yogurvivo Alimentos funcionales Segunda temporada Primavera 2005

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1 yogurvivo Alimentos funcionales Segunda temporada Propiedades de la fibra alimentaria 20 Primavera 2005

2 sumario Opinión Fibra prebiótica: Qué es, cómo actúa y dónde se encuentra? Entrevista a Fulgencio D. Saura Yogures con fibras Los yogures con fibras: un alimento simbiótico Dossier Fibra dietética y salud Agenda STAFF editorial El redescubrimiento de la fibra Comité de redacción Dr. Francesc Ferrer Roscadella Dra. Reina García Closas Dra. Elisenda Janés Nadal Edición científica M.ª José Mateo Coordinación de autores Cristina Polo Edita Pharma Consult Services, S.A. C/ Laforja O8006 Barcelona De conformidad con lo establecido en la Ley Orgánica 15/1999, le informamos que los datos personales facilitados están registrados en un fichero automatizado titularidad de DANO- NE, S.A. (c/ Buenos Aires, Barcelona), con la finalidad de remitirle la revista Yogur Vivo, Alimentos Funcionales, así como para remitirle otras informaciones o materiales de tipo científico o publicitario que el responsable del fichero considere que puedan resultar de interés para los suscriptores de la revista, siempre que Ud. no nos haya indicado lo contrario. En cualquier momento podrán ejercitarse los derechos de acceso, rectificación, cancelación u oposición dirigiendo una carta al Departamento de Protección de Datos de Danone, calle Buenos Aires, 21 de Barcelona (08029), indicando claramente el nombre, apellidos, dirección y petición que realiza. En la actualidad nadie pone en duda los efectos beneficiosos que la fibra ejerce sobre nuestra salud. Pero hablar de fibra es hablar de algo complejo y heterogéneo hasta tal punto que como afirma la Dra. Vidal Carou «la dificultad de recoger y precisar todos los componentes que la integran bajo una definición única justifica que se la considere, más que un compuesto o grupo de compuestos, un concepto». Nos ha parecido interesante dedicar el presente número de la revista Yogur Vivo a desgranar ese concepto y aclarar ideas. El profesor Josep M.ª Ramon nos explica qué es la fibra dietética, su clasificación y propiedades, cuáles son sus fuentes y la relación que tiene con nuestra salud. La doctora Vidal Carou nos hace subir al «primer peldaño de la escalera», profundizando en la fracción conocida como fibra prebiótica y sus importantes efectos bifidogénicos en la flora intestinal con los consecuentes efectos beneficiosos. Pero el mundo de la fibra continúa y las investigaciones van más allá. El profesor Fulgencio Saura nos adentra en el mundo de la fibra dietética antioxidante y la posibilidad de utilizarla como ingrediente alimentario o como suplemento dietético, ayudándonos asimismo a distinguir entre el concepto de fibra dietética y el de fracción indigestible de la fibra. Repasamos también, de la mano de la dietista Martina Miserachs, las cualidades de los productos probióticos de los cuales el yogur es el arquetipo. Todo ello lleva, como consecuencia natural, a la conclusión de que los yogures con fibras, además de ayudar a cubrir las recomendaciones diarias de fibra, unen los beneficios de los prebióticos y los probióticos, son por tanto simbióticos, y se pueden considerar una solución global para la salud gastrointestinal. La fibra es un valor en alza. Pero resulta curioso, y en esto están de acuerdo todos los autores, que en nuestro país, al igual que en otras sociedades desarrolladas, pese al consumo de frutas, verduras y legumbres, el consumo diario de fibra no alcanza las cifras diarias recomendadas. Para incrementarlo, deberían cambiar los hábitos alimentarios de forma que muchas personas no parecen dispuestas a asumir. Esto explica en parte el éxito que tienen en el mercado los alimentos enriquecidos en fibra.

3 Opinión Por Prof.ª Carmen Vidal Carou Fibra prebiótica: Qué es, cómo actúa y dónde se encuentra? Aunque ya Hipócrates hacía referencia a los beneficios del consumo de alimentos sin refinar (productos integrales), la generalización y aceptación de los efectos saludables del consumo de fibra surgieron en la década de los 70, tras valorar las observaciones de dos médicos, Denis Burkitt y Hugh Trowell, respecto a la diferente incidencia que tenían algunas enfermedades en sus países occidentales de origen y en la parte de África en la que estaban trabajando. Fruto de su observación, plantearon la 'hipótesis de la fibra', según la cual las dietas ricas en fibra ejercen una acción protectora frente a algunas enfermedades frecuentes en las sociedades desarrolladas, como son la diabetes, cardiopatías coronarias, obesidad, litiasis biliar, diverticulosis, así como ciertos tipos de cáncer, en especial el de colon. Hasta los años 70, la presencia de cualquier tipo de fibra en un alimento era poco valorada. Se creía que era excretada inalterada por heces y que, en consecuencia, no desempeñaba una función nutritiva específica (energética, plástica o reguladora). Más aún, se creía que su presencia podía significar una reducción del valor nutritivo del alimento que la contenía, y es por ello que se eliminaba para obtener los productos refinados. Es evidente que algo ha cambiado sustancialmente en la valoración de la fibra alimentaria, pues ha pasado de ser un componente alimentario sin interés a representar un valor añadido para muchos alimentos. "La fibra ha pasado de ser un componente alimentario sin interés a representar un valor añadido para muchos alimentos" Junto con las citadas observaciones epidemiológicas, el punto crucial que hizo cambiar la valoración de la fibra fue el descubrimiento de que podía ser parcialmente digerida en el colon por parte de la flora microbiana intestinal. Se trata de una digestión en condiciones anaerobias y por tanto conceptualmente es una fermentación. Es precisamente la fracción de fibra fermentable en su conjunto o en particular una fracción específica de la misma la que recibe la denominación de fibra prebiótica. Qué es la fibra prebiótica? Desde un punto de vista biológico, la fibra alimentaria es el «material alimentario que resiste la digestión por enzimas digestivas humanas y llega al colon sin digerir». En realidad, este nombre no designa a un grupo químico definido, sino a una mezcla de sustancias heterogéneas que, estructuralmente, son sobre todo oligosacáridos y polisacáridos. La dificultad de recoger y precisar todos los componentes que integran la fibra bajo una definición única justifica que desde hace ya algunos años se considere que la fibra, más que un compuesto o un grupo de compuestos, es un concepto. Los componentes mayoritarios de la fibra forman parte de las paredes celulares vegetales, pero no es estrictamente cierto que, como suele referirse, la fibra sea exclusivamente de origen vegetal, pues algunos de sus componentes minoritarios tienen un origen sintético, microbiano o incluso proceden de algas marinas. El término 'fibra prebiótica' o 'fibra con efectos prebióticos' se refiere específicamente a aquella que favorece o estimula el crecimiento de la flora intestinal. En un sentido amplio este concepto englobaría todas las fibras que pueden ser fermentadas en el intestino grueso, ya que de alguna manera todas actúan como sustratos para el crecimiento de la flora fermentativa, pero habitualmente se reserva este término para un tipo específico de estas fibras. "La fibra prebiótica favorece o estimula el crecimiento de la flora intestinal" Tradicionalmente se consideraba que la flora intestinal era bastante estable, dentro de la complejidad que supone la cohabitación de más de 400 especies bacterianas, pero hoy sabemos que la composición de esta