Formas de servicio en sala. Servicios de Restauración---( abz)---1

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1 Formas de servicio en sala Servicios de Restauración---( abz)---1

2 Contenidos Servicio emplatado. Servicio a la inglesa. Servicio a la francesa. Servicio de gueridón. Servicio a la rusa. Servicio desde carro. Servicio centro mesa. Servicio con campanas. Otros: salsas, guarniciones, etc. Servicios de Restauración---( abz)---2

3 Servicio emplatado (servicio al plato, simplificado o a la americana -derecha) Servicio directo de los manjares ya emplatados en cocina. Sencillo, práctico y rápido; no vistoso. Requiere el marcado previo de cubiertos adecuados para la degustación. Existen bandejas especiales de doble piso para el transporte de los platos. Servicios de Restauración---( abz)---3

4 Servicio emplatado (servicio al plato, simplificado o a la americana -derecha) Antaño asociado a restaurantes de baja categoría, hoy se presenta como un servicio muy eficaz, sin intermediarios, que permite composiciones y decoraciones culinarias que serían imposibles de realizar por el camarero. Baja cualificación profesional. No introducir el pulgar en el interior del plato y mantener la presentación del plato. Servicios de Restauración---( abz)---4

5 Servicio a la inglesa (servicio de fuente a plato-izquierda) Los manjares, presentados en soportes diversos, son servidos al cliente en la mesa de fuente a plato con ayuda de las pinzas. Requiere la utilización del lito y el marcado previo de cubiertos y platos. Muy utilizado en banquetes porque permite el transporte de manjares para varios clientes en un solo viaje desde la cocina. Servicios de Restauración---( abz)---5

6 Servicio a la inglesa (servicio de fuente a plato-izquierda) Requiere cierta habilidad a la hora de transportar fuentes, manejar las pinzas y evitar manchas. Servicio más lento que el anterior. Presentar las fuentes al anfitrión y recomponer su contenido si fuera necesario. Servicios de Restauración---( abz)---6

7 Servicio a la francesa (autoservicio de fuente a plato-izquierda) El camarero, generalmente con guantes blancos, ofrece la fuente al cliente para que se sirva a su gusto. Servicio en desuso, todavía se estila en algunas casas particulares. Servicio sumamente lento ante la posible indecisión del cliente que, por otra parte, tampoco tiene costumbre en manejar las pinzas. Como ventaja, el cliente se sirve la cantidad justa que desea comer. Servicios de Restauración---( abz)---7

8 Servicio de gueridón (servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha) Consiste en emplatar los manjares sobre un gueridón a la vista del cliente utilizando las pinzas a dos manos (cuchara en la derecha y tenedor en la izquierda). Requiere el marcado previo de cubiertos y la posible utilización de rechaud o calienta-fuentes. Servicio elegante y vistoso. Gueridón perfectamente vestido... Servicios de Restauración---( abz)---8

9 Servicio de gueridón (servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha) Requiere la cualificación profesional suficiente, destreza y rapidez, para mantener la presencia de los platos. Servicio relativamente lento que exige espacio en sala a costa de las mesas de clientes aunque evita el riesgo de manchar. Servicios de Restauración---( abz)---9

10 Servicio a la rusa (servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha) Servicio de gueridón que incluye la manipulación de manjares (trinchado, flambeado, desespinado) previamente al emplatado, con posible utilización de carros de comedor específicos. Algunos autores no diferencian entre el servicio a la rusa y el de gueridón. Servicios de Restauración---( abz)---10

11 Servicio a la rusa (servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha) Requiere la utilización de utensilios especiales además de alta cualificación profesional, no solo en cuanto a rapidez y destreza, sino también relativa al conocimiento de los géneros que se manipulan. Servicios de Restauración---( abz)---11

12 Servicio a la rusa (servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha) La elaboración de platos a la vista del cliente también se considera un servicio a la rusa. Servicios de Restauración---( abz)---12

13 Presentación. Técnica. Ejecución. LENGUADO LANGOSTA FILETEADO DESESPINADO PIERNA DE CORDERO Puesta a punto. SALMON AHUMADO Género. Ejemplos de servicio a la rusa Servicios de Restauración---( abz)---13 LANGOSTA TRINCHADO

