(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

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1 CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB TP 2 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA (MÓDULO DE APRENDIZAJE) VENEZUELA, 2006 CUADERNO DE ESTUDIO 1/1 SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS P RECOCIDO S

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3 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA Abril, 2006

4 Especialistas en Contenido Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas) Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas) Analista Diseñador Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida) Elaboración y Diagramación Edinson Daniel Figueroa Martínez (Gerencia Regional INCE Yaracuy) Equipo de Validación Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mérida ) Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia General de INCE Aragua ) Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes ) Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo ) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1 ra Edición 2006 Copyright INCE

5 ÍNDICE INTRODUCCIÓN HARINAS PRECOCIDAS... 3 Harina de maíz precocido...3 Otras harinas precocidas...3 Maíz...3 Recepción de materia prima....4 Almacenamiento en silos....6 Obtención de harina de maíz precocido...8 Equipos, instrumentos y materiales...10 Empacado de la pasta...25 Almacenamiento...25 Equipos, instrumentos y utensilios...27 Técnica de trabajo...28 ANEXOS Anexo 01. Esquema de Elaboración de Harina de forma artesanal...33 Anexo 02. Esquema de Elaboración de Harina de forma Industrial...34 GLOSARIO REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Empaquetado...11 Almacenamiento...11 Equipos, instrumentos y utensilios...12 ELABORACIÓN DE PASTAS El trigo...14 Harina...15 Pastas precocidas...17 Preparación de la mezcla...22 Pre-formado de la mezcla...23 Precocido de la pasta...25

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7 INTRODUCCIÓN El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos, comprende el Módulo de Aprendizaje denominado: Elaboración de Pastas del Ciclo de Formación Básico, Componente Técnico Productivo. En el presente módulo hablaremos sobre la importancia histórica en el marco del desarrollo de la industria del pastificio en nuestro país. Este fenómeno se debe quizás a la gran migración de italianos a Venezuela a principios del siglo XX, hoy en día constituye uno de los alimentos básicos de la dieta del venezolano. En Venezuela el consumo de pasta en cualquiera de sus formas es casi ínter diario, nosotros le hemos dado una connotación cultural con preparaciones vernáculas y llenas de colorido y sabores ancestrales, sin lugar a dudas la pasta es tan popular como la arepa en Venezuela. Es un producto de gran importancia dentro de los renglones de mercadeo y comercialización a nivel nacional. largo y ancho del territorio nacional con ansias de desarrollarse de manera endógena con principios y valores proyectados hacia el cooperativismo. Posee también acciones constructivas tendientes a propiciar el intercambio y desarrollo de actividades plasmando conocimientos integrales sobre la materia. Se abarcan temas que abarcan todo lo referente a la industria del pastificio, desde el grano de trigo, su historia, la relación del hombre con el trigo y la harina, mezclas para pastes, tipos de pasta, el paso a paso para su elaboración, métodos de precocción, empacado y almacenamientos, así como equipos, instrumentos, utensilios. Se recomienda compartir este viaje maravilloso a regiones inéditas del procesamiento de alimentos precocidos, en este caso las pastas en el campo artesanal pero con aplicaciones y resoluciones científicas y tecnológicas. La razón de este cuaderno de estudio es la de llevar de manera sencilla y clara una serie de conocimientos que sirvan como base a los grupos humanos asentados a lo

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9 HARINAS PRECOCIDAS Harina de maíz precocido Es el producto obtenido a partir del endospermo del maíz por procesos de limpieza, degerminación, precocción y molienda. Otras harinas precocidas Harina de Arroz Harina de Yuca Harina de Plátano Maíz Descripción Botánica. El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. El maíz es a menudo de color blanco o amarillo, aunque también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. La planta alcanza de medio metro a seis metros de alto. Las hojas forman una larga vaina íntimamente arrollada al tallo y un limbo más ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy ceñidas. En cada mazorca se ven las filas de granos, cuyo número puede variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta está rematado en el extremo por una gran panoja de pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas. Actualmente las variedades perfeccionadas de maíz requieren un suelo arcilloso de buen desagüe y cálido. Se sabe que el maíz produce más si se siembra después de una cosecha de leguminosas en rotación con otras plantas. El tiempo de desarrollo varía desde dos a siete meses. El clima ideal del maíz es con mucho sol, frecuentes lluvias durante los meses de verano, noches cálidas y humedad bastante alta. TIPOS. Hay seis tipos fundamentales de tipos de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado. El maíz dentado: Se distingue cuando se seca la parte superior del grano, adquiere éste la forma de un diente. Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 3