flora está influenciada, tanto cuantitativa como cualitativamente, por factores dietéticos, entre ellos la cantidad y tipo de fibra que se ingiere. Sabemos hoy, por ejemplo, que es posible mediante la alimentación favorecer el crecimiento selectivo de especies microbianas deseables. Cabe recordar que en la flora intestinal coinciden normalmente bacterias fermentativas beneficiosas (bifidobacterias y ciertas bacterias lácticas) y bacterias putrefactivas con efectos indeseables y susceptibles por tanto de ser reducidas o inhibidas. En este sentido, fibras, como la inulina (fructopolisacárido), algunos oligosacáridos (OS) y especialmente los oligofructósidos o fructooligosacáridos (FOS) son las que parecen tener los efectos más interesantes como bifidogénicas, pues pueden llegar a multiplicar por 10 la concentración fecal de estas bacterias. Los FOS se caracterizan por ser fermentados sólo por un número limitado de microorganismos, que incluye todas las especies de bifidobacterias (con la excepción de B. bifidum y Bacteroides) y son, en un sentido estricto, las fibras para las que se reserva especialmente el nombre de prebióticas. Los OS fermentables están constituidos por 3 a 10 residuos de azúcar y son componentes naturales, aunque minoritarios, de diversos vegetales y en particular de la soja y otras leguminosas. También existen OS obtenidos por vía enzimática que se suelen clasificar en función de cuál es el material glucídico a partir del cual se obtienen. Su popularidad ha aumentado en los últimos años, sobre todo en Japón, por los efectos saludables derivados de su capacidad bifidogénica. Igualmente, los FOS, que en realidad son un tipo concreto de OS, han sido los primeros ingredientes alimentarios para los que se ha permitido (septiembre de 1995) en un país europeo (Francia) incluir en el etiquetado que existe una relación entre este ingrediente y un efecto beneficioso para el organismo. "La inulina, algunos oligosacáridos y los fructooligosacáridos son las fibras para las que se reserva especialmente el nombre de prebióticas" Cómo actúa? A los viejos y reconocidos efectos de la fibra alimentaria como reguladora de la función intestinal y por tanto a su papel en la prevención y/o tratamiento de enfermedades relacionadas (estreñimiento, hemorroides, diverticulosis, etc.) cabe sumar las que se derivan de la fermentación de la fibra en el colon y que son las que específicamente se atribuyen a la fibra prebiótica. Las bacterias que conforman la microflora intestinal tienen capa- 4 yogurvivo Alimentos funcionales Alimentos funcionales yogurvivo 5

4 Opinión "La acidez debida a los ácidos grasos de cadena corta resultantes de la fermentación de la fibra favorece el desarrollo de la flora bifidogénica" cidad para fermentar algunas fibras dando lugar a diversos productos de degradación. El grado de fermentación dependerá de la composición química de la fibra, pero también del tamaño de partícula y del tipo de elaboración o procesado del alimento que la contiene. Los productos finales de la fermentación colónica de la fibra son ácidos grasos (orgánicos) de cadena corta (AGCC) y de bajo peso molecular, entre los que destacan el ácido ácetico, propiónico y butírico, en unas proporciones que representan en conjunto un 90-95% de todos los AGCC. La presencia de estos ácidos en el colon es fundamental para explicar el relativamente bajo ph (5,6-6,6) del contenido intestinal a este nivel. En su mayor parte (85-95%), estos AGCC se absorben rápidamente y pueden ser utilizados metabólicamente, llegando a contribuir en un 5-10% a los requerimientos energéticos de un individuo sano. Este rendimiento energético nos obliga a reconsiderar la antigua creencia de que la fibra era acalórica, ya que dependiendo de su composición y, especialmente, de su grado de fermentabilidad, se le asigna un valor calórico entre 1 y 2,5 Kcal/g. La mayor acidez que se instaura en el intestino grueso, por la producción de los AGCC, actúa como factor de selección favoreciendo el desarrollo de flora acidófila, como la bifidogénica, dificultando el crecimiento de patógenos y reduciendo la producción de metabolitos por parte de las bacterias putrefactivas. De ello se derivan, por ejemplo, un efecto beneficioso frente a infecciones intestinales al dificultar la implantación de patógenos, y también un efecto protector frente al cáncer colorrectal pues, al disminuir la actividad de la flora putrefactiva, disminuye también la formación in situ de compuestos potencialmente cancerígenos. A lo anterior hay que sumar efectos directos e indirectos de los AGCC como hipocolesterolemiantes, anticancerígenos e inmunoestimuladores. Además, previniendo o contribuyendo al tratamiento de enfermedades primarias, como la obesidad, diabetes e hipercolesterolemia, la fibra prebiótica protege también frente a problemas de tipo cardiovascular (arteriosclerosis, infartos, accidentes cerebrovasculares, entre otros). Por otra parte, el mayor peristaltismo y la dilución del contenido intestinal, asociados al mayor volumen fecal que se deriva de un consumo elevado de fibra, revierten también en una inhibición de la formación o de la actuación de compuestos cancerígenos in situ. Asimismo, el descenso del ph también se ha relacionado con una mejora en la absorción de calcio y magnesio a nivel del colon, por incrementar la solubilidad de estos minerales. Dado que el valor calórico de los OS y de los FOS es bajo y que su consumo no modifica la glucemia ni la insulinemia, son fibras aptas para diabéticos. Por último, puede destacarse también como efecto positivo la baja cariogenicidad de estas fibras, pues no son fermentables por la microbiota de la placa dental. Como cuestiones pendientes destacan, no obstante, la confirmación de que no haya efectos a largo plazo por un consumo elevado de estas fibras y también la posible adaptación del organismo a un consumo crónico elevado de las mismas. Igualmente, también deberán establecerse con más seguridad las dosis necesarias para alcanzar los efectos beneficiosos. Dónde se encuentra? Existe una gran disparidad en la información disponible sobre contenidos de fibra en alimentos, tanto si se refiere a fibra total como a las diferentes fracciones de la misma, aunque, en términos generales, podemos diferenciar algunos alimentos en cuanto al tipo y la cantidad de fibra que aportan. Así, el grano completo (entero) de trigo y el salvado de este cereal son los productos más ricos en fibra insoluble (celulosa, algunas hemicelulosas y lignina), mientras que los productos naturales más ricos en fibra soluble, prebiótica en un sentido amplio, son las frutas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos, así como también cebada y avena, que constituyen una excepción dentro de los cereales. Legumbres y frutos secos son en valores absolutos los alimentos más ricos en fibra. Las lentejas, garbanzos y alubias secas (legumbres más consumidas en España) contienen entre 10 y 25 g de fibra por 100 g de producto, de los cuales hay aproximadamente un 40% de fibra fermentable. Consumo de fibras El consumo estimado de fibra alimentaria en la población española, al igual que en otras sociedades desarrolladas, es inferior (20-22 g/día) a lo recomendado (30-35 g/día o g fibra/1.000 Kcal). Además, es aconsejable que un 30% de la fibra ingerida sea soluble, es decir, debería haber una relación entre fibra soluble e insoluble del orden de 3 a 1. La mayoría de expertos coinciden en la conveniencia de aumentar el consumo de fibra alimentaria por la vía de aumentar el consumo de productos vegetales y no, salvo excepciones, mediante suplementos. El consumo de OS (incluyendo FOS) en España se estima del