Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Perú

Transcripción

1 Para uso confidencial de: Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Perú - SINTESIS DE RESULTADOS- Informe Final 1

2 Para uso confidencial de: Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Perú 2

3 1.- Introducción La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación, FAO, denominó al presente año Año Internacional de la Papa, con el fin de difundir y promover su producción y consumo para coadyuvar a la seguridad alimentaria del planeta y al desarrollo socioeconómico de los agricultores y sus familias. En colaboración con el Centro Internacional de la Papa (CIP) las iniciativas de promoción son llevadas a cabo por el Ministerio de Agricultura en consonancia con sus líneas de acción, uno de cuyos objetivos es: Facilitar la articulación de la pequeña agricultura con la economía de mercado, a través del establecimiento de políticas para el uso adecuado de los recursos naturales. Entre las actividades programadas con este fin está la elaboración de estudios, informes de mercado e informes técnicos que sirvan de base para el diseño y ejecución de políticas integrales que generen el desarrollo competitivo y sustentable de la papa y de las familias productoras. En este contexto el Ministerio de Agricultura encarga la elaboración del presente informe. En este informe se analiza el mercado de la papa con un enfoque de demanda y consumo. Parte del estudio de los factores que han estimulado el consumo a nivel nacional y su evolución y llega al análisis particular de la papa, su demanda y consumo. Su objetivo es definir líneas de base para que el Ministerio de Agricultura elabore políticas efectivas en torno a la seguridad alimentaria del Perú y al desarrollo sustentable de las familias productoras. En el presente resumen ejecutivo se presentan los principales resultados y hallazgos del estudio llevado a cabo por MAXIMIXE CONSULT S.A. sobre los determinantes del consumo de papa. En el primer capítulo, se detallan los aspectos generales como los objetivos del estudio, justificación, preguntas clave y metodología empleada. En segundo capítulo, se analizan aspectos referidos al contexto general de cambios demográficos, ingreso, pobreza y su impacto sobre los hábitos de consumo y las repercusiones sobre el consumo de papa. En el tercer capítulo se detalla evolución e importancia del consumo de papa en costa, sierra y selva durante el periodo , con información estadística de la ENAHO. En el capítulo 4, se realiza un estudio de mercado para determinar los hábitos de consumo, percepción de atributos y preparación de potajes a base de papa. En el capítulo 5, se realiza un análisis de resultados de Prueba de Recetas y Prueba de Aceptabilidad - Preferencia de Recetas dentro de una población objetivo seleccionada (amas de casa y chefs). Finalmente, en el capitulo 6 se presentan las principales conclusiones y alternativas del estudio. 1.1 Objetivos Objetivo General Brindar información que permita promover el consumo de papa en nuestro país. 3

4 Objetivos Particulares 1. Determinar cuáles han sido las características del consumo de papa en el país: Por regiones. Por subregiones Niveles de Ingreso 2. Determinar cuáles son las percepciones y hábitos de consumo de la papa de la población. 3. En función a los resultados, presentar alternativas sobre como pueden participar tanto el sector publico, privado, ONGs y programas bi-laterales y multilaterales en un esfuerzo para aumentar el consumo de la papa y lograr una revalorización del tubérculo en la dieta peruana con énfasis en el desarrollo de negocios relacionados con esos objetivos. 1.2 Justificación El Ministerio de Agricultura, en el marco del Año Internacional de la Papa, declarado por la FAO, ha dedicado el presente año a la promoción de la producción y consumo de papa. Para este propósito ha diseñado y ejecutado medidas de corto plazo como la campaña Papea Perú, eventos de difusión de la papa como producto oriundo del Perú, producto de gran valor alimenticio y producto promotor del turismo. También ha considerado planes a mediano y largo plazo para favorecer la articulación y potenciación de las cadenas productivas y de valor, en los que se inscribe el presente estudio Factores Determinantes para el Incremento. La papa es el producto agrícola más importante del Perú. Se cultiva en 19 de los 24 departamentos o regiones del país, desde el nivel del mar hasta los m.s.n.m. Es el cultivo de mayor participación en el PBI agrícola anual y representa el 13% de la producción agrícola nacional. El Ministerio de Agricultura tiene registrados a casi productores de papa, que generan aproximadamente puestos de trabajo permanentes y 27 millones de jornales por campaña agrícola. De la producción nacional de papa, el 94% se consume en fresco y el resto en forma procesada como papa seca, tunta, hojuelas o chips, puré y almidón. El consumo per cápita promedio mensual de papa fue de 5,6 kg en el año 2007 y de 5,2 kg en el año 19, esto es un incremento de 7,49% en el período El año 2000 tuvo su nivel más bajo (4,9 kg) y en 1999 y 2005 el más alto (5,7 kg). En la Sierra el consumo per cápita es más elevado que en el resto de regiones (8,3 kg mensuales) y en la Selva el más bajo (2,5 kg mensuales). En el período en mención se observa que los mayores niveles de consumo corresponden a las familias de menores ingresos y menor grado de urbanización, y que el consumo se incrementó más en las familias pobres no extremas que en las familias no pobres. 4

5 La papa es un producto de alto valor nutritivo por su contenido de vitamina C, potasio, fibra y antioxidantes, y no contiene grasas ni azúcares solubles. Está en la dieta de los consumidores de todos los estratos socioeconómicos: más de 3 mil millones de personas en el mundo la emplean en alguna de las innumerables formas de preparación. Los cambios en los hábitos de consumo de la población mundial, mucho más por la alta penetración en el mercado de la comida rápida (fast food), han determinado una mayor participación de la papa en la dieta de los consumidores. En ese sentido y dada la importancia reconocida de este tubérculo el presente informe parte del análisis de cifras agregadas de las variables y factores del consumo en general y llega hasta niveles de detalle en el consumo de papa. 1.3 Preguntas Claves Se procuró resolver básicamente las siguientes interrogantes: i) Qué marco de tendencias generales a nivel demográfico, ingresos, pobreza y consumo se a presentado en el Perú y que repercusiones tuvieron sobre el consumo de papa? ii) Cuáles fueron los determinantes cuantitativos y cualitativos del consumo de papa a nivel nacional? iii) Existen diferencias significativas en el consumo de papa por región iv) geográfica, subregiones y niveles de ingreso? Cuál es el conocimiento que existe sobre las propiedades y bondades de la papa y cuáles son los hábitos de compra y consumo de la misma? v) Qué se sugiere para mantener y mejorar el consumo de papa en nuestro país? 1.4 Metodología En las primeras dos secciones del estudio (Productos Nº 1 y Nº 2) se aplica un método deductivo general-particular que parte del análisis de los factores que han estimulado el consumo a nivel nacional (tendencias de la economía respecto ingreso, demografía y consumo) y su correspondiente evolución y llega hasta el análisis particular de la papa y los factores que determinan su consumo, oferta y mercadeo. Las fuentes fueron diversas como la Encuesta Nacional de Hogares, ENAHO, desde 1997 hasta 2007, el Ministerio de Agricultura, MINAG, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación, FAO, entre otras. Además se hizo una revisión exhaustiva de la literatura relacionada con el tema. La información se expone acompañada de cuadros y gráficos de tendencia que muestran los valores absolutos de consumo de la papa frente a arroz, trigo y maíz, además de índices normalizados al consumo del año El desarrollo de los productos Nº 3, 4 y 5 tuvo las siguientes características, siendo de ejecución secuencial a saber: 5

