#548. El Presidente, la Junta Directiva y los empleados del Gremio les desean unas felices fiestas de Navidad y lo mejor para el año 2014

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1 #548 ENTREVISTA A ANDREU LLARGUES: L amor al pa i a l ofici de forner P. 7 NUEVAS MEDIDAS DE CONTRATACIÓN P.14 ENREVISTA A MARÍA ZARAGOZÁ: La gente que quiere calidad te busca, te encuentra y te compra P.19 El Presidente, la Junta Directiva y los empleados del Gremio les desean unas felices fiestas de Navidad y lo mejor para el año 2014 DICIEMBRE 2013 / AÑO XLVII

2 QUE NO TE PILLE DESPREVENIDO MÁS DE 40 AÑOS ASEGURANDO AUTOMÓVILES Y ACCIDENTES INDIVIDUALES Solicite presupuesto para su Vehículo Clásico ASEGURE SU NEGOCIO Ofertas especiales para hornos, despachos de pan y pastelería OF. CENTRALES VALENCIA Guillem de Castro T F Dpto. Att. al Cliente Dpto. de Siniestros ALICANTE Asociación Prov. de Panadería y Pastelería Capitán Dema 30. Izq T F

3 LE ESPERAMOS EN: GASTRÓNOMA 2013, FERIA VALENCIA del 21 al 23/09

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5 ÍNDICE REVISTA DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA Edita Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia - Club Juventud Panadera de Valencia. Presidente: Juan Bautista Piquer Pomer. Reg. Empresas Periodísticas nº 207 ISBN: Depósito legal: V Móvil: Fax: Edita Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia Gobernador Viejo, VALEN- CIA Tel Fax: Dirección: Fernando Martínez Guillot Administración: María Ferrer Castelló Edición: La Gráfica Colaboradores de redacción: Eduardo Solivares Lluch, Pere Anrubia (Abogado y Consultor laboral del Gremio), Laura de Juan (Asesoría Jurídica), Adoración Sánchez (Asesoría Laboral), José Miguel Devis (Asesoría Fiscal), Cesar Romero (profesor de pastelería) Colaborador gráfico:francisco Rodríguez Cascales Producción e impresión La Gráfica Diseño Bold Boureau #548 / DICIEMBRE Carta del presidente 7 Entrevista a Andreu Llargués 11 CEOPAN informa 12 Fappcova en las redes sociales 14 El Gremio informa. Nuevas medidas de contratación 16 Asamblea general del Gremio 18 Europain Entrevista a María Zaragozá 24 Nuestra receta. Roscón de Reyes con crema de coco 26 Tal cómo éramos 27 Empresas. Concurso de bocadillos de autor de Fripan 28 Empresas. Semana teorico-técnica en Cotepa 30 Tablón de anuncios DICIEMBRE 2013 JUVENTUD PANADERA 5