10 El maíz de tipo duro: Son muy consistentes y las retira fácilmente por medio de calor, y el agua que retiene mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas variedades de este tipo maduran muy pronto. la materia sólida y que sólo se libera por la acción de altas temperaturas, lo que puede originar la volatilización El maíz blando y harinoso: Son blandos aún en y descomposición de las substancias orgánicas y, por lo completa madurez. Algunos son pequeños, pero otros, pueden alcanzar hasta dos centímetros de diámetro. tanto, la destrucción del producto. El contenido de humedad de los granos se expresa, por El maíz dulce es el que más se consume para lo general, como porcentaje del peso total del grano enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase (base húmeda): reventón es de granos pequeños y muy duros. El maíz envainado es muy curioso porque cada PA = peso del agua grano esta encerrado en una pequeña cascarilla propia, además de las que cubren la mazorca. Al igual que el PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total del grano) reventón, es una de las clases más antiguas de maíz cultivado. Recepción de materia prima. La determinación del contenido de humedad de los granos debe realizarse en todas sus etapas de manejo desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento. La ANÁLISIS DE HUMEDAD. Los granos están constituidos por una sustancia sólida, denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua. La materia seca está formada por las proteínas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El agua existente en la estructura orgánica de los granos se medición de humedad debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es muy importante para mantener la calidad del producto almacenado. Esta determinación presenta también una gran importancia desde el punto de vista comercial, ya que el precio varía en función de la humedad del grano. presenta bajo distintas formas, pero para fines prácticos se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se 4 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

11 PORCENTAJE DE IMPUREZAS. Las impurezas que normalmente se encuentran en los productos agrícolas, por lo general. Son fragmentos provenientes de la propia planta, como rastrojos, hojas, trozos de granos, ramas, pujas, etc. Asimismo, existen otras impurezas que no provienen de la propia planta, a las cuales se les denomina materias extrañas y que generalmente están constituidas por semillas silvestres, parte de otras plantas, además de terrones, arena, piedras, etc. Las impurezas presentes en los productos agrícolas son consecuencia del descuido durante el cultivo, principalmente en el control de malezas, y de los métodos utilizados para la cosecha. Con un poco de cuidado durante la cosecha es posible evitar el corte de partes innecesarias de la planta, lo que disminuye la cantidad de impurezas en el producto cosechado. La determinación del contenido de impurezas de un producto se realiza a través de una muestra de granos. Esta determinación es importante porque proporciona información sobre las condiciones para el almacenamiento del producto. Los métodos que se emplean pueden ser manuales o mecánicos. Método manual El método manual consiste en separar las impurezas por medio de cernidores o zarandas manuales; por lo general se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro. Los orificios del primer cernidor deben ser de un tamaño que permita el paso del producto y que no deje pasar las impurezas mayores. Los orificios del segundo cernidor deben retener los granos y deben dejar pasar las impurezas menores. Método manual de limpieza Para determinar el contenido de impurezas por este método se procede de la siguiente manera. Se toma una muestra representativa, de más o menos 500 g de peso. Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 5