6 Cuadro Nº 01 Ítems Producto Nº 3 Producto Nº 4 Producto Nº 5 Universo estudiado: Amas de casa de 28 a 38 años con hijos menores de 14 años, residentes en hogares de niveles socio económicos A, B, C, D y E. Chefs de 2-3 y 4-5 tenedores de restaurantes. Amas de casa de 28 a 38 años con hijos menores de 14 años, residentes en hogares de niveles socio económicos A, B, C, D y E y un Chef que prepararon platillos comentados en Producto Nº3. Amas de casa y Jefes de familia de 28 a 38 años con hijos menores de 14 años, residentes en hogares de niveles socio económicos A, B, C, D y E. Chefs de 3 y 4 tenedores de restaurantes. Ámbito geográfico: Lima y Trujillo Tipo de Estudio: Cualitativo Cuali-cuantitativo Cualitativo Técnica Utilizada (*) Reclutamiento Focus Group y complementariamente entrevistas en profundidad A través de personal especializado y via ficha filtro (**) Observación del participante / Experiencia tipo clínica A través de personal especializado Focus Group y complementariamente entrevistas en profundidad A través de personal especializado y via ficha filtro (**) (*) Ver detalles sobre la muestra utilizada en el Anexo Nº 2. (**) La selección de amas de casa se realizó través de una ficha filtro, en la cual se recogieron los datos necesarios para determinar que los invitados cumplieran con los requisitos requeridos para formar parte de la muestra. Las amas de casa fueron reclutadas en distintos distritos de Lima- Callao y en la ciudad de Trujillo. Esquema del Informe y sus Limitaciones El esquema del informe detalla los tópicos de investigación desarrollados en los Productos del Nº 01 al Nº 05 del estudio sobre los determinantes del consumo de papa. Una de las limitantes del estudio es que brinda principal atención a la tendencia y a las preferencias de consumo registradas en los últimos 10 años, dejando en segundo plano las características de la oferta. El esquema del informe es el siguiente: 1. Introducción 1.1. Objetivos 1.2. Justificación 1.3. Preguntas Claves 1.4. Metodología Esquema del Informe y sus limitaciones 2. El contexto Evolución e Importancia del Consumo de Papa en la Dieta Peruana (Producto Nº 1) 2.1. Tendencias Demográficas, Ingresos y Consumo en el Perú 6

7 2.2. Evolución de la Estructura de Consumo en el Perú 2.3. Contribución de la Papa al Consumo de Calorías y Proteínas en el Perú 2.4. Factores Determinantes del Consumo de Papa Fresca y Procesada en el Perú Precios relativos de la papa frente a sus sustitutos Elasticidad de sustitución Etnias y tradiciones de consumo de papa y sus sustitutos Resumen 3. Consumo de Papa Evolución e Importancia del Consumo de Papa en Costa, Sierra y Selva (Producto Nº 2) 3.1. Tendencias en la Contribución de la Papa al Consumo de kilos, Calorías, Proteínas e Ingreso en Costa Tendencias en la Contribución de la Papa al Consumo de kilos, Calorías, Proteínas e Ingreso en Sierra Tendencias en la Contribución de la Papa al Consumo de kilos, Calorías, Proteínas e Ingreso en Selva. 4. Percepción y Hábitos de Consumo - Hábitos de consumo, percepción de atributos y preparación de potajes a base de papa (Producto Nº 3) 4.1. Aspectos generales 4.2. Opiniones sobre el Valor Nutritivo y Precio 4.3. Tipos de Papa Utilizados 4.4. Hábitos de Uso por Tipos de Papa 4.5. Platos Innovadores 4.6. Hábitos de Compra 4.7. Promoción del Consumo de Papa Resumen 5. Recetas y Prueba de Recetas - Análisis de resultados de prueba de recetas y Prueba de Aceptabilidad - Preferencia de Recetas (Producto Nº 4 y Producto Nº 5) 5.1. Apreciación del valor nutritivo de la papa 5.2. Percepción entre valor nutritivo y costo en relación a otros productos 5.3. Preparaciones según tipo de papa 5.4. Determinantes para la creación de la receta 5.5. Valor nutritivo y costo de la preparación de las recetas 5.6. Frecuencia de consumo y tiempo de preparación de la receta 5.7. Ingredientes utilizados y facilidad para conseguirlos 5.8. Proporción de uso de papa en relación a los demás ingredientes 5.9. Rendimiento de la preparación, peso total y por ración Valor nutritivo de las recetas Costo de la preparación Selección de las mejores recetas Evaluación de los conceptos de las recetas Evaluación de la prueba de productos Resumen 6. Conclusiones Y Alternativas 6.1. Preguntas claves y respuestas 6.2. Implicancias Alternativas para aumentar el consumo 7

8 Alternativas para facilitar la revalorizacion de la papa peruana en la dieta Alternativas para los negocios de la papa 6.3. Plan de acción Papel del sector privado Papel para el gobierno en Lima Papel para los gobiernos regionales y locales Papel de los ONGs y los programas bi-laterales Papel de los organismos multi-laterales 6.4. Temas para Futuros Estudios Anexos Anexo Nº 1: Datos Secundarios (Extraídos de ENAHO Productos Nº1 y Nº 2) Anexo Nº 2: Aspectos Metodológicos Guías de Pauta: (Producto Nº 3 Análisis de hábitos de consumo, percepción de atributos y preparación de potajes a base de papa) Formatos Utilizados: (Producto Nº 4 Análisis de resultados de prueba de recetas) Guías de Pauta: (Producto Nº 5 Prueba de aceptabilidad y Preferencia de recetas) Anexo Nº 3: Encuesta Nacional de Hogares - ENAHO Anexo Nº 4: Platos Y Recetas Evaluadas Para El Test De Concepto Y Prueba (Producto Nº 5) Anexo Nº 5: Tabla De Valores Nutricionales Utilizados (Producto Nº 4) Bibliografía 8