6 CARTA DEL PRESIDENTE Juan Bautista Piquer, Presidente del gremio de panaderos y pasteleros de Valencia. Presidente de la Federación de Asociaciones de Panadería y Pastelería de la Comunidad Valenciana. Vicepresidente IV de CEOPAN. Estimados compañeros y amigos Estimats companys i amics Apostando por las nuevas formas de comunicación aparecidas en estos últimos años, desde el Gremio vamos a poner en marcha nuestra presencia en las redes sociales Facebook y Twitter, con el objetivo de promocionar y divulgar los valores y atributos de la panadería y la pastelería de calidad, la que se elabora y comercializa en nuestros establecimientos asociados. Esta iniciativa nos va a permitir contar al consumidor, de una manera profesional y asequible, lo que es un buen producto de panadería y de pastelería y cómo se reconoce más allá de publicidades engañosas, como la que suelen llevar a cabo algunos formatos comerciales de panadería que han venido proliferando últimamente (franquicias, cadenas comerciales, etc.). Vamos a hablar de pan de calidad, a contar lo que hacemos y cómo lo hacemos. Desde Twiter, como punta de lanza para transmitir cualquier noticia, como herramienta de comunicación interna y externa de gran utilidad e inmediatez. Desde Facebook, como herramienta para la divulgación y la promoción, como escaparate en el que dar a conocer todo lo bueno que tenemos los panaderos y pasteleros tradicionales, para interactuar con el resto de la sociedad. Ya sean los asociados, los clientes o el público en general. Se trata, en definitiva, de una apuesta más para poner en valor la cultura del pan. De un servicio más de este Gremio por y para los panaderos valencianos. Apostant per les noves formes de comunicació aparegudes en estos últims anys, des del Gremi posarem en marxa nostra presència en les xarxes socials Facebook i Twitter, amb l objectiu de promocionar i divulgar els valors i atributs del pa i la pastisseria de qualitat, la que s elabora i comercialitza en els nostres establiments associats. Esta iniciativa ens va a permetre comptar al consumidor, d una manera professional i assequible, el que és un bon producte de panaderia i de pastisseria i com es reconeix més enllà de publicitats enganyoses, com la que solen dur a terme alguns formats comercials de panaderia que han vingut proliferant últimament (franquícies, cadenes comercials, etc.). Anem a parlar de pa de qualitat, anem a comptar el que fem i com ho fem. Des de Twiter, com a punta de llança per a transmetre qualsevol notícia, com a ferramenta de comunicació interna i externa de gran utilitat i immediatesa. Des de Facebook, com a ferramenta per a la divulgació i la promoció, com a aparador en què donar a conéixer tot el que de bo els forners i pastissers tradicionals, per a interactuar amb la resta de la societat. Ja siguen els associats, els clients o el públic en general. Es tracta, en definitiva, d una aposta més per a posar en valor la cultura del pa. D un servici més d este Gremi per i per als forners valencians. 6 JUVENTUD PANADERA DICIEMBRE 2013

7 ENTREVISTA ANDREU LLARGUÉS POR VICENTE MARTÍNEZ ANDREU LLARGUÉS: l amor al pa i a l ofici de forner Davant de mi tinc una d eixes persones que creu en el que fa i que diu el que pensa. El conec personalment des de fa prou anys i m honra amb la seua amistat i la seua confiança. És un gran amic dels forners valencians. Mai falta a la nostra cita anual amb motiu de les festes patronals del Gremi i enguany, al prendre la paraula en representació de CEOPAN en el sopar de germanor, va aconseguir quelcom que feia molts anys que no havia aconseguit ningú: va aconseguir que tots els assistents al sopar li escoltaren en un respectuós silenci i li aplaudiren, en acabar, més enllà de la mera cortesia. Com a forner de tota la vida, és un enamorat de l ofici, fins al punt de ser triat recentment Panadero Mundial del Año per l Organització Mundial de la Panaderia, la UIB. Com a dirigent empresarial amb molts anys al servici del sector és un ferm convençut de la necessitat i la utilitat de que els forners estiguem units a través de les nostres organitzacions empresarials i que estes han d estar sempre al servici de l associat i del sector en general. Es tracta d Andreu Llargués, un forner tradicional de Mollet del Vallés, un poble de la província de Barcelona. Es tracta del nou president de CEOPAN, organització en què ha desenrotllat una trajectòria impecable des de tots els càrrecs que ha ostentat, guanyant-se el respecte de tothom. Deia un pensador polític que lo difícil no es tener la autoridad sino que los demás te la reconozcan. A Andreu li la reconeixen en tota Espanya. Agarra el timó de CEOPAN en uns moments complicats per a la panaderia, a la que vol tornar a posar en valor, i per a l organització empresarial, per a la que vol recuperar el lideratge. Ací estan les seues respostes i les seues reflexions per a la nostra revista Juventud Panadera La nostra màxima aspiració es augmentar el consum de pa, reivindicant la nostra condició d artesans És vostè el nou president de CEOPAN, però després d una dilatada trajectòria com a membre del comitè executiu, fins i tot com a vicepresident 1r. parlem de continuïtat o de nova etapa? Tant els membres del comitè executiu de CEOPAN com totes les associacions de forners de Espanya que hi formen part i amb les que he tingut ocasió d intercanviar idees, coincidim plenament en què el que desitgem és donar-li un aire nou a la nostra organització, obrir DICIEMBRE 2013 JUVENTUD PANADERA 7

