Alimentación y Salud

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1 Ingredientes Funcionales para la Industria Alimentaria Dr. Giuseppe Fregapane Catedrático Nutrición y Bromatología, UCLM CÁTEDRA QUAND-UCLM Facultad de Ciencias Químicas, UCLM 2 de Marzo de 2011 Alimentación y Salud Crecimiento y desarrollo físico Salud y prevención enfermedades = f ( Alimentación ) Bienestar físico y calidad de vida Nutrición (tradicional) versus Nutrición ptima (siglo XXI) Evitar deficiencia y ptimizar funciones fisiológicas Desequilibrios nutricionales Máximo bienestar, salud y calidad vida Nutrición personalizada Nutrigenómica 1

2 Deja que la comida sea tu medicina y que la medicina sea tu comida (Hipócrates) Alimentos y bebidas funcionales: aportan un beneficio a la salud, demostrado científicamente, más allá de su valor nutricional Compuestos naturales con actividad biológica (bioactivos) e incluso farmacológica (nutracéuticos) Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos (Health Claims) Japón, 1991 EEUU, 1994 UE, 2007 (Reg. CE 1924/2006) Los consumidores apreciamos cada vez más Consumo de alimentos más naturales y mínimamente procesados (minimally processed foods), sin aditivos innecesarios. Presencia de sabores y olores típicos y tradicionales alimentos gourmet yvgama. Propiedades saludables, en el marco de una alimentación y un estilo de vida más sana y equilibrada alimentos saludables. 2

3 Alimentos sin y con Alimentos sin : sin azucares añadidos, reducidos en grasas, sin colesterol, sin conservantes, sin alcohol, etc. Alimentos con : con bífidus, enriquecidos con vitaminas, minerales o fibra, con ingredientes funcionales, ALIMENTS ENRIQUECIDS Reponer las pérdidas durante el procesado y la preparación Como suplementos para evitar deficiencias dfii i SUPLEMENTS VITAMÍNICS, DE MINERALES FIBRA Mercado de los Alimentos Funcionales B$ M$ 3

4 Componentes Funcionales Lípidos funcionales y nutracéuticos Ingredientes funcionales a partir de plantas Probióticos y prebióticos Lípidos funcionales y nutracéuticos a partir de plantas, animales, microorganismos o transformados Ácidos grasos n 3 (w 3): α linolénico (ALA; C18:3), en aceites vegetales de semillas eicosapentaenoico (EPA; C20:5; ALA EPA) y docosahexaenoico (DHA; C22:6), en pescados azules y algas (single cell oil) monoinsaturados (oleico; C18:1 n 9) de cadena media (MCFA; C6 12) y sus triacilgliceroles il li l (MCT): mejora absorción grasa (nutrición enteral y parenteral, leche maternizada) linoleico conjugado (CLA), en productos lácteos y carnes rumiantes γ linolénico (GLA; C18:3 n 6): efectos terapéuticos 4

5 Lípidos funcionales y nutracéuticos a partir de plantas, animales, microorganismos o transformados 1,3 diacilgliceroles (1,3 DAG): ausencia AG sn 2 no permite síntesis de TAGs y su depósito como grasa subcutánea Lípidos estructurados: TAGs o PLs con AG específicos por síntesis química o enzimática Ingredientes Funcionales a partir de plantas (Fitoquímicos) la mayoría de los compuestos bioactivos son de origen vegetal Extractos de soja (Glycine max) y de otras leguminosas Isoflavonas de soja (glucósidos agliconas), actividad fitoestrogénica Proteínas de soja Fitoesteroles y fitoestanoles, reducen la absorción del colesterol a nivel intestinal (ej. Kaiku Benecol, Danacol, Flora Pro activ) 5

