UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS

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1 R-RS UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA - AZTLÁN NOMBRE DE LA CARRERA LICENCIADO EN NUTRICION Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE DE LA ASIGNATURA CATERING PROGRAMA DE ESTUDIOS LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAM. AGOSTO 2012

2 DATOS REFERENCIALES NUCLEO DE PERIODO CLAVE CREDITOS CARGA H O R A S FORMACION HORARIA CONDUCIDAS POR PROFESOR DE TRABAJO INDEPENDIENTES DEL ALUMNO Profesional 7 OP ANTECEDENTE CONSECUENTE MATERIAS DESCRIPCION GENERAL DE LA ASIGNATURA El termino CATERING se refiere a proporcionar alimentos como negocio y en la asignatura, se le enseñara al alumno a tener conocimiento y practica sobre la historia y administración de diferentes tipos de servicios de alimentación y es importante conocer los fundamentos y la historia de los servicios de alimentación a nivel mundial para que el alumno se forme un criterio de las diferentes culturas y las diferentes clases de gastronomía. La importancia del conocimiento de esta área en la región es debido a la necesidad de formación de profesionistas en manejo de alimentos y hábitos alimentarios saludables, siendo el área de servicios de administración un campo de trabajo para los futuros profesionistas. INTENCION EDUCATIVA En esta experiencia educativa el estudiante aprende a manejar las herramientas estructurales del proceso de etiqueta y fundamento de lo que son los servicios de alimentación así como del área administrativa para planear, diseñar e implementar departamentos y servicios de alimentación y nutrición, con los más altos estándares de calidad. Los Conocimientos que adquieren los alumnos en esta asignatura son en el área de administración de servicios de alimentación y las habilidades profesionales que va a desarrollar son la capacidad de organización y administración y espíritu emprendedor. Las habilidades interpersonales que desarrollara son la disciplina, el trabajo en equipo y liderazgo. Las habilidades intelectuales las obtendrá al analizar diferentes fuentes de información y obtención de conocimiento global de las mismas. Esta asignatura les ayudara a tener experiencia para colaborar en el desarrollo de su estado, con la preparación que obtienen y la información para mejorar el sistema de alimentación empresarial en el Estado. OBJETIVO(S) GENERAL (ES) Adquirir los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para planificar, dirigir, ejecutar y controlar la preparación, distribución y servicio de los alimentos en un Servicio de Alimentación. OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. Identificar los tipos de Servicio de Alimentación que se pueden implementar así como sus sistemas de producción, distribución y servicio de alimentos. Clave Área de Formación Asignatura Créditos Horas/Semana Requisitos 2. Diseñar, estandarizar, redactar, presentar y evaluar menús acordes a diferentes grupos de población.

3 3. Reconocer los diferentes procesos operativos de un servicio de alimentación. 4. Aplicar los conocimientos adquiridos sobre producción, distribución y presentación de platillos. 5. Identificar los estándares de calidad empleados para la controlar la atención al cliente. CUMPLIMIENTO CON EL PERFIL DE EGRESO Esta asignatura logra, a su terminó que el alumno adquiera capacidad para Identificar los Procesos de un Servicios de Alimentación, su Manejo Efectivo y Control y diseñar una propuesta de servicio acorde a la población que atienda, esto de la siguiente forma: Proporcionando los conocimientos y habilidades necesarios que contribuyan en el desempeño eficiente del Nutriólogo en el Área de Administración de Servicios de Alimentación Favoreciendo la actividad en equipo y la futura interacción entre profesionistas de su área y afines a esta. Sensibilizando al Nutriólogo con respecto a las problemáticas económico - sociales que se presentan al proveer de una alimentación apropiada. Favoreciendo la identificación de los posibles servicios profesionales y áreas de oportunidad que el Nutriólogo realiza en el campo de Administración de Servicios de Alimentación e Industria Alimentaria. Ejercitando la aplicación del conocimiento en cuanto la elaboración de dietas adecuadas a diversas poblaciones atendidas en un servicio de alimentación, sirviendo e informando a la población de las alternativas de consumo, del aporte de su dieta y mejorando su calidad de vida.

