INFORME TECNICO MISION TECNOLOGICA GRANDES COCINAS

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1 INFORME TECNICO MISION TECNOLOGICA GRANDES COCINAS Código del proyecto : 10MTEC-8467 Título del proyecto : Misión Tecnológica Grandes Cocinas Empresa postulante : Cámara de Comercio, Industrias, Servicios y Turismo de Iquique A.G. Fecha : Versión.2009.

2 INDICE INFORME FINAL. 3.1 CONTENIDO INFORME TÉCNICO. Pág. Identificación de empresarios que participaron en la Misión Tecnológica 3 Grado de Cumplimiento del Programa 4 12 Actividades planificadas que no se realizaron y se reemplazaron por otras 13 Logros destacables de la Misión Tecnológica 14 Resultados y conclusiones (en términos generales y específicos Anexos Fecha salida / llegada de la Misión Tecnológica. Fecha Salida: 11 octubre 2010 Fecha Llegada: 22 octubre 2010 Versión.2009.

3 3.1.3 Grado de cumplimiento del programa de la Misión Tecnológica (si es distinto al 100% programado, explicar motivos). Informar si hay participantes que no participaron de la totalidad de las actividades programadas. NOMBRE DE LA ACTIVIDAD FECHA RESULTADOS DE LA ACTIVIDAD % CUMPLIMIENTO COMENTARIOS Reunión Premisión Se informo a los empresarios, el programa final para la Misión, para asegurar el éxito de esta actividad 100% Empresas, acuerdan y aceptan programa final para la Misión Cena en Restaurant de Pierre Gagnaire Empresarios conocieron en in situ el funcionamiento del Restaurant, la innovación en los platos, el servicio que prestan a sus clientes la distribución de su cocina y organización del personal. Este restaurant cuenta con 3 estrellas Michelin, tiene una capacidad para atender a 45 clientes. En él trabajan 40 personas, lo cual hace un servicio rápido y personalizado. Un equipo de trabajo muy bien organizado lo cual se trasmite al comensal. 100% Pierre Gagnaire está considerado entre los 10 chefs más influyentes del mundo, su restaurante cuenta con tres estrellas Michelín y en la última edición de Los 50 mejores restaurantes, Su cocina fue considerada sorprendente, diferente, sofisticada, originalísima. Este restaurant cambia sus cartas cada temporada lo cual lo hace poco tradicional. Posee una amplia cocina molecular Visita Escuela Culinaria Alain Duchase Empresarios reciben información acerca de los programas de cocina y de la formación profesional, la gestión de la escuela gastronómica, especialmente en sus procesos. Esta escuela está orientada a personas aficionadas, dueñas de casa, no necesariamente profesionales, cuenta con cocinas muy tecnológicas, avanzadas y una pequeña caba de vino, la cual pudimos visitar y realizar consultas. 100% El chef francés Alain Ducasse es el único en el mundo que posee nada menos que 14 estrellas Michelín, sus restaurantes son sin duda un referente mundial. Posee además un Centro de Formación Culinaria. Versión.2009.

4 Visita Escuela de Cocina de Paul Bocuse Los empresarios pudieron conocer los Sistemas de capacitación de los alumnos de este insituto y como ejercen oficios en Hotelería, Restauración y Artes culinarias, integrando tradición, modernidad, innovación e investigación. Transmisión de los know how técnicos y de dirección para responder a las necesidades actuales y futuras de la profesión a nivel internacional. La Formación en este insituto tiene un costo muy alto, pero lo que más nos llamo la atención es que sacan profesionales al mercado y parten desde el área de servicio, su explicación fue que chef es un cargo y no una profesión, de hecho durante las clases son los alumnos los encargados de limpiar lo que ocupan. 100% Paul Bocuse es considerado el Chef más importante contemporáneo del mundo. Lidera una escuela de cocina y hotelería que lleva su nombre (Institut Paúl Bocuse) y dicta conferencias por todo el mundo. Este Instituto se convirtió en el primer hotel escuela en Europa. Permite a los estudiantes desarrollar y perfeccionar sus conocimientos operacionales y técnicas de gestión relacionadas con las carreras de hospitalidad. Los estudiantes del instituto están bien entrenados en un negocio real para los profesionales de campo y de alto nivel. Se trata de un concepto educativo innovador, con maestros de calidad y la participación en el aprendizaje del estudiante. Visita Restaurant de Paul Bocuse Visitar la cocina y ver el manejo, la eficiencia con que trabajan, la implementación de sus cocinas y las buenas prácticas gastronómicas que aplican. Es un Restaurant con 3 estrellas Michelin. Lo que es interesante de este restaurante, es que gran parte de su menú no ha cambiado en absoluto. Poul Bocose es un chef con un selllo muy marcado en cada rincón del restaurant, 100% Embajador cosmopolita de la cocina francesa, el chef Paúl Bocuse no pierde detalle de lo que ocurre en el mundo gourmet. Lleva 55 años cocinando y luce orgulloso las tres estrellas que la guía Michelin le concedió en 1965 Versión.2009.