orden de 0,5 g/día y se debe sobre todo a legumbres. Otras fuentes alimentarias son cebollas, ajos, espárragos, puerros y alcachofas. Los efectos bifidogénicos se observan a dosis entre 2 y 10 g/día (según autores) y la pregunta clave está en si se pueden alcanzar o no esas dosis con alimentos no enriquecidos. Probablemente en este caso es más fácil de aceptar, que para la fibra en general, la dificultad de alcanzar por la vía de los alimentos naturales la franja alta de la dosis potencialmente beneficiosa. Para aumentar el consumo de fibra, lo mejor es aumentar el consumo de legumbres, frutas y verduras, pero esto puede suponer para algunas personas unos cambios en los hábitos alimentarios que parecen poco dispuestos a asumir y ello explica, al menos en parte, el éxito en el mercado de los alimentos enriquecidos en fibra (panes, galletas, cereales de desayuno, productos lácteos, cárnicos, yogures, etc.) y también de los preparados dietéticos y farmacéuticos de fibra (comprimidos y cápsulas de fibra, galletas y barritas, y copos de salvado de trigo o avena). Perspectivas Aunque una dieta pobre en fibra se sabe hoy que constituye un factor de riesgo para el desarrollo de las enfermedades, comúnmente agrupadas bajo la significativa denominación de 'enfermedades de la civilización', y a pesar de que numerosos estudios han confirmado el papel protector de la fibra, la complejidad y heterogeneidad de su composición y de sus efectos biológicos son razones que pueden, al menos en parte, explicar por qué no se ha llegado aún a formulaciones concretas de fibras (tipo y dosis) de aplicación general para la prevención y/o tratamiento de tales enfermedades. Esto parece por tanto una asignatura pendiente para el futuro. La fibra prebiótica representa, de hecho, un complemento a los probióticos, es decir, microorganismos capaces de ejercer efectos saludables tras su implantación en el intestino grueso. Los efectos saludables, derivados de la regulación de la actividad bacteriana intestinal, podrían alcanzarse: (a) ingiriendo bacterias vivas, resistentes a las condiciones del tracto gastrointestinal y capaces de llegar al colon en número y actividad suficiente para implantarse y desplazar a las bacterias putrefactivas, y (b) ingiriendo un sustrato adecuado para el desarrollo y proliferación de las bacterias beneficiosas endógenas. Existen opiniones que defienden la supremacía de cada una de estas alternativas respecto a la otra y existen también los pragmáticos que defienden el uso de los denominados simbióticos, es decir, productos enriquecidos con ambos, agentes probióticos y prebióticos. Probablemente, la fibra prebiótica sea sólo el primer peldaño de una escalera con un número de escalones imposible de precisar hoy, ya que el conocimiento más exacto de las propiedades de "A pesar de que numerosos estudios han confirmado el papel protector de la fibra, la complejidad y heterogeneidad de su composición y efectos biológicos puede explicar por qué todavía no se ha llegado a formulaciones concretas de fibras de aplicación general para la prevención de algunas enfermedades" la fibra frente a una determinada patología, así como de los efectos particulares de cada fibra a nivel de la microflora colónica, son en definitiva las claves o punto de partida para la obtención de fibras de diseño, específicamente adaptadas para ayudar en la prevención o el tratamiento de las enfermedades de la civilización. 6 yogurvivo Alimentos funcionales Alimentos funcionales yogurvivo 7

5 Entrevista al Prof. Fulgencio Diego Saura-Calixto Por Dra. Reina García Closas "Cada fibra tiene unas propiedades específicas" El Prof. Fulgencio Saura Calixto es profesor de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Ha dedicado su labor investigadora al ámbito de la alimentación y la nutrición humana, y en los últimos años ha dedicado sus esfuerzos a la investigación de la fibra alimentaria y sus beneficios para la salud, en especial está trabajando con la fibra de uva, fibra que ha patentado. La preocupación por los déficits nutricionales de la población ha llevado al Dr. Saura a profundizar en la relación entre nutrición y salud. Así, en su último proyecto ha definido un concepto nuevo: 'Fracción indigestible de la dieta'. El profesor Saura tiene en su currículum más de un centenar de publicaciones referenciadas, además ha dirigido numerosas tesis doctorales y proyectos de investigación científica y ha colaborado en multitud de artículos en libros y otras publicaciones, además de participar en numerosos congresos y jornadas nacionales e internacionales. Cuáles son las líneas principales de investigación en el desarrollo de productos enriquecidos con fibra que se están llevando a cabo actualmente en el CSIC? Las líneas principales de investigación que estamos llevando a cabo en el CSIC se centran en un nuevo tipo de fibra, que denominamos fibra dietética antioxidante, y su utilización como ingrediente alimentario o como suplemento dietético. La fibra dietética antioxidante tiene asociados componentes antioxidantes, especialmente de tipo polifenólico, y al utilizarla como ingrediente, además del enriquecimiento y las propiedades derivadas de la fibra, actúa impidiendo la oxidación del propio alimento. Qué tipo de fibra posee mayor capacidad antioxidante y cuáles son los constituyentes responsables de dicha capacidad? Nosotros estamos usando principalmente la fibra antioxidante de uva, porque es una materia prima cuantitativamente muy importante. Los principales responsables de su capacidad antioxidante son los flavonoides y proantocianidinas asociados a la matriz de la fibra. Qué otros alimentos poseen fibra antioxidante? La poseen algunas frutas tropicales, como el mango o la piña. También se encuentra en algunas algas, como el alga Fucus que en España podemos encontrar en Galicia y poco más. En cuanto al uso de la fibra de uva como suplemento dietético, se está experimentando mediante ensayos clínicos en el Hospital Carlos III de Madrid y se va a empezar a estudiar en el Instituto Catalán de Oncología. En el caso de Madrid se investiga la fibra de uva para tratar de disminuir el estrés oxidativo en personas fumadoras. En los fumadores, un aspecto importante es la producción de radicales libres y oxidativos y se está testando la fibra como suplemento dietético para ver qué influencia puede tener en el estatus antioxidante. En Barcelona se van a investigar las posibilidades de la fibra de uva en prevención del cáncer de colon. En los últimos años han aparecido en el mercado multitud de alimentos enriquecidos con fibra, alimentos que per se son pobres en ella, como productos lácteos o derivados cárnicos, es tecnológicamente posible enriquecer con fibra cualquier tipo de alimento? Sí, actualmente sí, es técnicamente posible y sencillo en cualquier alimento sólido, y en el caso de productos líquidos, es factible, pero las posibilidades se limitan a la utilización de la fibra soluble. Cuál o cuáles son los tipos de fibra que más posibilidades tecnológicas poseen para ser utilizadas en la industria alimentaria en el enriquecimiento de alimentos? En el mercado hay una gran variedad de fibras, desde los tradicionales y económicos salvados de trigo y avena, a las fibras de frutas, de soja, de semillas de leguminosas, betaglucanos, etcétera. Realmente el gran espectro existente, tanto de fibras solubles como insolubles, permite encontrar solución a cada aplicación posible. La fibra posee un efecto prebiótico o modulador de la composición de la flora bacteriana intestinal. Todos los tipos de fibra poseen dicho efecto? A la fibra se le atribuyen muchas propiedades, efectos hipocolesterolémicos, regulación intestinal, prebiótico, efecto hipoglucémico, pero éstas no son características de la fibra en general, sino que cada fibra tiene unas propiedades específicas. Partimos de la base de que las fibras tienen un carácter prebiótico bajo, medio o alto. Cuanta más proporción de fibra soluble hay, más carácter prebiótico tendrá el producto final, ya que la fibra soluble fermentará completamente en el colon y la insoluble sólo parcialmente. 8 yogurvivo Alimentos funcionales Alimentos funcionales yogurvivo 9