9 2.- El contexto Evolución e Importancia del Consumo de Papa en la Dieta Peruana (Producto Nº 1) 2.1 Tendencias Demográficas, Ingresos y Consumo En El Perú En esta sección se analiza el contexto de cambios demográficos que se han registrado en la población durante las últimas décadas según la información brindada por los censos nacionales. Dentro de los principales hallazgos podemos mencionar: ü Continuo crecimiento poblacional. De 7 millones en 1940 a 28 millones en el 2007, con tasas de crecimiento superiores al 20% por período intercensal. ü Mayor participación del segmento adulto en el universo poblacional. El porcentaje de personas en edad de trabajar (15-64 años) ha subido de 58,3% en 1993 a 63,1% en el 2007, implicando una mayor participación del segmento decisor. ü Mayor población urbana. La población urbana pasó de 70,1% en 1993 a 75,0% en el ü Movimientos migratorios a favor de la Costa y Selva, que concentraron el 68% de la población en 2007; mayor al 65,2% de ü Mayor ingreso de extranjeros al interior del país. Ha crecido el arribo de turistas (casi personas al mes, con una variación de 9,1% en el 2007 respecto al 2006). Además de las tendencias demográficas, se centró atención sobre las tendencias en consumo, ingreso y pobreza. Dentro de los principales hallazgos podemos mencionar: ü El consumo del rubro Alimentos y Bebidas ha venido disminuyendo su importancia dentro de la canasta familiar. En el 2007 el gasto en este rubro llegó al 41,6% del gasto familiar promedio, tras haber estado en 42,3% en 1997, en 57,8% en 1994 y en 61,7% en ü A partir del 2000 se observa un aumento consistente de los niveles de ingreso de la población, tras un largo período de alta volatilidad, con una reducción en 19 (-1,6%) y un estancamiento en 1999 (0,0%). ü Los ingresos familiares per capita mensuales están muy por debajo del salario mínimo vital, a excepción de Lima. En la sierra el ingreso promedio mensual llega a un piso de S/ ü Reducción de los niveles de pobreza (en especial de la pobreza extrema) en la Costa y Sierra Urbana. La población en situación de pobreza se redujo de 48,6% en el 2004 a 39,3% en el ü La propensión media a consumir se mantuvo entre 0,67 y 0,77 entre 11 y el 2007, mientras la propensión marginal a consumir mostró una tendencia decreciente, llegando a 0,75 en 11 y a 0,59 en el

10 Estas tendencias demográficas, de consumo, ingreso y pobreza han incidido en los hábitos de consumo del agente promedio y, particularmente, en las preferencias en cuanto al consumo de papa. 2.2 Evolución de la Estructura de Consumo en el Perú Habida cuenta de los resultados anteriores, las principales tendencias en los hábitos de consumo identificadas en el estudio fueron las siguientes: ü Crecimiento del consumo privado, con mayor participación de los alimentos y bebidas, pero con diferencias regionales: la proporción del gasto en alimentos es menor en la Costa (46%) que en la Sierra (51,4%) y la Selva (52,3%). ü Reducción de la participación del gasto en alimentos a medida que crece el ingreso. Al 2007 el gasto promedio nacional en el rubro Alimentos y Bebidas dentro de la canasta básica fue 41.6%, menor en 0,7% respecto al valor vigente en ü Mayor proporción de gasto en alimentos en los estratos bajos (49,5%) en relación al estrato medio (43,6%) y al estrato alto (31,3%) y creciente importancia del gasto en transporte, vivienda y educación en estos últimos. ü Mayor preferencia por los alimentos procesados, por la reducción de los horarios de comida. Resumiendo, se consiguió detectar que el mayor consumo privado y el incremento del ingreso real efectivamente se reflejaron en el consumo de alimentos, aunque con diferencias sustanciales que era necesario identificar, como el mayor consumo de alimentos fuera del hogar, preferencias por los alimentos procesados, mayor consumo de snacks y comida rápida. El análisis económico y nutricional de la papa en particular será desarrollado en los capítulos sucesivos del estudio, habiendo quedado como precedente las conductas del consumo de alimentos identificada en esta sección. 2.3 Contribución de la Papa al Consumo de Calorías y Proteínas en el Perú En un contexto general en relación a los demás alimentos 1, se encontró que el principal rubro de consumo fue los cereales (cuadro Nº 04), que abarcaron en promedio el 37,2% de la dieta en el periodo Se consumió 128,5 Kg en cereales en años mencionados. No obstante que esta contribución es significativa, es mucho menor a la participación que registró mismo rubro en promedio durante (cuadro Nº 02), donde constituyó el 45,7% del total de kilogramos consumidos que ascendieron a 254,8 kilogramos. El segundo rubro de importancia en la dieta fue el del consumo de tubérculos, que representó el 25,5% del total de kilogramos consumidos en el período , consumiéndose en promedio 88,3 kg en tal período. No obstante, dicha participación 1 Excluido el consumo de bebidas que se encuentra medido en litros. 10