4 UNIDADES CONTENIDOS TEMATICOS OBJETIVOS PARTICULARES I.- II.- LA INDUSTRIA DEL CATERING 1.1 Historia y Desarrollo del Catering 1.2 La Estructura de la Industria del CATERING 1.3 Ramas de la Industria del Catering 1.4 Historia y Desarrollo del Arte culinario en México 1.5 Gastronomía ESTILOS DE CATERING 2.1 Introducción 2.2 Cocina Clásica 2.3 Cocina Mexicana 2.4 Otros movimientos y principios culinarios 2.5 Administración por procesos de un servicio de alimentos a colectividades. Conocer el fundamento del CATERING Al finalizar el alumno tendrá los conocimiento básicos sobre los estilos de catering III.- TIPOS DE SERVICIOS DE MESA Y COLOCACIÓN 3.1 Servicio Frances 3.2 Servicio Ruso 3.3 Servicio Americano 3.4 Servicio para Banquetes 3.5 Servicio de alimentación Industrial 3.6 Servicio Familiar 3.7 Buffets 3.8 Barra de Ensaladas 3.9 Mesa de Postres La finalidad es que el alumno se encuentre relacionado con los tipos de colocación de mesa de acuerdo a los distintos servicios. IV.- V.- SERVICIO DE VINOS Y DEL BAR 4.1 Importancia del Servicio de vinos, cervezas y licores 4.2 Aspectos del Servicio de alcohol en los restaurantes 4.3 Servicio del vino 4.4 Servicio de Cervezas 4.5 Servicio de Bebidas 4.5 Cócteles EL PERSONAL DEL SERVICIO DEL ALIMENTACIÓN (Cambiar) 5.1 El Gerente 5.2 El administrador 5.3 El Jefe de Cocina Conocer la forma en la que se lleva el manejo de servicio de vinos y bar por medio de catering Identificar cuáles son los miembros de un servicio de catering.

5 VI.- VII.- VIII.- IX.- X El oficial de Cocina o Jefe de Producción 5.5 El Profesional o Nutriologo y Ciencia de Alimentos 5.6 El ayudante del Oficial 5.7 El Auxiliar del Servicio 5.8 El Camarero 5.9 El Almacenista 5.10 Secretaria 5.11 Intendencia 5.12 Cubre descanso 5.13 Cubre vacaciones ORGANIZACIÓN DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN (Cambiar) 6.1 Introducción 6.2 Organigrama y Diagrama de Flujo 6.3 Descripción de Puestos 6.4 Menús 6.5 Equipo y Utensilios de Cocina DIRECCIÒN DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÒN (Cambiar) 7.1 Elementos Gerenciales 7.2 Trabajo en Equipo 7.3 Manejo Gerencial del Conflicto 7.4 Toma de decisiones NORMAS DE OPERACIÒN 8.1 Introducción 8.2 Normas de Operación 8.4 Programas de Trabajo 8.5 Diagnostico de la Situación CONTROL DE LA ADMINISTRACION DEL SERVICIO DE ADMINISTRACIÒN 9.1 Introducción al Sistema de Control 9.2 Sistematización del Control de Víveres 9.3 Introducción al Control Operativo 9.4 Control del Personal 9.5 Mantenimiento de los Recursos 9.6 Supervisión Evaluación del Servicio de Alimentación 10.1 Factores del Proceso Evaluativo 10.2 Valoración curricular Identificar el funcionamiento de un servicio de catering por medio de la organización tomando en cuenta los métodos, estilo de platillo y descripción del servicio Conocer el servicio de alimentación por medio de la dirección. Que el alumno aprenda cuales son las normas que se encargan de regular el manejo, manipulación y preparación de alimentos Conocimiento sobre las materias utilizadas y el control de inventarios. Conocer el sistema de evaluación de un servicio de catering.

6 SECUENCIA ESTRATEGIAS DE EVALUACION Para poder tener derecho a calificación de la asignatura, se debe tener un 90 % de asistencia. BASICA The food service professional guide: bar an beverage operation. Ensuring scientific and maximum profit, secrets revealed. Atlantic Publishing group, Inc Cris Parry B I B L I O G R A F I A COMPLEMETARIA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093- SSA Asistencia 30% Participación en clase 10% Trabajos de investigación 10% Articulo para traducción 15% Caso de estudio 15% The food service professional guide: waiter y waitress training. How to develop your staff for maximum service anda profit, secrets revealed The food service professional guide: the food service menus. Pricing and managing the food service menu for maximum profit Atlantic Publising group, Inc Lora Ardoser HACCP Iso Examen final 20% En el ordinario A y B se tomaran en cuenta el resultado del % de la evaluación obtenida durante el semestre. Fundamentos de la teoría y práctica del catering, editorial Acribia, 2001, Eunice Taylor, Jerry Taylor, Pedro Ducar Maluenda. Atlantic Publishing group, Inc Cris Parry. NOMBRE MCTA. Ana luisa González Pérez Licenciado en nutrición y ciencia de los alimentos, maestría en ciencias y tecnología de los alimentos, coordinadora del consultorio nutricional. COMISION ELABORADORA FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLAN