BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y LA NUTRICIÓN. Grado en Biología Sanitaria Universidad de Alcalá. Curso Académico 2014/2015 Curso 3º 1 er Cuatrimestre

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1 BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y LA NUTRICIÓN Grado en Biología Sanitaria Universidad de Alcalá Curso Académico 2014/2015 Curso 3º 1 er Cuatrimestre

2 GUÍA DOCENTE Nombre de la asignatura: Bioquímica de los Alimentos y la Nutrición Código: Titulación en la que se imparte: Departamento y Área de Conocimiento: Carácter: Optativa Créditos ECTS: 6 Curso y cuatrimestre: Profesorado: Grado en Biología Sanitaria Biología de Sistemas Área: Bioquímica y Biología Molecular Tercero Primer Cuatrimestre Pilar López Aparicio Nieves Rodríguez Henche Horario de Tutoría: Idioma en el que se imparte: Español 1. PRESENTACIÓN La Bioquímica de los Alimentos y la Nutrición pretende dotar al alumno con conocimientos adecuados sobre la química y bioquímica de los alimentos, su papel como aporte de nutrientes, los procesos bioquímicos que éstos sufren en el organismo y las relaciones entre dieta, salud y enfermedad. Se trata de estudiar la proyección de la Bioquímica a las ciencias de la Nutrición a través del conocimiento de las biomoléculas presentes en los alimentos y de su metabolismo. Ello supone una conexión con la Bromatología, Biología Celular y Fisiología en orden a comprender conceptos como la composición de los alimentos y tipos de nutrientes, por una parte y, por otra, de los fenómenos digestivos y absortivos, metabolismo de los nutrientes y regulación del equilibrio energético. De especial interés es el estudio de aspectos como la composición corporal, el crecimiento y otras situaciones fisiológicas o patologías asociadas a condiciones nutricionales especiales. La asignatura se integra en el Módulo de Control Biosanitario y se centra fundamentalmente en humanos para estar acorde con el desarrollo curricular del graduado en Biología Sanitaria. Se complementa con otras que se imparten con carácter obligatorio u optativo y prepara al profesional para conocer y manejar técnicas y procedimientos acordes con un campo de elevado interés sociosanitario. Prerrequisitos y Recomendaciones (si es pertinente) Se recomienda tener conocimientos previos de Bioquímica. 2. COMPETENCIAS 2

3 Competencias genéricas: 1. Aprender y valorar que el conocimiento científico se basa en el trabajo experimental. 2. Desarrollar el pensamiento crítico, la capacidad de análisis, de síntesis, de solventar problemas y de plantear y examinar hipótesis. 3. Aprender a utilizar la bibliografía científica y a gestionar la información. 4. Mejorar la capacidad de comunicación oral y escrita para ser capaz de relacionar y exponer con brevedad y claridad conceptos claves. 5. Capacidad de trabajo en equipo y habilidad para el trabajo autónomo. Competencias específicas: 1. Conocer la estructura y la función de los nutrientes (macronutrientes y micronutrientes) presentes en los alimentos. Conocer su papel como reguladores de la expresión genética. 2. Conocer los fenómenos digestivos y absortivos. 3. Conocer el destino metabólico de los diversos macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos, proteínas y otros compuestos nitrogenados). 4. Conocer las actividades reguladoras de los micronutrientes (Vitaminas y minerales). 5. Conocer las bases de procesos como el metabolismo óseo, metabolismo hidromineral o regulación del equilibrio ácido-base. 6. Conocer las implicaciones nutricionales de diversas situaciones fisiológicas o patológicas. 3. CONTENIDOS INTRODUCCIÓN TEÓRICOS Tema 1: Concepto de Nutrición. Aparición y desarrollo de la Nutrición Científica. Nutrientes y alimentos. Balance energético y de nitrógeno. Alimentos y nutrientes. Influencia de la tecnología alimentaria sobre el valor nutritivo de los alimentos. Tema 2: Constitución del cuerpo humano. Crecimiento y estructura corporal. Composición química del organismo. Cambios. Homeostasis. Tema 3: Nutrientes y procesos nutricionales. Dieta equilibrada. Nutrientes mayoritarios. Metabolismo basal. Valoración bioquímica del estado nutricional. Digestión y sus fases. Absorción de nutrientes. Distribución, utilización y excreción. Nutrigenómica. Unidad temática 1: MACRONUTRIENTES 3