8 nou Comitè Executiu hi està d acord, crec que una de les nostres primeres fites hauria de ser la d enfortir econòmicament a CEOPAN i això, entre altres recursos, passa perquè totes les associacions, sense excepció, hi siguen representades i totes hi contribueixin amb el seu respectiu esforç a fer-ho possible. una nova etapa, on la nostra màxima aspiració es augmentar el consum de pa, reivindicant la nostra condició d artesans. Estos últims anys, des dels gremis i associacions s ha tingut la sensació que Ceopan era cada vegada més invisible, fins i tot que ha anat perdent part de la seua credibilitat i que s ha allunyat dels associats. Comparteix vostè este estat d opinió? Pregunta difícil de contestar. Crec que el que ha passat és que, a l igual que totes les empreses i organitzacions de l Estat, la crisi econòmica que hem estat patint, i que patim encara, ha fet que totes les seves estructures tremolaren i es ressentiren i, CEOPAN no se n ha lliurat. A menys recursos, menys possibilitats de fer actuacions que beneficien al nostre sector, menys campanyes de publicitat, menys protagonisme, en fi, menys de tot. Possiblement, tot això es el que ha contribuït a donar aquesta imatge d invisibilitat. D altra banda CEOPAN, en un ànim de no abandonar la lluita contra la competència deslleial en la comercialització del pa, no ha deixat de fer actuacions davant l Administració, però totes aquestes gestions que s han vingut fent possiblement no les hem sabut traslladar als nostres socis forners. Quins creu que pogueren ser els motius que hagent duut a pensar així a alguns dels socis de Ceopan? Al fil del que acabe de comentar, crec que ha faltat comunicació, no escrita, ja que CEOPAN ha enviat sempre moltes circulars i newsletters, sinó intercanvi continuat de opinions, batalla d idees, en resum, moltes més reunions amb tots nosaltres, ponències, seminaris, etc. Però, per tot això, es necessita un poder econòmic que ara CEOPAN no té i que hauria de tenir. Si puc, si podem i aquest Tenen vostè i el seu equip de govern una estratègia definida per a recuperar la visibilitat i la credibilitat de l organització nacional? I per a liderar el sector a nivell estatal? Farem el possible, que no ho dubte ningú, no farem deixalla de la nostra responsabilitat. Ara bé, acabem de començar la nova etapa ; tan sols fa dos mesos que sóc President d un nou Comitè Executiu i, encara que hi ha membres que ja hi eren, hi ha també de nous i el que estem fent en aquests moments és prioritzar la resolució dels assumptes pendents, abans d encetar-ne de nous. Estic a favor de la unió de la panaderia i la pastisseria Ens arriben notícies que hi haurà un cambio de talante en la manera de fer les coses per part 8 JUVENTUD PANADERA DICIEMBRE 2013

