Consulte nuestra página web: En ella encontrará el catálogo completo y comentado

Transcripción

1

2 Consulte nuestra página web: En ella encontrará el catálogo completo y comentado

3

4 José Ramón Alacreu Ginés EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice PRÓLOGO DISEÑO DE INSTALACIONES Selección del servicio de restauración Clientes Organización del trabajo en la cocina Tipos de organización Modo de producir las comidas Distribución de la comida Oferta gastronómica Tipo de servicio Maquinaria y equipamiento Financiación El local Dimensionamiento del local Planificación de la cocina Factores que intervienen en la planificación de las cocinas Aspectos generales básicos para la construcción de la cocina Distribución y zonas de cocina Instalaciones y equipamientos necesarios Área administrativa Área de almacenamiento y preparación Área de fabricación y servicio Área de almacén y limpieza de carros y vajillas... 34

6 6 PLANIFICACIÓN Y DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN 2. PLANIFICACIÓN DE INSTALACIONES PARA CATERINGS Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN Concepto del servicio de banquetes y análisis de su oferta Composición del producto banquetes Quién presta el servicio de banquetes? Empresas de catering Concepto Claves del segmento del catering Puntos a tener en cuenta en la organización de banqueting Operaciones previas a la organización de caterings y eventos La persona encargada en el establecimiento del departamento de banquetes Objetivos y organización del departamento de banquetes Aspectos clave en la organización de banquetes Relaciones interdepartamentales: coordinación con los demás servicios implicados Determinación de necesidades de géneros y materias primas Concepto, características y objetivos de la oferta menú Factores a tener en cuenta en la planificación de menús Interacciones de la planificación de menús en otros sistemas o departamentos Redacción y diseño de menús Elaboración y planificación de la oferta gastronómica Gestión de compras Selección y justificación de recursos humanos. Personal de montaje, de servicio, de recogida y otros servicios auxiliares Selección de personal Reclutamiento Servicios complementarios ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO Análisis de las informaciones previas. Datos y expectativas de los clientes: reservas, sistemas, comunicación y gestión Cómo atender al cliente potencial cuando solicita información Contratación del servicio de banquetes Atención al cliente en la entrada Atención al cliente durante el servicio Determinación del tipo de servicio Secuenciación, organización de recursos humanos y distribución de funciones Convenciones Contratación de la convención Planificación y desarrollo de la convención Control de las operaciones de montaje Instalaciones y equipamiento... 95

7 ÍNDICE Recogida final y terminación del servicio Autoevaluación Emergencias que hay que prever DIRECCIÓN DE SERVICIOS La información en el servicio Control de la documentación interna Control de los datos y documentación externa Control de puntos críticos Objeto Ámbito de aplicación Responsabilidades Desarrollo Documentación Coordinación de las operaciones de recepción, asesoramiento, servicio y atención al cliente Atención al cliente Facturación del servicio al cliente Coordinación de operaciones de atención de quejas, reclamaciones y sugerencias Controles económicos Objetivos Introducción Prime cost Pasos fundamentales para un buen control de costes APLICACIÓN DEL PROTOCOLO El Protocolo: definición y tipos El protocolo en restauración El protocolo en la mesa Montaje o esqueleto del evento Montaje de la mesa Entrada El servicio Finalización del servicio Protocolo en la organización de eventos Protocolo Institucional ANEXO I. NORMATIVA VIGENTE. CATERING-BANQUETING Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN ANEXO II. NORMATIVA VIGENTE. PROTOCOLO Y PRECEDENCIAS OFICIALES DEL ESTADO Y DE LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS 181 BIBLIOGRAFÍA