4.- COMPETENCIAS

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1 UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA SYLLABUS FOR DAC 11 VER A. DATOS GENERALES MATERIA HISTORIA DEL ARTE CULINARIO CÓDIGO CUL 101 NOMBRE DEL PROFESOR CRÉDITOS 3 No. Horas Presenciales 48 No. Horas no Presenciales 92 AÑO 2008 María Virginia Salvador Albán Ana María Perrone Coronel PERIODO DÍAS HORARIO Intensivo II De Lunes a Jueves 12H45-14H25 AULA B DESCRIPCIÓN HISTORIA DEL ARTE CULINARIO: En esta materia los alumnos de Gastronomía harán un ameno recorrido a través de las diferentes edades de la historia conociendo la evolución de los alimentos y la alimentación, desde la Prehistoria, visitarán las cocinas medievales tras un esplendoroso siglo de oro gastronómico, el origen de sus salsas y de ciertos platos, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, cocineros de la época, hasta llegar a la actual ciencia culinaria, con sus técnicas y tendencias. El cómo, cuándo y porqué queda resuelto. 2.- JUSTIFICACIÓN El estudiante de gastronomía debe saber como evolucionó la alimentación y la historia de los alimentos que hoy consumimos para comprender los patrones y tendencias actuales. También es necesario conocer y respetar, las costumbres gastronómicas de las diferentes culturas para poder satisfacer las demandas de los clientes y de esta forma optimizar el servicio. 3.- OBJETIVOS 3.1. General 3.2. Específicos Aprender sobre la historia de la alimentación, y de los alimentos y su evolución hasta nuestros días. Aprender sobre la evolución de la forma de alimentarse desde la prehistoria hasta nuestros días. Aprender, comparar y analizar las diferencias culturales y religiosas y su influencia en las costumbres alimenticias de los pueblos Reconocer las principales tendencias gastronómicas de hoy. Conocer la historia de algunos alimentos básicos y su influencia en el arte culinario de nuestros días. Conocer la cultura culinaria de los países que mas influencia han tenido en la gastronomía moderna

2 4.- COMPETENCIAS 1. Distinguir y comparar las costumbres alimenticias de los pueblos en las diferentes edades, respetando el desarrollo evolutivo de los mismos. 2. Elaborar y seleccionar un menú de acuerdo a las principales tendencias gastronómicas imperantes. 3. Analizar y desarrollar la influencia religiosa en la gastronomía, para luego evaluar la importancia que ésta ejerce en el arte culinario.

3 SESIÓN Marzo Marzo CONTENIDO PROGRAMÁTICO Marzo 31-Abril 3 COMPETENCIAS ESPECÍFICAS Identifica los alimentos y modo de vida en la Prehistoria y de la Edad Antigua Identifica los alimentos y modo de vida en la Edad Media Identifica los alimentos y modo de vida en la Edad UNIDADES/ CONTENIDOS HORAS NO PRESENCIALES EVALUACIÓN Lineamientos generales Unidad 1 Prehistoria: modo de vida, alimentación, utensilios y conservación Edad de Piedra, Edad de los metales y Edad de Bronce y primeras civilizaciones Unidad 2 Edad Antigua: materia prima, alimentación, utensilios y métodos de cocción Egipcios Hebreos, Griegos y Romanos Unidad 3: Edad Media : Europa Alimentación, materia prima, modos de cocción Costumbres, etiqueta y utensilios de mesa. Asia :Apertura comercial Unidad 4: Edad Moderna El Renacimiento: Italia y Francia Edad Moderna: Italia y Francia. Historia de la Hostelería y de la restauración PRIMER PARCIAL Los Alimentos y el Hombre págs El Mundo en la Cocina págs (3 HORAS) Procesos de Cocina pags (4) Los Alimentos y el Hombre págs El Mundo en la Cocina págs (10 HORAS) Los Alimentos y el Hombre págs Historia de la Cocina y de los Cocineros págs ( 7 HORAS ) Enciclopedia Práctica profesional pags (171) Los Alimentos y el Hombre Págs Historia de la Cocina y de los Cocineros

