NORMA GUATEMALTECA OBLIGATORIA

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1 NORMA GUATEMALTECA OBLIGATORIA COGUANOR NGO ª. Revisión Leche de vaca, pasteurizada, fresca, ultra alta temperatura (UHT) y esterilizada, homogeneizada. Especificaciones. Comisión Guatemalteca de Normas Ministerio de Economía 8ª Avenida 10-43, zona 1 Guatemala, Guatemala, C.A. Tel: (502) al 7 Fax: (502) al 7 Extensión 3975 COGUANOR NGO :2002 2ª. Revisión Referencia número ICS:

2 COGUANOR NGO ª Revisión 2 / 2 ÍNDICE 1. OBJETO CAMPO DE APLICACIÓN NORMAS COGUANOR A CONSULTAR DEFINICIONES Leche fresca de vaca Leche de vaca, pasteurizada Pasteurización Leche de vaca, homogeneizada Leche ultra alta temperatura (UHT) Leche de vaca, esterilizada Leche íntegra (entera) Leche semidescremada (semidesnatada) Leche descremada (desnatada) Leche fortificada Envase Lote CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN Clasificación Designación MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES Leche fresca ESPECIFICACIONES Características generales Características físicas y químicas Criterios bacteriológicos Enriquecimiento con vitaminas A y D Verificación de la adulteración del producto con grasa no

3 COGUANOR NGO ª Revisión 3 / 3 láctea Residuos de plaguicidas MUESTREO Toma de muestras Inspección y verificación MÉTODOS DE PRUEBA ENVASE Y ROTULADO Envases primarios Rótulo o etiqueta ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE CORRESPONDENCIA...13

4 COGUANOR NGO ª Revisión 4 / 4 1. OBJETO La presente norma tiene por objeto establecer los tipos y definir las características y requisitos que debe cumplir la leche de vaca, fresca, pasteurizada, ultra alta temperatura (UHT) y esterilizada, producida en el país o en el extranjero. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente norma se aplica a la leche de vaca, fresca, pasteurizada, ultra alta temperatura y esterilizada. 3. NORMAS COGUANOR A CONSULTAR COGUANOR NGO Sistema Internacional de Unidades (SI) COGUANOR NGO Agua potable. Especificaciones COGUANOR NGO Etiquetado de productos alimenticios envasados para consumo humano COGUANOR NGO Leche de vaca, sin pasteurizar COGUANOR NGO h1 Leche y productos lácteos. Toma de muestras COGUANOR NGO h2 Leche y productos lácteos. Determinación de la materia grasa por el método Röse-Gottlieb COGUANOR NGO h3 Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de grasa en leche por el método de Babcock COGUANOR NGO h4 Leche y productos lácteos. Determinación de los sólidos totales

5 COGUANOR NGO ª Revisión 5 / 5 COGUANOR NGO h9 Leche y productos lácteos. Determinación de la acidez titulable COGUANOR NGO h10 Leche y productos lácteos. Determinación del punto de congelación de la leche COGUANOR NGO h13 Leche y productos lácteos. Determinación de la fosfatasa. Método rápido de Scharer COGUANOR NGO h14 Leche y productos lácteos. Determinación de las impurezas macroscópicas (sedimento) COGUANOR NGR Leche y productos lácteos. Código de prácticas de higiene para la elaboración de leche y productos lácteos COGUANOR NGO Envases plásticos para productos alimenticios. Especificaciones COGUANOR NGO Envases de cartón para productos alimenticios. Especificaciones COGUANOR NGO Productos envasados. Determinación del volumen neto y variaciones permitidas para el mismo 4. DEFINICIONES 4.1 Leche fresca de vaca. Es la secreción mamaria normal de vacas sanas, obtenida mediante ordeño sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a elaboración ulterior. 4.2 Leche de vaca, pasteurizada. Es la leche de vaca sometida a un proceso de pasteurización.

