QUÉ CONTIENE LA LECHE?

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1 QUÉ CONTIENE LA LECHE? Eva García Martínez María J. Martín Rodríguez CEIP. TOMÁS DE VILLARROYA Valencia Introducción: Es el primer nutriente que ingerimos (natural o artificialmente) desde el nacimiento; pero se hace insuficiente, al tener nuestro organismo otras necesidades; no obstante, sigue siendo uno de los alimentos básicos. Su composición es muy variada dependiendo de la especie que estudiemos, o los aditivos y reducciones durante el proceso industrial hasta su llegada al consumidor. Objetivos: Aprender a trabajar en el laboratorio y apreciar el orden, la limpieza y el rigor en un lugar tan diferente al aula diaria. Conocer los componentes del alimento que ocupa un lugar en casi todos los hogares del mundo. Concienciar a la juventud de la importancia de introducir en su dieta algunos productos lácteos para proteger los huesos desde edades tempranas. Analizar novedades científicas. Relación del tema propuesto con el currículo del Curso: Los conceptos trabajados y las actividades que se proponen se pueden adaptar a alumnos de 1º ESO. Los conceptos son: seres vivos; microorganismos; nutrición; redes tróficas; función de los descomponedores en el ecosistema; alimentos: producción, composición y conservación; alimentos y salud; alimentos e información al consumidor; regulación y control de los alimentos; Pasteur y pasteurización. Práctica nº 1: Contiene sustancias grasas. Material y recursos necesarios: Leche desnatada. Microscopio. Portaobjetos. Tubo de ensayo. Tapón. 1

2 Cómo motivar a los estudiantes mediante actividades científicas atractivas Normas de seguridad: No se describe ninguna. Procedimiento: 1. Observar al microscopio una gota de leche. 2. Dejar en un recipiente reposar la leche durante un día. 3. Echar la crema en un tubo y agitar. Tiempo necesario para desarrollar esta práctica: Después del reposo de un día, se necesitan 1 h y 30 minutos aproximadamente. Cuestiones para los alumnos: Qué observas en el microscopio? Haz un dibujo. Aparecen unos glóbulos brillantes que son gotitas de grasa. Fotos: Qué ha pasado después del reposo? Qué sustancia nueva aparece? Que los glóbulos se han unido y se ha formado en la parte superior una capa de crema, la hemos echado en un tubo de ensayo y agitamos. Después de agitar, Qué ocurre? Aparece la grasa de la leche en forma de pellas o partículas esféricas que se llaman manteca de vaca. Investigar en grupos sobre estas sustancias nuevas. 2

3 Por qué se debe mantener la leche en frío? El frío hace más lento el metabolismo de los microorganismos y la acción de las enzimas que descomponen el alimento. Nota: es importante en este caso que los tengan presente que los microorganismos vivos participan en la elaboración y se hallan presentes en los productos lácteos. Qué pasa cuando la leche se deja a temperatura ambiente? Por qué? Que los microorganismos de la leche se multiplican como consecuencia al nutrirse de los componentes de la leche a los que descomponen. Por qué la leche en polvo se mantiene sin descomponerse a temperatura ambiente? Porque la leche en polvo está deshidratada, es decir que no tiene agua, un componente esencial para el desarrollo de cualquier organismo, entre ellos los microorganismos. Práctica nº 2: Contiene dos sustancias nitrogenadas. Material y recursos necesarios: Leche desnatada. Vinagre o limón. Tubos de ensayo. Embudo. Matraz. Papel de filtro. Normas de seguridad: Procedimiento: 1. Hervir la leche y dejar enfriar. 2. En un tubo de ensayo colocar la capa resultante. Observa. 3. Añadir un poco de vinagre a la leche que queda. 4. Hacemos una prueba y filtramos con papel de filtro. Tiempo necesario para desarrollar esta práctica: Después de enfriarse y dejar pasar el tiempo, se necesitan 1 h y 30 minutos aproximadamente. 3