4 Tema 4: Hidratos de carbono. Monosacáridos. Disacáridos. Polisacáridos de reserva y estructurales. Consumo de hidratos de carbono en la dieta. Hidratos de carbono en los alimentos. Fibra dietética. Tema 5: Hidratos de carbono en el organismo. Digestión, absorción y metabolismo. Control de la glucemia. Aspectos patológicos: caries dental, obesidad, malnutrición, diabetes. Malabsorción de disacáridos de la dieta: intolerancia a la lactosa. Errores congénitos del metabolismo: galactosemia. Tema 6: Lípidos. Grasa de la dieta: ácidos grasos, triglicéridos, fosfolípidos, colesterol. Consumo. Lípidos en los alimentos. Grasas y aceites. Emulsiones. Tema 7: Lípidos en el organismo. Ácidos grasos esenciales. Digestión, absorción y metabolismo de lípidos. Lipoproteínas y colesterol. Disfunciones metabólicas. Tema 8: Proteínas. Composición: aminoácidos. Propiedades de los aminoácidos relacionadas con los alimentos. Estructura y propiedades de las proteínas. Proteínas en los alimentos. Aminoácidos esenciales. Aminoácidos limitantes. Valor nutritivo de las proteínas. Necesidades proteicas. Tema 9: Proteínas y aminoácidos en el organismo. Digestión de las proteínas de la dieta. Absorción intestinal de aminoácidos. Distribución y metabolismo. Reservas y recambio. Balance de nitrógeno y modificaciones fisiológicas y patológicas. Unidad temática 2: MICRONUTRIENTES. AGUA Tema 10: Vitaminas. Concepto y clasificación: vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Necesidades nutricionales y fuentes de vitaminas. Papel metabólico. Deficiencias y excesos de aporte de vitaminas. Tema 11: Macrominerales y microminerales. Necesidades nutricionales. Papel metabólico. Fuentes dietéticas. Enfermedades y síntomas carenciales. Tema 12: Agua y electrolitos monovalentes. Importancia en los seres vivos. Balance hidroelectrolítico: regulación y desequilibrios. Unidad temática 3: NUTRICIÓN EN SITUACIONES ESPECIALES Tema 13: Nutrición en situaciones especiales. Alimentación en la gestación y lactancia. Alimentación durante el crecimiento. Envejecimiento y nutrición. Nutrición y deporte. Nutrición y cáncer. Tema 14: Necesidades energéticas, reservas y homeostasis calórica. Adaptación metabólica al ayuno. Mecanismos moleculares de la obesidad. Papel de la leptina y otros factores. Termogénesis. - Cuantificación de la vitamina C PRÁCTICO 4

5 - Extracción y cuantificación de lípidos en alimentos. - Determinación de azucares en alimentos. - Visita a una empresa del sector agroalimentario. INTRODUCCIÓN (Temas 1 a 3) MACRONUTRINTES (Temas 4 a 9) Bloques de contenido MICRONUTRIENTES. AGUA (Temas 10 a 12) NUTRICIÓN EN SITUACIONES ESPECIALES (Temas 13 y 14) Total de clases, créditos u horas 6 h. grupo completo 1 h. grupo reducido 12 h. grupo completo 4 h. grupo reducido 8 h. prácticas 6 h. grupo completo 2 h. grupo reducido 4 h. prácticas 4 h. grupo completo 1 h. grupo reducido 4. METODOLOGÍAS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.-ACTIVIDADES FORMATIVAS 4.1. Distribución de créditos (especificar en horas) Número de horas presenciales: 48 Número de horas del trabajo propio del estudiante: 102 Total horas Clases en grandes grupos: 28 h Clases en grupos reducidos: 8 h Prácticas en laboratorio: 12 h Estudio independiente y elaboración de trabajos: 102 h 150 h 4.2. Estrategias metodológicas, materiales y recursos didácticos Estrategias metodológicas 1. Actividades presenciales en el aula: clases expositivas y de discusión con el alumnado en seminarios: se discutirá sobre temas monográficos de actualidad relacionados con la asignatura, se ilustrará alguno de los contenidos teóricos de la asignatura con materiales audiovisuales que posteriormente se someterán a 5

6 debate, se expondrán los trabajos realizados por los alumnos, etc. Con todo ello se pretenderá mejorar la capacidad de comunicación oral y escrita para ser capaces de relacionar y exponer con brevedad y claridad conceptos claves. en el laboratorio: el alumno desarrollará experimentos que le permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico. 2. Actividades no presenciales Análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consulta bibliográfica, preparación de trabajos individuales y grupales, y autoevaluaciones. Utilización de recursos en red. 3. Tutorías Asesoramiento individual y grupal durante el proceso de enseñanza-aprendizaje, bien en forma presencial o a distancia. Materiales y recursos didácticos 1. Material impreso Libros de texto, revisiones bibliográficas, artículos de investigación para ampliar, estudiar, analizar y contrastar la información obtenida en las clases presenciales y para la preparación de trabajos. Resúmenes, guiones y otros materiales suministrados por el profesor para ayudar al aprendizaje. 2. Material de laboratorio Equipamientos y espacios adecuados para desarrollar la enseñanza y el aprendizaje práctico propio de un laboratorio de Bioquímica y Biología Molecular. 3. Recursos en red Internet. Bases de datos bibliográficas. Publicaciones electrónicas (libros y revistas). Aula virtual: contendrá toda la información referente a la asignatura, incluyendo horarios, temporización, organización de grupos, fechas de exámenes, calificaciones, avisos, etc., así como direcciones de distintos servidores de Internet relacionados que ofrecen toda una serie de material multimedia muy atractivo. 6

