ENTORNO DEL ANALISIS SENSORIAL. Mª Belén López Morales

Transcripción

1 ENTORNO DEL ANALISIS SENSORIAL Mª Belén López Morales

2 INTRODUCCIÓN Los requerimientos básicos para la realización de un correcto análisis sensorial: -entorno -preparación de muestras -selección de jueces -diseño de pruebas

3 ENTORNO DE LA MEDIDA SENSORIAL Material: Material de preparación y distribución. Material informático. Locales: Local de prueba. Local de preparación.

4 Material Material de preparación: Armarios Papeleras Cubiertos Termómetros Balanzas Cocinas Neveras Carros Material informático: FIZZ (Byosistemes). ACTIS (SSHA).

5 INSTALACIONES NECESARIAS un local de prueba que permita el trabajo en cabinas o en grupo un local de preparación de muestras una zona de procesado de datos un vestuario un lugar de descanso unos servicios

6 Locales Local de prueba: Temperatura Humedad Luz Revestimiento Inodora Ruido Local de preparación: Cocina Mesas Balanzas Estanterías Recipientes

7 Local de prueba Deben de reunir unas condiciones constantes reproducibles mínimo distracciones Que aseguren la reducción de los efectos que los errores psicológicos y las condiciones físicas (temperatura, luz, etc) puedan tener sobre el juicio humano.

8 LOCAL DE PRUEBA Temperatura y humedad ambiental: deben ser constantes y controlables Tª 20-22ºC, H.R % - Ruido: mínimo evitar ruidos discontinuos insonorizada

9 -Olores: debe estar exento de olores y si es posible sería necesaria una ligera presión positiva reducir la entrada de aire proveniente de zonas próximas material fácil limpieza exento olores no absorba olores productos limpieza sin olor residual catadores: perfume, tabaco

10 -Decoración: limitar al máximo color paredes neutro -Iluminación general: uniforme sin sombras regulable Min: lux Máx: lux

11 CABINA DE PRUEBA - apreciación individual - evitar distracciones - número (5-10) - Disposición, dimensiones, dispositivos - aberturas para deslizar productos - superficie trabajo suficiente - lavabo - calentador muestras

12 - Iluminación de la cabina - similar luz natural - uniforme controlable - sin sombras - intensidad suficiente correcta evaluación apariencia» Lámparas fluorescentes» Rojo y verde iluminación especial

13 Cabinas

14 ESPACIO DESTINADO AL TRABAJO EN GRUPO - intercambio de impresiones jueces - primeras sesiones aprendizaje - discusión colectiva

15 LOCAL DE PREPARACIÓN próximo al local de pruebas bien ventilado, eliminación fácil olores extraños y de preparación de muestras superficie de trabajo fregadero material para la preparación y presentación de las muestras electrodomésticos para elaboración y conservación de las muestras y limpieza zona reservada como almacén de utensilios, alimentos y productos de referencia suelos, paredes, techos y mobiliario de fácil mantenimiento

16 SALAS DE CATA

17 LAS MUESTRAS Preparación de las muestras Codificación de las muestras. Orden de presentación.

18 OBJETIVOS Cómo se deben de preparar las muestras? Influye la presentación?

19 Preparación de las muestras 1. Material y utensilios 2. Temperatura de las muestras 3. Cantidad de muestra/producto 4. Requerimientos básicos

20 Preparación de las muestras 1. Material y utensilios No desprendan compuestos volátiles No enmascaren los alimentos No usar materiales porosos Recomendable utilizar vidrio, porcelana o aluminio

21 Preparación de las muestras 1. Material y utensilios Utilizar materiales transparentes, blancos o neutros (color) Catas de aromas (vidrio de reloj, ) Cubiertos simples, sin adornos, de acero inoxidable y de tamaño de postre Normas UNE

22 Preparación de las muestras 2. Temperatura de las muestras Alimento Verduras, carnes calientes Cremas y sopas Aceites Vinos tintos Leche Frutas, panadería y repostería Bebidas carbónicas, zumos Vinos blancos Vinos espumosos Helados y sorbetes Temperatura (ºC) Hasta /-3

23 Preparación de las muestras 3. Cantidad de muestra/producto A determinar en función del tamaño de muestra, nº jueces y nº evaluaciones Cantidad debe ser constante y suficiente Muestra debe ser representativa y homogénea Consumo habitual > Puré > Triturar > Trozos

24 Preparación de las muestras 3. Cantidad de muestra/producto Especias: disminuir dosis / portadores Alimentos líquidos: 15 ml Alimentos sólidos: 30 g Ejemplo: queso porciones 1.5 x 1.5 cm lado y 5 cm largo

25 Preparación de las muestras 4. Requerimientos básicos Productos con propiedades sensoriales claramente diferenciadas Alimentos seguros No deben tener mal sabor (disminuye la motivación, objetividad y fiabilidad) A veces se valorará parte de un producto /producto no acabado (resultado limitado) Entorno debe ser adecuado

26 Preparación de las muestras SOLUCION DE COMPROMISO ENTRE LA FIABILIDAD DE LOS DATOS Y CREACIÓN DE UN ENTORNO REAL Y PRÓXIMO AL CONSUMIDOR

27 Presentación de las muestras 1. Número de muestras 2. Orden 3. Codificación, tiempo y enjuague 4. Horario de las pruebas