5 encontramos, cubiertos, vajillas, pinturas etc. Con su nombre. Posee una carta extraordinaria llena de giros culinarios de exquisito sabor. Su cocina es contemporánea con un servicio de calidad y altura, en un ambiente art-déco. Posee una cocina amplia, separados los cuartos unos de otros, mucho personal un restaurant muy grande. VISITA VIÑEDO / CHATEAU DE PIZAY Empresarios recibieron Información sobre calidad de vinos y sus variedades a la hora de elegir y ofrecer a los clientes, Los procesos de plantación, producción, procesamientos y explicación de los procesos productivos del vino francés, los cuales tienen variadas diferencias con el proceso que se realiza en Chile Restaurant El Chef elabora menús de temporada con el fin de aprovechar frutos de temporada. Y preparar especialidades tales como Ensalada de Codorniz de los Colores del Viñedo - Estofado de carne de Langosta al Aceite de Argan de los molinos etc. 100% Sitios que exhalan el buen vino.. Morgon, Brouilly, Fleurie, Chiroubles están justo al lado.. Macon está a 10km. Desde el castillo, los aficionados encontrarán los viñedos más famosos de Beaujolais, de Borgoña y de los pueblos medievales cargados de cultura. Excursiones deliciosas para los ojos, el espíritu y el paladar. Visita Feria SIAL Conocimiento sobre la innovación de alimentos, ofreciéndolos bajo un marco de servicio integral. A través de conceptos e innovaciones descifrando las tendencias del consumo mundial Versión Participación en las demostraciones de Chef de diferentes platos del mundo y 100% Se trata de una feria de alimentos con 19 sectores de productos de la industria, 101 países presentes y 22 regiones francesas. Dentro de esta feria se realiza el evento, la innovación, outsourcing & ideas.

6 demostración de platos nuevos. El evento involucra directamente a: Los alimentos congelados alimentos enlatados alimentos finos alimentos para bebés aves, bebidas cerveza delicatessen dulces embutidos frutas helados hortalizas licores mariscos pescado productos cárnicos productos lácteos productos lácteos productos sanitarios vino zumos de frutas En pocas palabras SIAL 2010 es un escaparate para la innovación y es una plataforma de negocio y así mismo es una Versión.2009.

7 feria líder en la Industria alimentaría por lo que se convierte en una cita ineludible para los interesados en este sector. Visita Tiendas de Utensilios gastronómicos En esta visita los empresarios, pudieron observar la variedad de utensilios gastronomicos dado el amplio número de tiendas dentro de un mismo sector. Habian cosas novedosas como un molde en forma de torre eiffel. Muchos material para la cocina molecular, realizaron algunas compras y todo a muy buen precio. 100% Tiendas de utensilios gastronomicos con una amolia variedad y una gran diferencia de precios entre una y otra tienda. Tienda Nesspresso Esta es un tipo de tienda destinada para los amantes del café o simplemente para aquellas personas que quieran disfrutar de un agradable momento, tomando un café, acompañado de buena compañía en el mejor ambiente posible la planta baja de la tienda había una amplia variedad de chocolates, siempre a gusto del consumidor. Mora Mora De todas las tiendas de utensilios de cocina en París, MORA esta definitivamente orientado hacia el gourmet dulce. Aparte de las materias primas, casi todo aspirante a un panadero tendría que comenzar a producir dulces de ensueño se pueden encontrar aquí. moldes de chocolate, pastel de suministros a la decoración, E. Dehillerin Amplia selección de utensilios, platos, ollas Versión.2009.