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10 dels òrgans de govern de Ceopan, que es pretén professionalitzar més si és possible les estructures i els òrgans de govern, estem en lo cert? Sempre que hi ha canvis en l òrgan de govern de qualsevol institució, hi ha canvis en les maneres d actuar. El que sí ha fet el Comitè Executiu de CEOPAN és demanar la col laboració d assessors professionals procedents de diferents associacions del propi sector de pa, a fi de tenir un assessorament constant, complet i divers sobre els diferents assumptes que de qualsevol matèria es vagen plantejant. Tothom ja ha rebut una informació acurada de qui són els nomenats i amb ells compta el Comitè Executiu i jo mateix, per ajudar a CEOPAN en el sigui necessari en benefici del sector. Si haguera de triar un lema per a la seua etapa com a president, qual seria? Perseverança en intentar retornar el respecte al pa i a l ofici de forner. I com li agradaria que li recordaren els forners espanyols, quan la seua etapa finalitze? Com a persona, que he sigut un forner que ha lluitat per defensar el que li van ensenyar el seu pare i el seu avi: L AMOR AL PA I A L OFICI DE FORNER. Com a directiu de qualsevol de les organitzacions en les que he tingut ocasió de tenir veu i vot, un fidel defensor de la artesania, del treball ben fet i de la igualtat d oportunitats per a tothom, amb unes mateixes regles de joc. Com veu un forner tradicional català a la panaderia espanyola i què creu que pot aportar-li vostè? El PA no és ni català, ni andalús, ni alemany, ni veneçolà...en el món global que vivim el pa no divideix, sinó que uneix. Quin paper li confereix a la formació en el nostre sector? Que plans té Ceopan al respecte? Per tal de satisfer la demanda dels consumidors, la formació és necessària per als empresaris i els seus treballadors, així com la innovació, la recerca de nous productes i, també la recuperació de productes tradicionals. CEOPAN aposta en aquest sentit. Aquesta tasca formativa ja s està fent des de cadascuna de les escoles que s han creat des de fa anys amb l esforç dels respectius Gremis. CEOPAN aposta per la formació CEOPAN té una missió summament important, la de recollir i unificar les necessitats del sector, canalitzant-les cap a l Administració central, fent-li entendre quina és la formació que necessitem i aconseguir el recursos per portar-la a la pràctica. Una vegada més, aquí tornaria a demanar l intercanvi d idees i experiències entre totes les associacions del nostre sector, perquè solament així podrem avançar i sobreviure. En algunes zones d Espanya, la separació de la panaderia i la pastisseria ja s ha superat, bé per unir-se les organitzacions bé per assumir el lideratge la més forta d elles. A Espanya, forners i pastissers de la mà, per a quan? Tot i que, majoritàriament, a nivell d associacions aquesta unió no hem estat capaços de fer-la encara, a la pràctica aquest canvi ja s ha produït en l activitat de les empreses d ambdós sectors. Això ja no depèn del nou President de CEOPAN ni del seu Comitè Executiu, sinó de la voluntat de tot el nostre col lectiu. Jo, hi estic a favor. 10 JUVENTUD PANADERA DICIEMBRE 2013

11 DICIEMBRE 2013 JUVENTUD PANADERA 11

12 REDES SOCIALES fappcova en redes sociales POR QUÉ? PORQUE LA COMPETENCIA ESTÁ DENTRO, Y HA CRECIDOMUCHO GRACIAS A ESTA FORMA DE COMUNCIACIÓN ONLINE. PORQUE ES ASEQUIBLE Y POPULAR. PORQUE NOS PERMITE CONTAR LO QUE HACEMOS Y CÓMO LO HACEMOS, Y TAMBIÉN DEFENDERNOS DE LOS ATAQUES. Twitter: La inmediatez Fuente de información Es la punta de lanza para transmitir cualquier noticia. Twitter ha sustituido a otras formas de comunicación convencionales. Si no estás en Twitter no tienes voz, nadie te escucha. De este canal están todos pendientes... Es una herramienta de comunicación interna y externa muy útil. 12 JUVENTUD PANADERA DICIEMBRE 2013

13 Fachada, el mostrador Escaparate... Cara bonita Si Twitter era músculo, esto es belleza, atractivo y seducción... Facebook sirve para atraer y enganchar. Es una plataforma web para dar a conocer todo lo bueno que tenemos e interactuar con el resto de la sociedad. Ya sean asociados, clientes o público en general. Es una herramienta para la divulgación y promoción. QUIÉN VA A SER EL RESPONSABLE? PLATAFORMA DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Especialista en comunicación gastronómica en RRSS Medios comunicación convencionales: tve, El Mundo, Orbyt Canal tv IP Paco Alonso y Media Naranja, S. L. Gran Vía Ramón y Cajal, Valencia Ven a vernos, lucirás tu mejor sonrisa Dra. Mª José Oltra Moscardó Mínimo 10% de descuento en tus tratamientos Oferta para asociados al Gremio de Panaderos de Valencia Experiencia. Técnicas avanzadas Equipo médico profesional. Financiación Avda. Blasco Ibáñez 64, esc. 2, ptas 3 y Valencia Tel Somos DICIEMBRE clínica 2013 JUVENTUD pionera PANADERA en la extracción 13 segura de amalgamas dentales con el protocolo IAOMT