6 Entrevista al Prof. Fulgencio Diego Saura-Calixto "Actualmente la ingesta de fibra de la población es de 20 g por persona y día, cuando se recomienda g por persona y día" Qué tipo de fibra posee mayor acción prebiótica? En qué alimentos se encuentra? Los alimentos que tienen mayor efecto prebiótico son los que tienen mayor proporción de fibra soluble, como por ejemplo las frutas o verduras. También tienen carácter prebiótico los oligosacáridos, como los fructooligosacáridos, aunque no se pueden considerar como fibra propiamente dicha. Las tablas de composición de alimentos estiman la composición en fibra midiendo la fibra dietética. No obstante, tal como su grupo ha publicado recientemente, el concepto fibra dietética no coincide con el concepto de fracción indigestible de la dieta. Qué diferencia existe entre dichos conceptos y qué implicaciones fisiopatológicas tiene? Las determinaciones de fibra que se incluye en los etiquetados de los productos alimentarios y en las tablas de composición de alimentos en fibra dietética se realizan según unos métodos oficiales de análisis. Pero hay un hecho científico y es que la característica fundamental de la fibra es ser una fracción de los alimentos que no es digestible, que llega al colon donde fermenta y donde ejerce una serie de acciones fisiológicas. Médicos, nutricionistas y consumidores piensan que la fibra representa toda la parte indigestible de los alimentos, pero la fibra sólo es una parte, del orden del 50% o menos, del total de componentes que llegan al colon. La parte de los alimentos que nosotros denominamos fracción indigestible está constituida por la fibra y otros compuestos asociados que pueden tener muchas implicaciones en salud. Qué tipo de compuestos son estos? Puede ser almidón resistente, lípidos, proteínas resistentes, minerales y compuestos bioactivos como polifenoles o carotenoides Hay cantidad de sustancias que no se recogen en el concepto de fibra o en el análisis de fibra y que realmente no se absorben en el intestino delgado. Así, los resultados de ensayos clínicos o estudios epidemiológicos de asociación entre imgesta de fibra y la aparición de enfermedades cardiovasculares o cáncer tienen, desde mi punto de vista, un valor limitado pues sólo se está enfocando una parte del problema, la fibra, y en muchas ocasiones son más importantes las acciones fisiológicas y metabólicas que pueden provocar otros componentes. Basándonos en ello, es partidario de que las tablas de composición de alimentos incluyan la composición de los alimentos en fracción indigestible de la dieta? Sí, debería ser así. Incluso se podría denominar fracción indigestible, o complejo fibra. Lo que es necesario es que en la tabla de composición se incluyan todos los sustratos que llegan al colon. Esto implicaría cambiar los métodos oficiales de análisis. Nosotros utilizamos y hemos propuesto un método de análisis para tal fin. Las recomendaciones de ingesta de fibra a la población, también deberían hacerse en términos de fracción indigestible de la dieta? Actualmente la ingesta de fibra dietética de la población es de 20 g por persona y día, cuando se recomienda de 30 a 40 g por persona y día, de los cuales un 1/3 es de fibra soluble. Pero en realidad lo que estamos consumiendo es alrededor de g de fracción indigestible o complejo fibra. La ingesta de fibra en poblaciones en vías de desarrollo es del orden de 60 a 120 g/día, mientras que las recomendaciones de ingesta de fibra (dietética o alimentaria) en los países desarrollados se sitúan en torno a los g/día. Considera que son suficientes las recomendaciones actuales de ingesta de fibra alimentaria? El que en países poco desarrollados se consuma más cantidad de fibra se debe a la simple razón de que no tienen acceso a determinados productos más refinados. Pero cantidades de 120 g en nuestra dieta no son realistas ni serían saludables. Está demostrado que con 30 g de fibra la regulación intestinal es óptima. Por lo tanto, está de acuerdo en que las recomendaciones sean de g de fibra por día y persona en la que un tercio sea fibra soluble? Sí estoy de acuerdo, pero creo sería más completo recomendar 60 g de fracción indigestible. Se sabe que la fibra puede influir en la biodisponibilidad de ciertos micronutrientes tales como el calcio o el zinc, debido a la presencia de fitatos y otras sustancias. Existen diferencias entre los distintos tipos de fibra en la capacidad de influir en la biodisponibilidad de minerales? Los estudios sobre calcio y hierro se han hecho pricipalmente con fibra de cereales, y el efecto del secuestro de minerales es más atribuible al ácido fítico que a la fibra en sí. En cereales la concentración de ácido fítico es mayor que en verduras o frutas, que o no tienen o su contenido es despreciable. Pero de todos modos, refiriéndonos a población general, no podemos considerar que sea un problema relevante desde un punto de vista nutricional. "Para cada caso hay un tipo de fibra específica. Sin duda, en un futuro próximo, haremos con la fibra lo mismo que con las vitaminas, habrá que hablar de fibra A, fibra B, etc." 10 yogurvivo Alimentos funcionales Alimentos funcionales yogurvivo 11

7 Entrevista al Prof. Fulgencio Diego Saura-Calixto Yogures con fibras Por Martina Miserachs Los distintos tipos de fibra presentan propiedades fisiológicas distintas, influyen de modo diferente en la formación del bolo fecal y en la absorción de macro y micronutrientes y, por lo tanto, presentan implicaciones distintas en patologías tales como el estreñimiento, diabetes, hiperlipidemia, posible prevención de cáncer de colon, etcétera. Considera que, así como las recomendaciones de ingesta de grasas se establecen para los distintos tipos de ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados), también las recomendaciones de ingesta de fibra deberían hacerse en el futuro para los distintos tipos de fibra, es decir soluble o insoluble? Para la población en general, adultos sanos, la recomendación es aumentar el consumo de fibra un 50%, preferentemente a través de alimentos vegetales. Cuando aumentamos el consumo de alimentos vegetales estamos disminuyendo el consumo de grasas animales, por lo tanto conseguimos una dieta óptima. De esta cantidad de fibra que tenemos que consumir, el 25-30% ha de ser de fibra soluble. Pero, si nos fijamos en grupos específicos, hay fibras específicas. Por ejemplo, a una persona hipercolesterolémica hay que recomendarle un tipo de fibra determinado, como la fibra soluble, las pectinas, betaglucano o Psyllium. Se trata de fibras concretas sobre las que ya está documentado que ayudan a controlar el colesterol. Pero a personas con nivel de glucosa alto, o que son diabéticas, se les recomendaría otro tipo de fibra, una fibra muy viscosa. Así que para cada caso hay un tipo de fibra específica. Sin duda, en un futuro próximo, haremos con la fibra lo mismo que con las vitaminas, habrá que hablar de fibra A, fibra B, etcétera. No existen recomendaciones oficiales de ingesta de fibra en población infantil. Cree que es necesario establecer estas recomendaciones? La población infantil, como está en desarrollo, no es un sector