8 cocina. Mercado de Rungis Conocer la calidad de los proveedores en el manejo de sus productos y servicios. Conocer de la presentación de los mismos, las variedades y las diferentes estrategias de promoción aplicables a las variedades de la producción local,mercado que presenta tal diversidad de productos frescos: pescados, carnes, quesos, frutas, verduras y flores son encaminadas cada día en camiones enteros hacia las 232 hectáreas de superficie 100% La importancia de esta visita radica en que este el mercado mas importante de Europa, respecto a insumos gastronómicos de todo el mundo, además es uno de los mas eficientes en el manejo de los mismos, en las cadenas de frío, mantención etc. Los pabellones del mercado de Rungis Las carnes Un lugar excepcional de la gastronomía francesa : aves de Bresse, sesos de ternera, Foie gras, prestigiosas razas de carne, 4 pabellones especializados por familia de productos : carne de carnicería (vacuno, ternera, cordero), chancho y tripería Los productos lacteos La bandeja de quesos más grande del mundo. Los AOC (Apelación de origen controlado) de las producciones de las granjas locales, los diferentes grados de curación. Los quesos extranjeros, huevos, mantequilla, leche y crema Productos del mar Aquí se encuentra lo mejor de la pesca francesa y de zonas lejanas. Es la referencia mundial al nivel de ventas mayoristas : el Pabellón del Mar, pescados tropicales, mariscos, ostras, pescado de río, productos de catering, pescados ahumados Versión.2009.

9 Las frutas y verduras Un millón de toneladas son comercializadas al año. Un lugar inevitable donde se introducen y prueban las nuevas variedades de frutas y verduras. Los kivis, las mini verduras o aun las flores comestibles han de esta forma empezado su carrera francesa en los corredores de Rungis : ensaladas, frutas y verduras de estaciones diversas Las flores y la decoración 30 millones de flores cortadas y 18 millones de unidades de plantas en macetero. Un sector vasto, muy diverso y un universo excepcional Visita Escuela de gastronomía francesa Le Cordon Bleu Información acerca de los programas de cocina y de formación profesional, gestión de la escuela gastronómica especialmente en el servicio. Información acerca de los programas de cocina y de formación profesional, gestión de la escuela gastronómica especialmente en sus procesos potenciales de aplicar en Chile 100% Le Cordom Bleus una reconocida red mundial de instituciones de enseñanza dedicado a proporcionar el mayor nivel de instrucción y la hospitalidad culinaria a través de programas de clase mundial. Conversaciones y acuerdo para la Firma de un Convenio de cooperación con Le Cordom Bleu, se envía carta formal a lima al Señor Augusto Dalmau, este convenio nos dara la posibilidad de: i. Realización de un diagnóstico de nuestros los restaurantes como posibles lugares de realización de prácticas profesionales para sus estudiantes. Le Cordon Bleu sigue evolucionando mediante la combinación de la innovación y la creatividad con la tradición a través de la creación de licenciatura y de master en negocios que se centran en las demandas ii. Estudio de nuestras materias primas Versión.2009.

10 (de la zona) para su aplicabilidad pedagógica y para eventuales apuestas gastronómicas. iii. Según los puntos anteriores la realización de cursos para el personal de cocina, ya sea en Lima o en nuestra ciudad. iv. La realización, en este período de diagnóstico, de un seminario de dos o tres días dirigido a profesionales de cocina, o estudiantes o a todo público. Museo del Vino Los empresarios pudieron observar una colección de miles de objetos en la vida del vino, exhibidos en las galerías del siglo XIV. 100% El museo esta ubicado debajo de la colina de pasey, y posee la historia del vino fances. El Museo del Vino refleja la historia del vino en Francia a través de una exposición de objetos, tales como botellas, destapadores, elementos para producir y envasar el vino, representaciones de personajes de la época. El museo del vino tambien cuenta con restaurant en el cual pudimos almorzar y degustar diferentes vinos. Reunión Post Misión Transferir a empresarios del sector gastronómico, la experiencia vivida en Francia, contarles como funcionan las misiones y el cumplimiento de los objetivos de esta actividad, además de mostrarles que es posible hacer buenas e innovadoras preparaciones con productos regionales. Asistieron 25 empresas del sector gastronomico Versión.2009.