6 COGUANOR NGO ª Revisión 6 / Pasteurización. En la leche y productos lácteos es el tratamiento térmico que se aplica al producto, a una temperatura no menor de 63 C, por un tiempo definido, seguido de un enfriamiento rápido y que elimina riesgos para la salud pública al destruir microorganismos patógenos y reducir la microbiota del producto, con la mínima alteración de sus características organolépticas y nutricionales. Nota 1. Para la referencia de los tiempos y temperaturas para los diferentes tipos de pasteurización, véase la norma COGUANOR NGR Leche de vaca, homogeneizada. Es la leche de vaca, pasteurizada, ultra alta temperatura o esterilizada que ha sido previamente sometida a un tratamiento mecánico apropiado para dividir sus glóbulos de grasa tan finamente que no pueda separarse en forma de nata o crema. 4.5 Leche ultra alta temperatura (UHT). Es el producto que se somete a un proceso térmico de alta temperatura, 135 C o más, por un período de tiempo no menor de 2 s, que asegura la destrucción de los microorganismos y esporas presentes. 4.6 Leche de vaca, esterilizada. Es el producto que se somete, después de su envasado a un calentamiento de 110 C a 120 C durante 20 min, que asegura la destrucción de los microorganismos y esporas presentes. 4.7 Leche íntegra (entera). Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa es igual o superior a 3.0% (m/m). 4.8 Leche semidescremada (semidesnatada). Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa está comprendido entre 0.5% (m/m) y menos de 3.0% (m/m). 4.9 Leche descremada (desnatada). Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa es inferior a 0.5% (m/m) Leche fortificada. Es la leche fresca, recombinada o reconstituida, pasteurizada, ultra alta temperatura o esterilizada, homogeneizadas, que ha sido enriquecida con vitaminas A y/o D, en la forma establecida en la presente norma Envase.

7 COGUANOR NGO ª Revisión 7 / 7 4,11,1 Envase primario. Es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto, con la misión específica de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración y de facilitar su manipuleo. Nota 2. También se designa simplemente como "envase" Envase secundario. Es todo recipiente que tiene contacto con uno o más envases primarios, con el objeto de protegerlos y facilitar su comercialización hasta llegar al consumidor final. El envase secundario usualmente es usado para agrupar en una sola unidad de expendio, varios envases primarios. Nota 3. El envase secundario también se designa como "empaque" Envase terciario. Es todo recipiente utilizado para facilitar la manipulación y proteger el envase primario y/o envase secundario, contra los daños físicos y agentes exteriores durante su almacenamiento y transporte; estos recipientes se utilizan durante la distribución del producto y normalmente no llegan al usuario final. Nota 4. El envase terciario también se designa como "embalaje" Lote. Es una cantidad determinada de producto que se somete a inspección como conjunto unitario, de características similares o que ha sido elaborado bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se identifica por tener un mismo código o clave de producción. 5 CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5.1 Clasificación. La leche de vaca, fresca, pasteurizada, ultra alta temperatura y esterilizada, se clasificará en los siguientes tipos: a) Tipo 1. Leche íntegra homogeneizada, fortificada o no. b) Tipo 2. Leche semidescremada homogeneizada, fortificada o no c) Tipo 3. Leche descremada homogeneizada y fortificada.

8 COGUANOR NGO ª Revisión 8 / Designación. El producto se designará de acuerdo al tipo que corresponda, no dejando lugar a dudas del producto de que se trata. Ejemplos: Leche semidescremada, pasteurizada y homogeneizada Leche fresca entera, pasteurizada homogeneizada y fortificada Leche descremada, pasteurizada, homogeneizada y fortificada Leche íntegra, esterilizada, homogeneizada y fortificada Nota 5. Podrán emplearse en la designación los términos "pasterizada" y "homogenizada" en reemplazo de los términos "pasteurizada" y "homogeneizada", respectivamente. Nota 6. En los casos de leche "No fortificada" no será necesario indicar esta condición. 6. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES 6.1 Leche fresca. La leche fresca, pasteurizada, ultra alta temperatura o esterilizada, en cualesquiera de sus tipos, debe ser procesada a partir de leche fresca de vaca que cumpla con las especificaciones establecidas en la norma COGUANOR NGO ESPECIFICACIONES 7.1 Características generales Leche fresca. La leche de vaca, fresca, pasteurizada, ultra alta temperatura o esterilizada, homogeneizadas, debe estar limpia, libre de calostro, antibióticos, aditivos, materia extraña y sabores u olores objetables o extraños. 7.2 Características físicas y químicas. El producto debe cumplir con las características físicas y químicas especificadas en el cuadro 1 (véase página 9/14), dependiendo al tipo a que corresponda.