14 El GREMIO INFORMA NUEVAS MEDIDAS DE CONTRATACIÓN REAL DECRETO-LEY 16/2013, DE 20 DE DICIEMBRE, DE MEDIDAS PARA FAVORECER LA CONTRATACIÓN ESTABLE Y MEJORAR LA EMPLEABILIDAD DE LOS TRABAJADORES Les informamos de algunas de las medidas contempladas en el Real Decreto-ley, de mayor interés para los asociados. Como siempre, nuestro personal del Departamento de asuntos laborales estará a su disposición para un asesoramiento más personalizado. 1) Contratos a tiempo parcial a. Imposibilidad de llevar a acbo horas extraordinarias b. Modificación del régimen de horas complementarias c. Obligación de registro de la jornada de los trabajadores a tiempo parcial d. Reducción en un 1% del tipo de cotización por desempleo en estos contratos 2) Flexibilidad de jornada La compensación de las diferencias, por exceso o por defecto, entre la jornada realizada y la duración máxima de la jornada ordinaria de trabajo legal o pactada será exigible según lo acordado en convenio colectivo, por acuerdo entre la empresa y los representantes de los trabajadores o deberán quedar compensadas en el plazo de doce meses desde que se produzcan, por este orden. 3) Período de prueba en contratos de duración determinada El periodo de prueba de los contratos de duración determinada del artículo 15 del Estatuto de los Trabajadores cuya duración no sea superior a seis meses, no podrá exceder de un mes, salvo que el convenio colectivo de aplicación prevea otra cosa. Los periodos de prueba que se hubieran concertado con anterioridad a la entrada en vigor de la nueva normativa continuarán rigiéndose por la normativa legal o convencional conforme a la que se celebraron. 4) Contrato de trabajo por tiempo indefinido de apoyo a los emprendedores Posibilidad de celebrar el contrato de trabajo por tiempo indefinido de apoyo a los emprendedores a tiempo parcial. Como consecuencia lógica, se adapta a esa posibilidad todo lo relativo a bonificaciones e incentivos fiscales, que en caso de contrato a tiempo parcial se disfrutarán de modo proporcional a la jornada pactada. 5) Cuantía de la base mínima de cotización para determinados trabajadores autónomos Los trabajadores incluidos en el Régimen Especial de los Trabajadores por Cuenta Propia o Autónomos que en algún momento de cada ejercicio económico y de manera simultánea hayan tenido contratado a su servicio un número de trabajadores por cuenta ajena igual o superior a diez, la base mínima de cotización para el ejercicio siguiente tendrá una cuantía igual a la correspondiente para los trabajadores encuadrados en el grupo de cotización 1 del Régimen General. Dicha base mínima de cotización será también aplicable en cada ejercicio económico a quienes ejerzan las funciones de dirección y gerencia que conlleva el desempeño del cargo de consejero o administrador, o presten otros servicios para una sociedad mercantil capitalista, a título lucrativo y de forma habitual, personal y directa, siempre que posean el control efectivo, directo o indirecto, de aquélla, a excepción de aquellos que causen alta inicial en el mismo, durante los 12 primeros meses de su actividad, a contar desde la fecha de efectos de dicha alta. 14 JUVENTUD PANADERA DICIEMBRE 2013

