chocolate puede degustarse en cualquier momento del día, también puede combinarse con té y café. En este caso, también se aplican los principios de concordancia y contraste: si se trata de un chocolate con cuerpo, es mejor elegir un té o un café con un sabor intenso y especiado (té negro de la India, por ejemplo) o tal vez un blend de variedades asiáticas o africanas, con un sabor fuerte y distintivo. Algunas de las mejores se obtienen con: Banyuls Barolo Chinato Coñac Marsala Vergine Oporto Vintage Ron Jerez Whisky Praliné Moleskine 200 gramos (7,05 oz) de nata 500 gramos (17,64 oz) de chocolate negro de origen único (en callets) 40 gramos (1,41 oz) de mantequilla 30 gramos (1,06 oz) de glucosa cacao en polvo especias: elegir entre vainilla de Tahití, cardamomo, canela, pimienta negra de Sarawak, pimienta mexicana (ver abajo) Poner la nata en una cacerola a fuego medio y, cuando hierva, filtrarla a través de un chino (colador de malla fina) para eliminar las especias. Colocar 400 gramos de chocolate en un bol, añadir la mantequilla, la glucosa y la nata, y remover hasta obtener una mezcla homogénea. Verter la mezcla sobre una bandeja y colocarla en la nevera; dejarla enfriar durante una noche. Tomar porciones de mezcla (12-15 gramos) y formar pequeñas esferas con las palmas de las manos. Colocar las esferas en la nevera nuevamente durante 30 minutos. Mientras tanto, poner el resto del chocolate en un recipiente y disolverlo a baño María (sin superar los 32 C de temperatura); colocar el cacao en polvo en un plato. Hacer rodar las esferas por el chocolate líquido y luego por el cacao en polvo. 1 vaina de vainilla de Tahití, dividida por la mitad longitudinalmente (puesta en infusión en nata fría durante 48 h) 5 semillas de cardamomo picadas (puestas en infusión en nata fría durante 24 h) ½ rama de canela (puesta en infusión en nata fría durante 48 h) 10 granos de pimienta negra de Sarawak, finamente molidos (puestos en infusión en nata fría durante 48 h) 5 gramos de pimienta mexicana (para añadir a la nata antes de que hierva) aproximadamente 40 pralinés elaboración 90' + tiempo de infusión + tiempo de refrigeració chino (colador de malla fina) termómetro tiempo 1 noche (la mezcla) + 30' (las esferas)

2 Mousse de chocolate 150 gramos (5,29 oz) de chocolate negro de origen único (en trozos o gotas) 300 gramos (10,58 oz) de nata montada Tarta de chocolate con jengibre confitado masa quebrada de chocolate (ver página 60) crema de chocolate (ver página 60) 1h + tiempo de refrigeración 1 vaso pequeño de cacao amargo en polvo una vez que los están listos: 20' + tiempo de horneado termómetro manga de pastelería rodillo 2h Colocar el chocolate en un bol y disolverlo a baño María, a una temperatura de 45 C. Montar la nata en otro recipiente e incorporarla en el chocolate fundido, mezclando suavemente para unir bien todos los. Utilizando una manga de pastelería, rellenar con la mousse de chocolate la fuente o las copas para postre seleccionadas y colocarlas en la nevera durante aproximadamente 2 horas. Espolvorear la mousse con cacao en polvo. Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga 3 mm de espesor. Engrasar un molde para pastel (22-24 cm de diámetro) con la mantequilla y colocar la masa quebrada sobre la base. (Reservar algunos restos de masa para decorar la tarta.) Llenar el molde de pastel con la crema de chocolate y nivelar la superficie con una cuchara. Para decorar la tarta: formar algunas tiras (de 1 cm de anchura) con la masa restante y colocarlas sobre la tarta de forma paralela. Colocar transversalmente una segunda serie de tiras, formado de esa manera un enrejado. Precalentar el horno a 180 C. Hornear la tarta durante 35 minutos, dejarla enfriar y luego retirarla con cuidado del molde. 35' (180 C)

