Planet Taco: A Global History of Mexican Food

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1 Planet Taco: A Global History of Mexican Food Jeffrey M. Pilcher Oxford University Press, Nueva York y Oxford, p. Reseña de Margarita Calleja Pinedo En el mundo globalizado en el que vivimos el taco mexicano también se ha vuelto global, aunque en esta expansión mundial del taco los mexicanos han intervenido poco. Pilcher muestra que la dinámica de la globalización de la comida mexicana tiene su origen en la americanización de la comida mexicana en Estados Unidos y que también en ese país fueron las empresas de restaurantes estadounidenses, promotoras del turismo culinario, las que crearon la auténtica comida mexicana. Surge la pregunta: qué es la comida mexicana, y más precisamente, la auténtica comida mexicana en México? Para responder esta pregunta Pilcher entrelaza la historia, social, política y gastronómica de México para explicar la prevalencia de la división regional y étnica de la comida en este país y la búsqueda de la identidad nacional a través de la comida como factor unificador de los mexicanos. Su respuesta es que en México no hay una auténtica comida mexicana sino múltiples variaciones regionales de comida mexicana. Para explicar la globalización el trabajo histórico de Pilcher nos traslada en el tiempo y en el espacio a diferentes lugares y sucesos, cada uno con vida propia pero con un fin común: entender a partir de la historia la representación de la comida mexicana en su época y circunstancia tanto en México como en Estados Unidos; pero no en todo Estados Unidos, pues la historia se gesta en el territorio sureño de Estados Unidos que ahora colinda con México y que fue fraccionado, dividido y separado después de la guerra entre México y aquel país, la cual concluyó con la firma del Tratado de Guadalupe Hidalgo en A partir de entonces la población de origen mexicano que ahí habitaba pasó a formar una minoría étnica en Estados Unidos. Mas la línea fronteriza no impidió la interacción de la población en ambos lados de la frontera, y fue ahí, en ese territorio, donde emergieron las tradiciones culinarias que le dieron origen a la comida mexicana en Estados Unidos. Por su parte, en México, desde la conquista de los españoles coexistieron dos culturas culinarias: la española, representada por el trigo y el pan, frente a la comida de origen prehispánico cimentada en el maíz y la tortilla. Fue hasta después de la independencia de México cuando entre los criollos se gestó el sentimiento nacionalista mexicano y la búsqueda de una identidad culinaria que idealizó la comida nacional en las raíces prehis- 207

2 CARTA ECONÓMICA REGIONAL ISSN AÑO 26 NÚM. 113 ENERO-junio 2014 pánicas de la comida. Las diferencias étnicas y regionales del país revelaron las prácticas y representaciones sociales de la comida basadas en la identidad culinaria de tres clases sociales de los mexicanos del siglo XIX. La aristocracia y la élite política conservadora adoptaron la cultura culinaria francesa e importaron vajillas, vinos, ingredientes y recetarios que se reproducían en los banquetes y los lujosos restaurantes de la ciudad de México; prácticas que continuaron incluso con el triunfo de los liberales y durante el prolongado Porfiriato. A su vez, los criollos y mestizos acomodados fusionaron la cocina española con la indígena, pero como esta población estaba dispersa por todo el país los platillos desarrollaron variaciones regionales. Finalmente, la población indígena conservó su propia cultura culinaria, la cual fue considerada decadente y atrasada por el predominio del maíz. No fue sino hasta después de la revolución, con el emergente movimiento indigenista, cuando se revaloró la comida indígena como nutritiva. En cuestión de comida, aunque estas categorías distinguían preferencias y se utilizaban en contextos sociales particulares, en la vida diaria el consumo de alimentos tenía fronteras artificiales, permeables, ya que la élite podía adquirir comida de las clases populares en la calle o las tabernas y comer enchiladas en la intimidad del hogar, pero no ofrecerlas a sus invitados. Fue en este contexto culinario y en la emergente modernización e industrialización de México durante el Porfiriato cuando apareció el taco en la vida pública de la ciudad de México como una comida popular traída a la capital por los trabajadores inmigrantes. Las taquerías proliferaron en la capital, y junto con los tacos aparecieron otras formas de cocina regional como el pozole; surgieron puestos de ostiones y pescado frito de Veracruz, llegaron los dulces de Morelia y el chocolate de Oaxaca, que también contribuyeron a crear la cultura del antojo en México. Incluso en el elegante paseo de la Alameda se vendía comida de la provincia, así las élites podían llevar esos antojos a su hogar. El primer recetario de cocina mexicana se publicó en la década de 1830, ahí se hace referencia a la diversidad de la comida regional, distinguiendo lo que es indígena de lo que es criollo. Asimismo, con la construcción del ferrocarril, en las estaciones de la ciudad de México y a lo largo de la ruta se ofrecían alimentos regionales, además de dulces y frutas frescas. Por otra parte, la circulación de libros de cocina francesa durante el Porfiriato hizo asequible a las clases medias los secretos de esa cocina, la cual a su vez fue mexicanizada con el uso de ingredientes locales y la adición de chile. Incuso los mismos chefs extranjeros innovaron en la cocina y celebraban la cocina nacional con estilos de guisos a la mexicana. La venta de comida al público en la calle era una costumbre muy difundida que daba empleo principalmente a mujeres. Las taquerías eran una oportunidad de adquirir comida barata en la ciudad para locales y viajeros que querían probar una comida distinta. Incluso, para dar de comer a los migrantes y obreros fabriles, llegaban del interior a la ciudad de México mujeres cocineras que ofrecían un ambiente familiar. Los tacos se expandieron 208

