Baba a la parrilla, pasión curd, chocolate ahumado y coco

Transcripción

1 David García, Grupo TO[+] Baba a la parrilla, pasión curd, chocolate ahumado y coco Para el Babá de ron 240g de harina 1 sobre de levadura tipo royal 30g de azúcar Una pizca de sal 100g de mantequilla fundida 125ml de leche templada 4 huevos 120g de azúcar 120ml de agua mineral Un trozo de piel de naranja 60ml de ron 1 Mezclar los ingredientes secos (harina, azúcar, levadura y sal). Fundir la mantequilla y enfriar. Batir los huevos y mezclar con la mantequilla y la leche. Juntar con la harina y batir unos minutos hasta que se mezcle completamente. Poner en cada molde una cantidad de la masa que no rebase 1/3 de éste. Hornear a 200 C durante 20 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.

2 Volver a poner en los moldes. Para el almíbar: poner a ebullición 5 minutos el azúcar, el agua y la corteza. Colar y agregar el ron y bañar los babá con el almíbar caliente. Dejar que absorban el almíbar y volver a bañar. Repetir tres o cuatro veces este proceso. Refrigerar los babá unos 30 minutos al menos. Desmoldar y adornar con nata montada y corteza de naranja. Para el chocolate ahumado y cardamomo 300g de cobertura de chocolate blanco 200ml de nata líquida 8 semillas de cardamomo 2 Calentar la nata líquida con las semillas de cardamomo previamente aplastadas, una vez arranque a hervir, colar y poner en un olla alta, e introducir un bol semiesférico de metal donde le introduciremos una ascua de leña al rojo vivo, taparemos la cazuela con la tapa y dejaremos infusionar durante un mínimo de 2 horas, Pasado este tiempo volveremos a hacer hervir la nata y a continuación añadir al chocolate a la nata caliente, remover dejar enfriar en la nevera, una vez fría la mezcla, dar forma disponer en el plato. Para la espuma de coco 500ml de leche de coco 200ml de nata 35% M.G. 75g de azúcar

3 Mezclar todos los ingredientes y pasarlos por un colador muy fino. Introducir la mezcla en un sifón, añadir 2 cargas de sifón y reservar. Para la passion curd 500ml de zumo de fruta de la pasión 6 yemas de huevo 100g de azúcar 30g de maizena 75 gramos de mantequilla 3 Mezclar el zumo de fruta de la pasión y la maizena en un cazo y con la ayuda de unas varillas disolver la harina de maíz. Añadir el azúcar y las yemas de huevo y llevar a ebullición sin dejar de remover, incorporar la mantequilla y mezclar todo. Verter todo en una fuente y reservar en la nevera. Decoración: Decorar con hojas de menta, pétalos de flores y fruta de la pasión liofilizada y piel de lima rallada.

4 Inés Abril, Maruja y limón Mero a la parrilla, roca de la Ría e infusión de algas Para el Mero Un Mero de 3 4 kilos Aceite de carbón (en caso de que la parrilla sea de gas o eléctrica) Limpiar y desespinar el mero, hacer raciones de 150g. Aprox. Para hacer el aceite, cogemos el carbón, lo quemamos y lo ponemos en un gastronom donde previamente tendremos el aceite. Lo tapamos y lo dejamos reposar 24 horas. Filtrar y reservar. 4 Envasar el mero en una bolsa de vacío para cocción, meter en ronner hasta 56ºC hasta que el interior del producto alcance 36ºC Terminar marcando en parrilla. Para la roca de la Ría - 160g de yemas - 240g de claras - 110g de azúcar - 80g de harina - 60g de codium (Ramallo de mar)

5 Poner todos los ingredientes en robot de cocinar, triturar al máximo durante un minuto. Colar, meter en sifón con dos cargas. En vasos de plástico llenamos un cuarto del mismo, con el bizcocho de sifón, y lo llevamos al micro 45 segundos. Sacar los vasos y reposar en congelador boca abajo durante 10 minutos. Para la infusión de algas - Variado de algas (wakame, spaguetti de mar, dulce ) - 1 puerro - 1 cebolleta tierna - Cabeza y espinas de mero - 300ml de agua de mar - 2L de agua mineral - Gel espesa 5 Blanquear la cabeza y las espinas del mero. En una olla echar todos los ingredientes excepto las algas y el agua de mar. Llevar a ebullición, bajar al mínimo y cocer durante 20 minutos. Colar, filtrar y enfriar. En una bolsa de vacío poner una parte del jugo de mero, el agua de mar y las algas previamente hidratadas, y envasar. Infusionar en horno a vapor 80ºC una hora y media. Colar y filtrar. Texturizar von gel espesa.

6 Otras elaboraciones: Abrir los berberechos al natural. En una jarra ponemos el jugo concentrado de Mero, el aceite de arbequina, batimos y a hilo fino ir añadiendo el aceite de girasol hasta conseguir un jugo montado. Presentación y montaje: En un plato sopero, disponemos algas aliñadas, encima y centrado ponemos el mero, y en una superficie plana pondremos la roca de la Ría, y encima unos puntos del jugo montado con el berberecho y una jarrita con la infusión de algas. 6