15 ENERO 2014 JUVENTUD PANADERA 15

16 ACTUALIDAD ASAMBLEA GENERAL Asamblea general del gremio: presupuestos del ejercicio 2014 Sometido al criterio de la Asamblea general del Gremio, celebrada el pasado día 12, el proyecto de presupuesto de ingresos y gastos para el ejercicio 2014, éste resultó aprobado. Un año más 7 con éste - se mantendrá el importe de las cuotas gremiales ordinarias, sin incremento alguno. Tampoco va a aumentarse el importe de los servicios profesionales no incluidos en las cuotas gremiales. Promoción del pan y de la pastelería en las redes sociales de facebook y de twitter A través de la Federación autonómica, Fappcova, vamos a poner en marcha nuestra presencia en las redes sociales Facebook y Twitter, con el objetivo de promocionar y divulgar los valores y atributos de la panadería y la pastelería de calidad, la que se elabora y comercializa en nuestros establecimientos asociados. Esta iniciativa nos va a permitir contar al consumidor, de una manera profesional y asequible, lo que es un buen producto de panadería y de pastelería y cómo se reconoce más allá de publicidades engañosas, como la que suelen llevar a cabo algunos formatos comerciales de panadería que han venido proliferando últimamente (franquicias, cadenas comerciales, etc.) Durante el primer trimestre de 2014 se organizará una jornada informativa tanto para los asociados cuya empresa ya esté presente en estas RR.SS. como para aquellos otros que deseen incorporarse a partir de ahora. a) La cuenta en twitter y la puedes ver en este enlace https://twitter.com/panaderoscv b) La página de facebook es PANADEROS Y PASTELEROS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA y este es su enlace https://www.facebook.com/panaderosypasteleroscv 16 JUVENTUD PANADERA DICIEMBRE 2013

17 Bollería prefermentada de mantequilla Descubre la nueva gama de bollería prefermentada de mantequilla. Al más puro estilo francés. AGOSTO 2013 JUVENTUD PANADERA 17

18 FERIAS EUROPAIN 2014 La panaderíapastelería más grande del mundo El jueves 17 de octubre se realizó la presentación en Barcelona de la próxima edición de Europain & Intersuc, salón internacional que tendrá lugar entre 8 y 12 de marzo de 2014 en Paris-Nord Villepinte, Francia y que volverá a convertir a la ciudad francesa de París en la panadería y pastelería más grande del mundo. De dar a conocer las cifras de esta nueva edición se encargó Marie-Odile Fondeur, Directora General de la feria Europain, acompañada por Jorge Taboadela, representante de Promosalons España. La última edición recibió a visitantes. Europain es el salón para conocer la completa oferta del sector pan y pastelería, para encontrar a inversionistas que buscan negocios y para mantenerse al tanto de las últimas innovaciones de la profesión. Los stands más frecuentes son los de artesanos panaderos-pasteleros (36%), seguidos de cerca por los industriales (11,7%), los distribuidores/mayoristas (9,7%) y los restauradores (7,4%). La panadería es un sector en plena transformación y se confirma como el primer circuito para la comida de mediodía. Hoy las panaderías venden, desde luego, pan, pero también bocadillos, bollería, pasteles, confiteria, bebidas y platos calientes durante todo el día. Europain reúne en un solo lugar todas las ofertas y soluciones para la panadería moderna: es decir, la panadería del futuro. Europain destaca 7 grandes tendencias contemporáneas, que permiten a los profesionales reinventar su oferta y preparar su visita al salón, apoyándose en su experiencia en el mercado de la panadería-pastelería: 1. La panadería para cualquier momento de consumo 2. Lo que es «bueno para mí» lo encuentro en mi panadería 3. Diseño, Colecciones & Combinaciones perfectos para sublimar el gusto 4. Más rápido, más práctico y sin comprometer la calidad 5. La innovación industrial al natural, para nuevas sensaciones 6. La pastelería se hace nómada y aérea 7. Smart breaking: optimizar el momento de la comida de mediodía Y también sus concursos de élite y talentos internacionales Los Másteres de la Panadería El Mundial de las Artes del Azúcar La Copa de Francia de las Escuelas Cita del 8 al 12 de marzo en Paris-Nord Villepinte, para conocer Europain 2014 la mayor panadería-pastelería del mundo! 18 JUVENTUD PANADERA DICIEMBRE 2013

