CURSO: INOCUIDAD ALIMENTARIA
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- Juan Luis Ayala Sevilla
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1 CURSO: INOCUIDAD ALIMENTARIA POSTGRADO DE ESPECIALIZACIÓN EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Docente Responsable: Dra. Mónica Bertacchi, M.Sc. Régimen Anual: 80 Hs. de duración Frecuencia semanal: jueves de 18 a 21 Hs. Inicio: jueves 18 de abril de 2013
2 OBJETIVO DEL CURSO Proporcionar a los participantes las herramientas básicas para desarrollar, implementar y auditar sistemas de gestión en inocuidad en empresas de alimentos. DESTINATARIOS Ing. Agrónomo, Técnico Agropecuario, Veterinario, Ing. Químicos, Ing. en Alimentos, Ing. Industriales, Lic. en Nutrición y Dietética, Lic. en Bioquímica, y demás profesiones afines a la ciencia y tecnología de alimentos. UNIDADES TEMÁTICAS Unidad 1. Introducción Normativas: nacionales y de mercados de alta exigencia. Codex Alimentarius. Organización Mundial de Comercio, Acuerdos: OTC y MSF. Definiciones de interés: ej: inocuidad, higiene alimentaria, alimentos: alterados, contaminados, adulterados, falsificados. Principales peligros en alimentos. Microbiología de los alimentos. Enfermedades Transmitidas por alimentos. Tecnología en la elaboración de alimentos y su incidencia en la inocuidad. Unidad 2. Generalidades sobre los sistemas de inocuidad de los alimentos Antecedentes y evolución de estos sistemas y su importancia en la producción y distribución de alimentos. Ventajas frente a los métodos tradicionales de control de la higiene. Conceptos generales de documentación, registros, manuales y procedimientos. Unidad 3. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) Desarrollo del manual de GMP. Puntos básicos a considerar. Instalaciones. Recepción y almacenamiento. Equipamiento. Operativa (elaboración, depósito, etc.) Programa de capacitación del personal. Programa de control de la calidad del agua. Programa de control de plagas. Sistema de recall. Bienestar animal.
3 Unidad 4. Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP) Principios generales de SSOP. Desarrollo e implementación de SSOP. Gestión de los SSOP. Unidad 5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP Definición, antecedentes y ventajas del sistema HACCP Desarrollo de un plan HACCP. Etapas iniciales. Principios HACCP: Análisis de los peligros. Determinación de los PCC. Determinación de los límites críticos. Monitoreo. Acciones correctivas. Verificación. Registro y archivo. Implementación y gestión de un plan HACCP. Unidad 6. Normas voluntarias Norma UNIT 1117, UNIT-ISO 22000:2005. Protocolo BRC, otros. Unidad 7. Introducción a Auditorías Definiciones y terminología Normas obligatorias y voluntarias Objetivos y clasificación de las auditorías Tipos de auditoría en plantas de alimentos Unidad 8. El Auditor Perfil y atributos del auditor Comportamiento del auditor De inspector a auditor Técnicas de comunicación Herramientas del auditor Capacitación Organización del equipo auditor, el auditor líder.
4 Unidad 9. Desarrollo de la Auditoria Preparación de la auditoría Desarrollo de la auditoría Elaboración del informe final, redacción y clasificación de no conformidades Auditoría de seguimiento Certificación y acreditación RÉGIMEN DE APROBACIÓN 1- Asistencia a clase. La asistencia a clase es obligatoria y se controlará a través de la libreta de clase respectiva la asistencia o inasistencia de cada uno de los estudiantes inscriptos. Las inasistencias no podrán exceder el 30% del total de clases en el período de duración del diploma. En caso de que esto ocurra, implicará la pérdida del diploma. 2- Evaluación DISTRIBUCIÓN DE PUNTOS A EVALUAR ACTIVIDAD PUNTOS PARCIAL I 40 PARCIAL II 40 TRABAJOS DOMICILIARIOS 20 TRABAJO FINAL 100 EXAMEN - TRABAJO FINAL: VALOR 100 PUNTOS
5 Al finalizar el primer semestre se sortearán diferentes temas a ser desarrollados por cada uno de los estudiantes a modo de revisión bibliográfica. El estudiante entregará una monografía escrita de aprox. 10 páginas (el estudiante recibirá las pautas para su elaboración). NOTA FINAL DEL DIPLOMA: 60% VALOR DEL CURSO Y EL 40% DEL VALOR DEL EXAMEN TRABAJO FINAL NOTA: El Departamento de Tecnología de Alimentos abrirá el curso una vez que se alcance un número mínimo de 10 estudiantes y un máximo de 15. PRE-INSCRIPCIONES ABIERTAS Por más información Int. 219 (14:00 a 18:00 h) o enviar a alimentos@ucu.edu.uy.
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