12 Se limpia el producto utilizando el juego de zarandas adecuadas, mediante un movimiento de vaivén Se pesa la totalidad de las impurezas. Se determina el valor porcentual de impurezas presentes en el producto, como aparece en el siguiente ejemplo Peso de la muestra original = 500 g Peso total de las impurezas = 20 g Por lo tanto: Porcentaje de impurezas = [Peso de las impurezas (g) x 100] / Peso de la muestra (g) Porcentaje de impurezas = [20 g x 100] / 500 g = 4 % Método mecánico que puedan ser cometidos por el operador y realiza una mejor separación de las impurezas del producto. Para determinar el contenido de impurezas por este método se procede de acuerdo con los siguientes pasos. Pesar una muestra de 500 g. Escoger una zaranda de acuerdo con el producto Regular la velocidad del aire para la separación de las impurezas livianas Encender la máquina colocando la muestra en el depósito y el agitador Pesar las impurezas contenidas en el cajón de impurezas Determinar el porcentaje de impurezas presentes en el producto por medio de la fórmula. Almacenamiento en silos. TIPOS DE SILOS. El método mecánico para la determinación de impurezas Verticales. consiste en pasar una muestra del producto por una El diámetro más usual de los silos torre es de 6 m, pequeña máquina de limpieza. Esta máquina separa las aunque existen de 4'5 m y 9 m. La altura interesa que impurezas más livianas utilizando una corriente de aire y sea lo mayor posible, de forma que se asegure un buen usa un juego de zarandas para retirar las más pesadas. prensado, 15 m es lo más normal. El interés mayor de los Por tratarse de un método mecánico, evita los errores silos verticales se centra en la conservación de forraje 6 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

13 semi-seco (40-45 % de MS) aumentando su rentabilidad mediante su utilización continua. Se puede llegar a alcanzar capacidades de hasta 900 m3, aunque su instalación puede ser rentable a partir de los m3. En su construcción se emplean diversos materiales, siendo imprescindible que sean resistentes a la acidez y a los agentes atmosféricos, pudiéndose realizar en hormigón, acero (generalmente galvanizado o con esmalte vitrificado), poliéster u otros polímeros. Existen silos torre totalmente herméticos que son estancos, no sólo al agua, sino también al aire. La carga de estos silos se realiza mediante ensiladoras neumáticas o elevadores mecánicos de cadenas provistas de garfios. Horizontales. Este es el tipo de silo más usado en la práctica y pueden tener forma de trinchera sobre o bajo tierra. Los silos trinchera (cajón) sobre la tierra tienen paredes laterales de concreto o de madera. El silo horizontal está muy difundido porque en sus diversas formas se puede adaptar una modalidad que coincida con las condiciones específicas de la finca. Sin embargo, comparado con el silo vertical, es más difícil asegurar un sellado hermético. Los silos horizontales pequeños (2 m alto, 1 m ancho) se ubican bajo techo. La forma ideal es la de un cajón rectangular con sus cuatro paredes. En silos con ambos extremos abiertos el llenado debe comenzar al centro, tratando de ganar altura y evitando que el forraje se desparrame hacia los extremos, ya que una capa con menos de 40 cm no se conserva bien. La compactación la hace una persona. En silos a la intemperie se debe asegurar que el agua no pueda penetrar al silo Silo zanja Consiste en una excavación practicada en el terreno de sección trapezoidal cuya base menor es la inferior Existen riesgos de infiltración de agua, dificultades de drenaje y riesgos de contaminación del ensilado con tierra. Para evitar estos problemas pueden revestirse las paredes y el suelo con un plástico o bien con diversos tipos de materiales que eviten desmoronamientos y Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 7

14 humedades, como son el hormigón en masa, mampostería de ladrillo, e incluso, hormigón armado. impurezas más grandes y las impurezas más pequeñas, así como el polvo, entre otros. Silo trinchera DEGERMINACION. Está constituido por una solera de hormigón sobre la que La degerminación permite separar cáscara, germen y van dos muros paralelos del mismo material que se endospermo; el germen y otros subproductos son elevan hasta 1,2 1,5 m ó 1,8 m y que pueden llegar a sometidos a distintos procesos con el fin de extraer el los 4-5 m cuando se utilizan desensiladoras. El suelo, aceite dejando como residuo la torta o germen de maíz tendrá una pendiente del 2-3 % hacia el frente de desgrasado, el cual es una mezcla del pericarpio, ataque, estando cerrado por otro muro el extremo germen, y endospermo, con un alto contenido de fibra, su opuesto. color es crema o marrón, y es usado tradicionalmente Obtención de harina de maíz precocido como ingrediente en la fabricación de alimentos para SECCIÓN DE LIMPIEZA. animales, ya que muchas de sus características lo hacen poco aceptable para el consumo humano Las impurezas se separan por medio del viento, utilizando cernidores manuales; ocasionalmente equipos PRODUCCIÓN DE COPOS. (LAMINACIÓN) más complejos, como máquinas con sistemas de aspiración de aire y juego de mallas o zarandas. En las Permite mezclar el agua y la sémola completamente, unidades almacenadoras o en las grandes propiedades luego se cocinan las sémolas permitiendo convertirse en agrícolas, donde se requiere limpiar grandes cantidades copos. de granos, se utilizan máquinas de limpieza con sistemas Se elaboran a partir de cereal triturado que se han de aspiración de aire y zarandas. Estas máquinas tienen sometido a un proceso de cocción junto con edulsante. una alta capacidad para una eficiente limpieza, pero su operación es relativamente compleja, para separar las 8 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