11 retrocedió frente a la registrada entre , período en el que los tubérculos representaron el 30,3% del total de kilogramos ingeridos. Dentro de este contexto, la papa, principal componente del rubro tubérculos, perdió participación relativa frente al total de alimentos ingerido, en el periodo , contribuyó con el 19,3% del total de kilogramos ingeridos (345,5 kilogramos), muy inferior a la participación de 25,3% registrada en (254,8 kilogramos). El rubro alimenticio que ganó más participación dentro de la dieta de consumo de los últimos diez años fue el de los azúcares, que representó el 9,0% del total de kilogramos consumidos en el periodo (se consumieron 31 kilogramos de azúcar), ganando 3,9 puntos porcentuales respecto de su participación registrada en promedio , donde obtuvo el 5,1% de los gramos ingeridos (se consumieron 12,9 kilogramos de azucares). Por otro lado, como se mencionó en las secciones anteriores, el cambio en los hábitos de alimentación de los peruanos ha incidido en el consumo de calorías y proteínas, dado el heterogéneo contenido nutricional entre alimentos. Al respecto se encontró que: ü Calorías: Sólo a partir de 1996 el consumo promedio por habitante logró alcanzar el nivel mínimo de calorías estándar necesario para tener una dieta saludable (2.400 calorías por día). ü Si bien en el período el consumo calórico superó el nivel mínimo estándar, se ubicó debajo del máximo nivel alcanzado en 19 (3.297 calorías por día). ü A pesar de que el Perú ha logrado superar en promedio el nivel de requerimiento mínimo de calorías, existen grupos específicos de la población que probablemente no estén alcanzando ese nivel. ü Proteínas: Entre 17 y 18 el Perú alcanzó el nivel mínimo estándar de consumo proteico necesario para una dieta saludable, de 56 gramos diarios, y en los años posteriores experimentó un deterioro ante el impacto de una profunda crisis económica. Con posterioridad a esos años el consumo proteico se mantuvo por debajo del mínimo, pudiendo recuperarse sólo a partir de ü Desde 19 la evolución del consumo proteico se mantuvo por encima del mínimo estándar, manteniendo una tendencia general creciente. Tradicionalmente las fuentes de proteínas han sido predominantemente de origen vegetal (principalmente granos), aunque en los últimos años las proteínas de origen animal han mostrado un ligero aumento. ü Durante el periodo de análisis ( ) la energía alimentaria del peruano medio ha provenido básicamente del consumo de cereales y azúcares (40% del total de calorías). 11

12 A la luz de un análisis de la evolución histórica del consumo per capita en el período , se observa que hasta mediados de los 90 s el consumo per capita de papa mostró una profunda tendencia declinante. Desde un nivel de 130 kg per capita en 1950 pasó a 40 kg en 1993, ante la creciente sustitución de su consumo por alimentos como el arroz, los fideos y otros derivados del trigo. En los años siguientes el consumo per capita de papa se ha recuperado, aunque a niveles muy debajo de los prevalecientes en la década de los 50 s. A nivel de regiones el consumo per capita de papa en la sierra ha sido mayor en relación a la costa y selva, característica que se ha mantenido durante todo el periodo de análisis. Esto se explica por los altos niveles de pobreza que registrado esta región que le impide al poblador promedio adquirir productos de mayor valor. Dentro del periodo de análisis, el consumo calórico per capita de papa entre 19 y 2003 registró una tasa de crecimiento promedio negativa de 2,0%, pero a partir del 2004 empieza a recuperarse ininterrumpidamente, aunque a tasas moderadas. Excepto en el 2005, cuando alcanzó un crecimiento de casi 5,0%. En el período el crecimiento promedio del consumo calórico diario fue de 1,8%. En el consumo calórico diario por ámbito geográfico destaca la reducción que ha tenido en la zona rural (a diferencia de la zona urbana donde se ha mantenido en promedio en KCal diarias entre ). En el 2007 se situó en 2.705,2 Kcal promedio diarias, esto es menor en 18,7% respecto a En esta reducción del consumo de calorías destaca la proveniente por menor consumo de papa (de autoconsumo y comprada). El consumo de calorías provenientes de la papa de autoconsumo cayó 21,1% y de la papa comprada 34,2%, respecto de sus valores registrados en Por quintiles de ingreso se encontró una tendencia decreciente en el consumo de papa a medida que se mejora el nivel socioeconómico: el consumo calórico diario de papa es mayor en el primer quintil de ingresos (que pasó de 6.583,9 kcal/día en 19 a 8.285,6 kcal/día en el 2007) y menor en el quintil más alto. Cruzando esta información con la información de la parte rural nos da a entender que al ser esta zona la más pobre es la que dinamiza el consumo de papa. Según resultados procesados de la ENAHO, el consumo proteico per capita de papa en el 2007 fue de 183,71 gr/día (equivalente a una demanda anual de 1,9 millones de TM), 7,49% más que en 19 cuando fue de 170,14 gr/día. En la Sierra supera los 240 gr/día; en la Costa se ubica en 172,71 gr/día; y en la Selva es de apenas 84,36 gr/día. Esta estratificación de consumo se ha mantenido durante los diez últimos años. Por ámbito geográfico se observó primacía del consumo proteico de papa del área rural sobre la urbana. En el área urbana el consumo per capita de papa es de 157,58 gr/día según la ENAHO 2007, (en 19 fue 152,03 gr/día), mientras que en el área rural es de 232,40 gr/día (en 19 fue 203,59 gr/día). En tanto, por niveles de ingreso se observa que el consumo de papa en el nivel de menores ingresos (el primer quintil de la distribución de ingreso) es de 239,88 gr/día, 12

