ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA Y TURISMO. MADRID.

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1 ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA Y TURISMO. MADRID. PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL PRODUCTOS BÁSICO DE PASTELERÍA Y REPOSTERIA CURSO: 2015/2016

2 PROGRAMACIÓN DE MÓDULO PROFESIONAL CURSO Ciclo Formativo Marcar el ciclo al que pertenece el Módulo Clave Etapa Denominación HOTB01 FPB Cocina y Restauración HOTB02 FPB Alojamiento y Lavandería HOTM01 CFGM Cocina y Gastronomía HOTM02 CFGM Servicios en Restauración HOTS01 CFGS Gestión de Alojamientos Turísticos HOTS01 CFGS Gestión de Alojamientos Turísticos (FPDual) HOTS02 CFGS Agencias de Viajes y Gestión de Eventos HOTS02 CFGS Agencias de Viajes y Gestión de Eventos (FPDual) HOTS03 CFGS Guía, Información y Asistencia Turísticas HOTS04 CFGS Dirección de Cocina HOTS05 CFGS Dirección de Servicios en Restauración Departamento: Marcar el Departamento correspondiente AAEECC PRÁCTICAS FOL FRANCÉS FORMACÍON BÁSICA HOSTELERÍA Y TURISMO INGLÉS Jefe de Departamento (nombre y dos apellidos): JUAN J. FERNÁNDEZ Módulo Profesional Denominación oficial del Módulo (la relación de Módulos Profesionales se encuentra en documento adjunto) PRODUCTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Grupo/s: Indicar los códigos de los grupos en los que se imparte (la relación de los grupos y sus códigos se encuentra en documento adjunto) de Hostelería: HOTMO1VA;HOTMO1VB,HOTMO1DA Y HOTMO1DB de Turismo: Pág. 2 de 10

3 Profesorado del Módulo Profesional Relacionar el profesorado que imparte el Módulo (nombre y dos apellidos) 1.NATIVIDAD CONDE HERRERO 2.JUAN CARLOS SÁNCHEZ ANDRÉS Objetivos del Módulo Finalidad global de la Programación La finalidad global de la programación es proporcionar una formación básica a los futuros profesionales de la Cocina para que tengan la competencia de desarrollar técnicas en pastelería y panadería. De entre todos los módulos que conforman el Ciclo Formativo, cabría destacar el módulo de Procesos Básicos de Pastelería y Repostería, ya que por su carácter eminentemente práctico, constituye la base de una formación profesional sólida en este campo. 1. Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación,para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. 2. Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento para poner a punto el lugar de trabajo. 3. Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características de preelaboración y/o regeneración. 4. Analizar las diferentes técnicas culinarias pasteleras, reconociendo las posibles estrategias de aplicación para ejecutar las elaboraciones pasteleras. 5. Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características física y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. 6. Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones pasteleras para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. 7. Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias para resolver problemas y tomar decisiones. Contenidos Desarrollados en unidades didácticas TEMPORALIZACIÓN 1º Trimestre 1. El obrador o partida de pastelería 5 horas 2. Glosario de términos 5 horas 3. Maquinaria, equipos, herramientas, útiles y puesta a punto del obradror. 10 horas 4. Las materias primas más utilizadas en la pastelería. 20 horas 5. Masas batidas 30 horas 6. Masas leudadas 30 horas Pág. 3 de 10

4 2º Trimestre 7. Masas hojaldradas 30 horas 8. Masas azucaradas 30 horas 9. Masas escaldadas 30 horas 3º Trimestre 10. Cremas y rellenos 30 horas 11. Jarabes 10 horas 12. Técnicas de elaboración de productos para la decoración 30 horas 13. El servicios de elaboraciones de pastelría y repostería 25 horas Tratamiento de los temas transversales Los temas transversales son contenidos con los que se pretende preparar a los alumnos para vivir en sociedad de una forma crítica y responsable, son por tanto la clave para logar una formación integral de estos alumnos, estarán presentes por tanto de una forma directa o indirecta en el desarrollo del módulo. Los objetivos del módulo de Seguridad e Higiene en el trabajo ya tratan de la transversalidad con este módulo. Se reforzará por tanto el aula taller la seguridad e higiene, el desarrollo del APPCC, el reciclado de residuos, se presentará especial atención a la educación en valores, así como mantener actitudes de solidaridad y compañerismo. Formación creativa para el reconocimiento en el mundo de la Restauración de los nuevos cambios gastronómicos y su posible aplicación práctica en el mundo de la Restauración. La igualdad entre ambos sexos, a través de la cooperación e igualdad laboral entre alumnos y alumnas y análisis critico de aquellos contenidos que se denoten discriminación. Respeto a la diversidad presente en el Centro Educativo. Actividades Complementarias y Extraescolares Extraescolares Complementarias Salón del chocolate, centro moda shoping (Madrid) Recursos Metodológicos METODOLOGICOS La estructura metodológica de este módulo estará dividido de la siguiente forma: 1. Una parte conceptual que será desarrollada en el aula teórica (2 horas a la semana), con todos los Pág. 4 de 10