11 Actividades planificadas que no se realizaron y se reemplazaron por otras Actividad Planificada Porque no se Realizó Actividad Sustituta Cumplimiento objetivo Visita Feria Sial 2 día Porque el costo de visitarla por segunda vez estaba fuera de lo presupuestado Visita tiendas de utensilios gastronómicos. Pudimos observar, las diferentes elementos gastronómicos que se encuentran en Paris y un amplio número de tiendas para adquirir a diferentes valores, desde aquí se explica el que París sea la Capital gastronómica del mundo. Visita a Proveedores de materias primas y Proveedores de maquinarias gastronómicas Esta Visita no se realiza, ya que en Feria Sial, pudimos tener contacto con los fabricantes de maquinaria tecnológica para la cocina Se cambia fecha de visita a Le Cordom Bleu. Se visita al instituto por un tiempo mayor que el programado para obtener un mejor provecho de ésta y realizar todas las consultas para una mejor instrucción. Versión.2009.

12 3.1.4 Logros destacables de la Misión Tecnológica. Se deja abierta la opción de que las empresas que lo deseen, incluida la empresa postulante manifiesten logros destacables durante el desarrollo del proyecto de Misión Tecnológica. Informar también acerca de contactos realizados, compras de insumos de maquinarias, acuerdos estratégicos, de cooperación técnica, tecnológica y/o comercial. Uno de los logros más destacables de esta Misión Tecnológica, es la posible Firma de un convenio de colaboración con el instituto gastronomico Le Cordom Bleu Lima, el cual nos dará la opción de optar a lo siguiente: v. Realización de un diagnóstico de restaurantes como posibles lugares de realización de prácticas profesionales para vuestros estudiantes; con las condiciones que estimen pertinentes. vi. vii. viii. Estudio de nuestras materias primas (de la zona) para su aplicabilidad pedagógica y para eventuales apuestas gastronómicas. Según los puntos anteriores la realización de cursos para el personal de cocina, ya sea en Lima o en nuestra ciudad. La realización, en este período de diagnóstico, de un seminario de dos o tres días dirigido a profesionales de cocina, o estudiantes o a todo público. Testimonio Señor Chirstian Linzmayer 1.- Para la UST, la misión, en su visita a SIAL, principalmente nos aportará al Desarrollo del Proyecto de Innova que comenzaremos a Desarrollar, denominado CENTRO DE INVESTIGACION GASTRONOMICA DE TARAPACA, en vías de la Innovación en nuevos usos para productos de la Región, utilizando las nuevas tendencias en Innovación alimentaría. 2.- La visita a la Escuela de ALAN DUCHASE, nos aportara una nueva línea de Capacitación a desarrollar en vías de Cursos para No profesionales. 3.- La visita en Lyon a la Viña, nos permite aportar nuevos conocimientos a las clases de VINOS Y MARIDAJES que se imparte en la Carrera de Cocina. 4.- La visita a los Restaurantes de nivel superior, nos aporta a entregar a los alumnos el tipo de Servicio en Francia, para asignatura de Servicio de Comedores. Versión.2009.

