Universidad "Juan Agustín Maza"

Transcripción

1 CÁTEDRA: ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE CURSO: 4º AÑO HORAS DE CLASE ÁREA: NUTRICIONAL Y PERÍODO: 2º SEMESTRE SANITARIA ASIGNATURAS CORRELATIVAS PRECEDENTES No tiene asignaturas correlativas. Semanales Curso Completo Requiere para su cursado, tener aprobadas todas las asignaturas correspondiente a 1º y 2º año. TEÓRICAS 4 60 PRÁCTICAS 1 15 CUERPO DOCENTE PROFESOR TITULAR: BASTIANELLI, ALICIA JTP: MARÍA LUZ VARGAS VIGENCIA DE ESTE PROGRAMA AÑO PROFESOR TITULAR DEPARTAMENTO / ÁREA VISADO FECHA: DECANATO FECHA: Mendoza-Argentina 1

2 CATEDRA: ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1-PRESENTACIÓN DE LA ASIGNATURA a) Disciplinar El consumo inadecuado de alimentos constituye un problema relevante de salud individual y colectiva, y el más importante de los problemas socioeconómicos que se plantean al hombre. La situación alimentaria nutricional de un país, región, o sector, es un fenómeno dinámico y cambiante que obedece a una multicausalidad de factores, y por lo tanto su tratamiento sólo será posible cuando se le dé un enfoque plurisectorial e interdisciplinario. La alimentación es un proceso que abarca desde la definición de políticas alimentarias, hasta la disponibilidad o no de los alimentos en el hogar o institución, incluye por lo tanto aspectos políticos sociales y económicos. La planificación de recursos humanos en nutrición debe estar en íntima relación con la planificación en salud, y con la alimentación y nutrición en particular. Reconocemos así que el capital humano es un componente fundamental del proceso de desarrollo socioeconómico y que está condicionado por el tipo de sociedad en que actúa. Se necesita capacidad y empeño institucional, recursos humanos calificados y recursos financieros para poder realizar una correcta evaluación de la magnitud y naturaleza de los problemas nutricionales, imprescindible a fin de poder elegir dentro de un consenso, las decisiones más adecuadas para obtener los resultados deseados. b) Pedagógico Didáctico La asignatura se cursa en cuarto 4º año. Esto supone, por parte de los alumnos, el conocimiento de contenidos previos fundamentales para el aprendizaje de los saberes propuestos en la asignatura. Desde la consideración de estos conocimientos previos, se intenta la construcción de los saberes específicos de la disciplina, a partir del trabajo con estrategias participativas. 2

3 2- Objetivos Generales Universidad "Juan Agustín Maza" CATEDRA: ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Capacitar al alumno para que se constituya en promotor del cambio, con propuestas y respuestas frente a las demandas y necesidades de la sociedad, para articular esfuerzos e integrar procesos que desarrollen acciones con solvencia, ética y técnica profesional. Desarrollar una actitud reflexiva sobre el conocimiento de la sociedad, los grupos sociales, disponibilidad, accesibilidad y costo de alimentos, la cultura y su influencia en la alimentación del hombre, y los estados de salud y enfermedad. Identificar los principios, normas, técnicas y procedimientos de la nutrición aplicada a la satisfacción de las necesidades alimentario- nutricionales de la comunidad o instituciones, en función de sus características social, fisiológicas, y fisiopatológicas, con el fin de prevenir y recuperar enfermedades Objetivos Específicos Participar en la definición de políticas alimentarias, formulación de planes y programas de alimentación en todas sus etapas, aplicando los principios generales de la planificación, dirección, supervisión y evaluación Ser capaz de asesorar en planificación, diseños y equipamientos de servicios de alimentación. Desarrollar habilidades para organizar, dirigir, controlar, evaluar y auditar los servicios de alimentación y dietoterapia de los establecimientos asistenciales oficiales y/o privados en todas las etapas relacionadas con la alimentación. Realizar el régimen alimentario de individuos y poblaciones sanas o enfermas considerando aspectos biológicos, psicosociales, culturales, económicos etc. Desarrollar habilidades sobre las normas de saneamiento y seguridad, en las diferentes áreas de un servicio de alimentación. Dominar los procedimientos y marcos legales para los diferentes sistema de compras: directas, licitaciones públicas o privadas. Determinación de costos y elaboración de presupuestos. Conocer y aplicar la legislación vigente en el área técnica de su especialidad. 3

4 CÁTEDRA: ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE 3-PROGRAMA ANALÍTICO UNIDAD I: El proceso de planificación. Planificación naturaleza y propósito. Planificación estratégica, conceptos, definiciones. Visión y misión. Matriz FODA. Criterios para establecer prioridades. Programación UNIDAD II: Organización y administración del Servicio de Alimentación. Organigramas. Diferentes tipos de institución y complejidades. Normas para la organización y funcionamiento del Servicios de Alimentación. Manual de normas y procedimientos. Servicio de Alimentación: definición objetivos, funciones. Conceptos básicos de organización y administración de un Servicio de Alimentación. Concepto de administración. Generación y circulación de la información en un Servicio de Alimentación. Planillas administrativas mínimas en cada una de las áreas de servicio Recursos humanos. Personal: organigrama, descripción de puestos, categorías. Métodos para determinar la dotación de personal. Distribución de personal. supervisión y evaluación del personal. Interacción con personal de otros sectores o Servicios. UNIDAD III: Planificación y adquisición de la alimentación institucional. *Consideraciones básicas para una buena planificación de los menúes en instituciones: Complejidad y tipo de institución. Equipos disponibles, personal, y presupuesto. *Metodología para planificar los munúes: fijos, rotativos, personalizados. *Determinación del plan de necesidades para la compra de alimento. *Concepto de ración, porción, diferencias. Cálculo de víveres, desechos, residuos. Costo: Concepto. Determinación de costos de raciones, para llamado a Licitación de Servicios contratados. *estadística de la institución, y específicos del Servicio de Alimentación; relaciones entre ambas para evaluación y control. Servicio de Alimentación con elaboración propia y contratados; elementos a tener en cuenta para la toma de decisiones o para evaluaciones sobre costos. *Adquisición de víveres: métodos de compra, sistema de compra directa, licitaciones públicas o privadas, proceso de elaboración del pliego de condiciones. Normas de especificación de alimentos Pasos de una licitación pública o privada, procedimientos, normas legales. Asignación presupuestaria. Leyes que rigen la práctica profesional Legislación vigente para el desempeño profesional. Ley de carrera, reglamentación, Consejo Deontológico. Código de Ética Especialización. Residencias, Concurrencias programadas. Asociaciones profesionales, organizaciones gremiales. 4