crítico para hacer recomendaciones específicas de fibra. Lo ideal es que consuman más frutas, verduras y legumbres y sigan una dieta equilibrada. Por otra parte hay pocos estudios sobre consumo de fibra en menores, y en su mayor parte se refieren más a tratamientos de estreñimiento que a recomendaciones dietéticas. El yogur, un auténtico probiótico El término 'probiótico', derivado de 'bios', palabra griega que significa 'vida', nació a mediados del siglo pasado a partir de la observación de la influencia positiva de determinados fermentos en la flora intestinal. Detrás de este vocablo científico subyace una realidad cotidiana: la del consumo diario de fermentos vivos, en grandes cantidades, a través de productos fermentados. A título de ejemplo, en los yogures hay entre 10 7 y 10 8 Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus por gramo de alimento. Ahora bien, además del interés de estas especies para la fabricación de leche fermentada, una cantidad creciente de estudios menciona los beneficios que estos alimentos tienen para la salud de los consumidores. "Los yogures con fibras: un alimento simbiótico" "El yogur es el arquetipo del alimento probiótico" El término 'probiótico' designa un fermento que aporta un beneficio para la salud. Si bien se han dado muchas definiciones de los probióticos, en definitiva son todas muy similares entre sí. La que en general se suele emplear en la actualidad fue elaborada por la FAO en 2002 con los siguientes términos: «Los probióticos son microorganismos vivos que, al ser administrados en cantidades adecuadas, ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped». Por una cuestión de facilidad de lenguaje, los alimentos que contienen un probiótico se suelen llamar alimentos probióticos y a veces sencillamente probióticos. En realidad, el yogur es el arquetipo del alimento probiótico, ya que responde a todos los criterios del probiótico. 12 yogurvivo Alimentos funcionales Alimentos funcionales yogurvivo 13

8 Yogures con fibras "Los simbióticos combinan en sus formulaciones la unión de prebióticos y probióticos" expirado (mala digestión de lactosa) y una reducción de los síntomas (intolerancia a la lactosa). Básicamente este efecto se relaciona con la presencia de las bacterias vivas, con el aporte enzimático (por ejemplo de la ß-galactosidasa) y con la textura del yogur. No deben confundirse los probióticos con los prebióticos ya que estos últimos no designan microorganismos sino simples moléculas, que suelen ser pequeños azúcares como los fructo y los galactooligosacáridos, y también las fibras, la inulina, la lactulosa, los polioles, etcétera. Los prebióticos representan una fuente de energía metabolizable por la microflora intestinal o probiótica. Estas moléculas pueden añadirse a un alimento o producirse in situ, como los oligosacáridos, que son fabricados por determinadas bacterias durante la fermentación láctica. Los simbióticos combinan en sus formulaciones la unión de prebióticos y probióticos, lo que permite aprovechar más los beneficios de esta unión. "Los prebióticos representan una fuente de energía metabolizante por la microflora intestinal" Beneficios derivados del consumo de yogur Se han identificado efectos globales patentes derivados del consumo de yogur en el hombre, tanto en términos de confort digestivo (reducción de la intolerancia a la lactosa), como de defensa (evitar diarreas), y también efectos beneficiosos en hipertensión, en cálculos renales, etcétera. Asimismo, los estudios llevados a cabo han destacado la activación de mecanismos como consecuencia de la ingestión de probióticos, concretamente a nivel de la flora y de su metabolismo.actualmente se cuenta con instrumentos eficaces como el análisis de la mucosa o las biotecnologías, en definitiva, se trata de estudios y de recursos técnicos que abren el camino para la identificación de otros beneficios. Digestión de la leche Uno de los beneficios más comprobados de las leches fermentadas es que las personas con intolerancia a la lactosa (o deficiencia de lactasa) digieren mejor la lactosa a partir del yogur que a partir de la leche. Tras la ingesta de yogur hay una menor producción de hidrógeno en la prueba de hidrógeno Alivio de la diarrea El yogur reduce la duración de ciertos tipos de diarrea, especialmente en niños. La Organización Mundial de la Salud recomienda que durante el tratamiento de la diarrea, el consumo de leche se reemplace por el de yogur, ya que es mejor tolerado. Además, su consumo puede ayudar a evitar la mala nutrición o a restablecerla adecuadamente. Efectos inmunomoduladores El yogur ha demostrado la mejora de ciertos parámetros del sistema inmunológico que tienen traducción clínica, por ejemplo se ha comprobado una mejoría en los síntomas clínicos de la alergia nasal en sujetos atópicos. Concentraciones muy altas de bacterias de yogur han conducido a que se incrementen los IFN-γ, los linfocitos B, y las células NK (Natural Killer); además, el consumo de yogur incrementó la actividad de la 2',5'- α sintetasa (un reflejo de la producción de IFN-γ). Reducción en el riesgo de cáncer Resultados de estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de yogur se relaciona con menor riesgo de desarrollar grandes adenomas colorrectales. Además, en sujetos de edad avanzada con gastritis atrófica, su consumo se ha asociado a una reducción de la nitrorreductasa y de la azorreductasa, enzimas fecales procarcinógenas. Las bifidobacterias Las bifidobacterias son habitantes normales del tracto gastrointestinal humano. Aparecen a los pocos días después del nacimiento y están presentes en él durante toda nuestra vida. Difieren de las bacterias ácido lácticas en que no solamente producen ácido láctico, sino también ácido acético como uno de sus principales productos de fermentación. Constituyen una de las diversas especies predominantes de la microflora del colon y de hecho, con frecuencia es uno de los grupos de bacterias más numerosos en los bebés alimentados con leche materna. Las funciones de las bifidobacterias endógenas en el colon no se han dilucidado en su totalidad. Sin embargo, se sabe que bebés alimentados exclusivamente con leche materna han tenido una reducción en el riesgo de contraer enfermedades diarreicas en comparación con los bebés alimentados con fórmulas. El hecho de que aquellos tengan un número mayor de bifidobacterias en el colon puede en parte explicar esta reducción. La ocupación del espacio en el colon por un número grande de estos fermentos no patógenos puede por sí misma ayudar a prevenir la infección bacteriana. Por otro lado, se piensa que la patogénesis de la enfermedad de Crohn está relacionada con la microflora bacteriana del colon ya que se ha descubierto que los individuos con enfermedad de Crohn activa tienen una cantidad significativamente menor de bifidobacterias en sus heces en comparación con individuos sanos. Estas observaciones apoyan la hipótesis, propuesta en otros estudios, que sugiere que las bifidobacterias pueden tener un papel importante en el mantenimiento del balance saludable de la microflora intestinal. Las bifidobacterias son probióticos ya que son organismos vivos que ejercen efectos sobre la salud que van más allá de la nutrición básica cuando se ingieren en cantidades suficientes. Los principales beneficios que se les atribuyen son: "Los yogures con fibras pueden ayudar a cubrir las recomendaciones diarias de fibras, suponiendo hasta un 30% del consumo diario recomendado" Mejora del tránsito gastrointestinal En las personas mayores, se puede corregir parcialmente una constipación leve a través del consumo de leche fermentada por bifidobacterias. En