4 Moderna Europea (5 HORAS) Enciclopedia Práctica profesional Pags (13) Procesos de cocina Pags (18) Abril 7-10 Aprende, compara y analiza las diferentes culturas y religiones que ejercen influencia en la gastronomía. Unidad 5: Influencia de las Culturas Étnicas y Religiones Judaísmo: Hebreos e Israel Cristianismo: Griegos y Romanos Budismo: China. Hinduismo: India Islamismo: Medio Oriente Lectura de folleto de la profesora (7 ) Los Alimentos y el Hombre Pags (106) El Mundo en la Cocina (56) (12 HORAS) Abril Abril Reconoce las influencias de las culturas pasadas y la española en la gastronomía americana y ecuatoriana Reconoce las principales tendencias gastronómicas y la historia de los alimentos básicos en la gastronomía contemporánea. Unidad 6: América en la Gastronomía España y el descubrimiento de América Culturas Mayas, Aztecas e Incas Gastronomía ecuatoriana Influencia española e influencia americana en la Gastronomía. Unidad 7: Arte Culinario Contemporáneo Aportes tecnológicos y tendencias gastronómicas Comida rápida: EEUU Cocinas modernas: fusión, novoandina y sana EXAMEN FINAL Lectura de folleto de la profesora (5.) Los Alimentos y el Hombre Pags (61) El Mundo en la Cocina (26) (10 HORAS) Procesos de Cocina Pags (223) El Gran Libro del Chocolate Pags 6-24(18) folleto de la profesora (6.) Los Alimentos y el Hombre Págs / (15) (3 HORAS) Procesos de Cocina Pags / (15) Enciclopedia Práctica Profesional pags / (8) requerida individual en parejas requerida individual en parejas

5 6.- METODOLOGÍA Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo. Los estudiantes deben adelantar la lectura comprensiva de los contenidos programados para cada sesión, de tal forma que la elaboración del conocimiento en la clase resultará rápida, consistente, significativa y gratificante. Al inicio de cada unidad se enviarán los trabajos para ser desarrollados en casa y entregados al profesor en la fecha establecida. Al inicio de cada unidad se recapitulará lo tratado anteriormente para conectarlo con el nuevo conocimiento. Se harán controles de lectura semanales Al inicio de la semana se enviarán los trabajos a ser desarrollados en casa que deberán ser entregados al profesor en las fechas establecidas. Los trabajos de investigación se harán en grupos de máximo 4 personas, y deberán ser expuestos utilizando power point. Los deberes y trabajos no entregados en la fecha señalada serán sancionados hasta con el 50% de la nota. 7.- EVALUACIÓN Todos los trabajos y lecciones se califican sobre 100 puntos, luego de lo cual se suman para determinar el valor del puntaje total que representa únicamente el 50% de la nota, el otro 50% corresponde al examen parcial sobre 100 puntos. Los trabajos de exposición se presentarán la fecha asignada, quien faltare sin excusa debidamente justificada, perderá el puntaje. Las estudiantes que faltaren a la clase, sin la debida justificación, en la que se realice algún trabajo de proceso, perderán su nota. 8.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA (lectura requerida) COMPLEMENTARIA Los Alimentos y el Hombre El Mundo en la Cocina Historia de la Cocina y de los Cocineros Folleto de Unidades de profesoras Etiqueta y Gastronomía, Curiosidades Historia de la Comida. Alimentos, Cocina y Civilización Enciclopedia Cocina Internacional (12 Tomos) Atlas Histórico Universal Hostelería y Turismo: Técnicas Culinarias Hostelería y Turismo: Procesos de Cocina Teoría del Catering Del Tiempo de la Yapa Gran Libro del Chocolate: Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y Restaurantes MATERIAL COMPLEMENTARIO Revistas gastronómicas Libros de gastronomía Páginas web de temas de gastronomía

6 9.- DATOS DE LAS PROFESORA NOMBRE TÍTULO DE PREGRADO TÍTULO DE POSTGRADO María Virginia Salvador Albán Educador de Párvulos Diplomado en Educación a Distancia Especialista en Proyectos Educativos y Sociales TELÉFONO Celular: CORREO ELECTRÓNICO 9.- DATOS DE LA PROFESORA NOMBRE TÍTULO DE PREGRADO TELÉFONO CORREO ELECTRÓNICO Ana María Perrone Coronel Tecnóloga en Cocina Internacional 10.- FIRMA DEL PROFESOR FIRMA DE LA DECANA -

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