15 MOLIENDA El grano de maíz se transforma en alimentos y productos industriales útiles mediante dos procedimientos: la molienda en seco y la molienda húmeda. Con la primera se extraen, como productos primarios, sémolas y harinas corrientes y finas. La segunda produce almidón y otros útiles productos derivados. Molienda en seco La molienda del maíz en seco tal como se practica hoy en día tiene su origen en las técnicas utilizadas por las poblaciones autóctonas que domesticaron la planta. El mejor ejemplo es la técnica empleada para hacer harina de arepas o sémola de maíz molido. Se clasifican en sémolas en escamas, sémolas gruesas, sémolas normales, harina de maíz, conos y harina fina de maíz, en tamaños de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su composición química ha sido perfectamente determinada y tienen múltiples aplicaciones entre ellas la fabricación de bebidas y la elaboración de alimentos ligeros y cereales para desayuno. Molienda Húmeda La mayor parte de la producción de maíz, se procesa mediante molienda húmeda para obtener almidón y otros subproductos valiosos, como gluten y piensos. El almidón es materia prima de una amplia gama de productos alimentarios y no alimentarios. Su elaboración consiste fundamentalmente en utilizar maíz limpio que se macera en agua en condiciones cuidadosamente controladas para ablandar los granos; a continuación se muele y se separan sus elementos mediante tamizado, centrifugación y lavado para obtener almidón del endospermo, aceite del germen y productos alimentarios de los residuos. El almidón se utiliza industrialmente como tal y también para producir alcohol y edulcorantes alimentarios, ya sea por hidrólisis ácida o enzimática. DOSIFICACIÓN En esta etapa se debe realizar el enriquecimiento de la harina con aquellas sustancias que le aumenten el valor nutricional., estas deben ser: Niacinamida (pp), Fumarato Ferroso, Mononitrato de Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Vitamina A y almidón con excipiente. En la actualidad existen en el mercado diferentes productos con Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 9

16 presentaciones en diferentes tamaños, en polvo, que contienen todas esas sustancias En estos productos se encuentran todos los ingredientes exigidos por reglamentación gubernamental, con respecto al enriquecimiento de las harinas. Norma Covenin 2135: Entre los más comunes se encuentra Vitamix VE- MZ, el cual es un producto venezolano, en el que cada gramo contiene: 120,0 mg de Vitamina A UI/gr, 11,0 mg de Tiamina (B1), 8,4 mg de Riboflavina (B2), 170,0 mg de Niacinamida (pp) 167,0 mg de Hierro (Fe). EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de Elaboración de Alimentos Deshidratados NORMAS FITOSANITARIAS Cumplir con las normas fitosanitarias desarrolladas en el cuaderno de Elaboración de Alimentos Deshidratados Equipos, instrumentos y materiales Para el enriquecimiento de la harina se requiere: Mezcladora eléctrica Balanza analítica Cucharas Espátulas Vitamix VE-MZ NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados 10 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