mujeres, los tiempos de tránsito en el colon sigmoideo se aceleraron después de haber consumido una leche fermentada por Bifidobacterium sp. y cultivos de yogur, particularmente en aquellas mujeres con tiempo inicial lento. No se pudo observar el mismo efecto con el yogur tradicional (sin bifidobacterias), por lo que se demuestra la especificidad de las bifidobacterias para incrementar la motilidad del colon. Reducción en el riesgo de contraer cáncer Evidencias indirectas en humanos muestran que el consumo de leche fermentada por bifidobacterias conduce a la reducción de los niveles de ciertas enzimas fecales, como la betaglucuronidasa, que se encuentran implicadas en la conversión de procarcinógenos a carcinógenos. Actividad antimicrobiana Saavedra y cols. encontraron que los bebés alimentados con una fórmula adicionada con B. bifidum y S. thermophilus tuvieron una menor incidencia de diarrea hospitalaria y porcentajes menores de infección por rotavirus en comparación con bebés que tomaban una fórmula estándar. Efectos inmunomoduladores Las bifidobacterias pueden modular diversos parámetros del sistema inmunitario. Se han publicado estudios que utilizaron muestras sanguíneas de sujetos humanos, mostrando tanto respuestas inmunitarias específicas como no específicas. Otros efectos sobre la salud El interés en los efectos probióticos de las bifidobacterias promueve estudios a la búsqueda de otros beneficios sobre la salud. Estudios in vitro han demostrado que se puede alterar el colesterol por medio de las bifidobacterias a partir del crecimiento medio tanto a través de la asimilación como de la 14 yogurvivo Alimentos funcionales Alimentos funcionales yogurvivo 15

9 Yogures con fibras TABLA 1: YOGURES ENRIQUECIDOS CON FIBRA precipitación con las sales biliares no conjugadas. También diversas cepas de bifidobacterias fueron efectivas en la curación de úlceras gástricas inducidas por el ácido acético en ratas, demostrándose un incremento en los niveles de los factores de crecimiento epidermales y de fibroblastos básicos en el tejido gástrico. Los yogures con fibras, una solución global para la salud intestinal Son evidentes los beneficios de la leches fermentadas para la salud intestinal y más, tal y como se ha mencionado anteriormente, los efectos probióticos específicos de las bifidobacterias. Por otra parte, está bien demostrado que la fibra dietética ejerce un efecto considerable sobre la función y la morfología a todo lo largo del tracto gastrointestinal, por lo que se considera que tiene efectos prebióticos. Por ello, los yogures con fibras unen los beneficios de los probióticos y los prebióticos, y se pueden considerar una solución global para la salud gastrointestinal, con beneficios metabólicos y para la salud en general asociados. Además, los yogures con fibras pueden ayudar a cubrir las recomendaciones diarias de fibra (véase tabla 1). Actualmente la ingesta de fibra en España es baja a pesar del elevado consumo de frutas y hortalizas, debido a la disminución en el consumo de cereales en general, y de formas integrales en particular. "Los yogures con fibras unen los beneficios de los probióticos y los prebióticos, y se pueden considerar una solución global para la salud gastrointestinal" Cabe destacar que los yogures enriquecidos en fibras pueden llegar a suponer la cobertura de hasta un 30% de las necesidades diarias de fibra en el caso de los Bio con salvado y cereales integrales. Producto Yogur desnatado con albaricoque, cereales, fructosa y fibra Yogur desnatado con manzana, cereales, fructosa y fibra Leche fermentada con fruta, cereales y fibra con Bifidus Activo Leche fermentada con kiwi, cereales y fibra con Bifidus Activo Leche fermentada con muesli y fibra con Bifidus Activo Leche fermentada con muesli y fibra con Bifidus Activo Leche fermentada con fibra, avena y salvado de trigo con Bifidus Activo Ingredientes ricos en fibras Albaricoque (3%) Goma de acacia (2,5%) Cereales: avena y salvado de trigo (1,5%) Manzana (3%) Goma de acacia (2,5%) Cereales: avena y salvado de trigo (1,5%) Manzana (1,8%), Cereales: trigo avena, cebada (1,4%) Fructooligosacáridos (1,3%) Kiwi (8,5%) Cereales: trigo, avena, cebada (0,9%) Fructooligosacáridos (1,6%) Muesli: pasas y miel, cebada, trigo, avellanas, almendras, nueces y piñones (10,6%) Fructooligosacáridos (1,1%) Muesli : coco, miel, cebada, trigo, avellanas, almendras, nueces y piñones (13%) Fructooligosacáridos (1,2%) Dextrinas (6%) Avena integral (1,3%) Salvado de trigo (0,8%) Cantidad de fibras /100 g de producto Cantidad de fibras /unidad de consumo Porcentaje de cobertura (por unidad de consumo) de las recomendaciones de ingesta diarias de fibra 2,5 g 3,12 g 12,5% 2,5 g 3,12 g 12,5% 1,3 g 1,6 g 6,5% 1,6 g 2 g 8 % 1,1 g 1,37 g 5,5% 1,2 g 1,5 g 6% 6 g 7,5 g 30% Leche fermentada con Bifidus Activo y fibra, para beber Fructooligosacáridos (1,3%) Preparado de fruta y cereales: manzana, uva, trigo, avena y cebada (1%) 1,3 g 2,14 g 8,5% 16 yogurvivo Alimentos funcionales Alimentos funcionales yogurvivo 17

10 Dossier Por Dr. Josep M.ª Ramon Definiríamos la fibra dietética como aquel conjunto de sustancias de origen vegetal que no son digeribles por las enzimas digestivas. En una concepción más fisiológica la definiríamos como los polisacáridos y lignina no digeribles en intestino delgado. Los polisacáridos se han dividido en almidones, susceptibles a la hidrólisis de las enzimas pancreáticas y los polisacáridos no almidón (PNA) resistentes a dicha hidrólisis. "La fibra dietética es el conjunto de sustancias de origen vegetal que no son digeribles por las enzimas digestivas" "Fibra dietética y salud" A pesar de que siempre se ha asumido que el almidón es completamente digerido y que los PNA son completamente resistentes a dicha digestión, evidencias recientes indican que algunos de los almidones llegan al colon (almidón resistente) y que, por otra parte, algunos PNA son degradados en el intestino delgado de algunos animales. Entre los PNA tendríamos la celulosa, hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos. Por otra parte, la lignina sería un no polisacárido. Clásicamente se ha clasificado la fibra en soluble e insoluble dependiendo de su solubilidad en agua y ambas son importantes para la salud de distintas formas. Entre la fibra soluble tendríamos las pectinas, mucílagos y las gomas y la encontramos fundamentalmente en las legumbres, frutas, cebada, salvado y verduras. Por el contrario, la celulosa, lignina y la mayor parte de hemicelulosas constituirían la fibra insoluble que podemos encontrar en los cereales, algunos vegetales como la coliflor, patatas y algunas frutas. La mayoría de alimentos de origen vegetal contendrán ambos tipos de fibra y, generalmente, aquellos alimentos que suponen una buena fuente de uno de ellos indirectamente aportarán los otros tipos de fibra y de almidón resistente a la hidrólisis de las enzimas digestivas. Los efectos fisiológicos de estos componentes de la pared celular vegetal se han investigado de forma extensa y sabemos que estos polisacáridos, la lignina y el almidón resistente afectan de distintas formas el funcionamiento de todo el tracto digestivo (fig. 1) y modifican algunos de los procesos metabólicos en los cuales interviene el tracto intestinal. FIGURA1: PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETÉTICA Fibra insoluble Fibra soluble Celulosa Hemicelulosa Lignina Pectinas Gomas Mucílagos Algunas hemicelulosas Incremento del bolo fecal Excreción de ácidos biliares Niveles de colesterol Propiedades antioxidantes Excreción ácidos Niveles de colesterol Absorción de glucosa Absorción de grasas Población bacteriana Fuentes de fibra