5 alumnos a la vez, en la que se verá la parte conceptual de las distintas unidades didácticas temporalizadas. En cada unidad didáctica, el profesor llevará a cabo una introducción y explicación en la que fijará los contenidos conceptuales del módulo, para ello se apoyará con medios audiovisuales, manuales de fabricante,bibliografía técnica, etc. 2.La parte procedimental se desarrollará en el aula taller, con todos los alumnos a la vez. Los alumnos se dividirán en subgrupos con una estructura de participación en la que todos los alumnos de dicho subgrupo participan en : preparación, realización y terminación de las distintas elaboración a realizar. En cada subgrupo se realizarán distintas elaboraciones correspondientes a las unidades didácticas, en las que el profesor hará una explicación de la unidad y posteriormente se procederá a una demostración que aclare y fije los conceptos fundamentales, posteriormente se procederá a la realización de la práctica por parte de los alumnos. Es posible que estos alumnos participen en los servicios de comida del centro. En el caso de la citada participación, ésta se hará de forma ordenada y por lista. Previamente se establecerán las instrucciones del servicio de emplatado y se realizará un ejemplo de emplatado, posteriormente se procederá al mismo por parte del alumno/os. Hay que mencionar que esta participación no será controlada por el profesor titular, ya que éste se encontrará con el resto del grupo en otra aula y sección distinta de la que se realiza el servicio de comida y emplatado, sin que haya posibilidad de control por parte de profesor titular del módulo. En determinadas ocasiones, en el centro educativo se celebran una serie de eventos de carácter gastronómico en la que participan y colaboran los alumnos. A la hora de la citada participación se tendrá que tener en cuenta las siguientes cuestiones: el desarrollo de la programación, el numero de participaciones anteriores en eventos gastronómicos, la conveniencia de su participación o no y que no tengan exámenes Asistencia a clase. Durante el desarrollo de los procesos de eneñanza-aprendizaje en las aulas técnicas (prácticas), es requisito imprescindible asistir con la uniformidad reglamentaria completa y el equipamiento requerido, así como el recetario proporcionado por el profesor para la realización de las prácticas. Esta absolutamente prohibido el uso de cualquier tipo de ornamentos corporales en las partes visibles del cuerpo (anillos, pulseara, pendientes y pircings), además de acatar con lo estipulado en el Reglamento de Régimen Interno y la Normativa Higiénico-sanitaria. Su incumpliemto impedirá la asistencia a clase y se contabilizará como falta no justificada. En todas las clases queda expresamente prohibido el uso de teléfonos moviles y otros dispositivos (portatiles, tablets, etc.), salvo en las circunstancias que el desarrollo de la clase lo requieran, previa autorizaicón del profesor. Una vez comenzada la clase el alumno no podrá incorporarse a la misma hasta la siguiente sesión con el fin de no distorsionar de desarrollo normal de la misma, salvo autorización previa. Dado que la modalidad de enseñanza de los ciclos formativos es de carácter presencial, será requisito indispensable la asistencia a clase para poder seguir matriculado en el mismo. La Orden 2694/2009, estipula el numero de faltas de inasistencia no justificadas para la anulación de matrícua, siendo el 15 % de las misma la que da lugar a su anulación. Para este módulo corresponde a faltar de forma injustificada a 41 horas. Materiales Aula-taller. -Apuntes aportados por el profesor. -Cuaderno diario del alumno. -Fichas y recetas. -Revistas técnicas del sector. -Biblioteca del centro. Pág. 5 de 10