13 mientras que en el nivel de mayores ingresos (el último quintil de la distribución de ingreso) el consumo se ubicó en 156,27 gr/día, comportamiento que se mantuvo invariable entre 19 y Por niveles de pobreza hasta el 2003 se mostró un creciente consumo de papa en los segmentos no pobres y pobres extremos. A partir de ese año hasta el 2007, se incrementó el consumo de los pobres no extremos por encima de los no pobres (consumiendo en promedio 112,3 gr/día en relación a los 109,4 gr/día de los no pobres). De esta manera el segmento pobre, compuesto por los subsegmentos extremos y no extremos, es el que lidera el consumo de papa. Por niveles de gasto en alimentos, la papa ocupa el principal lugar dentro del grupo tubérculos. Según los resultados de la Encuesta Nacional de Hogares referidos al gasto promedio anual per capita por grupos de consumo y/o tipo de alimentos se encontró que el principal rubro de gasto anual per capita fue el de los cereales que entre representaron el 27,4% del total de gasto promedio (S/. 374) superior en 1,7 puntos porcentuales a la participación que registraron en promedio en , años en los que se gasto en promedio S/. 341 (25,7% del total). En orden de importancia le siguió el gasto en carnes y pescado que amplió su participación de 13,8% en a 14,9% en En tercer lugar se ubicó el gasto en tubérculos, con un gasto promedio de S/. 258 en , representando el 10,2% del gasto total; no obstante, tomando en consideración la participación que registró en promedio en los años , se evidencia una reducción de 2,3 puntos porcentuales, motivada fundamentalmente por la reducción del gasto en papa, que de una participación de 9,7% dentro del gasto total en promedio entre , pasó a representar el 7,4% del total de gasto en (gastándose S/.185 en papa). Composición del Consumo per capita de Alimentos, (Kg) Cuadro Nº 02 Grupo de alimentos Sierra Costa Total Sierra S. Norte S. Centro S. Sur Total Costa C. Norte C. Centro C. Sur L. Metropolitana Perú Total Tuberculos y Raíces 109,4 110,9 113,8 107,2 62,8 48,1 67,0 73,1 69,1 77,3 Camote,olluco,yuca 13,4 17,2 13,2 10,8 12,9 17,6 12,5 8,9 10,7 12,9 Papa 96,0 93,8 100,6 96,4 49,9 30,5 54,5 64,2 58,4 64,4 Total Cereales 117,3 129,0 104,1 112,6 114,1 113,2 119,3 109,1 114,0 116,4 Quinua 15,7 12,7 12,7 18,6 10,6 7,9 4,4 20,8 12,4 17,4 Arroz 32,4 40,9 26,0 28,2 56,8 66,4 59,9 41,2 52,4 46,3 Trigo 35,3 34,1 39,1 35,2 38,9 29,1 47,3 38,8 42,6 36,2 Maíz 33,8 41,3 26,3 30,5 7,8 9,7 7,7 8,3 6,7 16,5 Total Azúcares 16,6 15,5 23,2 15,6 10,1 15,5 13,1 18,8 5,7 12,9 Total Verduras 8,0 6,4 12,7 7,9 7,1 4,0 4,3 12,9 8,7 8,3 Total Frutas 13,2 9,6 35,2 10,0 9,1 17,4 7,5 9,2 4,9 9,7 Total Carnes y Pescados 19,2 9,9 20,0 25,5 5,1 6,9 4,6 7,7 4,0 7,9 Total Huevos 10,1 13,0 14,4 6,9 3,2 4,5 3,4 6,3 2,2 6,0 Total Leche y Derivados 20,2 21,1 22,4 19,1 5,0 3,0 2,4 3,4 6,8 9,8 Total Aceites y Granos 6,2 6,2 6,9 6,0 6,6 5,1 4,8 5,0 7,9 6,4 Total Bebidas (en Litros) 20,5 21,8 20,9 19,4 13,7 22,6 8,6 11,5 10,0 13,8 Total Alimentos 320,2 321,5 352,8 310,7 223,1 217,7 226,3 245,6 223,3 254,8 Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE 13

14 Cuadro Nº 03 Composicion del Gasto per capita (S/.) en Alimentos por Región, Grupo de alimentos Sierra Total Sierra S. Norte S. Centro S. Sur Total Costa C. Norte C. Centro C. Sur L. Metropolitana Costa Perú Total Tuberculos y Raíces 282,6 290,3 203,1 2,1 201,8 179,8 197,3 232,0 211,9 167,4 Camote,olluco,yuca 49,1 55,0 41,5 47,0 58,0 63,9 50,2 48,4 57,1 39,0 Papa 233,5 235,3 161,6 251,1 143,8 115,9 147,1 183,6 154,8 128,4 Total Cereales 555,4 618,3 422,0 546,6 465,0 472,9 487,2 501,4 453,1 341,0 Quinua 71,5 43,4 56,5 95,0 50,0 34,6 50,3 64,5 57,0 35,0 Arroz 275,6 383,9 1,9 220,2 281,9 307,4 303,8 264,2 265,4 202,2 Trigo 108,3 96,2 89,1 121,8 79,6 77,0 81,2 97,3 79,1 60,7 Maíz 100,0 94,7 77,6 109,6 53,5 53,9 51,9 75,4 51,6 43,1 Total Azúcares 137,8 136,2 124,6 142,4 136,8 128,9 139,7 175,1 137,0 95,1 Total Verduras 45,3 37,7 43,6 51,0 61,9 52,0 54,9 59,4 68,8 45,3 Total Frutas 73,2 63,1 61,2 83,4 114,6 105,1 83,2 118,0 125,5 76,8 Total Carnes y Pescados 207,3 155,1 185,6 249,3 278,8 234,3 226,3 294,6 311,6 183,9 Total Huevos 89,5 72,7 82,2 103,2 124,6 92,8 113,5 131,9 143,4 82,0 Total Leche y Derivados 94,3 65,6 86,3 116,4 89,7 66,0 71,2 97,5 105,4 55,4 Total Aceites y Granos 179,9 207,5 155,5 167,0 190,4 192,4 190,3 181,5 190,1 135,9 Total Bebidas 123,4 100,1 110,7 142,9 158,9 108,3 144,3 130,1 192,0 91,9 Otros 60,9 55,2 58,0 65,7 84,5 64,2 75,3 76,9,0 54,6 Total Alimentos Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE Cuadro Nº 04 Composición del Consumo per capita de Alimentos, (Kg) Grupo de alimentos Sierra Costa Total Sierra S. Norte S. Centro S. Sur Total Costa C. Norte C. Centro C. Sur L. Metropolitana Perú Total Tuberculos y Raíces Camote,olluco,yuca Papa Total Cereales Quinua Arroz Trigo Maíz Total Azúcares Total Verduras Total Frutas Total Carnes y Pescados Total Huevos Total Leche y Derivados Total Aceites y Granos Total Bebidas (en Litros) Total Alimentos Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE 14

