Recetas. Helados cremosos Autor: Maria Elena Castillo de Medina

Transcripción

1 Recetas. Helados cremosos Autor: Maria Elena Castillo de Medina 1

2 Presentación del curso Recetas. Helados cremosos, bienvenido a nuestro curso de recetas de helados como el de chocolate, tan apetecido por todos, y muchos más. No te ofrecemos las típicas recetas caseras de helado cuyo resultado, casi siempre, no es el esperado. Este curso te ofrece unas recetas de helados mediante la cuales lograrás unos helados tan buenos como los de las marcas más reconocidas de helados, y sin necesidad de máquinas heladeras. Además del helado de chocolate, aprende a realizar deliciosos helados como el de mantecado, el helado de pistacho, helados de frutas. Y también, previamente a las recetas específicas de los helados, te ofrecemos una serie de consejos para lograr los puntos clave de ciertos ingredientes como el Punto de melcocha suave, el Punto de Hilo, el Punto Sirot y el Sirot de Chocolate. Sigue con nosotros este curso de recetas de helados y lograrás los resultados esperados! 2

3 1. Helados. Consejos previos HELADOS CREMOSOS Los postres son una manera halagadora y deliciosa de terminar un almuerzo, una cena o simplemente disfrutar a cualquier hora del día o noche y, aunque existen gustos como colores, particularmente pienso que los más deliciosos son los postres fríos. Si tuviese que elegir a la reina de los postres elegiría las tortas heladas y, por supuesto, que el rey tendría que ser el "helado". Cotidianamente vemos como cualquier motivo es bueno para brindar con un helado; los niños, los padres, los novios dicen vamos por un helado y, en algunas oportunidades, las grades empresas se proyectaron mediante la toma de un helado al igual que muchos hogares se constituyeron mediante la invitación a un helado. En conclusión, siempre ha habido, y habrá, un helado esperando por ti para cambiar tu destino para bien, o para quien sabe... CONSEJOS SENCILLOS Estas recetas de helado que a continuación ofrezco poseen una genial particularidad, y es la siguiente: para nadie es un secreto que detrás de un buen helado existe un maquina heladera, pero, como verás, para la fabricación de éstos no hace falta, simplemente recomiendo seguir las instrucciones al pie de la letra y obtendrás unos deliciosos helados cremosos que no tienen nada que envidiar a las mejores y reconocidas marcas del mercado. Para la fabricación de helados utilizaremos algunos ingredientes, que es de suma importancia que tengan el punto adecuado para obtener resultados satisfactorios en su elaboración; a continuación explico: *Punto de melcocha suave - Azúcar y agua Proceso: (Por cada taza de azúcar 2 cds. de agua) Mezclar en una cacerola y montar a fuego medio, dejar hervir hasta que brille, revolver con cuchara de madera e ir probando en un envase con agua fría vertiendo una gota de la mezcla; cuando esté melcochosa, pero no dura, estará lista para ser usada. * Punto de Hilo (Se usa para decorar) - 1 Taza de Azúcar - 3 Cdas. de Agua Proceso: Se pone a hervir y cuando empiece hacer burbujas doradas, se usa una paleta de madera, se toma un poquito de la mezcla y se extiende en forma de hilos finos sobre papel aluminio, se deja secar y cuando este frío ya esta listo para usar... 3

4 *Punto Sirot - Azúcar, agua o Jugo de frutas y esencias (dependiendo del sabor deseado). Proceso: Se mezcla el líquido con el azúcar, se hierve hasta que tome brillo; debe quedar líquido semi-espeso. Se usa para esparcir sobre los helados. * Sirot de Chocolate gms. de chocolate - 03 cds. de margarina sin sal (Se calienta a baño de maría hasta que quede líquido, se usa para decorar.) La crema para batir debe ser de la mejor calidad (chanty pak) y debe refrigerarse por lo menos durante 2 horas antes de empezar a montar para que crezca rápido, y deberá formar picos de nieve. Las claras de huevo se montan a punto de nieve. Los embases para guardar los helados deben tener tapas, y no se deben destapar hasta obtener el tiempo de congelación, que no debe ser menos de 8 a 12 horas. 4