9 COGUANOR NGO ª Revisión 9 / 9 Cuadro 1 Características físicas y químicas Características Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Contenido de grasa láctea, en porcentaje en masa Proteínas (N x 6.38), en porcentaje en masa, mínimo Sólidos lácteos totales, en porcentaje en masa, mínimo Sólidos lácteos no grasos, en porcentaje en masa, mínimo a < 3.0 < Acidez, expresada como ácido láctico, en porcentaje en masa, máximo Leche pasteurizada Leche UHT y esterilizada Punto de congelación, en grados Celsius Ensayo de fosfatasa, en microgramos por mililitro, máximo Separación de líquidos a las 48 h Impurezas macroscópicas (sedimento), no mayor que el disco patrón que contiene Abajo de Abajo de Abajo de No hay separación visible de crema No hay separación visible de crema mg 0.5 mg 0.5 mg 7.3 Criterios bacteriológicos. La leche de vaca, pasteurizada, ultra alta temperatura y esterilizada, en cualesquiera de sus tipos, no deberá contener microorganismos patógenos. El contenido de microorganismos no patógenos debe cumplir con lo establecido en los cuadros 2 y 3. Cuadro 2 Criterios bacteriológicos para leche pasteurizada Microorganismos N (1) C (2) m (3) M (4) Recuento total de bacterias no patógenas, por mililitro, máximo

10 COGUANOR NGO ª Revisión 10 / 10 Coliformes, por mililitro, máximo (1) n = Número de muestras que debe analizarse (2) c = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M (3) m = Recuento máximo recomendado (4) M = Recuento máximo permitido Tabla 3. Criterios bacteriológicos para leche UHT y esterilizada Microorganismo Recuento total de bacterias no patógenas, por mililitro, máximo Coliformes, por mililitro, máximo Especificación Ausencia Ausencia 7.4 Enriquecimiento con vitaminas A y D Leche íntegra y semidescremada, pasteurizada, ltra alta temperatura o esterilizada. La leche fresca, íntegra o semidescremada, puede ser opcionalmente enriquecida con vitamina A y/o D; si este fuera el caso, el contenido de dichas vitaminas deberá ser el establecido en el numeral Leche descremada, pasteurizada, ultra temperatura o esterilizada. La leche fresca, descremada, debe ser enriquecida con vitamina A y con vitamina D, en las cantidades establecidas en el numeral Contenido de vitaminas. a) Vitamina A: Mínimo UI/L; máximo UI/L (1) b) Vitamina D: Mínimo 400 UI/L; máximo 600 UI/L (2) (1) 1 UI de vitamina A = 0.3 µg de retinol: µg de vitamina A acetato y 0.55 µg de vitamina A palmitato

11 COGUANOR NGO ª Revisión 11 / 11 (2) 1 UI de vitamina D = µg de vitamina D 3 pura Nota 8. No se considerará una adición a la leche fresca, el agregado de vitaminas A y/o D con fines de fortificación La adición de otros micronutrientes estará sujeta a la aprobación por parte del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. 7.5 Verificación de la adulteración del producto con grasa no láctea La grasa extraída del producto debe cumplir con las siguientes características: a) El perfil de ácidos grasos deberá ser el característico de la grasa láctea. b) La relación de los ácidos grasos C 16 /C 14 no debe ser mayor de 3.0. c) El análisis de esteroles debe mostrar ausencia de fitosteroles Si la grasa extraída del producto no cumple con todos los requisitos indicados en el numeral 7.5.1, se considerará el producto como adulterado con grasa no láctea. 7.6 Residuos de plaguicidas. Los límites máximos de residuos de plaguicidas serán los establecidos por la Comisión del Códex Alimentarius de la FAO/OMS. Nota 9. En todo caso los límites máximos para residuos de plaguicidas deben ser los más actualizados. 8. MUESTREO 8.1 Toma de muestras. La toma de muestras debe llevarse a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma COGUANOR NGO h1; para los análisis microbiológicos deben tomarse cinco muestras por lote y para los análisis físicos y químicos debe tomarse el número de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al número de unidades que componen el lote.