15 Cuadro Nº 05 Composicion del Gasto per capita (S/.) en Alimentos por Región, Grupo de alimentos Sierra Total Sierra S. Norte S. Centro S. Sur Total Costa C. Norte C. Centro C. Sur L. Metropolitana Costa Perú Total Tuberculos y Raíces 2,1 291,2 305,6 300,9 242,5 170,7 245,2 319,8 274,0 257,7 Camote,olluco,yuca 66,4 71,9 67,6 62,3 73,6 58,6 68,0 83,1 82,0 72,5 Papa 231,6 219,3 238,0 238,6 168,8 112,2 177,2 236,7 192,0 185,2 Total Cereales 585,3 606,3 591,2 569,2 751,9 695,4 727,0 752,1 787,4 688,3 Quinua 92,6 99,7 79,4 91,0 72,1 51,1 62,5 97,8 83,1 79,8 Arroz 288,6 314,1 306,1 266,2 505,1 504,5 500,7 424,9 513,6 426,7 Trigo,0 90,4 107,8 100,7 94,7 79,8 94,1 119,1 100,7 97,3 Maíz 106,1 102,1 97,9 111,1 79,9 59,9 69,7 110,3 90,0 84,5 Total Azúcares 165,7 147,7 180,5 174,3 194,5 171,4 202,5 209,3 204,3 186,4 Total Verduras 49,8 43,8 52,8 53,2 66,4 47,4 64,0 65,6 77,3 62,4 Total Frutas 94,4 86,4 88,2 101,5 141,4 103,4 124,4 154,1 164,2 128,3 Total Carnes y Pescados 282,8 213,0 278,9 332,4 413,2 291,6 368,4 431,3 486,3 374,0 Total Huevos 126,9 116,2 136,7 131,7 162,5 122,5 153,6 152,0 186,9 157,0 Total Leche y Derivados 165,0 135,7 149,4 189,5 175,3 126,4 147,5 179,3 206,9 177,0 Total Aceites y Granos 132,8 158,9 144,1 111,6 162,4 174,3 170,4 154,9 155,0 151,6 Total Bebidas 127,9 108,0 132,2 140,6 219,9 153,1 189,0 226,6 261,6 195,5 Otros 108,6 92,8 108,5 119,8 148,5 110,7 133,3 163,9 170,6 137,1 Total Alimentos Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE Gráfico Nº 01 Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Gasto, Perú (%) % 4% 3% 10% 8% 5% 3% 7% 10% 6% 4% 6% 26% 7% 6% 28% 14% 6% 3% 7% 16% 5% 2% 7% Otros tuberculos Papa Cereales Azucares Verduras Frutas Carnes y Pescados Huevos Leche y Derivados Aceites y Granos Bebidas Otros Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE 15

16 Gráfico Nº 02 Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Perú (%) % 5% 2% 4% 2% 3% 4% 25% 5% 8% 3% 4% 4% 5% 6% 19% 6% 9% 47% 36% Papa Otros tuberculos Cereales Azúcares Verduras Frutas Carnes y Pescados Huevos Leche y Derivados Aceites y Granos Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE La papa posee solo 8% de calorías por cada 300 gr. El estudio descarta el mito de que la papa hace engordar a las personas. A nivel proteínico se encontró que la papa presenta un valor biológico superior a los cereales, debido a su mayor contenido de lisina. La papa más utilizada para preparación de comidas dentro y fuera del hogar es la blanca. El aporte de la papa al consumo de calorías oscila entre 80 y 96 kcal por cada 100 g. de papa descascarada consumida, y un aporte al consumo de proteínas variable entre 2,0 a 2,1 gr. por cada 100 gr. de papa descascarada. Otros aspectos nutricionales importantes de la papa son: entre 72 y 75% de su peso en agua, de 16 a 20% de fécula en forma de almidón, de 2,0 a 2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y de 1,0 a 1,8% de fibra dietética como celulosa. En general, la papa es un alimento rico en carbohidratos (alto contenido de almidón: 80% de la materia seca), en vitamina C, proteínas y minerales como el hierro y el fósforo. Comparada con otros cultivos (trigo, arroz, maíz natural, frijoles, entre otros), resulta que tiene un aporte energético muy bajo y solo supera al maíz natural, plantain y cassava (en términos de proteínas), en tanto que aporta el valor más bajo en calorías. La papa es un alimento que posee muy bajos niveles de colesterol, por lo que en términos de conservación del peso la papa tiene un papel ideal en el presente, pero en términos nutricionales la comparación deja a la papa en un lugar muy desfavorable. 16

17 2.4 Factores Determinantes del Consumo de Papa Fresca y Procesada en el Perú Para el análisis de la papa como bien económico se consideró a otros productos a fin de brindar una perspectiva más clara sobre los factores que inciden en su consumo. Se analizó particularmente sus dos variedades principales de mercado: fresca y procesada. La literatura en estudios relacionados al consumo de papa mostraba significancia en cuantitativas y cualitativas. Entre los cualitativos se considera a hechos históricos, características organolépticas (adaptación en ámbitos y grupos humanos nuevos), creencias alimenticias, procedencia agro-ecológica, influencia foránea. Entre los cuantitativos, al precio del producto y de sus sustitutos, nivel de ingresos, estacionalidad y disponibilidad (oferta), tasa de urbanización. De los factores cuantitativos, solo fue posible analizar la demanda de papa asociada a: nivel de precios, consumo y precios de los bienes sustitutos, y nivel de ingresos. En las indagaciones que se hicieron en este estudio se encontró algunos aspectos como: ü Precios: La población viene modificando sus hábitos de consumo en favor del consumo de papa en vista de que los precios del arroz y el trigo se mantienen en niveles elevados en términos relativos con el precio de la papa. ü Elasticidad: Tras calcular la elasticidad de la papa con una serie de precios desde los años 90 s se encontró que la elasticidad entre papa y arroz denota complementariedad. El trigo se comporta como sustituto. Igualmente, bajo este mismo enfoque se encontró que el consumo de papa tiene bajo grado de sensibilidad ante cambios de precio. ü Ingreso: La elasticidad ingreso posiciona a la papa como un bien normal; no obstante, también se encontró que para enfocar el problema del consumo de papa por niveles de ingreso se interpreta mejor si se toma en cuenta los niveles de pobreza y quintiles de ingreso antes que el ingreso promedio. Según las cifras de la ENAHO, la demanda de papa en el Perú es de 1,9 millones de TM (partiendo de los datos diarios de consumo de papa del 2007), en tanto que la oferta nacional es de 3,2 millones de TM y la importada apenas de 14 mil TM. Es evidente que existe exceso de oferta de papa, con lo cual se puede esperar una tendencia a corto y mediano plazo a la baja en los precios de mercado, hasta corregir la brecha. Según las cifras de la ENAHO, el consumo de papa ha sido positivo pero oscilante: se incrementó de 63,0 kg./hab. en el año en 19 a 67,7/hab. en el año en el 2007, con incrementos y decrecimientos durante el lapso del período. Analizando por ámbitos rural y urbano, se ve crecimientos diferenciados en el consumo de papa: tiende a crecer el consumo de papa en el ámbito urbano 4,62 kg/persona/mes en 19 a 4,77 kg/persona/mes en el 2007, y en el ámbito rural 6,19 kg./persona/mes en 19 a 7,09 kg/persona/mes en el 2007 con tendencia al sostenimiento de la primacía del consumo rural sobre el urbano. 17