4 Cuestiones para los alumnos: Qué se forma en la superficie de la leche? Se forma una fina capa, es la nata. Nata que queda sobre la leche. Al añadir vinagre, qué ocurre? Al resto de la leche añadimos vinagre y se corta. Aparecen unos copos blancos de caseína (una proteína) que se separan del resto. El vinagre (ácido acético) es capaz de producir la desnaturalización de la proteína caseína que hay en la leche. Se recogen con una cucharilla y con papel de filtro hacemos un embudo en forma de cono. Buscamos información en internet y averiguamos que la caseína forma el requesón, los quesos y yogures. También se usa en Pinturas, clases de tinta, embalaje, en acabado del cuero, como envoltura textil, etc. La caseína representa el 84% de las proteínas lácteas, por lo que está implicada en el mayor número de alergias. Investigar acerca de Pasteur y sus experiencias y la relación de esto con el proceso actual de pasteurización. La pasteurización consiste en la destrucción de bacterias patógenas (dañinas) en un líquido, mediante el calor, y se usa en el tratamiento de líquidos alimenticios, alterando muy poco la estructura física y los componentes químicos de éstos. En 1862, el químico francés Louis Pasteur inventó el proceso, usado para destruir microorganismos dañinos en productos comestibles. 4

5 Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad. Este avance científico mejoró la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse. El proceso térmico más conocido al que se somete la leche se denomina pasteurización, en honor a Louis Pasteur ( ), quien a mediados del siglo XIX probó que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminuía de manera sensible el número de microorganismos presentes. Hacia fines de siglo XIX, los alemanes probaron que éste procedimiento resultaba eficaz para la destrucción de las bacterias presentes en la leche cruda. De este modo, dieron origen no sólo a un importante método de conservación, sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Los avances tecnológicos en este proceso, de pasteurización, han permitido fabricar productos lácteos mediante el método UHT ( Ultra High Temperature ) por sus siglas en inglés) o en español UAT ( Ultra Alta Temperatura ), mediante el cual la leche se calienta a por lo menos 138ºC durante 2 segundos. De esta manera, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años incluso más si el proceso se combina con el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. Desde este punto de vista, la esterilización vía UHT es superior al método HTST ( High Temperature, Short Time ), más popular en otros países. Cabe señalar que la composición final de la leche concentrada esterilizada es variable, según las normas que se establezcan en su lugar (país) de elaboración; en términos más generales esta composición es la siguiente: Materia grasa: 7-9 % Proteínas: 6-6.5% Lactosa: % Minerales: % Agua: 73-75% Cuba de pasteurización: donde se realizan los tratamientos térmicos adecuados para que la leche esté en condiciones óptimas para su elaboración. Ver mural sobre Louis Pasteur. 5

6 Estudio de la composición química. Cada alumno rellenará la tabla con la marca de leche que toma personalmente y con otra elegida para complementar un segundo estudio. Dispondremos de un primer análisis que nos indicará estadísticamente el consumo de los adolescentes y el segundo estudio tratará de relacionar o diferenciar las múltiples marcas comerciales de leche Entera, Semidesnatada y desnatada. Los resultados obtenidos serán expuestos en varios murales fruto de las gráficas construidas con los datos obtenidos. La etiqueta (cuadro del lateral del brick) o (papel adhesivo de la botella) se adjuntarán en las exposiciones. Explicación: La leche es una mezcla de agua, proteínas, grasas, vitaminas, hidratos de carbono y minerales. Cada tipo de leche tiene diferentes propiedades, dependiendo de las sustancias que aparezcan en la mezcla: leche con calcio, entera, desnatada, con vitamina E,...etc. NOMBRE del Alumno: Fecha: APELLIDOS: TIPO DE LECHE: MARCA COMERCIAL: Información Nutricional: Por 100 ml. Valor Energético: Kcal. PROTEINAS: g. Caseína: g. HIDRATOS DE CARBONO: g. Lactosa: g. 6