7 5. EVALUACIÓN: Procedimientos, criterios de evaluación y de calificación 1 Según la normativa reguladora de los procesos de evaluación de los aprendizajes aprobada en Consejo de Gobierno del 24 de marzo del 2011, en cada curso académico el estudiante tiene derecho a disponer de dos convocatorias, una ordinaria y otra extraordinaria. Procedimientos de evaluación Convocatoria ordinaria. Estará basada en una evaluación continua, salvo en aquellos casos contemplados en la normativa de evaluación de la UAH (Art. 8.3), en los que el alumno podrá acogerse a un procedimiento de evaluación final. Para acogerse a este procedimiento de evaluación el estudiante tendrá que solicitarlo por escrito al Decano o Director de Centro en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura, explicando las razones que le impiden seguir el sistema de evaluación continua. La evaluación continua se basara en la recogida de evidencias mediante diversas estrategias que guardarán relación con el proceso de enseñanza aprendizaje. Se valorarán la asistencia y participación de los alumnos en las actividades presenciales, los trabajos realizados por los alumnos en los seminarios, el resultado de las pruebas parciales, una prueba global final y otras actividades. La opción excepcional de evaluación final consistirá en un examen de todos los contenidos de la asignatura. La valoración de las habilidades y conocimientos adquiridos durante las clases prácticas se realizará mediante la ejecución del trabajo experimental, la presentación de resultados y la realización de un examen. Convocatoria extraordinaria. Se realizará un examen de los contenidos de la asignatura siempre que el alumno haya realizado las prácticas. Criterios de evaluación Comprensión y asimilación de los contenidos. Participación activa, actitud y aptitudes demostradas en las actividades propuestas. Capacidad de aplicación de los conocimientos adquiridos. 1 Es importante señalar los procedimientos de evaluación: por ejemplo evaluación continua, final, autoevaluación, co-evaluación. Instrumentos y evidencias: trabajos, actividades. Criterios o indicadores que se van a valorar en relación a las competencias: dominio de conocimientos conceptuales, aplicación, transferencia conocimientos. 7

8 Interpretación de los resultados y resolución de cuestiones y problemas. Argumentación en las ideas y demostración de sentido crítico. Criterios de calificación Convocatoria ordinaria En el sistema de evaluación continua, el aprendizaje de cada alumno se valorará mediante datos objetivos procedentes de: Prácticas de laboratorio 10% Actividades llevadas a cabo por los alumnos, participación en los seminarios y/o pruebas escritas 50%. Prueba global final 40% La opción excepcional de evaluación final consistirá en un examen final que supondrá un 90% de la calificación total. Esta prueba presencial consistirá en preguntas, problemas y ejercicios que permitan valorar la adquisición por parte del alumno de las competencias recogidas en la guía docente. Los alumnos que no hayan realizado las prácticas o no las hayan superado no podrán aprobar la asignatura en esta convocatoria. Se considerará que la convocatoria ordinaria se ha agotado una vez cursado el 50% de la asignatura. Por tanto, los estudiantes que desee figurar como no presentados, deberán comunicarlo por escrito, en la secretaria del Departamento, antes del último día lectivo del mes de octubre. Convocatoria extraordinaria El examen constituirá hasta un 90% de la calificación total. Esta prueba presencial consistirá en preguntas, problemas y ejercicios que permitan valorar la adquisición por parte del alumno de las competencias recogidas en la guía docente. Los alumnos que no hayan realizado las prácticas o los que no las hayan superado deberán superar un examen de las mismas para aprobar la asignatura en esta convocatoria. Esta prueba supondrá un 10% de la calificación total.. 8

9 6. BIBLIOGRAFÍA Bibliografía Básica Nutrición y Alimentación Humana, J. Mataix, Ergon, Nutrición y Metabolismo, M.J. Gibney, I.A. Macdonald, H.M. Roche, Acribia, Nutrición, J.L. Thompson, M.M. Manore, L.A. Vaughan, Pearson-Addison Wesley, 2008 Tratado de Nutrición, M. Hernández-Rodríguez, A. Sastre-Gallego, Díaz de Santos, Tratado de Nutrición, Tomo I: Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición, A. Gil, Panamericana, Tratado General de la Nutrición, E.N. Whitney y S.R. Rolfes, Ed. Paidotribo, 2011 Bibliografía Complementaria Ciencia Bromatológica, J. Bello Gutiérrez, Díaz de Santos,

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