18 Según las cifras de consumo aparente de la Hoja de Balance de Alimentos del MINAG, la demanda de papa en el Perú asciende a 2,2 millones de TM, no muy distante de la estimación utilizando las cifras de la ENAHO, y reportan que la demanda de papa ha pasado de 68,0 kg./hab. anuales en 19 a 80,2/hab. anuales en el 2007, con incrementos y decrecimientos durante el período. Los datos de consumo de la Hoja de Balance difieren de los datos de consumo de la ENAHO debido al empleo de diferentes metodologías de cálculo. La Hoja de Balance presenta datos referenciales y pertinentes en la explicación de los diferentes usos que se le da a la producción de papa. Sus cifras emplean la metodología del consumo aparente; en tanto, la ENAHO entrega información más desagregada por categorías socio-económicas (ámbito geográfico, niveles de ingreso, pobreza y origen) por lo que es más rica para el análisis. El consumo de papa tiende a disminuir a medida que crece el nivel de ingresos. En los últimos años se ha acrecentado la diferencia entre el ritmo de crecimiento del consumo en los estratos de menores ingresos (de 6,0 kg/persona al mes en 19 a 7,2 kg/persona al mes en el 2007) y el de los quintiles de mayor ingreso, que resultan ser más moderados (pasando de 4,6 kg/persona al mes en 19 a 4,7 kg/persona al mes en el 2007). El consumidor de la Costa norte prefiere el consumo del arroz al de papa (consume papa pero en menores cantidades); el de la Costa central y del sur, aunque el consumo del arroz siga primando, su tendencia es al mayor consumo de papa. Dentro de la Sierra, en las zonas norte y centro los niveles de consumo se inclinan más al consumo de la papa de autoconsumo, en la Sierra sur se consume cantidades mayores de papa de autoconsumo así como la papa comprada o donada. En la Selva es más el consumo del arroz y en poca cantidad se incurre al gasto en el consumo de papa comprada. Se observa una tendencia hacia la moderación de la volatilidad del precio de la papa en los últimos años, pero con picos máximos y mínimos, localizados en los años 2000 (decrecimiento a 14,6%) y 2003 (incremento del precio en 12,3%). En el consumo de productos sustitutos las variaciones más extremas se dan en el caso del arroz, con picos extremos de 12,8% (2004) y -5,7% (2006). En el caso del trigo, se registran picos extremos muy significativos: los de mayor magnitud son de 13,3% (1999) y -1,5% (2006). En el período el precio de la papa tuvo un decrecimiento promedio de 1,9%, mientras que la variación promedio del arroz fue de 0,8% y de 2% para el trigo. La variación promedio del consumo de papa fue de 0,8% en el referido período, -0,12% el caso del arroz y -1,78% en el caso del trigo. El nivel de ingresos registró un incremento promedio de 5,5% a nivel nacional. Evaluando la interacción de la papa con sus sustitutos y el nivel de ingresos (datos procedentes de la ENAHO y del Sistema de Bases de Datos sobre Remuneraciones del 18

19 INEI), se determinaron valores de elasticidad-precio, elasticidad-ingreso, elasticidad de sustitución y elasticidad cruzada de la demanda, cuyos coeficientes son los siguientes: Cuadros Nº 06 Cálculo de elasticidades precio, ingreso, sustitución y precio-cruzada de la demanda de papa Variación Promedio % Elasticidad Consumo de Papa 0,8% Consumo Arroz -4,1% -0,2 Consumo Trigo -1,8% -0,5 Precio Papa -1,9% -0,4 Precio Arroz 0,8% 1,0 Precio Trigo 2,0% 0,4 Ingreso 5,5% 0,1 Fuente: INEI-ENAHO ( ). Elaboración: MAXIMIXE. La papa presenta una elasticidad precio negativa y relativamente baja (-0,4) y una elasticidad ingreso también pequeña pero positiva (0,1), que le da categoría de bien normal, en cambio en la literatura revisada para este estudio encontramos que es considerada como un bien inferior. Se levantó la aparente contradicción al confrontar las cifras de consumo con estratos socioeconómicos de ingreso y pobreza, que dieron como resultado un mayor consumo de papa en los segmentos más pobres y de menores ingresos. Por otra parte, los resultados en torno a las elasticidades de sustitución denotan una relación de una relación de sustitución débil entre papa y arroz (-0,2) y más fuerte en el caso del trigo (-0,5), probablemente debido al efecto ingreso y a los usos alimenticios de la papa respecto a sus sustitutos en el Perú (papa y arroz forman juntos gran parte de las comidas en el Perú, lo que no ocurre entre papa y trigo). Dada la carencia de literatura sobre los determinantes del consumo de papa procesada, no se investigó dicho tema del mismo modo que se hizo para la papa fresca líneas arriba. En cuanto al análisis y estudio de la oferta de papa en el país y de las formas de su producción, da luces acerca de la debilidad de la organización de los productores y de la informalidad de la comercialización. Ambos aspectos deben mejorar para lograr competitividad. La incipiente industrialización del producto enfrenta los prejuicios de los consumidores con respecto a los productos procesados de papa. El mercado de Lima Metropolitana es el principal mercado destino de la producción de papa y los precios definidos en el Mercado Mayorista Nº 1 sirven de referencia para la formación de precios en los distintos puntos de la cadena a nivel nacional. La comercialización se realiza empleando sacos de hasta 150 kg a pesar de existir normas que establecen la obligatoriedad del empleo de envases de 55 kg. Respecto a los sistemas de almacenamiento, el productor almacena artesanalmente papa para autoconsumo y la semilla que sembrará en la próxima campaña. 19

20 La evaluación de la oferta y mercadeo de papa procesada reveló que su procedencia es mayormente importada, aunque últimamente van ganando terreno snacks nacionales como las papas fritas de colores y se mantiene la producción de algunas presentaciones casi artesanales. El almidón de papa es demandado por consumidores finales, pero también es requerido como bien de consumo intermedio para usos industriales. Uno de los problemas principales en la producción de papa procesada es el uso generalizado de variedades diversas de papa (no estandarización) para la elaboración de los distintos procesados. 20