19 ENTREVISTA MARÍA ZARAGOZÁ POR EDUARDO SOLIVARES Junto a su marido, José María Vaca, dirigen la Dulcería López, una referencia dentro de la pastelería valenciana María Zaragozá: La gente que quiere calidad te busca, te encuentra y te compra La calle Cuenca de Valencia es una arteria de la capital que cruza como un cuchillo desde la Gran Vía Fernando el Católico hasta el corazón de Patraix. Entre uno y otro barrio han desarrollado su faceta profesional María y Chema, una de familia de panaderos, otro de tradición pastelera. La receta ha sido exitosa: un negocio de prestigio como Dulcería López, una excelente preparación y una gran creatividad. Sus reflexiones no dejan indiferentes porque mezclan realismo e ilusión. DICIEMBRE 2013 JUVENTUD PANADERA 19

20 Aunque sea una pregunta típica y tópica, comenzaremos la entrevista, si os parece, explicando cómo desembarcasteis en la calle Cuenca. José María Vaca. Cuando estaba estudiando en la Escuela del Gremio de Confiteros, unos meses antes de acabar mi promoción, vinieron al Gremio a ofrecer este local y buscar un profesional para que siguiese con la tradición, ya que mi mujer y yo teníamos una pequeña pastelería en Valencia. El jefe de estudios y uno de los profesores hablaron conmigo, porque buscaban a alguien joven, que asumiera esta iniciativa. Y nosotros conocíamos perfectamente el local porque este es nuestro barrio. El nombre de Dulcería López ya existía y lo mantuvimos por respeto a la clientela, pero con la idea de cambiar el nombre comercial en unos años. Nos hicimos cargo de esta pastelería en María Zaragozá. Yo vengo de familia de horneros, por parte de mi madre que es Zaragozá, muy conocidos en el Gremio. Pero yo tenía claro que un horno no quería montar, que me inclinaba por una pastelería. Y como mi marido estaba en la escuela y, la verdad, tiene muy buena mano, pues decidimos aceptar este reto, dejando la pastelería que antes habíamos montado. Y no os dio un poco de vértigo, tomar las riendas de un local muy conocido y con mucho éxito entre los vecinos? J.M.V. Inicialmente sí que me dio un poco de miedo coger este toro por los cuernos, pero poco a poco y gracias a ir conociendo cómo funcionaba este negocio por dentro, al final vas tirando hacia delante (sin embargo María niega con la cabeza asumiendo que estaba convencida del éxito porque confiaba plenamente en las cualidades en su marido). Especialidades artesanas Mirando por Internet, descubrimos cuáles son las especialidades de Dulcería López: repostería acaramelada, trufas artesanas creéis que en la situación económico-social actual promover lo artesano es fundamental? M.Z. Por supuesto, tienes que destacar. Hay que diferenciarse de las grandes superficies y de las franquicias. Se está vendiendo mucho producto de baja calidad en locales nuevos y llamativos en puntos con afluencia de Hay que diferenciarse de las grandes superficies y franquicias y ofrecer un producto artesano y de calidad La pastelería va muy unida a la creatividad, la decoración y el gusto gente. Hay que luchar por lo artesano elaborando con materias primas buenas para mejorar sin duda los sabores y las texturas del producto elaborado. Debemos luchar para que nuestros clientes, reales y potenciales, aprecien lo artesano. Y los que quieren calidad al final, te buscan, te encuentran y te compran. La sociedad vive cada día más deprisa. Está cambiando el cliente fijo por el cliente de paso? J.M.V. El cliente fijo se mantiene. Hay un colectivo concreto que, aunque tengan que perder 10 o 15 minutos se van a desplazar y van a venir aquí. En ese sentido, nosotros tenemos un problema añadido y es la dificultad para aparcar, pero la fidelidad es alta. Por otro lado, ya me gustaría que entraran más los clientes de paso. Hay menos gente y se ve tristeza en la calle. No se mueve la economía y eso se nota. M.Z. La suerte que tenemos es que en ciertas festividades, la gente responde. Vienen a por sus productos, no te fallan, aunque puede que disminuya la cantidad que compran. Y eso te permite mantenerte. 20 JUVENTUD PANADERA DICIEMBRE 2013

