CURSO DE GESTIÓN Y DIRECCIÓN DE COCINA

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1 Introducción INTRODUCCIÓN CURSO DE GESTIÓN Y DIRECCIÓN DE COCINA En las últimas décadas, la evolución del mundo de la cocina ha propiciado que la labor del jefe de cocina haya experimentado un cambio de posicionamiento, una mayor interdisciplinariedad de la labor del chef y un progresivo reconocimiento de la profesión. Esta nueva realidad, exige que los nuevos profesionales del sector se formen y capaciten para aplicar y desarrollar su proyecto personal de cocina incorporando técnicas de vanguardia, tanto en la creación culinaria como en la gestión y dirección de sus departamentos y equipos. OBJETIVOS El objetivo principal del curso es formar a profesionales de cocina para que sean capaces de planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades de su departamento relacionadas con la producción de comidas, la gestión y la organización del mismo. Como objetivos específicos podemos destacar: Mejorar la organización de los procesos de producción de alimentos y bebidas, a través del diseño y gestión de las instalaciones, equipamientos y equipo humano para garantizar el buen funcionamiento del departamento de cocina. Planificar la oferta gastronómica del establecimiento teniendo en cuenta el funcionamiento, rentabilidad y control del presupuesto de la cocina. Conocer e identificar las nuevas tendencias gastronómicas. Analizar las oportunidades que ofrece la correcta gestión de aprovisionamiento y compras. Optimizar la dirección y gestión en las áreas y procesos clave de la cocina. DIRIGIDO A Jefes de cocina, personal encargado de la gestión y dirección de los grupos de trabajo del área de cocina en restaurantes y hoteles y aquellas personas que quieran desarrollar su carrera profesional dentro del área de cocina. METODOLOGÍA El Programa que presentamos, utiliza un método de enseñanza basado en la intervención activa de los participantes, que se convierten en protagonistas de las sesiones y no en meros receptores pasivos de información. El curso consta de una parte teórica y, a continuación, los alumnos/as ponen en práctica los conocimientos adquiridos. Página 1 de 5

2 PROGRAMA Módulos Horas 1. Tipos de negocio de hostelería 4 a) Restaurant d) Catering b) Fastfood e) Hotel c) Deliveryfood 2. Técnicas culinarias aplicadas a los procesos de producción 8 a) Métodos básicos de cocinado b) Cocina al vacío c) Cocina molecular 3. Servicios de restauración 4 a) Eventos c) Banquetes b) Buffet d) Carta 4. Creación y planificación de cartas, menús y buffet 12 a) Definición y características b) Sistemas de planificación c) Ingeniería de menús d) Casos prácticos 5. Compras y suministros 12 a) Negociación con proveedores b) Materia prima y escandallos c) Control de costes d) Gestión de stock 6. Ingeniería hostelera 8 a) La maquinaria y sus aplicaciones a los sistemas de cocinado y/o producción b) Mantenimiento y vigilancia de la maquinaria. 7. Gestión RRHH a) Previsión de personal c) Selección de personal 8 b) Incentivación del trabajador d) Formación de los trabajadores 8. Relaciones laborales 8 a) Contratos b) Nominas c) Riesgos laborales 9. Marketing en restauración 8 a) Tendencias alimentarias b) Oferta gastronómica c) Marketing de productos y servicios de la empresa de restauración d) Plan estratégico 10. Gestión financiera del departamento de cocina 4 a) Gestión de la documentación administrativa, económica y financiera b) Elaboración y control de presupuestos c) Toma de decisiones 11. Proyecto fin de curso 4 a) Creación de un proyecto de negocio Página 2 de 5

3 DOCENTES El programa cuenta con un equipo de docentes multidisciplinar, compuesto por profesionales con dilatada y reconocida experiencia en los sectores de hostelería, restauración, gestión empresarial y gastronómica. Director del programa José Manuel Holguín Fernández Técnico Superior en Restauración y Alojamiento. Formador y asesor de cocina, comedores catering, restaurantes, comidas para llevar, hoteles, economato desde el año Actualmente formador asesor en FOREMPRESA. Ha desempeñado el cargo de Director de Compras, de Producción, Coordinador corporativo de F&B y Jefe de Cocina en varias compañías hoteleras entre los 1987 y Profesorado Eddie Morales Formador y asesor de hostelería y restauración. Ha participado en la apertura del hotel Beach House en Magalluf como jefe de bar en el proyecto de reforma de la zona, así como en el Nikki Beach. Ha desempeñado el cargo de cocinero en varias instituciones públicas. Jefe de Sala en el restaurante Flor de Sal en Camp de Mar y Jefe de Bares en los hoteles Maricel (Illetas) y Esplendido (Puerto de Sóller). Francesc Mateu Licenciado en Administración y Dirección de Empresas y MBA por ESADE. Máster en Fiscalidad y Tributación. Consultor especializado en marketing, fidelización de clientes y nuevas tecnologías. Director de la consultora Kuatre Marketing. Gustavo Díaz-Salazar Cruz Diplomado en Maestría Industrial y especialista en Electrónica industrial. Experto en seguridad, energías renovables, telecomunicaciones y mantenimiento de instalaciones hoteleras. Actualmente es el de responsable técnico de las instalaciones y profesor de Instalaciones y Equipos en los estudios de Dirección Hotelera y de Gestión de Pisos en los estudios de Técnico de Alojamiento de la EHIB. Sus inquietudes profesionales están centradas en la eficiencia energética. Página 3 de 5

4 Ramón Ginard Romero Licenciado en Ciencias del Trabajo por la Universitat Oberta de Catalunya. Postgrado experto en relaciones laborales y seguridad social Universitat de les Illes Balears. Diplomado Graduado Social por la Universitat de les Illes Balears. Director de RRHH de las empresas receptivas del TTOO Thomas Cook en España. Jefe de Administración desde 2002 hasta 2006 en el GRUPO IBEROSTAR. Rafael Sampol Diplomado en Relaciones Laborales y Graduado Social. Director de Recursos Humanos del Grupo Iberostar y Hotetur. TITULACIÓN Titulo Superior en Gestión y Dirección de Cocina, otorgado por la Escola d'hoteleria de les Illes Balears (EHIB) y la Fundació per a la Formació i la Recerca (FFR). LUGAR Las clases se realizarán preferentemente en la Fundació per a la Formació i la Recerca (FFR). Edificio Estudi General Lul lià. C/ Sant Roc, Palma. Las sesiones en las que se lleven a cabo demostraciones en cocina se impartirán en Escola d Hoteleria de les Illes Balears (EHIB). Edificio Arxiduc Lluís Salvador. Cra. Valldemossa, km 7, Palma. CALENDARIO Inicio: 22 de Enero de 2014 Finalización: 25 de Febrero de 2014 Página 4 de 5

5 Días lectivos ENERO 14 L M M J V S D FEBRERO 14 L M M J V S D DURACIÓN Total: 80 horas. HORARIO De lunes a jueves de 16:00 a 20:00 Precio 975 El precio incluye: docencia, materiales didácticos y expedición del título. Para aquellos alumnos que trabajen en una empresa, al tratarse de una acción formativa, puede bonificarse el 100% del coste total en la Seguridad Social a través de los planes de bonificación de la formación de la Fundación Tripartita, por lo que la inversión puede verse reducida considerablemente. La gestión administrativa de la subvención con la Fundación Tripartita se desarrolla por parte de la Fundació per a la Formació i la Recerca (FFR) sin coste alguno para la empresa, ni para el alumno. Página 5 de 5

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