17 NORMAS COVENIN Harina precocida de maíz TÉCNICA DE TRABAJO Pesar la cantidad de harina Pesar nutriente, en función de las recomendaciones del producto Adicionar ambos componentes en la mezcladora eléctrica Mezclar hasta homogeneizar Empaquetado TIPOS DE EMPAQUES Polietileno Papel ETIQUETADO La etiqueta del producto debe contener información referente a: Peso del contenido Fecha de vencimiento Información nutricional. Almacenamiento PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO Es importante que la bodega disponga de buena ventilación, baja humedad y limpieza adecuada. Los bultos se apilan sobre estibas o bases de madera, dejando corredores para que haya circulación del aire. En condiciones de alta humedad en el ambiente hay peligro de reabsorción de agua que favorecerá el crecimiento de hongos y la producción de toxinas que impiden posteriormente el uso del producto para la alimentación cualquier tipo de alimento. NORMAS FITOSANITARIAS Cumplir con las normas fitosanitarias desarrolladas en el cuaderno de Elaboración de Alimentos Deshidratados Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 11

18 Equipos, instrumentos y utensilios BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Para la elaboración de harina: Mezcladora eléctrica Amasadora eléctrica Horno estufa de secado Balanza Molino Secador Termómetros Reloj cronómetro Espátulas Bandejas Mesones de acero inoxidable Cestas plásticas de 22 Kg Tinas plásticas 50 Kg EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de Elaboración de Alimentos Deshidratados NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados NORMAS COVENIN Harina precocida de maíz TÉCNICA DE TRABAJO Recepción del grano Limpieza 12 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

19 Degerminación Laminación Molienda Enriquecimiento de la harina Empaquetado Almacenado Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 13

20 ELABORACIÓN DE PASTAS El trigo Cereal cultivado en gran parte del mundo, regiones como América del norte, China, Rusia, América Latina, y gran parte de los Emiratos Arabes tiene como modo de sustento el cultivo de esta planta. Aparece sobre la tierra como cultivo hace aproximadamente años en la localidad de Jarmo, al este de Irak. Cuando domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de la civilización Occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América-incas, mayas y aztecascultivaron el maíz para su cotidiano pan. imponen a sus cultivadores. El trigo crece sólo a partir de una semilla y debe plantarse y segarse en su estación adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raíz que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en casi cualquier época del año. Composición Nutricional por cada 100 gr. de trigo Calorías Carbohidratos... 70,1 gr. /% Proteínas... 12,3 gr/% Grasas... 2,5 gr/% Calcio mg/% Fósforo mg/% Hierro... 3,1 mg/% Vit. A... 0 Vit. B1... 0,57 mg/% Vit. B2... 0,12 mg/% Vit. C... 0 Quizá la relación entre los cereales y la civilización es también un producto de la disciplina que los cereales 14 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

21 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Género: triticum Los granos de trigo común pueden ser blandos o duros. Grano de trigo Familia: Gramínea Especie: Triticum eastivum Planta La altura que varía entre 30 y 180 cm El tallo es recto y cilíndrico. La hoja es lanceolada, con un ancho de.5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas. Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena. Grano Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresale el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la cara ventral hay una depresión ( el surco) y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada Harina Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo. Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 15

22 La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada. La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: Limpieza preliminar de los granos, selección de los granos, despuntado y descascarillado, cepillado de la superficie de los granos, molturación (molienda) y refinado. La clasificación Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, entre otros productos. Conservación Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor. 16 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

23 TIPOS Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Pastas precocidas El origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente. En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultáneo en distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y obteniendo así una pasta comestible. Las pastas son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, así como los raviolis, canelones o lasagna. A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo duro; una variedad típica del área mediterránea. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que no se utilizan en este caso. TIPOS Existen distintos tipos de pastas en función de la materia Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 17

24 prima utilizada en su elaboración, o bien por la adición a ésta de otros componentes o de sus formas y tamaños. Se conocen alrededor de trescientos tipos de pasta, sin embargo se pueden agrupar en cinco grandes grupos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva sólo durante unos días y requiere menos tiempo de cocción), integral (más rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, entre otros). En este caso se estudiarán en dos tipos: Según su Forma: Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Con excepción de los fusilli, que combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de carne. Una buena guía para tener en cuenta es si los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor. Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta más conocida. Su firme textura los convierte en el vehículo perfecto para una amplia variedad de salsas. Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país. Bucatini. También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para beber). Los bucatoni son un poco más gruesos que los bucatini. 18 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