6 -Videos, DVD y presentaciones en PowerPoint. -Aula de informáticaaula -taller (obrador o partida de pastelería e instalaciones anexas) y Aula Polivalente equipada con equipo informático (ordenador, pantalla y cañón). MEDIOS DE PRODUCCIÓN: -Mesas e instrumentos de dibujo. -Equipos de frío. -Equipos de calor. -Almacenes. -Menaje de cocina y pastelería de distintos tipos y tamaños. -Menaje de servicio de distintos tipos y tamaños. -Extintores y sistemas de seguridad. MATERIALES EMPLEADOS: -Material de dibujo. -Productos de pastelería y repostería elaborados. -Productos de limpieza. -Combustible -Uniformes y lencería apropiados. -Bocetos o modelos gráficos para filigranas y decoraciones de pastelería o repostería. Evaluación Criterios de la Evaluación Ordinaria CRITERIOS DE CALIFICACIÓN Y DETALLES DE LAS PRUEBAS EN CONVOCATORIA ORDINARIA Con carácter general utilizaremos un sistema de evaluación de tipo finalista en cada trimestre que contendrá los siguientes instrumentros procesales: a) Prueba escrita o oral. El valor total de la nota final es 30% Antes de finalizar el trimestre, se realizará almenos un control de carácter teórico-práctico sobre los contenidos conceptuales temporalizados. Las pruebas escritas se puntuan de 0 a 10 Para hacer la media hay que alcanzar una puntuación minima de 5 b) Prueba practica, el valor total de la nota final es 50 % En esta fase las pruebas se valoran con positivos o negativos: Las pruebas positivas son valoradas del 0 a 10 y las negativas con -1. Consisten en: Hacer las tareas propuestas por el profesor: conocimiento de la tarea, organización, preelaboración, elaboración y terminación de la practica diaria, así como la recogida y limpieza. Uso adecuado de la maquinaria. Participar en clase. Trabajo individual o en grupo. Pág. 6 de 10

7 Purebas de carácter práctico. Las pruebas de carácter práctico serán obligatorias para aquellos alumnos que hayan faltado un 15% de faltas, tanto justificadas como injustificadas a lo largao del trimestre, correspondiendo a catorce faltas de asistencia para este módulo. La prueba a realizar será la descrita en el apartado f) de estos mismos criterios. La acumulación de tres negativos en el trimestre supondrá la perdida del 10% en este apartado. Por cada incremento de tres negativos, se incrementará la perdida en un 10% más. Para hacer la media se tendrán en cuenta en primer lugar el total de todas las pruebas realizadas a lo largo del trimestre (cada prueba equivale a una franja práctica de un día de clase en el aula taller). En segundo lugar, contar las pruebas positivas realizadas por el alumno a lo largo del trimestre y dividir por el total de pruebas. En tercer lugar, en el caso de que el alumno acumulara negativos, descontar de la media anterior. c) Trabajos. El valor total de la nota final es 10% En esta fase las pruebas se valoran con positivos o negativos: Las pruebas positivas son valoradas del 0 a 10 y las negativas con -1 Hacer las tareas propuestas por el profesor trabajos, lecturas, exposiciones Participar en clase. Trabajo individual o en grupo. La acumulación de tres negativos en el trimestre supondrá la perdida del 10% en este apartado. Por cada incremento de tres negativos se incrementara la perdida en un 10% más. Para hacer la media, se tendrán en cuenta en primer lugar el total de todos los trabajos, las lecturas, exposiciones y participaciones realziados a lo largo del trimestre. En segundo lugar, contar las pruebas positivas realizadas por el alumno a lo largo del trimestre y dividir por el total de pruebas. En tercer lugar, en el caso de que el alumno acumulara negativos, descontar de la media anterior. d) Actitud. El valor total de la nota fial es 10% En esta fase la actitud se valorará con positivos o negativos: Las pruebas positivas son valoradas de 0 a 10 y las negativas con -1 Asistir diariamente a clase y con puntualidad. Uso adecuaco del material propio, del centro y de los demás. Asistir con el material adecuado. Aseo personal. Afan de superación. Respeto a los compañeros del centro y profesorado. Respeto a las normas del centro. La acumulación de tres negativos en el trimestre supondrá la perdida del 10% en este apartado. Por cada incremento de tres negativos se incrementara la perdida en un 10% más. Para hacer la media, se tendrán en cuenta en primer lugar el total de dias por trimestre. En segundo lugar, a cada día se le pondra un valor de acctitud, el total de la suma de todos los dias se dividira por el númeto total de dias por trimestre. En tercer lugar, en el caso de que el alumno acumulara negativos, descontar de la media anterior. e) Para hacer el cálculo del promedio de la nota media del alumno en el trimestre, es necesario haber superado con un 5 loas apartados a,b,c y d. La nota final de la asignatura se obrendrá de la media de las distintas calificaciones obteneidas a lo largo de los respectivos trimestres. En el caso de que la nota media dierá aprobada y quedará pendiente un trimestre por recuperar, es decir, suspenso, no se podrá dar como aprobada la Pág. 7 de 10