5 2. Helado de mantecado HELADO DE MANTECADO - 08 yemas de huevo grs. de azúcar en polvo - 1 cucharadita de estabilizante (o.c.m.c.) - 1 litro de leche - 500cc de crema para batir - 2 cucharadas de ron - Esencia de mantecado Procedimiento: Bata las yemas hasta que pierdan el olor y el color. Una el azúcar en polvo con el estabilizante, cuele y agregue a las yemas. Lleve la leche al fuego, al hervir apague y añada a la preparación anterior poco a poco. Seguidamente lleve esta mezcla de nuevo a fuego lento sin dejar de revolver con paleta de madera; al hervir apague y colóquela sobre un bol con hielo y bata con la batidora hasta que enfrié y espese. Aparte, sobre otro bol con hielo, bata la crema hasta que esté firme, incorpore la mezcla anterior en forma envolvente y el ron. Vierta esta preparación en un molde de aluminio húmedo con tapa, se sacude para sacarle el aire y se lleva al congelador por 8 horas. Nota: Para hacer Helados de Ron con pasas, se le agrega 3 cucharadas más de ron, pasitas maceradas al gusto y esencia de ron con pasas. Para hacer helados de coco hay que sustituir la leche liquida por leche de coco y apartar una taza de coco rallado para agregársela al helado ya cuajado, luego se vuelve a llevar al congelador. 5

6 Se recomienda prepararlos en la noche para no estar abriendo el congelador, ni destapar el molde. 6

7 3. Helado de café HELADO DE CAFÉ - 8 claras de huevos a punto de nieve más 4 yemas - ½ taza de agua - 4 tazas de azúcar - 1 cdta. de estabilizante (o.c.m.c.) - ½ Lt. de Leche - 500cc de crema para batir - 2 cds. de esencia de café grs. de café instantáneo ó ½ taza de café fuerte Procedimiento: Bata las claras a punto de nieve, reserve y aparte; bata las yemas hasta que pierda color y olor, reserve. En una cacerola ponga a hacer la melcocha con el agua y el azúcar como indica la receta del anterior capitulo. Cuando esté lista agregue el estabilizante batiendo fuertemente con una batidora, incorpore las yemas y siga batiendo, agregue la leche y cocine a fuego suave hasta que espese sin dejar de mover con una paleta de madera; al hervir retire del fuego e incorpore las claras ya batidas a punto de nieve, deje reposar sin dejar de batir, reserve y, sobre un bol con hielo bata la crema liquida hasta que este firme con punto de pico una las dos mesclas con movimientos suaves y envolventes, incorpore el café y la esencia; vacíe en embase de aluminio o plástico, saque el aire dando golpes suaves sobre la mesa y refrigere en el congelador durante 8 horas por lo menos. 7

8 4. Helado de pistacho HELADO DE PISTACHO - 8 yemas de huevos grs. de azúcar - 1 cucharadita de estabilizante - 1 litro de leche - 500cc. de crema para batir grs. de pistacho - 25 grs. de almendras peladas - Esencia de almendras - 1 poq. de licor (opcional) Procedimiento: Procesar en una picadora las almendras y pistachos junto con el azúcar, luego reserve. Bata las yemas hasta que pierda el olor y color, en una cacerola una la leche, las yemas y la mezcla del pistacho, con el azúcar. Mezcle con la batidora y lleve al fuego hasta que empiece a hervir; cuele y agregue el estabilizante, bata y lleve de nuevo al fuego sin dejar de revolver con la paleta de madera; al hervir, nuevamente apague y bata con la batidora eléctrica hasta que enfríe; reserve aparte. Monte la crema de batir a punto de pico. Una las dos mezclas en forma envolventes. Envase en moldes de aluminio; refrigere hasta 8 horas por lo menos. 8