28 Presentación de las muestras 1. Número de muestras Predeterminado antes de cada sesión y condicionado en base a: - experiencia y entrenamiento de los jueces - criterios de evaluación (visuales/táctiles/olfato-gustativa) - extensión del cuestionario - naturaleza y tamaño muestra -existencia de cata previa y discusión resultados

29 Presentación de las muestras 1. Número de muestras A mayor número de muestras mayor probabilidad de fatiga sensorial Esta Limitado por -fatiga psicológica y fisiológica -preparación de muestras -equipos e instalaciones

30 Presentación de las muestras 1. Número de muestras. Recomendaciones a. Galletas y dulces: 8-10 muestras b. Cervezas: 6-8 muestras c. Productos fuertes/especiados: 2-3 muestras d. Pruebas de apariencia: muestras NO MÁS DE SEIS PRODUCTOS

31 Presentación de las muestras 2. Orden Importante porque puede alterar la valoración Efecto contraste Juicios más rigurosos se aplican a las primeras muestras Uso estadística Orden de presentación será al azar y equilibrado (cualquier orden aparezca el mismo número de veces)

32 Presentación de las muestras 3. Codificación, tiempo y enjuague Jueces no deben disponer de información relativa a la muestra No pueden participar en la cata personas relacionadas Codificación por números o letras, evitando la categorización (1,2,3 ó A,B,C) Normalmente se emplean 3 dígitos Evitar repetir claves (valoraciones previas)

33 Presentación de las muestras 3. Codificación, tiempo y enjuague Entre cata y cata es recomendable descansar 5 minutos Período entre muestras debe ser constante pero a criterio del catador Enjuague es necesario entre muestras, se emplea agua a temperatura ambiente o alimentos de sabor neutro (galletas, pan) o alimentos que arrastren el sabor (manzana en cata de quesos)

34 Presentación de las muestras 4. Horario de las pruebas Determinante en el resultado final No deben realizarse próximas a las comidas (hambre/saciedad) En España el horario recomendado sería de la mañana y 5-6 de la tarde

35 Dificultades prácticas del análisis sensorial 1. Efectos de orden y sesión 2. Sabores y olores intensos 3. Diferencias visuales 4. Control de temperatura 5. Utilización de portadores

36 Dificultades prácticas del análisis sensorial 1. Efectos de orden y sesión Efecto de primer orden (muestra previa) Efecto de precedencia o remanente (diseño experimental) Efecto sesión (variación de condiciones; ej. Temperatura)

37 Dificultades prácticas del análisis sensorial 2. Sabores y olores intensos Prevención de aquellos que se puedan eliminar Minimizando el impacto de aquellos que no se pueden evitar

38 Dificultades prácticas del análisis sensorial 3. Diferencias visuales Empleo de luces o tazas no transparentes

39 Dificultades prácticas del análisis sensorial 4. Control de temperatura Importante para evitar variabilidad incontrolada y modificación de atributos (helado) Importante el mantenimiento de la temperatura, selección apropiada del momento de cata, asistencia y programación de la cata

40 Dificultades prácticas del análisis sensorial 5. Utilización de portadores Dispersar o diluir olores y sabores intensos Crea un medio adecuado y no interacciona con el alimento (puré de patatas para salsas) Conflicto entre sensibilidad y realismo (valoración de crema para untar con cuchara o pan)

41 RESPONSABLE Responsable principal: Encuadre metodológico del animador Asegurar la función del animador. Animador: Explicar con claridad. Dinamizar sesiones. Personal de servicio: Funciones de reparto, limpieza...

42 PREPARACIÓN DE UNA SESIÓN Preparación preliminar. Preparación de las muestras. Preparación de la sala.

43 Preparación preliminar Elección de la prueba apropiada, basada en: Número de muestras disponibles. Factible a nivel de preparación. Factible a nivel de distribución. Protocolo de degustación: Pruebas llevadas a cabo. Nº de catadores. Nº de muestras por juez. Protocolo de presentación de muestras. Protocolo de evaluación de muestras.

44 Tareas que hay que prever: - Evaluar la cantidad de muestra necesaria. - Realizar pruebas para determinar la forma de preparación. - Convocar al grupo de sujetos. - Compra de productos necesarios. - Prever una ficha de instrucciones. - Definir el tiempo de preparación y repartición de muestras. - Definir la antelación de preparación de muestras.

45 Preparación de las muestras Muestras anónimas y homogéneas. Criterios a fijar: - Cocción. - Elección del excipiente. - Tipo de corte. - Temperatura. - Naturaleza de las muestras. - Cantidad y volumen.

46 Condiciones de evaluación: - Orden de degustación - Tiempo de espera entre dos catas. - Manipulación de la muestra. - Cantidad que hay que ingerir. - Posibilidad de repetir o no la prueba. - Escupir o no la muestra.

47 Preparación de la sala La sala debe estar preparada con antelación: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas... Material para cada cabina: - Un vaso de agua, pan y/o manzana. - Servilletas de papel. - Verificar el estado de las escupideras. - Iluminación adecuada.

48 La preparación de la sesión es un proceso largo pero importante. La etapa de preparación y la codificación de las muestras debe realizarse con cuidado: un aspecto diferente puede modificar el juicio, una cocción no homogénea conducirá a una diferencia en la evaluación, un error en el código supone una interpretación estadística errónea.