7 GRASAS: g. Saturadas : g. Monoinsaturadas: g. Poliinsaturadas: g. FIBRA ALIMENTARIA: VITAMINAS Y MINERALES: Vitamina A: Tiamina (B 1): Riboflavina (B2): Niacina (B 3): Ác. Pantoténico (B 5): Piridoxina (B 6): Biotina (B 8): microg. microg. Ác. Fólico (B 9): Cianocobalamina(B 12): Vitamina C: Vitamina D: Vitamina E: Calcio: Sodio: microg. Magnesio: Cinc: 7

8 Cuestiones para los alumnos: Qué tienen en común los diferentes tipos de leche que hemos trabajado? Proteínas: caseína H. de C.: lactosa Grasas. Vitaminas: D Calcio Como dato significativo la leche de soja estudiada no contiene caseína, lactosa ni vitaminas. Qué significa C.D.R y cómo viene expresada en la información que proporciona el brick? Quiere decir Cantidad Diaria Recomendada y se expresa en %, lo que indica que si tomamos cierta cantidad del producto ya tendremos esa proporción en nuestra dieta. Y el resto hasta completar el 100% lo deberemos completar con otros alimentos o con mayor cantidad del mismo. Qué aporta la leche a nuestra dieta y estilo de vida saludable? Por qué aparecen gramos (g), miligramos (mg) y microgramos (µg)? Son las diferentes partes (submúltiplos) del sistema de medidas de masa que mejor 8

9 Cómo motivar a los estudiantes mediante actividades científicas atractivas se adaptan a cada componente. Analizamos los resultados de las encuestas. Ver murales y fotos. 9

10 Cómo motivar a los estudiantes mediante actividades científicas atractivas A los alumnos les ha impactado que la información proporcionada en la mayoría de los casos no era suficiente para rellenar todos los apartados. La explicación fue que el modelo había sido propuesto a partir de un tipo de leche enriquecida con 12 vitaminas y otros minerales. Cómo podemos relacionar y observar claramente las diferencias entre los bricks estudiados? Mediante gráficas que muestren los datos reunidos junto a cada marca comercial en diferentes colores: azul (entera), verde (semidesnatada), rojo (desnatada), que son los colores utilizados en su comercialización. 10

11 Práctica nº 3: Colores en movimiento. Un final lúdico consistirá en utilizar colorantes alimentarios y detergente líquido lavavajillas sobre un recipiente que contiene leche. Es sorprendente lo que ocurre. Materiales: Un plato hondo Dos cuentagotas. Leche. Colorante para alimentos Detergente. Fundamento Teórico: La superficie de cualquier líquido se comporta como si sobre esta existe una membrana a tensión. A este fenómeno se le conoce como tensión superficial. La tensión superficial de un líquido está asociada a la cantidad de energía necesaria para aumentar su superficie por unidad de área Algunas sustancias son capaces de disminuir la tensión superficial del agua como por ejemplo el jabón. Vamos a aprovechar esta propiedad para realizar unas experiencias sencillas. Procedimiento: 1. Vierte un poco de leche en el plato y deja que tome temperatura ambiente. 2. Con ayuda de un cuentagotas echa cuidadosamente algunas gotas de distintos colorantes sobre la superficie de la leche. 3. Observarás que las gotas forman círculos separados sobre ella. Los colorantes no rompen la tensión superficial de la leche. 4. Con el otro cuentagotas, echa suavemente unas gotas de detergente. 5. Observa cómo se extienden los colores. 11

12 Cuestiones para los alumnos: Por qué flota el colorante en la leche? Porque su densidad es menor. Por qué se mueven y se mezclan los colores? Los alumnos no tienen conocimiento sobre el proceso físico que tiene lugar en este experimento y pedimos que investiguen en internet. Explicación: En este experimento, la tensión superficial de la leche inicialmente sostiene las gotas de colorante. Pero al añadir el detergente a las gotas de colorante se rompe la piel flexible de la leche en los puntos donde cayeron las gotas de detergente. La tensión superficial es más fuerte en los extremos del plato y atrae la leche y los colorantes hacia fuera. 12

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