5 CATEDRA: ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE UNIDAD V : Lactario. Lactario o cocina de leche: Objetivos y funciones. Organización: determinación de las fórmulas lácteas. Distribución y servicio de los biberones. *Planta física: Características físicas y funcionales. Equipamiento: características. Organización y supervisión del personal, normas sanitarias para el personal. Higiene y saneamiento. Control de calidad UNIDADVI: Estructura y equipamiento del Servicio de Alimentación. *Servicio de Alimentación: planta física, ubicación del servicio de alimentación en las diferentes instituciones. Principios que rigen la ubicación de los diferentes locales y áreas que lo componen. Características arquitectónicas y funcionales. Organización circulatoria y espacial, dimensiones según el número de raciones. Tipo y características de los materiales que se utilizan. *Características de los equipos utilizados en los servicios de alimentación según sus funciones. Cuidado e inspección del equipamiento: desgaste, factores a tener en cuenta para la selección y compra del equipamiento. * Saneamiento y seguridad Saneamiento y seguridad: normas de higiene para el personal. Controles sanitarios de los locales, equipos y alimentos. Disposición y circulación de residuos y desperdicios. Normas de salud pública con respecto a los lugares donde se preparan y sirven comidas. Normas de seguridad. Puntos críticos de control. 4- PROGRAMA DE TRABAJOS PRÁCTICOS: no corresponde 5-METODOLOGÍA Clases magistrales abiertas al diálogo (Exposición de la profesora con apertura al diálogo). Trabajos prácticos. Análisis y comentarios de bibliografía específica. Estudios de casos RECURSOS Materiales audiovisuales de diferentes instituciones. Participación de invitados para el desarrollo y discusión de contenidos relacionados con el ejercicio de la profesión. TRABAJO DE CAMPO Visitas a instituciones, empresa de catering 5

6 CÁTEDRA: ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE 6- PROGRAMA DE EXAMEN - Examen final oral, que comprenderá todos los temas del programa analítico. Se trata que el mismo sea globalizado y se relacionen los conceptos.. 7- REGLAMENTO INTERNO - Cumplir régimen de asistencias establecido por resolución (75%) a teóricos. 8- EVALUACIÓN - Aprobar en el transcurso del semestre, un parcial con el 60%, o un trabajo con igual porcentaje de aprobación - Aprobar examen final oral. 9-BIBLIOGRAFIA A) PRINCIPAL - Aranceta Bartrina, Javier. Nutrición Comunitaria. Segunda edición. Barcelona (España). Editorial Masson Fowler Neuton, Enrique. Cuestiones contables fundamentales. Bs As. 3º Ed.Macci Vergara, Onaris. Manual de Buenas Prácticas para la preparación de alimentos en Servicios Hospitalarios. Panamá INPPAZ.(OPS/ OMS) Mazzafero, Vicente. Planificación en Salud. Buenos Aires. El Ateneo Ubicación en biblioteca: Paganini, José María. Administración Hospitalaria. Estructura, Proceso y Resultado. USA. O.P.S Ubicación en biblioteca: Kröeger, Rolando y Axel Luna. Atención primaria de la salud. Principios y métodos. Segunda edición. OPS Organización Panamericana de la Salud. Planificación en Salud. USA.OPS BRYAN, Frank L Evaluación Por Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control. Guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la Preparación y conservación de alimentos. Ginebra OMS, Sonis, Abraham. Medicina Sanitaria y Administración de Salud, tomo II. (quinta edición) Buenos Aires. El Ateneo Gobierno de Mendoza. Ley de carrera Dietista Nutricionista Nº 4876 y su decreto reglamentario Nº825. Consultar en pag. Web. Tribunet. 6

7 CÁTEDRA ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE B) DE CONSULTA -Romero, Mirtha; Pringles, Alicia V. Disminución de la vulnerabilidad sísmica del hospital público solidarios Dr. Marcial Quiroga. Plan de de contingencias UASJ Coffman,James P. Gastronomía profesional para establecimientos e instituciones Buenos Aires. Marymar Wilkinson, Julie. Gastronomía profesional: Almacenamiento y Bodega Buenos Aires. Marymar Gobierno de Mendoza, Régimen de Descentralización de Hospitales Le Nºy 6015 Decreto Reglamentario Nº2310 -Gobierno de Mendoza, Escalafón profesional. Decreto Nº 142/90 Nota: Los alumnos que continúan con la Licenciatura en Nutrición tendrán una Cátedra que completará otros saberes relacionados. 7