9 5. Helado de galletas HELADOS DE GALLETAS Ingredientes para las galletas: - 1 tasa de azúcar grs. de mantequilla s/sal - 1 huevo, - 1 cdta. de bicarbonato - 2 tazas de harina leudante - l/4 cdta. de sal grs. de chocolate amargo Elaboración: Unir los ingredientes secos; aparte, batir la mantequilla junto al azúcar, el huevo, la esencia de vainilla; luego, mientras se sigue batiendo, incorporar los demás ingredientes amasando bien. Refrigerar por 2 horas hasta que la masa este firme y lista para formar las galletas; disponer sobre una bandeja engrasada. Llevar al horno caliente hasta que doren. Ingredientes para el helado: - 8 yemas de huevos grs. de azúcar - l/2 Lts. de leche cc. de crema para batir - 1 cdta. de estabilizante (cmoc). - Esencia de Vainilla. Procedimiento: Para el helado de galleta se sigue el mismo procedimiento del helado de mantecado. Asto se le incorpora 3 taza de galletas trituradas, se mezcla bien junto con una taza 9

10 Asto se le incorpora 3 taza de galletas trituradas, se mezcla bien junto con una taza de sirot de chocolate y se empaca en el molde de aluminio; se le saca el aire y se congela por 8 horas. 10

11 6. Helado de frutas HELADO DE FRUTAS grs. de frutas frescas: fresas, mora, frambuesa, guanábana, níspero etc. - 1 cucharada de jugo de limón grs. de azúcar en polvo - 1 cucharadita de estabilizante - 3 cucharadas de Ron o brandy - 500cc de crema para batir - 2 cucharadas de leche fría - 2 claras de huevo (60grs. aprox.) - 1 cucharada de esencia de la fruta que se este usando - Sirope grs. de frutas, 225 grs. de azúcar (1 taza) agua. Procedimiento: Limpie y lave las frutas, lleve a la licuadora y licue sin agua, agréguele el azúcar en polvo, el estabilizante, el jugo de limón y el ron. Reserve. Aparte, sobre un bol con hielo, bata la crema, añada las dos cucharadas de leche y termine de batir hasta montarla. En otro recipiente, bata las dos claras a punto de nieve y agregue la esencia justo antes de terminar de levantar. Seguidamente, incorporamos la mezcla de frutas a la crema batida en forma envolvente con espátula o batidor de globo, luego el merengue, igual, en forma envolvente. Coloque la preparación en un molde de aluminio húmedo con tapa. Saque el aire sacudiendo bien el molde, dándole unos golpecitos; lleve al congelador por 8 horas aproximadamente. Sirope: Licue las frutas con el azúcar y lleve al fuego hasta que dé punto de sirope líquido; pero no aguado. Al refrescar se guarda en un frasco por ocho días. Nota: Cuando el helado es de fruta dulce, se utilizan 250 grs. de azúcar en polvo. 11

12 7. Helado de chocolate HELADO DE CHOCHOLATE - 8 yemas de huevo - 175c.c. de agua (3/4) de taza - 1 cucharadita de estabilizante grs. de azúcar en polvo grs. de chocolate bitter - 3 cucharadas de ron grs. de crema para batir Procedimiento: Bata las yemas hasta que pierdan el olor y el color. Una el azúcar en polvo con el estabilizante, cuele y agregue a las yemas, lleve esta mezcla de nuevo a fuego lento sin dejar de mover con paleta de madera; al hervir, apague y colóquela sobre un bol con hielo y bata con la batidora hasta que enfrié y espese. Aparte sobre otro bol con hielo y bata la crema hasta que este firme; incorpore la mezcla anterior en forma envolvente con el ron y vierta la preparación en un molde de aluminio húmedo con tapa. Se sacude para sacarle el aire. Nota: Es importante para los helados que lleven la mezcla cocida con huevos, que sean coladas antes de la incorporación de la crema para batir para que la crema resulte mas delicada. NOTA: Con este capítulo hemos llegado al final del curso. 12