Patata rellena asada con trufa

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1 Patata rellena asada con trufa Patatas, cebolla, panceta de lacón de La Fueva, sardina arenque, trufa negra, paté de olivas negras, perejil y aceite de oliva extra del Somontano. Unos días antes se pone la trufa a macerar en aceite de oliva suave. Para comenzar se envuelven las patatas en papel de aluminio con un poco de trufa rallada y se asan junto con las cebollas. Una vez asadas se cortan las patatas por la mitad y las cebollas en juliana. Al mismo tiempo, se trocean las sardinas y la panceta, y se fríe esta última. Con una cuchara se vacía la patata y se mezcla la masa con el resto de ingredientes que se han troceado y un poco de perejil cortado en juliana. Por último, con la masa obtenida se rellenan las patatas y se bañan al gusto con el aceite de oliva trufado y el paté de olivas negras. Croqueta de Cesp y trufas perfumadas al consomé aromático de trufa Ceps (boletus edulis), trufa, mantequilla, harina, leche, cebolla, pimienta, sal y aceite de trufa. Poner la mantequilla a pochar con la cebolla troceada, añadir poco a poco la harina, rehogar la mezcla y añadir la leche hasta que quede como una besamel. Se saltean los ceps y se añaden a la besamel, se mezcla todo hasta obtener una masa homogénea y se incorpora a la mezcla la trufa rallada. Se rectifica la condimentación de sal y pimienta y se añade aceite de trufa.

2 Se deja reposar y enfriar la masa. Para finalizar, se moldean las croquetas y se fríen rebozadas con huevo y pan rallado. Milhojas relleno trufado Harina, huevos, leche, sal, calabacín, cebolla, patata, longaniza de Aragón, sal, azúcar, vinagre de Módena, jamón de Teruel, trufa y foie de oca. Para el hojaldre. Se mezcla en un bol la harina con el huevo, posteriormente se añade la levadura, la sal y la leche. Cuando está todo uniforme y bien mezclado se elaboran los volovanes. Para el relleno. Se cuece la patata con la longaniza, el calabacín y las láminas de trufa. Después se carameliza la cebolla con el azúcar, el vinagre de Módena y la sal. Para finalizar se rellena con estos ingredientes y se le añade el crujiente de jamón y la ralladura de trufa con foie de oca. Cebolla babosa a la brasa con trufas a la crema Cebollas babosas (calçots), trufa negra, nata líquida, sal y pimienta. Para elaborar la salsa se reduce la nata hasta obtener la mitad de su volumen. En un mortero se maja la trufa con sal gorda, y se añade la nata caliente (60º) a hilo fino emulsionándola como una mayonesa. Por otro lado, la cebolla babosa se asa a la brasa, y antes de degustarla se moja el calçot en las trufas a la crema como si de una fondue se tratara.

3 Trufa en dos secuencias ¼ de pollo, 300 gr. de morcillo de ternera, 300 gr. de cabezada de cerdo, manteca de cerdo, cebollas, zanahoria, puerro, dientes de ajo, tomates maduros, aceite de oliva, laurel, tomillo, nuez moscada, canela, brandy, jerez dulce, placas de canelón cocidas, puré de patata especial, trufa negra y hojas frescas. En una bandeja de horno se dispone un chorro de aceite y las verduras troceadas. Sobre éstas, las carnes troceadas y salpimentadas, las especias y unos tacos de manteca de cerdo. Se introduce en el horno precalentado a 160º durante dos horas, girando las carnes cada 20 minutos y se agregan los alcoholes transcurridos los primeros 20 minutos. Una vez horneado, se recupera parte del jugo resultante y se pica el resto de ingredientes junto con unas rebanadas de pan seco mojado en leche. Se escudilla esta farsa sobre las placas de canelón y se enrollan. Por último se desglasa la bandeja del asado con los alcoholes y la trufa picada, se cuela, se reduce y se liga si fuera necesario. Presentación: Primera secuencia. Rallar virutas de trufa en una copa para que el comensal disfrute en primer lugar del aroma. Segunda secuencia. Verter la trufa de la copa sobre el canelón regado con un cordón de jugo trufado, la lágrima de puré fluido y unas hojas frescas.

4 trufa Ternera estofada con rallado de 1 Kg. de ternera pirenaica, 100 gr. de jamón, 100gr. de pimiento, 100gr. de zanahoria, 500 gr. de patatas, cebollas, puerro, dientes de ajo, brandy trufado, vino blanco, caldo, aceite, pimienta, sal, laurel y trufa rallada. En primer lugar se limpia la carne de ternera, se corta en dados y se salpimentar. Igualmente se limpian las verduras, se cortan los ajos en láminas y la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el puerro en dados. Se procede a calentar aceite a fuego fuerte y se fríen los ajos. Cuando se doren se añade el resto de las verduras y el jamón cortado en dados y a continuación se incorpora la carne y se remueve durante cinco minutos. Se añade el vino, el brandy trufado y un poco más tarde el caldo, las patatas troceadas y el laurel. Se deja hervir hora y media a fuego lento. En el momento de servir se ralla la trufa directamente sobre el guiso. setas Patita de codorniz estrufada con Patitas de codorniz, ajo, cebolla, trufa, setas, laurel, vino tinto y aceite de oliva. Salpimentar las patitas de codorniz y sofreírlas con el ajo, la cebolla, el laurel y la trufa. Se rehoga todo al vino tinto y se reduce. Posteriormente se añaden las setas con ajo y trufa, se remueve a fuego lento y se deja dormir.

5 Espuma de castañas con ralladura de trufa y buñuelo de chocolate caliente 10 castañas, 35 gr. de jarabe oscuro, 300gr. de nata, 400gr. de leche, trufa negra, masa de buñuelos dulce y bolas de trufa de chocolate negro. Primero se estofan las castañas con el jarabe oscuro hasta que queden cocidas. Se reservan dos castañas y el resto se mezclan con el jugo de la cocción, la nata y la leche. Se tritura la mezcla y se cuela por un fino, posteriormente se introduce en un sifón con dos cargas de gas y se reserva en frío. Pasar las bolas de trufa de chocolate negro por la masa de los buñuelos y freír en aceite a 180º. Para servir se pone en un vaso media castaña estofada, se cubre con la espuma y se ralla trufa negra por encima. Se recomienda degustar en primer lugar el contenido del vaso y reservar como último bocado el buñuelo de chocolate caliente.

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