en la dieta Todos los alimentos de origen vegetal contribuyen, en mayor o menor medida, en la ingesta dietética de fibra. Según estudios realizados en Gran Bretaña, casi la mitad de la ingesta total de fibra, el 47%, procede del consumo de cereales, en su mayor parte a partir de pan blanco y de pan elaborado con harinas de alta extracción. En la mayoría de granos completos de cereales son sus cubiertas la principal fuente de este material de pared celular. En el grano de trigo, por ejemplo, vemos que sus cubiertas externas contiene el 75% de la fibra mientras que el endosperma, que constituye sólo el 80% de su peso, contiene un 25% de fibra. Por estas razones, la cantidad de fibra proporcionada por los derivados de los cereales dependerá fundamentalmente del grado de extracción del producto. "Los alimentos de origen vegetal contribuyen a nuestra ingesta dietética de fibra" En el caso del trigo, su contenido en fibra se incrementa cuando su grado de extracción supera el 80%, en cambio la composición en fibra es totalmente distinta en harinas de baja extracción que contienen más galactosa y manosa y prácticamente no muestran trazos de lignina. Lo mismo ocurriría con otros cereales como la cebada, centeno, arroz y otros, a pesar de que el grado de extracción no es tan brusco como en el caso del trigo situándose, aproximadamente, alrededor de un 60%. La mayor parte de la fibra de los cereales es insoluble y el grano entero se asocia a la lignina. En relación a los vegetales, tal y como los consumimos, su cantidad en fibra es relativamente baja debido a su alto contenido en agua. Por el contrario, las cantidades de fibra son mayores en las legumbres, fundamentalmente en las legumbres maduras y secas. Por último, las frutas aportan cantidades relativamente menores de fibra y fundamentalmente se trata de fibra soluble. Papel de la fibra sobre el aparato digestivo La hipótesis sobre el papel de la fibra dietética frente a distintas enfermedades se basa en suposiciones referentes al comportamiento y efectos de los polisacáridos de la pared celular en el intestino delgado durante la digestión y en el intestino grueso, durante la formación y tránsito de las heces. Sabemos que los PNA y el almidón resistente pueden afectar a la totalidad del tramo digestivo y por lo tanto, modificar alguno de los procesos metabólicos que tienen lugar en el intestino. En el intestino delgado se realizan la mayoría de procesos de absorción de nutrientes. En este caso la fibra, con capacidad de fijar sustancias tanto orgánicas como inorgánicas, evitaría o retrasaría la absorción de algunas de ellas como la glucosa y el colesterol. Por su parte, las principales funciones del colon son recuperar los residuos alimentarios que han escapado a los procesos de digestión y absorción del intestino delgado y formar y almacenar las heces. La importancia de la fibra dietética en las hipótesis iniciales de Burkitt se basaba en la capacidad de estos componentes de la pared celular de los vegetales de aumentar el volumen fecal y la frecuencia de defecación y, quizás, sea esta la propiedad más conocida de la fibra. Menos conocido es el papel que la fibra tiene en sus procesos de fermentación que tiene lugar en el intestino grueso. Al colon llegan escasos componentes nutricionales siendo los carbohidratos no digeridos el principal sustrato para el crecimiento, metabolismo y mantenimiento de la flora bacteriana intracolónica que tiene un importantísimo papel a nivel fisiológico. Estas bacterias degradan muchos de los componentes de la fibra generando diversos ácidos grasos volátiles que aumentan la masa intestinal y favorecen el avance de las heces. Esta fermentación de la fibra asegura, asi mismo, una flora intestinal adecuada. Las dietas pobres en fibra pueden suponer cambios en la flora habitual desplazando organismos habituales como el Lactobacilus por otros, como los Bacteroides, capaces de generar compuestos cancerígenos a partir de los ácidos biliares. Por último, las fibras ricas en lignina y celulosa son resistentes a esta fermentación bacteriana a diferencia de las hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos que son fermentadas y degradadas completamente por la flora bacteriana. "Las dietas pobres en fibra pueden suponer cambios en la flora habitual desplazando organismos habituales por otros capaces de generar compuestos cancerígenos a partir de los ácidos biliares" 18 yogurvivo Alimentos funcionales Alimentos funcionales yogurvivo 19

11 Dossier Fibra y salud A pesar de que en la actualidad la mayoría de las guías alimentarias recomiendan la ingesta de fibra, no ha sido posible determinar de forma directa su papel en la prevención de diversas enfermedades, fundamentalmente por las dificultades metodológicas que comporta el estudio de asociaciones entre dieta y enfermedad. De todas formas, y a pesar de estas dificultades, las evidencias indirectas del papel protector de la fibra frente a diversas enfermedades son numerosas. Clásicamente se ha unido el consumo de fibra con la prevención de la constipación sin tener en cuenta otros posibles efectos de este grupo de sustancias. Ya en los primeros estudios de Burkitt y Trowell se apuntaban unos beneficios adicionales frente a otros grupos de enfermedades como el cáncer y la enfermedad cardiovascular. Los estudios actuales indican que el consumo de fibra evitaría la aparición de diversas enfermedades (fig. 2) entre ellas las enfermedades del corazón, el cáncer de colon y la diabetes. FIGURA 2: ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA FIBRA. Tránsito intestinal Fermentación Absorción de nutriente FIBRA Estreñimiento Hemorroides Diverticulosis Colon irritable Cáncer de colon Enfermedad inflamatoria intestinal Obesidad Diabetes Hipercolesterolemia Riesgo cardiovascular Sin embargo, y como apuntan diversos autores, no debemos olvidar que las dietas que asociamos con el consumo de fibra serían, asimismo, ricas en otros nutrientes que han mostrado también un papel protector frente a diversas enfermedades y que la cantidad de fibra dietética actuaría como "marcador" de dietas que son protectoras. Fibra y cáncer de colon Entre los factores alimentarios asociados al cáncer de colon se han descrito, principalmente, el consumo de carnes rojas y grasas saturadas, carbohidratos refinados y el alcohol. Por el contrario, la fibra dietética, las frutas y los vegetales han mostrado un papel protector frente a este tipo de cáncer, siendo extensamente estudiados a pesar de que la naturaleza y magnitud de esta relación no ha sido claramente establecida. Han sido diversos los mecanismos que se han descrito mediante los cuales la fibra protegería frente al cáncer de colon. En primer lugar, la fibra aumenta la masa fecal lo que comportaría, por una parte, una potencial dilución de los posibles carcinógenos y, por otra, incrementaría el tránsito intestinal lo que permitiría un menor contacto de estas sustancias carcinógenas con la mucosa del intestino. Otros mecanismos propuestos serían la unión de la fibra a determinados carcinógenos favoreciendo su eliminación y su unión a los ácidos biliares reduciendo su concentración fecal. Por último, ya se ha comentado el papel de la fibra sobre la flora bacteriana que evitaría la proliferación de gérmenes que activarían determinados precursores de la carcinogénesis. A pesar de que las evidencias de las que disponemos no son concluyentes en la prevención del cáncer de colon, este hecho no invalida que recomendemos dietas ricas en fibra ya que nos aportarán otros beneficios. Fibra y enfermedad cardiovascular Son diversos los estudios que han mostrado un papel protector de la fibra frente a la