25 Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los Fettuccine. También llamadas trenette, son cables del teléfono. Resultan deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta. probablemente la pasta de cinta más conocida. Son más angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5 mm de ancho. Fettucce (cintas de pasta). Este es el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a Tagliolini. Esta es una de las cintas más estrechas. En ocasiones se sirve con salsa pero lo más común es con caldo. salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a máquina también son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano Paglia e fieno. La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno". Pappardelle. También se las llama larghissime, lo que significa muy anchas. Son las cintas más anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado. Tubos. Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una salsa. Hay tubos de muchos tamaños. Algunos son grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar con salsa sino cocinarlos al horno. guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacía presionando con un palo de amasar una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con cuerdas de alambre semejante a una guitarra. Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 19

26 tamaños. Garganelli. Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos. Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en las cortes aristocráticas del sur de Italia. Ahora, macarrón, es un término general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos) son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños. Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clásica y muy popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche. Millerighe. El nombre significa "mil líneas" debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos como los anteriores. Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para platos al horno. Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos tamaños. Las más pequeñas se usan en general en sopas, las de tamaño intermedio con salsas y las grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta. Farfalle. El nombre significa "moñitos" o "mariposas". Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos. Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en alusión a sus formas curvas como las de un caracol. Orecchiette. El nombre significa "pequeñas orejas". Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano. Radiatori (radiadores). Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de calefacción. 20 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

27 Pasta para sopas. Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequeña". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fácil digestión y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, semillas de melón, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura. Pasta rellena Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complementen con la forma de la pasta. Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate. untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se cocinan al horno. Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente se hornean. Según su Mezcla: Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen. Tortellini. Son una especialidad de Boloña y se sirven Pasta común. Las pastas comunes al huevo varían con caldo la noche en que se despide el año, con una desde el color pálido al dorado, según la cantidad de salsa de crema de leche. yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se harina. Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 21

28 De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el puré de tomate concentrado. De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina. Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrán, remolacha, albahaca, champiñón, hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla. Preparación de la mezcla INGREDINTES ingredientes dentro de una fórmula para obtención de una mezcla determinada. En el caso de la pasta la dosificación es la siguiente (para 1 Kg) 800 g Harina de trigo blanca ( 0 ) 100 g Harina extrafina de sémola 06 huevos TAMIZADO Es el cernido de la harina en diferentes tamices hasta lograr la total eliminación de durezas, esto permite una perfecta homogenización en la mezcla de los ingredientes para la elaboración de la masa de las pastas precocidas. HOMOGENIZACIÓN Huevos Es la mezcla perfectamente trabada de los ingredientes para conseguir una masa maleable y optima; debe Harina extra fina de sémola durum presentar elasticidad y compactibilidad. Harina de trigo 0 CONTROL DE HUMEDAD DOSIFICACIÓN Es parte del procedimiento de homogenización de la Se conoce como el pesado y la proporción de los mezcla; cuando la masa presenta adherencia a la 22 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

29 superficie donde se prepara se debe agregar harina para desecarla y que su maleabilidad sea la requerida. Pre-formado de la mezcla Cuando la mezcla es óptima se procede a elaborar un tubo que se seccionará en partes iguales; Deben tener el mismo peso, textura y elasticidad. Sobre una superficie lisa y uniforme se corta el cilindro de masa en partes iguales A cada una de las partes se le aplica un movimiento rotativo con la palma de la mano en función de agregarle mayor elasticidad y se deja reposar durante 30 minutos CALIBRACIÓN Pre-formado de la mezcla Se extiende la masa sobre la superficie utilizando rodillo. EXTENDIDO Es el efecto de presión constante y repetitivo aplicado a la masa por medio de rodillo, hasta extenderla de forma uniforme sobre una superficie lisa. Consiste en aplicar presión con el rodillo a la masa extendida hasta lograr el espesor definitivo para el tipo de pasta requerida. TROQUELADO (Solo para las pastas cuyo borde presente un relieve determinado) Es cuando se le aplica a una sección de masa Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 23