6 Ingredientes Funcionales a partir de plantas (Fitoquímicos) la mayoría de los compuestos bioactivos son de origen vegetal Fibra dietética y sus componentes: carbohidratos indigeribles fermentados por microflora bacteriana en el colon; efectos fisiológicos beneficiosos en sistema digestivo, respuestas glicémica, niveles lípidos y colesterol, prevención cáncer; prebióticos β-glucanos (β 1 4, 1 3 y 1 6) Inulina (fructooligosacáridos, FS): factor de crecimiento de bífidobacterias; salud del sistema digestivo, función inmunológica y papel en la prevención del cáncer de colon Ingredientes Funcionales a partir de plantas (Fitoquímicos) la mayoría de los compuestos bioactivos son de origen vegetal Compuestos fenólicos Amplio grupo de sustancias (ácidos fenólicos, flavonoides, tocoferoles, etc.) Presentes de forma natural en frutos y otros tejidos vegetales (hojas, tallos, etc.) Sistema de defensa: actividad antimicrobiana, prevención infecciones, Propiedades antioxidantes (in vitro e in vivo) y actividad biológica (proceso inflamatorio) 6

7 Ingredientes Funcionales a partir de plantas (Fitoquímicos) la mayoría de los compuestos bioactivos son de origen vegetal H H Potente antioxidante invitro e invivo Inhibe la agregación plaquetas (potencial antitrombótico) Inhibe la lipoxigenasa y formación leucotrienos (pot. antiinflamatorio) 3,4-DHPEA H H H H CMe Reduce la oxidación de las LDL Produce una disminución del colesterol de la sangre Disminuye la adherencia de plaquetas y de monocitos sobre el endotelio vascular H 3,4-DHPEA-EA 3,4-DHPEA-EDA Ingredientes Funcionales a partir de plantas (Fitoquímicos) la mayoría de los compuestos bioactivos son de origen vegetal Compuestos no fenólicos Licopeno (carotenoide): en tomate y pimiento, reduce el riesgo del cáncer de próstata 7

8 Probióticos y prebióticos Probióticos: microorganismos vivos y activos en el intestino, ejercen importantes efectos fisiológicos (equilibrio flora intestinal, sistema inmunitario, etc.). Microorganismos específicos Lactobacillus (L. acidophilus, L. casei, L. reuterii, etc.) y Bifidobacterium (B. lactis, B. longum, ) Prebióticos: estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas de la flora intestinal Simbióticos: consumo simultaneo de pro y prebióticos Nuevas Tecnologías para la elaboración de Alimentos Funcionales Diseño y Desarrollo de Alimentos Funcionales Extracción y purificación de componentes bioactivos Encapsulación de componentes funcionales 8

9 Diseño y Desarrollo de Alimentos Funcionales 1. Estudio de mercado: búsqueda de la oportunidad de comercialización 2. Definición del Producto Elección componente saludable y matriz (alimento) + innovación y creatividad 3. Desarrollo del Producto Preparación del componente bioactivo Diseño de la formulación y envasado Estabilidad y vida útil Calidad y pruebas con consumidores Evaluación funcionalidad d Modificaciones y mejoras del prototipo Escalado y Producción Industrial 4. Lanzamiento y distribución del alimento funcional Extracción y purificación de componentes bioactivos Extracción con disolventes acuosos y/u orgánicos Fluidos sub y supercríticos (C 2, etanol, agua) mayor selectividad menor toxicidad mayor calidad 9

10 Encapsulación de componentes funcionales Protección frente a degradación y/o interacción con otros compuestos Facilitar manejo durante ranteelel procesado del alimento Liberación controlada del componente Microencapsulación con biomoleculas (proteinas, carbohidratos y lípidos) Nanoparticulas con ciclodextrinas (oligosacáridos cíclicos) íli o dendrímeros d (macromoleculas l de diseño) Emulsiones múltiples Marco legislativo 1991 FSHU Food for Specified Health Uses Primera legislación para alimentos funcionales y nutracéuticos 1984 estudios sobre la función terciaria de los alimentos (prevención de enfermedades) 1994 Dietary Supplements, Health and Education Act (DSHEA) Food and Drug Administration (FDA) GRAS (Generally Recognised As Safe) status Nutrient claims & health claims 10

11 Marco legislativo Europeo Reglamento CE N. 258/97: nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios Reglamento CE N. 178/2002: principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y seguridad alimentaria; creación EFSA Reglamento CE N. 1924/2006: declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos Reglamento CE N. 1925/2006: adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food Safety Agency) Beneficios para la salud demostrados científicamente Nuevas tendencias en el consumo alimentario G i t i I+D+i Gran importancia i económica 11

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