12 COGUANOR NGO ª Revisión 12 / Inspección y verificación. La inspección y verificación de la inocuidad y calidad de la leche de vaca fresca, pasteurizada, ultra alta temperatura o esterilizada y homogeneizada, serán practicadas por la autoridad competente del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, el cual debe contar con el personal técnico capacitado para llevar a cabo: la toma de muestras destinadas a los análisis, la ejecución de los análisis correspondientes y la verificación de los demás requisitos que exige la presente norma. Las muestras se podrán tomar en cualesquiera de las fases de producción, distribución o comercialización. 9. MÉTODOS DE PRUEBA La determinación de los requisitos establecidos en la presente norma se lleva a cabo de acuerdo con las normas COGUANOR correspondientes; véase el capítulo 3. Para aquellas características que no tengan un método específico COGUANOR, se procederá de acuerdo con los métodos de prueba convencionales de organismos reconocidos internacionalmente. 10. ENVASE Y ROTULADO 10.1 Envases primarios. Los envases primarios para la leche de vaca, fresca, pasteurizada, ultra alta temperatura o esterilizada, homogeneizadas, deberán ser de naturaleza tal que no alteren las características sensoriales del producto ni produzcan sustancias dañinas o tóxicas; adicionalmente deberán proteger el producto de la luz y ser herméticos para evitar su contaminación Rótulo o etiqueta. Para los efectos de esta norma, los rótulos o etiquetas serán de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases primarios o bien, de impresión permanente sobre los mismos Las inscripciones deben ser fácilmente legibles en condiciones de visión normal, redactadas en español y hechas en forma tal que sean indelebles y no desparezcan bajo condiciones de uso normal El rótulo deberá cumplir con lo especificado en la norma COGUANOR NGO y llevar como mínimo la siguiente información: a) La designación del producto. El tamaño de la letra no deberá ser menor de 2.5 mm para envases con un contenido hasta 250 ml, no deberá ser menor de 3 mm para envases con un contenido de más de 250 ml a 500 ml, y no deberá ser menor de 5 mm para envases con contenidos superiores a 500 ml;

13 COGUANOR NGO ª Revisión 13 / 13 b) La expresión "Consérvese refrigerada a una temperatura no mayor de 7 ºC * (o una expresión similar). El tamaño de la letra para esta expresión deberá ser el mismo que para indicar el contenido neto (véase el numeral de la norma COGUANOR NGO ); En el caso de la leche UHT y esterilizada esta expresión aplica después de abierto el envase. c) La fecha de vencimiento, identificada mediante el día y mes correspondiente, así como el número de lote; d) El contenido neto expresado en el Sistema Internacional de Unidades (SI); e) La expresión "Con vitamina A", "Con vitamina D" o "Con vitamina A y D", según sea el caso y cuando corresponda; f) El nombre o razón social del productor o de la entidad bajo cuya marca se expende el producto, así como su dirección; g) La expresión "Producto centroamericano hecho en Guatemala por...", y en el caso de leches importadas el país de origen; h) El número de registro sanitario correspondiente No podrá tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones que induzcan a engaño sobre la naturaleza, ingredientes, calidad, contenido, propiedades u origen de los mismos, ni descripción de características del producto que no se puedan comprobar. 11. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE La leche de vaca, pasteurizada, ultra alta temperatura y la leche esterilizada, homogeneizadas, debe mantenerse durante su distribución y comercialización hasta su venta final, a una temperatura no mayor de los 7 ºC excepto en el caso de leche UHT y esterilizada donde esto no aplica.

14 12. CORRESPONDENCIA COGUANOR NGO ª Revisión 14 / 14 Para la elaboración de la presente norma se han tenido en cuenta los siguientes documentos: a) Norma COGUANOR NGO ª. Revisión, Leche de vaca, pasteurizada, homogeneizada o no. b) Proyecto de Norma General para el uso de términos lecheros (Adelantado el Trámite 8 del Procedimiento del Codex) ALINORM 99/11 APÉNDICE II. c) Norma COGUANOR NGO PRODUCTOS LACTEOS. Código de prácticas de higiene para la elaboración de leche y productos, diciembre Última línea -

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