13 5.- LA Visita a escuela de Paul Bocuse y Cordon Bleu, nos aporta en desarrollar modelos académicos, aplicados a la Carrera de Cocina Internacional y la implementación de Restaurantes Didácticos, para la Carrera Resultados y conclusiones (en términos generales y específicos). Resultados generales El resultado general de esta Misión Tecnológica es altamente positivo, ya que pudimos cumplir en su totalidad las actividades y visitas programadas, luego de terminar todo este programa pudimos darnos cuenta que Iquique no posee identidad gastronomica teniendo una amplia variedad de frutos y productos gastronomicos como Ej.: tumbo, quinua, maracuya, mango, con los cuales podríamos innovar y realizar preparaciones que nos identificaran como región, es decir que el turista que viene a Iquique sepa que aca se como tal comida. Además de darnos cuenta que la calidad de servicio de nuestra regiones aun muy básico, los garzones no conocen lo que ofrecen al comensal, el tiempo de espera es muy amplio, no exicte variedad de cartas durante el año, no poseemos un servicio personalizado al cliente, y muchos menos podemos fidelizarlo. Podemos decir que dimos un primer paso para que Iquique en un tiempo no muy lejano, logre ser la capital gastronomica de Chile. Lo empresarios quedaron 100% satisfechos al termino de esta Misión, lo cual se demostró en el taller Post Misión que realizamos, además comenzaron con capacitaciones para sus trabajadores ejemplo de esto El Señor Mario González Dueño restaurant Neptuno, quien capacito a todos sus trabajadores en un curso de Excelencia de servicio al cliente además los participantes iniciaron reuniones con sus empleados para transferir la importancia de prestar un buena servicio al comensal, contarles lo vivido en Francia y mostrarles donde queremos llegar en un tiempo mas. Resultados Específicos Un resultado específico fue la asociatividad que se reafirmo mediante este viaje entre los empresarios, el trabajo que estan dispuesto a realizar en conjunto a través de AGATA para el logro de sus objetivos como gremio. La posible Firma de un convenio de colaboración con el instituto gastronomico Le Cordom Bleu Lima, el cual nos dará la opción de optar a lo siguiente: ix. Realización de un diagnóstico de restaurantes como posibles lugares de realización de prácticas profesionales para vuestros estudiantes; con las condiciones que estimen pertinentes. Versión.2009.

14 x. Estudio de nuestras materias primas (de la zona) para su aplicabilidad pedagógica y para eventuales apuestas gastronómicas. xi. xii. Según los puntos anteriores la realización de cursos para el personal de cocina, ya sea en Lima o en nuestra ciudad. La realización, en este período de diagnóstico, de un seminario de dos o tres días dirigido a profesionales de cocina, o estudiantes o a todo público. Otro resultado especifico es el fortalecimiento del sector gastronomico a través de estas misiones Tecnológicas ya que nos entregan conocimientos que nos permiten mejorar la calidad de los servicios a través de conocimientos de experiencias exitosas, incentivándolos a mejorar sus procesos de sanitizacion, de compras, de relaciones con proveedores, su infraestructura, a capacitar a su personal y transferirle la importancia de prestar un buen servicio. Versión.2009.

15 Versión ANEXOS

16 ANEXO N 1 REUNION PREMISION Página 18 de 34

17 ANEXO N 2 VISITA ESCUELA CULINARIA ALAIN DUCHASE Página 19 de 34

18 ANEXO N 3 VISITA RESTAURANT PIERRE GAGNAIRE Página 20 de 34

19 ANEXO N 4 VISITA INSTITUTO GASTRONOMICO PAUL BOCOUSE Página 21 de 34

20 ANEXO N 5 VISITA RESTAURANT PAUL BOCOSE Página 22 de 34

21 ANEXO N 6 VISITA VIÑEDO CHATEAU DE PIZAY Página 23 de 34

22 ANEXO N 7 VISITA FERIA SIAL Página 24 de 34

23 ANEXO N 8 VISITA TIENDAS DE UTENCILIOS GASTRONOMICOS Página 25 de 34

24 ANEXO N 9 VISITA MERCADO DE RUNGIS Página 26 de 34

25 ANEXO N 10 VISITA ESCUELA GASTRONOMICA LE CORDOM BLEU Página 27 de 34

26 ANEXO N 11 VISITA MUSEE DU VIN Página 28 de 34

27 ANEXO N 12 RESTAURANTES DONDE SE REALIZARON CENAS DE TURISMO Página 29 de 34

28 ANEXO N 13 PLATOS Y DECORACION Página 30 de 34

29 ANEXO N 14 TALLER POST MISION CHARLA GASTRONOMICA Página 31 de 34

30 ANEXO N 15 PRENSA MISION TECNOLOGICA Página 32 de 34

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