14 Servicio desde carro Vinculado con el servicio ruso, los carros suponen una atractiva forma de venta basada en el transporte, presentación y servicio de los manjares. Opción vistosa y elegante pero poco frecuente debido a: El coste del material necesario. La necesidad de espacio en la sala en perjuicio de las mesas para los clientes. La cualificación requerida. Servicios de Restauración---( abz)---14

15 Servicio al centro de la mesa Servicio informal de manjares al centro de la mesa para disfrute de los comensales que se sirven a su gusto utilizando en ocasiones las pinzas u otros utensilios. Servicio híbrido del emplatado y a la francesa llamado picoteo. Servicios de Restauración---( abz)---15

16 Servicio al centro de la mesa F. Chocolate F. Bourguignon F. Queso Servicio caviar Servicios de Restauración---( abz)---16

17 Servicio con campanas El servicio de manjares puede realzarse utilizando campanas generalmente de acero inoxidable, plata o alpaca. Redondas u ovaladas según los recipientes y manjares a cubrir. Algunas tienen su parte superior plana para poder cargar sobre ellas platos u otras fuentes. Servicios de Restauración---( abz)---17

18 Servicio con campanas La misión de la campana es la de preservar los manjares del ambiente y retener el calor de los alimentos desde la cocina hasta su servicio en mesa. Aporta vistosidad, realza el servicio y permite jugar con el factor sorpresa. No usar para pastas, fritos y fríos. Servicios de Restauración---( abz)---18

19 Servicio con campanas Servicios de Restauración---( abz)---19

20 Salsas y guarniciones El servicio de salsas y guarniciones puede realizarse a la inglesa. La ubicación de guarniciones y salsas se hará, respectivamente, a izquierda y derecha del genero base evitando su mezcla aunque las nuevas tendencias gastronómicas vulneran esta regla en beneficio de la imaginación y la creatividad del cocinero. El servicio de salsas desde jarra puede asimilarse al servicio de bebidas en sala siendo correcto su servicio por la derecha del cliente. Servicios de Restauración---( abz)---20

21 Presentación previa de viandas Es aconsejable la presentación de manjares al cliente (anfitrión, presidencias y puestos de honor), en comidas oficiales, cenas de gala y otros servicios o ceremonias con cierta solemnidad. Servicios de Restauración---( abz)---21

22 Presentación previa de viandas Tambien cuando la espectacularidad de los manjares lo merece. Servicios de Restauración---( abz)---22

23 Elección del tipo de servicio Variables a tener en cuenta: Tipo de local restaurador. Número de comensales a servir. Tiempo disponible para el servicio. Vistosidad o sencillez del servicio. Forma de la mesa. Características de los manjares. Personal disponible en sala. Coste del cubierto. Servicios de Restauración---( abz)---23

24 Anexo: carros de servicio Servicios de Restauración---( abz)---24

25 Carro de entremeses (noria) Transporte, presentación y servicio de entremeses fríos a la vista del cliente. Carro fijo. Caro tipo noria o de torno. Servicios de Restauración---( abz)---25

26 Carro caliente Transporte, presentación, trinchado y servicio a la vista del cliente de grandes piezas de carne (chateaubriand, filet-mignon, tournedos, Villagodio, roast-beef, etc.) que deben ser trinchadas a la vista del cliente, con sus salsas y guarniciones y que requieren el mantenimiento de temperatura durante las manipulaciones propias del servicio. Servicios de Restauración---( abz)---26

27 Carro de flambear Utilizado para la elaboración o terminación de platos a la vista del cliente que normalmente requieren un flambeado alcohólico. Servicios de Restauración---( abz)---27

28 Carro de postres Transporte, presentación y servicio de postres. Algunos acondicionados térmicamente. Servicios de Restauración---( abz)---28

29 Carro de quesos Transporte, presentación y servicio de quesos a la vista del cliente. Servicios de Restauración---( abz)---29

30 Carro de bebidas y puros Servicios de Restauración---( abz)---30

31 Carro de room-service Servicios de Restauración---( abz)---31

32 Carros de room-service Carro caliente Servicios de Restauración---( abz)---32

33 Gracias por su atención! Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy. P.T.F.P. (Servicios de Restauración). Aragón. Servicios de Restauración---( abz)---33

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