30 previamente calibrada un corte en sus bordes que permitirá el sellado perfecto de las dos placas de pasta. TROQUEL Utensilio de características especiales, es un disco de acero rotativo de borde liso o con relieve fijo a un soporte ergonómico donde se ejerce presión para efectuar un determinado corte. entre otros. MOLDEADO Es la etapa del procedimiento en la cual se pre-forma la masa según la forma requerida para la pasta. Tipos Presión: el troquel se coloca sobre la placa de pasta y se ejerce con presión sobre el troquel, el cual desprende la figura deseada del resto de la masa. Disección: troquel de disco giratorio con filo que corta la pasta al contacto con esta. SELLADO Es la junta de dos placas de pasta iguales barnizadas en sus bordes con un pegante natural o artificial. Esta operación se realiza cuando se elaboran cierto tipo de pastas tales como Ravioles, tortelones, capeletis, Moldeado manual. Es cuando toda la presión que se ejerce sobre la masa se efectúa con rodillos. Moldeado mecánico. Es cuando toda la presión que se ejerce sobre la masa se efectúa con rodillos mecanizados. 24 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

31 Precocido de la pasta Se produce por efecto del escaldado o deshidratado de la mezcla, donde actúa el calor a temperatura constante. TIEMPO DE PRECOCCIÓN Es el parámetro que determina el periodo al cual debe ser la pasta sometida a una temperatura determinada para su precocción. Precocción por Precocción por escaldado deshidratación Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo 65º 8 min. 55º 45 min. Empacado de la pasta La pasta se suele envasar en bolsas de polipropileno. Si las tiramos en los contenedores amarillos, irán a una planta de reciclaje y se podrá recuperar al menos una parte (las plantas de selección están obligadas a recuperar al menos un 85% de los residuos que les llegan). Las cajas de cartón tienen la ventaja de que son más fácilmente reciclables y se almacenan mejor en las cajas y estanterías. Almacenamiento El almacén es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes de la empresa, antes de ser requeridos para al administración, la producción o al venta. Es importante hacer hincapié en que lo almacenado debe tener un movimiento rápido de entrada y salida, o sea una rápida rotación. Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del producto final sin agregarle valor, razón por la cual se debe conservar el mínimo de existencias con el mínimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operación. Los siguientes principios son básicos para todo tipo de almacén: Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 25

32 Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del almacén (entradas y salidas) y la programación de control de producción sobre las existencias. Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por el nombre común y conocido de compras, control de inventario y producción. La identificación debe estar codificada. La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una sola persona en cada almacén. El personal de cada almacén debe ser asignado a funciones especializadas de recepción, almacenamiento, registro, revisión, despacho y ayuda en el control de inventarios. Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con su debido control). Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y salidas. Cada material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e identificación en pasillos, estantes y espacios marcados para facilitar su ubicación. Esta misma localización debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control. Los inventarios físicos deben hacerse únicamente por personal ajeno al almacén. Toda operación de entrada o salida del almacén requiriere documentación autorizada según sistemas existentes. La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que no esté asignada a él, y estará restringida al 26 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

33 personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios. La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder realizar modificaciones pertinentes con mínima inversión. Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar. La disposición del almacén deberá facilitar el control de los materiales. El área ocupada por los pasillos respecto a la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan pequeña como lo permitan las condiciones de operación. En el caso de almacén de productos alimenticios terminados se deben considerar las siguientes recomendaciones: Controlar que no haya utensilios que no se utilicen de forma habitual y puedan ser un foco de suciedad y/o contaminación para los alimentos almacenados. Controlar que no haya signos que indiquen la presencia de roedores, animales domésticos o insectos. En cuanto a los equipos de protección personal, buenas prácticas de manufactura, normas de manipulación de alimentos y normas de seguridad e higiene, aplican las establecidas en el cuaderno Nº 1 Elaboración de Alimentos Deshidratados y Escaldados. Equipos, instrumentos y utensilios Para la elaboración de pasta: Controlar que se trata de un lugar protegido, seco, fresco y bien ventilado Mezcladora eléctrica Amasadora eléctrica Rodillo eléctrico calibrado (o manual) Controlar que el suelo, las estanterías, las puertas, Horno estufa de secado etc. estén limpias y en buen estado de Horno baño de Maria conservación. Cava refrigerante Balanza Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 27