3 por todo el país y hacia 1930 se habían popularizado en múltiples variaciones locales y diversidad de rellenos, tal y como se les conoce hoy: de barbacoa, sesos, gusanos de maguey; tacos suaves, tacos duros o fritos; servidos con lechuga y crema si son dorados o con cebolla y cilantro si son suaves; incluso surgieron versiones de tacos para las clases altas, como los tacos de bistec y chuleta; no obstante, los tacos se siguieron considerando un platillo del pueblo. En el extranjero, la nostalgia por la comida mexicana de la élite del siglo XIX llevó a que empresas francesas comenzaran a importar chiles de México e incluso las élites mexicanas que vivían en París llevaban a su propia cocinera, mexicana, desde luego. No obstante, Pilcher deja claro que no fue éste el camino que siguió la globalización de la comida mexicana ni mucho menos de lo que en la actualidad se vende y prepara en el mundo como comida mexicana, sino que tuvo sus inicios en la americanización de la comida mexicana. La americanización de la comida mexicana se inició entre la población mexicano estadounidense que vivía en el sur de Estados Unidos; fueron ellos quienes adaptaron los ingredientes disponibles en ese país a su forma norteña de cocinar platillos mexicanos, los cuales fueron tipificados como platillos étnicos en Estados Unidos por ser consumidos principalmente por ese grupo. Tal es el caso de los burritos hechos de tortilla de harina enrollados como tacos y rellenos de carne en sus diversas formas, como carne seca, asada o guisada en California o el chile con carne popularizado en San Antonio, Texas, por mujeres mexicanas que vendían ese platillo, además de enchiladas y tamales en las plazas públicas. Fueron las empresas industrializadoras de alimentos fundadas por empresarios estadounidenses a principios del siglo XX las que adoptaron, adaptaron y enlataron recetas de platillos mexicanos como el chile con carne y tamales para satisfacer una doble necesidad: la añoranza del sabor casero de los inmigrantes mexicanos que llegaban a Estados Unidos y el de las amas de casa anglosajonas que encontraron la comida enlatada como algo práctico y listo para servirse. A la tendencia modernizadora de la comida pronto siguieron otros empresarios y algunos mexicanos que popularizaron marcas regionales como Rosarita y Ortega con otra variedad de productos étnicos como frijoles, chiles y salsa de enchiladas. Cuando en los estados de California y Texas se prohibió la venta de comida en la vía pública, los puestos fueron reemplazados por restaurantes formales con una doble tendencia: los que abrieron los mexicanos para una clientela mexicana y los restaurantes de anglosajones que vendían comida mexicana para comensales anglosajones. En este contexto de simbiosis y dualidad surgió el nicho de la comida rápida mexicana, como Taco Bell, fundado en California por Glen Bell, quien comenzó vendiendo comida en un barrio de mexicanos, en donde perfeccionó la receta y la manera de freír las tortillas de maíz para prefabricar tacos en la década de los cincuenta; en los años setenta abrió franquicias en barrios anglosajones para que esta población pudiera consumir comida 209