21 ENERO 2014 JUVENTUD PANADERA 21

22 En el año 2012 fue bastante famosa la tarta de la Eurocopa que diseñasteis con las estrellas que emulaban cada uno de los jugadores. La imaginación es cada vez más importante en la pastelería? M.Z. La pastelería va unida con la creatividad, con la decoración y con el gusto. El marketing hace mucho, es psicológico para los clientes. No te puedes estancar, tienes que evolucionar. Hay que renovarse, introducir las modas que vienen de otros países, como las tartas decoradas. Hay que estar al día para ofrecer las novedades que surgen en cada época sin descuidar, por supuesto, nuestras raíces. J.M.V. A veces se te ocurre una cosa, la preparas, la enfocas y la haces porque crees que a la gente puede impactarle, llamarle la atención. Por ejemplo, en Sant Donís nos preocupamos mucho por el escaparate y hemos conseguido diversos premios en concursos. Hay que estar al servicio del cliente. Hace unos días vino una señora para que le hiciéramos la tarta Pavlova, que no se la servían en otro sitio. Me documenté y en 10 minutos le garanticé que se la iba a preparar. Y le encantó. Si abres el campo, juegas con todo el mundo y no hay que cerrar la puerta a nada. Otra de las grandes iniciativas que tiene Dulcería López son Hay que crear niveles en los cursos de la Escuela. En caso contrario, los profesionales más preparados, se aburren les Geperudetes, que se venden en el Día de la Mare de Déu dels Dessemparats. Contadnos su origen, que es curioso. J.M.V. La Geperudeta la creó Dulmont. El comercial que viene a esta casa me la ofreció para elaborarla en la festividad de la Virgen de los Desamparados que no tenía ningún dulce propio y creímos que era una buena oportunidad para ofrecerla en nuestro local y que el resto de establecimientos se uniera a esta iniciativa. Esta parece una idea novedosa y productiva. Cuando alguien idea un producto singular, compartirla con otros compañeros para extenderla entre los ciudadanos y generar una demanda en toda la ciudad o, al menos, en una parte importante. M.Z. Eso es lo que se hizo con les Geperudetes. Abrir la fórmula a todos los hornos y pastelerías para que se consolidaran como dulce de esa fiesta. Esa forma de trabajo es muy positiva porque beneficia a todo el sector. Es intentar conseguir una tradición como las frutitas de Sant Donís. Chema, en tu época como directivo del Gremi de Mestres Sucrers hubo una estrecha relación entre los directivos de uno y otro Gremio, con propuestas que, dejando de lado antiguos recelos, ponían sobre la mesa la conveniencia de compartir servicios, formación e incluso locales sin que por ello ninguno de los dos Gremios perdiera su propia identidad. Sin embargo J.M.V. Es una pena que dos colectivos estén enfrentados. Se puede colaborar manteniendo la identidad de cada uno de los gremios. Los pensamientos antiguos de separar a horneros, pasteleros y confiteros están afectando a la juventud que quiere superar esas barreras. Yo dimití, junto a parte de la directiva del Gremi de Mestres Sucrers, porque partíamos de una idea de colaboración entre ambos gremios. Pero tal vez algunos agremiados de Sucrers no lo entendieron bien. Se podía haber colaborado en grandes cosas. M.Z. Hay que olvidar el pasado y buscar aires nuevos. Hay mucha gente como nosotros, que están a la vez agremiados en 22 JUVENTUD PANADERA DICIEMBRE 2013

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