21 3.- Consumo de Papa Evolución e Importancia del Consumo de Papa en Costa, Sierra y Selva (Producto Nº 2) Vista la tendencia de consumo de la papa a nivel nacional surgió la necesidad de hacer un análisis más desagregado para poder identificar las tendencias microeconómicas a nivel regional (Costa, Sierra y Selva). Se analizó la tendencia del consumo de papa y sus principales sustitutos (papa, arroz y trigo) con información extraída de la ENAHO para los últimos 10 años Tendencias en la Contribución de la Papa al Consumo de Kilos, Calorías, Proteínas e Ingreso en Costa. En la composición de consumo en costa destaca claramente la contribución proveniente de cereales, que en promedio durante contribuyeron con el 42,4% del total de kilogramos ingeridos, que alcanzaron 268,9 kilogramos. Seguido en orden de importancia se ubican los tubérculos (28,5%) y los azucares (7,5%). Dentro de los cereales el arroz se erige como el principal producto y por si solo contribuyó con el 20,8% del total de kilogramos consumidos en el periodo En niveles se consumieron 44,2 kilogramos de arroz, este consumo obstante es inferior a los 56,8 kilogramos medios que se registraron en Para el caso particular de los tubérculos, se evidenció una relativa mejora de 0,4 puntos porcentuales en relación al periodo Esta ganancia es explicada por mayores niveles en el consumo de otros tubérculos (camote, olluco y yuca), dado que a pesar que la papa constituye el principal alimento dentro del rubro, perdió 2,9 puntos porcentuales hasta , años en los que representó el 19,5% del total de kilogramos consumidos (se consumieron 52,4 kilogramos de papa). El consumo promedio de papa durante el periodo se situó en 49,9 kilogramos. El consumo de calorías en la Costa al 2007 mostró una tendencia positiva pero aún es inferior al nivel registrado en En la Costa tanto la papa como el arroz son los productos alimenticios que mayor demanda poseen en la región, ya que en la mayoría de los hogares de la costa se los incluyen en las dietas diarias de alimentos básicos. En esta región, la papa es el tercer producto en importancia en el aporte de calorías en el consumo promedio diario por persona y el segundo en consumo proteico diario (gramos). La tendencia creciente en el consumo de papa en esta región es influenciada en parte por el ingreso de nuevas tendencias y modas alimenticias que llegan al Perú, dado que se insertan primero en la costa (fast foods y snacks). Ello se observa frecuentemente en el cambio de preferencias alimenticias en el hogar. 21

22 Gráfico Nº 03 Participación de Principales Alimentos Dentro del Consumo de Proteínas Medio Diario Por Persona - Costa (Gr) Arroz Maiz Trigo Papa (autoconsumo) Papa (comprado, donado, etc) Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE El análisis en la región costa nos muestra que el consumo se incrementó en promedio 0,7% en 2007 (registrando un consumo anual de 40,2 kg) respecto a 1997, además se observó que para los años 19 al 2001, la papa tuvo un mayor crecimiento de consumo anual per cápita en comparación a los años 2002 al Además de los precios, el ingreso fue el determinante económico más importante en los patrones de consumo. Sin embargo, la relación precisa entre los niveles de ingreso y el consumo de productos alimenticios particulares puede variar considerablemente por estratos de ingreso. Así se encontró que mientras que en unas subregiones el consumo de papa presentó mayor preferencia en las zonas pobres (comportamiento semejante a un bien inferior) en otras subregiones se evidenció mayor consumo en las zonas con más ingreso. En esta región, el aporte de KCal/día de la papa en el consumo promedio diario por persona fue de 391,6 KCal/día entre y cabe resaltar su transcendencia en la Costa Sur donde ha venido ganando participación desplazando al consumo de trigo. 22

23 Respecto a la cantidad de proteínas diarias consumidas, se observa que para los años entre 19 y 2001, la papa en gramos diarios ha tenido un mayor crecimiento de consumo anual per capita en comparación a los años entre 2002 y Los nuevos hábitos de consumo de papa en la costa fundamentalmente se están orientando a incrementar el mercado de procesamiento industrial (hojuelas, harinas, etc). La tendencia dentro del mercado tiene que ver más con temas de salud, con una mayor participación de los productos orgánicos ó 100% naturales, bajos en calorías, grasas, carbohidratos o en sodio. Por nivel de gasto en la canasta de alimentos de la región costa, se encontró que el principal rubro de gasto de consumo correspondió a cereales, con un gasto promedio durante los años ascendente a S/. 688, constituyendo el 28,1% del total del gasto en alimentos. Dentro de este rubro destaca la participación del arroz al que se destinó el 18,9% del total de gasto promedio en los años , participación que fue mayor al 14,8% que se registró en promedio durante El segundo grupo en importancia de gasto entre fue el de carnes y pescados (que concentró el 15,4%) al que se destinó S/. 413, seguido por los tubérculos en los que se gastó en promedio S/. 242 representando el 9,1% del total de gasto, rubro en el que la papa aporta 6,3 puntos porcentuales y el camote, yuca y olluco los restantes 2,7 puntos porcentuales. Un caso particular dentro de las subregiones de la costa es el concerniente a la costa norte, donde entre , se registra una marcada preponderancia en el gasto de alimentos por parte de los cereales (32,1%) registrando un incremento en la participación de 4,2 puntos porcentuales respecto de la registrada en el período En este rubro destacó de lejos el gasto en arroz, que representó por si sólo el 23,3% respecto del total de gasto en alimentos. En segundo lugar estuvo el gasto en carne y pescados (13,5%) al que se dedicó S/ En tercer lugar se ubicó el gasto en aceites y granos (8%) y el consumo de tubérculos y granos quedó en el cuarto lugar (7,9%). La papa representó el 5,2% del gasto. En las demás subregiones (centro, sur y lima metropolitana) se registra que el gasto procedente de las raíces y tubérculos se encuentra en tercer lugar, dado que siempre es superado por el gasto en carne y pescado. Tomando estas tres subregiones, el consumo de papa en promedio se representó el 7,3% del gasto en alimentos. 23

24 Gráfico Nº 04 Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Gasto, Costa (%) % 4% 3% 8% 8% 6% 3% 6% 10% 6% 5% 24% 7% 29% 7% 6% 15% 6% 7% 3% 15% 5% 7% 2% Otros tuberculos Papa Cereales Azucares Verduras Frutas Carnes y Pescados Huevos Leche y Derivados Aceites y Granos Bebidas Otros Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE Gráfico Nº 05 Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Costa (%) % 2% 4% 3% 2% 3% 22% 4% 3% 2% 6% 3% 19% 5% 6% 3% 8% 9% 52% 43% Papa Otros tuberculos Cereales Azúcares Verduras Frutas Carnes y Pescados Huevos Leche y Derivados Aceites y Granos Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE En Costa Norte: 24