4 CARTA ECONÓMICA REGIONAL ISSN AÑO 26 NÚM. 113 ENERO-junio 2014 mexicana sin tener que ir a barrios mexicanos; este hecho es relevante si se considera la segregación que existía entonces en Estados Unidos. La difusión de los tacos fue un éxito, aunque resultó en versión alejada de los tacos que se consumían en México e incluso en los estados del sur estadounidense. Los restaurantes de los mexicanos, por cierto, no se llamaban taquerías. Aunque la comida mexicana adquirió matices regionales en cada estado del sur de Estados Unidos, como tex mex, cal mex o new mex, fueron California y Texas los que tuvieron mayor influencia en la comida mexicano estadounidense y en su estandarización a partir de los años cincuenta. Mientras que California se centró en los burritos, tacos, tostadas y el guacamole, en Texas los restaurantes ofrecían en su menú platos regulares o especiales que combinaban varios antojitos como chile con carne, tacos, tamales, enchiladas, tostadas, chalupas, chile con queso, arroz, frijoles y tortillas. Posteriormente surgieron los nachos y las fajitas, que se extendieron por todo Texas. Mientras que en California se desarrollaba más un estilo que aceptaba la originalidad y se publicaban numerosos recetarios, en Texas, con una producción mucho menor de recetarios, los restaurantes mexicanos, principalmente de tipo familiar, desarrollaron un estilo basado en la conservación de la tradición y la preservación de sus lazos con la comida del otro lado de la frontera. No obstante sus diferencias, ambas tendencias contribuyeron a estandarizar el menú de la comida mexicano estadounidense a través de copiarse unos a otros, para no quedarse relegados por la competencia en el segmento de restaurantes étnicos en su versión de auténtica comida mexicana, un segmento en el que los empresarios anglosajones también encontraron un nicho. Fue en la interpretación americanizada de éstos como la comida mexicana viajó al extranjero, con la diferencia de que aquellos no tenían el apego culinario de los mexicanos. La primera empresa en expandirse al extranjero a Canadá fue Taco Bell, y a través de un contrato con el Departamento de Defensa en la década de los setenta pudo establecerse en bases militares estadounidenses alrededor del mundo. Los verdaderos pioneros en Europa en esa misma década fueron los migrantes anglosajones que se convirtieron en pequeños empresarios a través de la venta de productos mexicanos importados de Estados Unidos como salsas, tortillas de maíz enlatadas, tamales y frituras de maíz. Fueron ellos también los que abrieron restaurantes de comida mexicana. En la década de los ochenta las empresas procesadoras de comida mexicana en Estados Unidos, como Old El Paso, abrieron sus ventas directas en Europa y Australia, aunque para entonces la importación de productos naturales como chiles y harina de maíz nixtamalizada facilitó a los pequeños empresarios la experimentación y adaptación al gusto local extranjero de la comida mexicana. Pilcher menciona que las empresas mexicanas de tequila y cerveza llegaron primero al mercado estadounidense en los ochenta y de ahí a Europa, mientras que los mexicanos, que abrieron sus restaurantes para ensalzar la comida mexicana, llegaron tarde al mercado extranjero. 210

5 Finalmente, en la era de la globalización, la apertura comercial de México en 1994 y el continuo flujo de población mexicana en Estados Unidos, las tendencias actuales de la comida mexicana en competencia por el mercado global de la comida mexicana en ese país y en México es sintetizada por Pilcher en tres manifestaciones. Una es la alta cocina mexicana; la segunda es la de los restaurantes de comida mexicana que atienden el mercado de consumo masivo, y la tercera es el comercio de productos agrícolas. La alta cocina mexicana está representada por los profesionales de esta cocina interesados en cultivar una imagen de comida auténtica basada en la cocina indígena prehispánica, una tendencia llamada nueva cocina mexicana y que se practica por chefs en los dos países. La segunda tendencia implica una diferenciación del menú ante la emergencia de nuevas cadenas de restaurantes de comida mexicana, como Fresh Mex o Chipotle, por medio de mejoras al menú para igualar el sabor de la comida mexicana en el queso, el sazón de la carne y los productos de maíz. Entre la mejora de los menús o lo que Pilcher llama la globalización de abajo hacia arriba a través de la mexicanización del menú surge la proliferación de pequeños restaurantes patrocinados por los nuevos inmigrantes que llevan consigo los saberes locales de la cocina regional mexicana y que reproducen en restaurantes de Estados Unidos, lo que ha dado lugar a otras cadenas de suministros a partir de productos locales específicos; a diferencia de la tercera tendencia de la globalización propuesta desde arriba en las negociaciones del Tratado de Libre Comercio de América del Norte, que favoreció a las gigantes empresas transnacionales ligadas al maíz como Monsanto y Maseca en detrimento de los pequeños productores de maíz mexicanos, de la biodiversidad de variedades del maíz, de la soberanía alimentaria del país y el detrimento de la calidad del maíz y de la masa derivada de la importación de maíz de mala calidad y de la estandarización de la masa que favorece su industrialización a expensas de la calidad de la tortilla. Pilcher nos entrega un libro informativo, históricamente fundamentado y bien escrito que permite entender el cambio en las formas de representación social que adquiere la comida mexicana en los diferentes grupos sociales en el tiempo y en el territorio. 211

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