KOLDO ROYO. Selección de recetas elaboradas en el Concurso Provincial de tapas

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1 KOLDO ROYO Selección de recetas elaboradas en el Concurso Provincial de tapas Salmonete sobre puré de aceituna negra Ingredientes para 4 tapas: 2 salmonetes medianos 50 g de aceitunas negras sin hueso 100 g de puré de patatas pimiento verde pimiento rojo cebolla tomate ajo cebollino aceite de oliva laurel sal fina y sal gruesa Sacar los lomos de salmonetes y quitar las espinas. Triturar la aceituna con el puré hasta que quede unificado y cremoso. Hacer un trampó picando las verduras finas y mezclar con aceite dando el punto de sal. Confitar a baja temperatura los lomos con el ajo y el laurel. Poner a continuación una cucharada de puré de aceitunas en el platito y encima el lomo de salmonetes, por encima el trampó y terminar con un poco de cebollino picado y sal gruesa.

2 Ingredientes: Rollitos de salmón ahumado con gulas Filetes de salmón ahumado Gulas Tostas de pan alargadas Limón Ajo Aceite de oliva Huevas de mújol Eneldo Preparación: En un recipiente picar el ajo muy fino, añadir zumo de limón, aceite de oliva y las gulas. Mezclar bien. Poner el salmón ahumado encima de un plástico film de cocina y hacer una cama con varios lomos. En el centro poner las gulas y hacer una especie de morcilla enroscando los lomos. A continuación partirlos en rollitos pequeños y ponerlos sobre las tostadas de pan. Encima del salmón, colocar un poco de huevas de mújol y terminar con un poquito de eneldo. Ingredientes para 4 tapas: 4 guindillas verdes 4 aceitunas verdes sin hueso Gilda 4 filetes de anchoa en salazón aceite virgen de oliva Materiales: 4 brochetas de 15 cm aprox.

3 Preparación: Atravesamos la brocheta (por este orden) con: la guindilla, la anchoa y, por último, la aceituna Rociamos con aceite de virgen de oliva. Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta Ingredientes: 1 solomillo de ternera dulce de membrillo nata patata cocida compota de manzana (sin azúcar) pimienta queso manchego muy curado sal aceite de nuez vino dulce moscatel vinagre de vino blanco pimienta rosa pepinillos picados finamente aceitunas negras picadas goma Xantana Mezclar el membrillo con la crema de leche, la patata (cocida y triturada) y la compota de manzana.

4 Calentar el conjunto y batirlo hasta que la mezcla sea homogénea. Añadir la pimienta y la sal. Cuando la mezcla esté tibia, extenderla sobre las láminas de carne cruda y enrollarlas como un canutillo. Reservar. Para la vinagreta: Batir ligeramente el aceite con el vino y el vinagre. Añadir la pimienta rosa, los pepinillos y las aceitunas. Dar el punto de sal y reservar. Por último, colocar los rollitos de carpaccio aliñándolos con la vinagreta y disponer encima las lascas. Brocheta de rape con aguacate y aceite de mostaza Ingredientes: 1 lomo de rape pequeño 1 aguacate mostaza de grano sal aceite de oliva germinados de mostaza Limpiar el rape, sacar la carne y partir por la mitad, y a su vez, cada mitad en dos. Limpiar el aguacate, sacar la carne y cortarla en daditos. Se enzarza en la brocheta: un trozo de rape, otro de aguacate. Proceder del mismo modo hasta terminar los dados de rape y aguacate Se reservan las brochetas. Calentar el horno a 190 grados. La mostaza se mezcla con el aceite de oliva y un poco de sal.

5 Se introducen las brochetas en el horno durante 10 minutos. Por último, se ponen en un platillo, se bañan con el aceite de mostaza y se cubren con los germinados. Ingredientes: bonito en aceite desmigado ketchup tabasco tomate frito cebolla blanca pepinillos en vinagre nachos Picar la cebolla y los pepinillos. Bonito con chile y nachos En un recipiente poner el bonito desmigado y añadir la cebolla con los pepinillos. Poner un poco de tomate frito y ketchup, añadir el tabasco y mezclar todo bien. Disponer en pequeños recipientes y colocar encima los nachos clavados. Bolitas de salmón ahumado sobre mermelada de grosellas Ingredientes (para 4 personas): 200 g de salmón ahumado 1 lata de anchoas en salazón en aceite 400 g de queso de cabra 50 g de mermelada de grosellas 50 g de escarola Vinagre

6 Mezclar en un bol el queso con las anchoas cortadas en pequeños trocitos. Con una cuchara o un dispensador de helados formar pequeñas bolas con esta mezcla y recubrirlas con láminas finas de salmón ahumado. Aparte, lavar la escarola y aliñarla con un poco de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen. Para presentar en la mesa, colocar las bolitas de salmón sobre un poco de mermelada de grosellas, mezclada con un poco de vinagre, y acompañarlas con unas hojas de escarola y unas grosellas frescas. Nota: Cuando estén hechas las bolas de salmón, envolverlas en film de cocina y así quedarán más redonditas. Sandwich de patata, Foie y Mandarina Ingredientes (para 6 unidades): 12 rodajas de patata grandes, cortadas lo más finamente posible, como para hacer patatas chips 1-2 escalopes gruesos de foie fresco Gemas de sal 1 pizca de pimienta negra Cebolla caramelizada Para la salsa: Zumo de mandarina (o de pomelo) Miel

7 Para las patatas: Pintar las rodajas de patata con aceite y hornearlas hasta que estén crujientes (se puede poner algo de peso por encima, para que no se ondulen demasiado) Para el foie: Utilizar un cuchillo con el filo caliente para cortar los escalopes de foie Poner a fuego vivo una sartén antiadherente. Cuando esté bien caliente echar los escalopes Dorar cada uno por cada lado, no más de un minuto Retirar del fuego y escurrirlos bien en un papel absorbente, sazonar con las gemas de sal y la pimienta Para la salsa: Poner el zumo de mandarina (o de pomelo) en un cazo junto con miel Reducir a fuego muy suave sin dejar de remover hasta que se convierta en una salsa untuosa Para montar: Sobre una de las rodajas, poner el foie, la cebolla caramelizada, rociar con la salsa y tapar con otra rodaja de patata consiguiendo que quede como un sándwich. Nota: Se podría hacer también con tortitas de maíz asadas

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