3 Las siguientes s proporcionan las cantidades de necesarios para preparar la tarta de chocolate con jengibre confitado, como se especifica en la página 59. masa quebrada de chocolate 25' + 4h en la nevera crema pastelera 15' 150 gramos (5,29 oz) de mantequilla 150 gramos (5,29 oz) de azúcar glas 3 huevos 275 gramos (9,7 oz) de harina 25 gramos (0,88 oz) de cacao en polvo 2,5 gramos (0,09 oz) de sal 7 gramos (0,25 oz) de levadura 3 gramos (0,11 oz) de vainilla en polvo Mezclar la mantequilla con el azúcar, luego añadir los huevos y los demás. Dejar reposar en la nevera durante varias horas. 215 gramos (7,58 oz) de leche entera ½ vaina de vainilla 12 gramos (0,42 oz) de harina común 4 gramos (0,14 oz) de fécula de patata 2 yemas de huevo 35 gramos (1,23 oz) de azúcar glas azúcar para espolvorear La crema pastelera puede conservarse en la nevera durante 2 días. Verter la leche en una cacerola, añadir la vaina de vainilla dividida por la mitad longitudinalmente y calentar a fuego medio. Mientras tanto, colocar la harina y la fécula de patata en un bol, añadir las yemas mezcladas con el azúcar. Luego añadir un poco de leche caliente y mezclar con un batidor. Cuando la leche hierva, retirar la vaina de vainilla y añadir la mezcla de harina y huevos. Remover la mezcla constantemente con el batidor y cocinar durante unos 3 minutos. Verter la crema pastelera en un bol y espolvorear con un poco de azúcar, para evitar que se forme una película sobre la superficie. crema de chocolate 300 gramos (10,58 oz) de crema pastelera (ver página 61) 300 gramos (10,58 oz) de ganache (ver página 61) 150 gramos (5,29 oz) de jengibre confitado picado Verter la crema pastelera en un recipiente, añadir la ganache y revolver con una cuchara de madera, hasta lograr una mezcla homogénea. Añadir el jengibre confitado. 5' ganache 120 gramos (4,23 oz) de nata 180 gramos (6,35 oz) de chocolate negro (en trozos o gotas) 15' Verter la nata en una cacerola y colocarla sobre fuego medio. Cuando la nata haya alcanzado el punto de hervor, añadir el chocolate picado. Remover con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea.

4 Medidas para líquidos en EE. UU. Medidas y conversiones útiles 1 taza 8 onzas líquidas (1) 1/2 pinta 237 mililitros 16 cucharadas 2 tazas 16 onzas líquidas 1 pinta 473 mililitros 4 tazas 32 onzas líquidas 1 cuarto de galón 946 mililitros 2 pintas 32 onzas líquidas 1 cuarto de galón 946 mililitros 4 cuartos de galón 128 onzas líquidas 1 cuarto de galón 3,785 litros 8 cuartos de galón un peck 4 pecks un bushel pizca menos de 1/4 de una cucharada de té 1 cucharadita 1/6 onza líquida 5 gramos aproximadamente 5 mililitros 1 cucharada 1/2 onza líquida 15 gramos 15 mililitros 3 cucharaditas 2 cucharadas 1 onza líquida 28,35 gramos 29,57 mililitros 1/8 taza 8 cucharadas 4 onzas líquidas 1/4 pinta 118,28 mililitros 1/2 taza (1) solo para agua: 1 taza = 8 onzas líquidas = 8 onzas de peso Medidas para áridos en EE. UU. 1 pizca hasta 1/8 de cucharada de té 3 cucharadas de té 1 cucharada 1/2 onza 14,3 gramos 2 cucharadas 1/8 taza 1 onza líquida 28,35 gramos 4 cucharadas 1/4 taza 2 onzas líquidas 56,7 gramos 5 1/3 cucharadas 1/3 taza 2,6 onzas líquidas 75,6 gramos 8 cucharadas 1/2 taza 4 onzas 113,4 gramos 1 barra de mantequilla 12 cucharadas 3/4 taza 6 onzas 0,375 libras 170 gramos 16 cucharadas 1 taza 8 onzas 1/2 libra 226,8 gramos 32 cucharadas 2 tazas 16 onzas 1 libra 453,6 gramos 64 cucharadas 4 tazas 32 onzas 2 libras 907 gramos 1 onza líquida estadounidense 1,0408 onza líquida imperial (UK) 0,0296 litros 1 galón estadounidense 0,8327 galón imperial (UK) 3,7854 litros 1 cuarto galón estadounidense 0,8327 cuarto de galón imperial (UK) 0,9464 litros 1 onza líquida imperial (UK) 0,9608 onza líquida estadounidense 0,0284 litros 1 galón imperial (UK) 1,2009 galón estadounidense 4,5460 litros 1 cuarto de galón imperial (UK) 1,2009 cuarto de galón estadounidense 1,1365 litros 1 pinta imperial (UK) 20 onzas líquidas imperiales (UK) 0,5683 litros 1 litro 33,8140 onzas líquidas estadounidense 35,1951 onzas líquidas imperiales (UK) 1 litro 0,2642 galón estadounidense 0,2200 galón imperial (UK) 1 litro 1,0567 cuarto de galón estadounidense 0,8799 cuarto galón imperial (UK) 1 litro 1000 mililitros temperatura F C F = ( C x 9/5)+32 C = ( F -32) x 5/9

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