8 asignatura, de biendo recuperar dicha evaluación en la convocatoria extraordinaria. f) Para aquellos alumnos que hayan alcanzado el 15 % de las faltas de asistencia a lo largo del curso (41 horas), se dejará de aplicar el criterio de carácter general para aplicar un criterio de evaluación final de la materia. Esta evaluación final contendrá una prueba de carácter teórico de todos los contenidos vistos a lo largo del curso y otra de carácter práctico pudiendo ser esta de carácter teorico/práctica o práctica de todos los contenidos vistos a lo largo del curso. Para pasar a esta fase práctica se ha de haber superado previamente la fase teórica. Esto corresponde a veinte faltas de asistencia a lo largo del curso. En el caso de que el alumno ho haya realizado los trabajos requeridos a lo largo del curso o estos esten suspensos, deberán presentarse o ser repetidos según sea la circunstancia. Para hallar el cálculo de la nota, se procedera de acuerdo con el criterio establecido en el punto (e). ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN EN CONVOCATORIA ORDINARIA: Para la recuperación de las actividades de enseñanaza aprendizaje de las distintas unidades didácticas utilizaremos los siguientes procedimeintos: A) Para la recuperación de la parte conceptual se realizará un ejercicio de carácter teórico/práctico de aquellas unidades no superadas a lo largo del trimestre o trimestres. Dicho ejercicio se realizará después de los ejercicios correspondientes a la 3ª evaluación y antes de la evaluación final del alumno. B) La recuperación de la parte procedimental será valorada en base a los siguientes supuestos: 1. Para superar la parte procedimental se entenderá que ha habido una adquisición o superación de la misma con respecto al trimestre anterior. 2. Para aquellos alumnos en los que no haya una supereción o adquisición de destrezas de los trimestres anteriores, deberan realizar un ejercicio de carácter teórico/práctico de la parte procedimental. Dicho ejercicio se realizará después de los ejercicios correspondientes a la 3ª evaluación y antes de la evaluación final del alumno. Nota: Esta fase no es aplicable para aquellos alumnos que han acumulado más de un 15 % de las faltas de asistencia ya que, su proceso es el descrito en el apartado (f) C) En relación a los proyectos o trabajos, los calificados con una nota inferior a cinco deberán ser repetidos. Los trabajos no presentados deberan ser entregados para poder aprobar la asignatura. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN DEL MÓDULO PENDIENTE Para estos alumnos se les indicarán pautas con el fin de que refuercen su autoaprendizaje en el caso de que no puedan asistir a clase. Posteriormente estos alumnos deberán hacer un ejercicio idéntico a lo descrito en la covocatoria extraordinaria. Se utilizará los mismos criterios de calificación. Criterios de la Evaluación Extraordinaria Para evaluar las actividades de enseñanza aprendizaje de las distintas unidades didácticas, se utilizarán los siguientes intrumentos procedimentales: A) Examen de carácter teórico. Esta prueba constará de una selección de preguntas de la materia vista durante el curso.. Dicha prueba tendrá un valor del 40% de la nota final. B) Examen teórico/práctico. Esta prueba constará de una selección de prueba o pruebas de las prácticas realizadas a lo largo del curso. Esta prueba tendrá un valor del 60% de la nota final. E) Para hacer el cálculo del promedio de la nota media del alumno, es necesario haber superado con un 5 los apartados A y B. Observación: En el caso de que no se haya presentado los trabajos exijidos durante el curso, será necesario presentarlos en dicha convocatoría para poder aprobar la asignatura. En este caso el cálculo de la nota será el siguiente: carácter teórico 30%, carácter práctico 60 % y el trabajo el 10%. Pág. 8 de 10

9 Siendo necesario superar con un 5 las dos o tres partes anteriormente mencionadas para aprobar la asignatura, según los casos. Nota: Con carácter general no se admitirá el acceso de ningún alumno al aula taller, que no este completamente bien uniformado y con los materiales adecuados para realizar las pruebas prácticas, tanto para la práctica diaria, así como para la realización de exámenes prácticos. En el caso de no poder realizar dicha prueba por falta de estos requisitos, la prueba será calificada como no evaluado. Mínimos exigibles 1. Poner a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. Criterios de evaluación: a) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. b) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza. c)se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. f) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Obtiener masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición. Criterios de evaluación: a) Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre). b) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. c) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar. d) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas e) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/ pastas obtenidas. f) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío refrigeración y /o Pág. 9 de 10

10 Fechas de las pruebas (evaluaciones ordinarias y extraordinarias) Evaluación ordinaria: Evaluación extraordinaria: Valoración final del alumnado 1. CONCEPTO... carga parcial % de la carga total 2. PROCEDIMIENTOS... carga parcial % de la carga total 3. ACTITUDES... carga parcial % de la carga total 4. TRABAJOS... carga parcial % de la carga total Bibliografía Bibliografía de Consulta Humanes, Juan Pablo. Panadería y Pastelería.Editorial Norma. Reimhart,, Peter.El aprendiz de panadero Pica, Carme y Vigata, Anna. Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos. Editorial Armendari, José Luis. Procesos básicos de pastelería y repostería en restauración. Editorial Paraninfo. Pág. 10 de 10