34 Termómetros Reloj cronómetro Espátulas Troqueles Pinceles 1 Bandejas Burros (para colgar las pastas) Mezones de acero inoxidable Cestas plásticas de 22 Kg Paletas de madera Tinas plásticas 50 Kg. Bowles de diferentes medidas Técnica de trabajo ingredientes no se traben. El agua debe estar esterilizada u ozonizada a una temperatura de 40 ºC controlada con termómetro 3. Dejar reposar la premezcla por 10 minutos para que la semolina absorba totalmente el agua. Este paso se debe controlar con un reloj cronómetro 4. Pasados los diez minutos de reposo, se le agregan los huevos, y se coloca la mezcladora a velocidad media (2) por un lapso aproximado de 3 minutos 5. Adicionar la harina de trigo a intervalos junto con el nipagrin sódico hidrosoluble y el onoto 6. Mezclar por espacio de 10 minutos a velocidad 1. Preparar mezcla para pasta: se elabora un media (2) para obtener una masa totalmente empaste de la siguiente forma, para 100 g de homogénea de textura suave y compacta harina de semolina de trigo duro se agregan 100 ml de agua para absorción. 1 g de Nipagrin Sódico 7. Introducir la masa en una tolva vibratoria, esta la y onoto como colorante natural. 600 g de harina calienta y la pasa por un tubo de acero inoxidable de trigo tipo 0 tamizada y depurada al 99 % y 200 que la moldea en forma de cilindro pasando luego g de mezcla de huevos. a una cortadora eléctrica que la seccionará dependiendo de los requerimientos 2. En la mezcladora se agrega la semolina y se adiciona agua a baja velocidad para que los 28 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

35 8. Preformado: Cada una de las secciones de la masa se introducen en un rodillo eléctrico pasando de cinco a uno (parámetros graduación de presión de los rodillos en milímetros), uno por vez. 9. Estirar la masa preformada en los rodillos hasta alcanzar la longitud requerida según el tipo de pasta 10. Pasar la masa estirada por rodillo a graduación1mm para calibrarla 11. Introducir las bandas de pasta en los rodillos troqueladores 12. Colocar la pasta sobre bandejas plásticas o de madera espolvoreadas con harina de semolina 13. Controlar la temperatura del horno a 55 ºC 14. Introducir las bandejas en el horno por 45 minutos. Existen otras pasta cuyo secado se lleva a cabo a temperatura ambiente 15. Una vez seca la pasta se pesa en unidades de kilo y medio kilo para empaquetarlas en bolsas de polipropileno (PP) Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 29

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37 ANEXOS

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39 Anexo 01. Esquema de Elaboración de harina de forma artesanal Elaboración de Pastas 33

40 Anexo 02. Esquema de Elaboración de harina de forma Industrial 34 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

41 GLOSARIO Celulósica. Perteneciente o relativo a la celulosa. Celulosa. Elemento que forma la pared de las células vegetales. Desecación: Extracción o eliminación de la humedad de un terreno o cuerpo. Gluten. Es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Proteína. Son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Suelen además contener azufre y algunas proteínas contienen además fósforo, hierro, magnesio o cobre, entre otros elementos. Elaboración de Pastas 35

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43 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta [Enciclopedia Multimedia]. Microsoft Corporation. Wikipedia [Página Web en Línea]. Disponible en: mola&go=ir [Consulta: 2006, Abril 7] FAO [Página Web en Línea]. Disponible en: DOCREP/005/X8486S/x8486s0a.htm Tecnogranos [Página Web en Línea]. Disponible en: [Consulta: 2006, Abril 7] Diccionario de la lengua española [Página Web en Línea]. Disponible en: [Consulta: 2006, Abril 6] Wikipedia [Página Web en Línea]. Disponible en: mola&go=ir [Consulta: 2006, Abril 7] elergonomista [Página Web en Línea]. Disponible en: [Consulta: 2006, Abril 7] pastalandia [Página Web en Línea]. Disponible en: [Consulta: 2006, Abril 7] Elaboración de Pastas 37