enfermedad cardiovascular. En el estudio realizado en profesionales de la salud en Estados Unidos, se comprobó que los sujetos que ingerían mayores cantidades de fibra presentaban un 40% menos de riesgo de enfermedad coronaria respecto a los que consumían bajas cantidades de fibra y esta asociación se observó, fundamentalmente, a partir de la fibra procedente de los cereales. Por otra parte, el consumo de fibra se ha relacionado con el síndrome metabólico, un grupo de factores (obesidad, hipertensión arterial, niveles elevados de triglicéridos y altos niveles de insulina) que incrementan el riesgo de enfermad coronaria. La fibra soluble fijaría diversos tipos de grasas y el colesterol disminuyendo así su absorción y, por otro lado, esta fibra soluble fijaría también los ácidos biliares que se eliminarán de esta forma por las heces obligando al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol sanguíneo. De todas formas, y como hemos comentado anteriormente, las evidencias de las que disponemos de esta relación entre fibra y enfermedad coronaria se podrían explicar por otros componentes de estas dietas como ingestas bajas en lípidos, una relación de ácidos grasos beneficiosa y una mayor ingesta de sustancias con efectos antioxidantes como las vitaminas. Fibra y diabetes tipo 2 En el ya comentado estudio de la Universidad de Harvard realizado en profesionales de la salud se observó que dietas pobres en fibra y con un alto índice glucémico doblaban el riesgo de padecer diabetes tipo 2 en comparación a dietas ricas en fibra y con bajo índice glucémico. Los mecanismos mediante los cuales actuaría la fibra se basarían en su capacidad de atrapar los carbohidratos modificando su absorción y también, posiblemente, mediante determinadas modificaciones en la secreción hormonal y mediante la inhibición de determinadas citocinas que mejorarían la insulinorresitencia. Donde no parece existir ningún tipo de duda es en el mejor control metabólico que muestran los pacientes diabéticos que siguen dietas ricas en fibra y pobres en grasas. La administración de fibra soluble mejora el control glucémico y disminuye las necesidades de insulina con mejores niveles de hemoglobina glucosilada en estos pacientes. Fibra y obesidad A pesar de que las principales medidas en el control de la obesidad son la restricción calórica y el ejercicio físico, es evidente el papel de la fibra en la reducción de la ingesta debido a sus efectos sobre la saciedad. La capacidad de la fibra para la retención de agua reduciría el vaciamiento gástrico aumentando, de esta forma, la sensación de plenitud. "Estudios epidemiológicos han puesto de manifiesto el papel de la fibra en la prevención de la enfermedad coronaria, hipercolesterolemia, diabetes tipo 2 y de enfermedades digestivas como la diverticulosis y el estreñimiento crónico" Conclusiones y recomendaciones prácticas La fibra dietética es un conjunto de sustancias que tienen su origen en la pared celular vegetal y que son resistentes a los efectos de las enzimas digestivas. La gran mayoría de estudios epidemiológicos realizados han puesto de manifiesto el papel de la fibra en la prevención de la enfermedad coronaria, hipercolesterolemia, diabetes tipo 2 y de enfermedades digestivas como la diverticulosis y el estreñimiento crónico. Por el contrario, las evidencias no parecen tan claras en su papel frente a determinados tipos de cáncer. En líneas generales la ingesta moderada de fibra sólo produce efectos beneficiosos en la salud, a pesar de que dietas excesivamente ricas en ella se han asociado a una mayor frecuencia de trastornos como flatulencias y diarreas y de que puede verse afectada la absorción de determinados tipos de vitaminas y minerales. Por estas razones se recomienda incrementar progresivamente el consumo de fibra. La mayoría de guías alimentarias recomiendan la ingesta de gramos de fibra al día, que se conseguirían mediante el consumo de al menos seis raciones de derivados de cereales, tres de vegetales y dos de fruta diariamente. Por otra parte, la dieta debe contemplar el consumo semanal de hortalizas, legumbres como lentejas, garbanzos o judías y el consumo de fruta se debe realizar de forma completa y no a partir del zumo. 20 yogurvivo Alimentos funcionales Alimentos funcionales yogurvivo 21

12 agenda Salón Internacional de la Salud de abril de 2005 Santiago de Compostela, A Coruña Lugar: Palacio de Congresos de Galicia Fundación Foro de la Salud URL: info.sis@sergas.es X Jornadas Nacionales de Humanización de la Salud de abril de 2005 Pamplona, Navarra Lugar: Universidad Pública de Navarra (Pamplona) Sindicato de Enfermería (SATSE), Universidad Pública de Navarra (UPNA) y Centro de Humanización de la Salud (CEHS) URL: #jonadas navarra@satse.es 47 Congreso SEEN de mayo de 2005 Madrid Lugar: Palacio de Congresos (P.º de la Castellana, 99) Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición URL: eva.eckl@congressib.com 23rd Annual Meeting of the European Society for Paediatric Infectious Diseases ESPID de mayo de 2005 Valencia Lugar: Palacio de Congresos Kenes International / ESPID 2005 URL: espid@kenes.com abril - junio 54 Congreso de la AEP 2-4 de junio de 2005 Murcia Lugar: Palacio de Congresos Departamento de Congresos de la Asociación Española de Pediatría URL: info@departamentocongresos.org II Congreso Iberoamericano de Investigación Cualitativa en Salud de junio de 2005 Madrid Lugar: Salón de Actos del Ministerio de Sanidad y Consumo Importe: 190 Unidad de coordinación y desarrollo de la Investigación en Enfermería (Investén-isciii) URL: luciagarcia@isciii.es Euroconference Nutrition, Immune Functions and Health 9-10 de junio de 2005 París, Francia Sandra Bobichon euroconf-ip@pasteur.fr yogurvivo Alimentos funcionales Si usted está interesado en nuestra revista Yogur Vivo. Alimentos Funcionales y quiere asegurarse su recepción gratuita, rellene este Boletín de inscripción y envíelo a la secretaría técnica: Pharma Consult Services S.A. Yogur Vivo. Alimentos Funcionales (secretaría técnica) apartado de correos Barcelona. Tel.: Nombre y apellidos Dirección Población C.P. Provincia Especialidad Centro de trabajo o estudio Si no desea recibir informaciones o materiales de tipo científico o publicitario, le rogamos marque con una cruz esta casilla "De conformidad con lo establecido en la Ley Orgánica 15/1999, los datos personales solicitados son necesarios para formalizar la presente suscripción (es suficiente con que se indique una dirección de contacto), y serán incluidos en un fichero automatizado titularidad de DANONE, S.A. (c/ Buenos Aires, , Barcelona), con la finalidad de remitirle la revista Yogur Vivo, Alimentos Funcionales, así como para remitirle otras informaciones o materiales de tipo científico o publicitario que el responsable del fichero considere que puedan resultar de interés para los suscriptores de la revista. En cualquier momento, podrán ejercitarse los derechos de acceso, rectificación, cancelación u oposición dirigiendo una carta al Departamento de Protección de Datos de Danone, calle Buenos Aires, 21 de Barcelona (08029), indicando claramente el nombre, apellidos, dirección y petición que realiza". En este número han colaborado: Prof.ª M.ª Carmen Vidal Carou Catedrática de Nutrición y Bromatología Universidad de Barcelona Martina Miserachs Diplomada en Nutrición Humana y Dietética Presidenta de l Associació Catalana de Dietistes- Nutricionistes Dr. Josep M.ª Ramón Médico adjunto del Hospital de Bellvitge de Barcelona Profesor titular de Medicina Preventiva y Salud Pública Departamento de Salut Pública de la Universidad de Barcelona

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